【大米專訪】NONAGON COFFEE的“換城”開館模板

類別： 觀點 關(guān)鍵字： 大米專訪 NONAGON COFFEE 上?？Х瑞^ 咖啡館 王相云 時間：2019-07-25 13:59 來源： 作者：

王相云 NONAGON COFFEE創(chuàng)始人

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? ? NONAGON直譯為“九邊形”，在中國傳統(tǒng)文化里，九是一個極為重要的數(shù)字，是“最大“的象征，例如九五之尊，九九歸一。

（NONAGON COFFEE的logo是九個九的循環(huán)，他們的點連起來是一個九邊形）

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? ? 放棄在鄭州的安逸生活，選擇來上海從頭打拼，NONAGON COFFEE的基因里，鐫刻著創(chuàng)始人王相云的初心：踏踏實實，認真付出，堅持圍繞熱愛的事付出，會使我們的人生和事業(yè)更加圓滿。

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一朝觀展，愛上一座城

? ? 五年前的鄭州，還沒有披上“新一線城市”的外衣，咖啡市場殘留的“上島系”痕跡還依稀可見。土生土長的王相云正是這樣一位成功的咖啡館經(jīng)營者，那段時候，他將自己的咖啡館從月入2000元運營到月入20000元，這一傲人的營業(yè)額足以讓他躍升為鄭州咖啡的“龍頭老大”：往后看，后面盡是跟隨者；往前看，卻已觸碰到了行業(yè)的天花板。

? ? 日趨飽和的市場，不夠?qū)掗煹囊曇?，學(xué)習(xí)途徑的缺乏，讓他看到了自身的局限。在體內(nèi)不安分因子躁動下，王相云沒有選擇原地踏步式的自我陶醉，抱著對咖啡道路上更上一層樓的期待，他第一次去參觀了上海的Hotelex展會。

? ? 第一次的觀展之旅就給王相云留下了深刻的印象，正是咖啡文化在國內(nèi)蓬勃發(fā)展的那幾年，從展會折射出來的上海精品咖啡文化深深吸引了他。于是，從2014年至2016年，借觀展之機，王相云開始了對上海市場的考察。從14年的花了三個月時間尋找適合開店的門面未果，到2017年終于覓得襄陽南路店面，這個過程冗長且曲折，然而王相云卻沒有過放棄在上海開咖啡館的想法。

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清空自我，直面新挑戰(zhàn)

? ? 2018年春節(jié)，NONAGON COFFEE上海首店在襄陽南路259號開張。開店之初，王相云堅持了低價的策略，比如美式咖啡，不到3元的成本，按照毛利率定價在9元/杯，隨著原物料成本的上漲，如今店里的美式也僅售12元。

? ? 最初的顧客來源于街邊路人，偏低的價格加上良好的服務(wù)，使NONAGON COFFEE的回頭客漸漸增多。王相云對美式咖啡的熱愛還在于它可以用滴濾的方式去制做，耗時更短，縮短了消費者的等待時間；另外美式還可以做成特調(diào)，因為給人感覺更健康，所以能吸引更多人去喝。

? ? 一般而言，換一條街開店尚需要一段時間適應(yīng)，換一座城那困難就更多啦。當(dāng)初轉(zhuǎn)戰(zhàn)上海，王相云也清楚其中巨大的挑戰(zhàn)，但他有自信站在這樣一個全新的高度進行突破。實地開店后，他發(fā)現(xiàn)雖然自己有多年的實戰(zhàn)經(jīng)驗，仍然有很多地方需要學(xué)習(xí)。

? ? 相比在鄭州，愜意的氛圍，很小的壓力，不錯的營收……到了上海，來自店面運營和營銷方面的壓力徒增。店面走向，裝修風(fēng)格，員工招聘，王相云都在親力親為，當(dāng)時他在店里駐店站吧臺，營業(yè)額增加了70-80%，“老板兼伙計”的模式倒也過得滋潤，但長此以往，等于又重復(fù)起了在鄭州開店的老路。于是，拓店計劃悄然提升日程。

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拓店：優(yōu)化原有經(jīng)驗，體驗再升級

? ? 跌跌撞撞的過渡期以后，王相云開始摸索出一套新的經(jīng)驗，這給了他拓店的勇氣。他需要將自己對咖啡行業(yè)的差異化理解逐步實現(xiàn)，但這個很主觀，還需要客觀條件將它實現(xiàn)出來。

? ? 其實，在開第二家店（新閘路店）時，第一家店還未實現(xiàn)盈利。但因為一開始就決定好了要“開多店”，王相云還是堅定地將這個想法落實。在他看來，拓店雖然會增加壓力，但也有無可比擬的優(yōu)勢，比如會獲得更多的信息和資源，讓自己更加強大。

? ? 在新閘路店之后，王相云又開了第三家店（虎丘路店）。有了三家店以后，他調(diào)整了策略，主要負責(zé)進貨，定價以及新品管控等事務(wù)。因為前兩家店已經(jīng)比較穩(wěn)定，精力則更多放在第三家店上，之后才會考慮第四、第五家店。

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出品：常規(guī)產(chǎn)品非常規(guī)

? ? NONAGON COFFEE的理念是常規(guī)的產(chǎn)品非常規(guī)，選擇不同的原材料，以及不同的細節(jié)把控，來與市面上其他店作區(qū)分。比如將摩卡、抹茶粉進行升級， 摩卡要與合適的豆子搭配，讓它更健康和無添加。事實上，顧客會通過店家產(chǎn)品的升級感受到一家店的用心，所以NONAGON COFFEE的客群也比較穩(wěn)定。

? ? 新品咖啡酸奶能量杯正是這樣一款不走尋常路的咖啡單品！咖啡和酸奶的完美結(jié)合，為整體飲品注入了靈魂：偏向于巧克力的風(fēng)味，口感濃郁；混合堅果的介入，又使整體味覺更為豐富。是一款值得嘗試的夏日選擇哦。

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選址：一流商圈的二三流位置

? ? 縱觀NONAGON COFFEE現(xiàn)有的三家門店，大米總感覺有種在核心位置和不在核心位置的飄忽感。問了王相云，果然他的選址哲學(xué)就是專攻一流商圈的二三流位置。襄陽南路店靠近淮海路和永康路商圈，屬于社區(qū)店；新閘路店靠近南京西路恒隆金鷹廣場商圈，屬于商務(wù)性質(zhì)；虎丘路店靠近洛克外灘源商圈，屬于新型業(yè)態(tài)。但NONAGON COFFEE的門店都不在商圈的中心位置，而是略偏一點點的二三流位置。

? ? 王相云的想法很簡單：錯開大牌云集的競爭，以及付出更低的房租成本。

? ? 事實證明這是行之有效的，僅就位于貝浩登畫廊樓下的虎丘路店而言，周邊金融、藝術(shù)板塊林立；圓明園路又是一條很新的馬路，定位于文創(chuàng)園區(qū)，過去一年間陸續(xù)引來了幾家知名咖啡品牌……這些都為NONAGON COFFEE帶來了穩(wěn)定且高質(zhì)量的客流。

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逐夢上海，沒有回頭路

? ? 回想在鄭州那樣的非一線城市，從多年前由于當(dāng)?shù)叵M者對咖啡概念不強而導(dǎo)致“隨便開個咖啡館都能盈利”，到如今，大型連鎖咖啡品牌紛紛搶占市場，這些城市的咖啡館也將逐步分流，未來五年會有大發(fā)展，行業(yè)和客群定位也會更加清晰。

? ? 現(xiàn)在的王相云可謂“累并快樂著”。深知團隊重要性的他正在逐步優(yōu)化員工的結(jié)構(gòu)，因為相比技術(shù)層面的東西，人才是最重要的。

? ? 對咖啡師來說，制作出一杯好咖啡，并通過這種媒介傳遞給消費者，讓顧客擁有一個整體的優(yōu)質(zhì)感官體驗是不容易的。

? ? 就咖啡館門店而言，除了咖啡師，專業(yè)的督導(dǎo)和管理人員也很重要。在店面運營有專人負責(zé)后，王相云便可抽調(diào)出精力，做更多的事。

? ? 其實，虎丘路店已是他的一個小小嘗試，虎丘路店是之前兩家店的升級版，以更吸引人的環(huán)境，更優(yōu)質(zhì)的咖啡，提供與其周邊定位相匹配的服務(wù)，給客人以舒適和愉悅感。

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換城經(jīng)營 精品咖啡的未來是走大眾化

? ? 王相云對Seesaw和Manner的經(jīng)營理念頗為欣賞，前者很專業(yè)，但對、人、事物的要求太高，難以進一步擴大；Manner比較大眾化，而且加入了文化屬性。而NONAGON COFFEE要做的則是趨于兩者中間的那類。

? ? 隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)達，年輕人的認知更強，咖啡是正能滿足他們需求的文化符號，高端精品咖啡可以有，但歸根結(jié)底還是要服務(wù)大眾。

? ? 為了讓更多人知道和了解NONAGON COFFEE，市場營銷以及商業(yè)思維都是必須的。這兩年，NONAGON COFFEE也會選擇走出店面，去參加一些展會、咖啡集市類的活動，這能覆蓋到更多群體，也能了解到廣大消費者的需求，還能給門店引流。

? ? 王相云認為，精品咖啡的概念開始在上海流行起來大約是在2011年，現(xiàn)在處于中期階段，還未達到成熟期?，F(xiàn)在咖啡行業(yè)的消費者大多是從星巴克時代沉淀下來的，他們需要做更多嘗試。我們觀察星巴克，初期也是走精品咖啡加好的場景以及好的服務(wù)這樣的路線，但最終還是要滿足大眾的需求。

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? ? 對王相云而言，NONAGON COFFEE不只是咖啡，而是一個品牌?？Х仁怯形幕瘜傩缘?，愛喝咖啡的人大多對美好事物有追求。在不久的將來，或許在NONAGON COFFEE店中會有其他品類的產(chǎn)品售賣，也或許會和其他品牌合作。只有結(jié)合了更多的元素，才能突出咖啡的獨特性。

? ? 每次活動結(jié)束，王相云都會產(chǎn)生新的想法，先有想法，再有完整性，最后去尋找調(diào)性和亮點。在他看來，咖啡行業(yè)是可以預(yù)見的，影響力會更大。NONAGON COFFEE正在穩(wěn)扎穩(wěn)打中前進，未來的呈現(xiàn)，我們可以共同期待。

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（注：文中圖片均來源于NONAGON COFFEE）

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NONAGON COFFEE(襄陽南路店)

地址：襄陽南路259號興順東里旁

NONAGON COFFEE(新閘路店)

地址：陜西北路549-7號

Nonagon coffee&bar(虎丘路店)

地址：虎丘路27號106-108室

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