【大米專訪】在光景一會(huì)還原一杯咖啡的完整出品過(guò)程

類別： 觀點(diǎn) 關(guān)鍵字： 光景一會(huì) 珈琲光景 上?？Х瑞^ 咖啡館 時(shí)間：2019-04-22 16:01 來(lái)源： 作者：

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龍堅(jiān)堅(jiān) 光景一會(huì)主理人

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? ? ? ?去年底，在永康路這條喧鬧的商業(yè)街上，光景一會(huì)悄然開張。掀開象征私密感的門簾，甫一踏入這個(gè)不足30平米的空間，有一種“與世隔絕”的漸離感。與其說(shuō)這是一家咖啡館，不如用“家庭式咖啡體驗(yàn)空間”來(lái)形容更恰如其分。

? ? ? ?走近吧臺(tái)，最吸引人的莫過(guò)于一張精簡(jiǎn)的菜單了，可選擇奶咖、單品或稀有的神秘款；PS：另有一款酒藏蛋糕，本意是為了更好地去搭配咖啡，卻意外收獲了好評(píng)。

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精簡(jiǎn)菜單+高階豆 美式、拿鐵雙開花

? ? ? ? 光景一會(huì)使用的豆子偏向高階及特殊，菜單上使用牙買加和藍(lán)山G1來(lái)出品奶咖，是因?yàn)檠蕾I加的豆子雖然名氣大，但因?yàn)橐郧岸乖磫栴}，對(duì)國(guó)內(nèi)愛好者來(lái)說(shuō)，仍然比較陌生?，F(xiàn)在中國(guó)有專做牙買加豆的貿(mào)易公司，保證了國(guó)內(nèi)拿到豆子的新鮮度。

? ? ? ? 光景一會(huì)菜單上的奶咖，僅指代牛奶咖啡。奶咖需要相對(duì)平衡的豆子，不管是香氣還是酸度，不會(huì)相互奪取各自的味道。所以在遇到這支牙買加豆時(shí)，為了不讓牛奶起破壞作用，一會(huì)找了國(guó)內(nèi)外20種鮮奶去探尋它最適合的搭配，最終發(fā)現(xiàn)沒一種是適合的，于是他選擇了做調(diào)配，既能呈現(xiàn)豆子的口味，還能搭配牛奶帶來(lái)口感上的享受。

? ? ? ? 出品分為兩杯，店內(nèi)會(huì)用single去出，統(tǒng)一萃取，然后分為兩個(gè)去做：一個(gè)奶咖，一個(gè)美式，兩個(gè)完全不同的發(fā)展方向。這支美式往往打破了客人對(duì)美式的刻板印象，它不再焦苦，辨識(shí)度更高，而且展現(xiàn)風(fēng)味，因?yàn)楹绕饋?lái)很干凈，觸感很舒服，讓人感覺不像在喝美式，通過(guò)萃取的了解和水溫的控制，喝起來(lái)有一種富強(qiáng)的體現(xiàn)。

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瑰夏單品 讓你知道你喝到的是什么

? ? ? ? 菜單上另一種是使用瑰夏來(lái)出品單品滴濾。瑰夏覆蓋面大，有巴拿馬，埃塞俄比亞，哥倫比亞以及哥斯達(dá)黎加，各地有各地的特色，更多表現(xiàn)在飲用和沖煮方式上。店內(nèi)提供的沖煮方式是虹吸或法蘭絨，兩種都是大家相對(duì)陌生的萃取方式。

? ? ? ? 從菜單上的示意圖就可以看出，一個(gè)正常的杯子及一個(gè)小杯子去做分享。那是因?yàn)樾枰棺拥臏囟茸兓瘉?lái)體現(xiàn)口感上的變化，這個(gè)過(guò)程就像泡茶，由于溫區(qū)不一樣，需要一小杯一小杯去喝，這樣才能感受每個(gè)溫區(qū)明顯差異的口感，不同溫區(qū)疊加的味道是非常完整的，層次感很好，是一種單品的飲用方式。

? ? ? ? 一會(huì)希望借由層次感的差異程度，讓客人更好感受到味道在口腔中的變化，例如香氣，酸度，觸感以及余韻的明顯展現(xiàn)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，目的就是想讓你知道你喝到的是什么。

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拼配是一種有趣且深?yuàn)W的話題，且極富挑戰(zhàn)

? ? ? ? 其實(shí)大米最好奇的就是菜單上的神秘款了，標(biāo)榜choose your own原來(lái)真的就是可以根據(jù)客人的喜好來(lái)做搭配！

? ? ? ? 有很多人在喝一杯咖啡前，不會(huì)告訴你想要什么豆子，而往往會(huì)說(shuō)想喝何種味道，光景一會(huì)就把這個(gè)場(chǎng)景還原出來(lái)，從客人的角度，他明確知道自己喝到的味道是什么，也能清楚描述自己想要喝到的東西，從而建立起味覺的體系和知識(shí)；從咖啡師的角度，也為日常工作增加了趣味及挑戰(zhàn)性。

? ? ? ? 因?yàn)樾枰凑湛腿说闹饔^描述把這種味道精準(zhǔn)地呈現(xiàn)出來(lái)，很難通過(guò)一支豆子達(dá)成，大概率會(huì)使用拼配的方式。拼配其實(shí)是一種有趣且深?yuàn)W的話題，可以滿足大家對(duì)所有味道的需求，一支豆子無(wú)法做到的，只要有足夠多的豆子，就可以拼配出所有味道。即使這其中有些味道相互矛盾，也可以去做展現(xiàn)。當(dāng)然這大大提高了對(duì)咖啡師的要求，所以能做神秘款“操刀者”的咖啡師，其實(shí)并不多。

? ? ? ? 既滿足客人需求，也滿足咖啡師的需求，My style是光景一會(huì)最想去展現(xiàn)的。長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)說(shuō)，當(dāng)你習(xí)慣了一會(huì)對(duì)咖啡味道的呈現(xiàn)，再去別的地方喝會(huì)感到不適應(yīng)，這樣也會(huì)培養(yǎng)出消費(fèi)者的依賴感。

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從比賽延伸到日常 好咖啡是沒有負(fù)擔(dān)的

? ? ? ? 無(wú)論是對(duì)牙買加豆這樣比較特殊豆子的詮釋，還是根據(jù)其特質(zhì)尋找相應(yīng)的奶去搭配，亦或是店內(nèi)對(duì)吧臺(tái)的設(shè)計(jì)（拉近和客人的距離，讓客人看到咖啡制作的整個(gè)操作過(guò)程，有問題也可以隨時(shí)交流）……總體上讓大米有了一種置身于CBC比賽現(xiàn)場(chǎng)的感覺。

? ? ? ? 龍老板表示自己確實(shí)希望在店內(nèi)用比賽的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)呈現(xiàn)，他會(huì)去選擇很多不一樣的豆子，包括競(jìng)標(biāo)的，比賽的，甚至是稀少的豆子。例如最近很受客人歡迎的一款洪都拉斯的COE豆，產(chǎn)量少，口感很甜，熱帶的調(diào)性和甜感持久性很好，可以滿足大家對(duì)口感的基本認(rèn)知。龍老板表示，只要能呈現(xiàn)地更好更清晰，客人接受度自然會(huì)很高。

? ? ? ? 他執(zhí)著地想讓大家去了解咖啡的多樣變化，任何豆子都可以非常精致，用手沖等方式去做，呈現(xiàn)的差異也會(huì)很大。因此，比賽和日常不應(yīng)該被剝離，可以看到一會(huì)對(duì)比賽日?；龅呐?。

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獨(dú)特體驗(yàn)感 看到自己的初心

? ? ? ? 其實(shí)光景一會(huì)與珈琲光景的最大區(qū)別也就在于這份獨(dú)有的體驗(yàn)感，采用預(yù)約和定制方式的光景一會(huì)，整個(gè)空間里吧臺(tái)座和卡座加起來(lái)可容納不超過(guò)10人，可以讓人放松，讓人感覺有自己的專屬時(shí)間，整個(gè)環(huán)境是最舒服且不被打擾的。店內(nèi)常規(guī)菜單只有3種選擇，但會(huì)隨季節(jié)變化更新哦。

? ? ? ? 珈琲光景更多是一種容納性，而光景一會(huì)更傾向于為對(duì)咖啡品質(zhì)更有要求，對(duì)自我表達(dá)更為重視的客群，他們的總體數(shù)量并不龐大，卻大多是回頭客。誠(chéng)然，相對(duì)高昂的定價(jià)、相對(duì)較長(zhǎng)的必要時(shí)間，和咖啡師的探討的寓教于樂性等等，擋住了一部分“咖啡剛需人群”，但這或許就是光景一會(huì)獨(dú)立于珈琲光景之外存在的最大意義吧。

? ? ? ? 光景一會(huì)的這份堅(jiān)持對(duì)咖啡行業(yè)來(lái)說(shuō)很有意義，無(wú)論是比賽還是吧臺(tái)展示，他會(huì)讓咖啡人和咖啡愛好者重新看到自己的初心，相信這份堅(jiān)持會(huì)有回報(bào)。

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注：文中圖片均來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

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光景一會(huì)

地址：永康路68號(hào)

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Lumière Cafe 珈琲光景

地址：漕溪北路739號(hào)1F

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Tips：咖啡館、茶飲鋪、精釀酒吧、面包烘焙坊、冰激凌甜品店、西餐廳、跨界潮店……關(guān)于吃喝的一切，大米幫你探究竟。合作QQ：362171779

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