專訪第九屆面包大賽西南賽區(qū)冠軍龔鑫丨烘焙是讓人幸福的事業(yè)

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 面包大賽 烘焙 龔鑫 時(shí)間：2023-04-06 14:02 來源：Hotelex上海酒店及餐飲展 作者：

　　在第九屆世界面包大賽正在如火如荼舉辦之際，我們對第九屆面包大賽西南賽區(qū)冠軍龔鑫做了采訪。

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龔鑫

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王森冠軍聯(lián)盟烘焙項(xiàng)目代理總監(jiān)
西式面點(diǎn)師一級/高級技師
全國焙烤食品行業(yè)烘焙名匠
全國輕工技術(shù)能手
中國焙烤協(xié)會(huì)職業(yè)技能等級考評員
2020烘焙世界杯團(tuán)隊(duì)獲冠軍
第九屆世界面包大賽中國隊(duì)選拔賽西南分賽區(qū)冠軍

從助手到選手：與世界面包大賽結(jié)緣

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　　從2017年開始，龔鑫就和世界面包大賽結(jié)下了不解之緣，當(dāng)年他作為助手和朋福東老師一起參加了世界面包大賽，獲得六強(qiáng)精英賽冠軍，刷新了中國隊(duì)在世界面包大賽的歷史最好成績。2022年，他參加了第九屆世界面包大賽中國隊(duì)選拔賽西南分區(qū)賽，并獲取了通往總決賽的門票。

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　　Q：您在第九屆世界面包大賽中國隊(duì)選拔賽-西南分區(qū)賽中獲得了冠軍，有什么特別的感受嗎？

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　　龔鑫：首先很高興時(shí)隔5年以選手的身份參加世界面包大賽。這一次選在西南賽區(qū)參加比賽并獲得冠軍，我很榮幸，這既是對我個(gè)人目前成果的肯定，也是一種極大的鼓勵(lì)。對我來說，這是一張非常寶貴的全國賽入場券，接下來我會(huì)更加努力，認(rèn)真對待接下來在上海舉辦的中國區(qū)總決賽，多思考，多關(guān)注，制作高質(zhì)量的產(chǎn)品。

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　　Q:本次奪冠的藝術(shù)面包作品中，有熊貓、醒獅等元素，當(dāng)時(shí)的創(chuàng)作靈感是什么？

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　　龔鑫：當(dāng)我拿到本次比賽的主題《中國結(jié)》的時(shí)候，第一時(shí)間出現(xiàn)在我的腦海里的就是舞獅，在我國獅子是祥瑞之獸，象征著吉祥和吉利，人們都會(huì)在喜慶的日子里用舞獅來祈禱保佑，相信舞獅會(huì)帶來好運(yùn)。在設(shè)計(jì)上，我也選擇了國寶熊貓，熊貓?zhí)焐鷺酚^，調(diào)皮可愛，踏著舞獅迎面而來，給大家送來中國結(jié)，送祝福。同時(shí)，熊貓也是四川的，融入了當(dāng)?shù)氐奶厣?/p>

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　　Q:那本次奪冠作品中有什么特殊的工藝嗎？

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　　龔鑫：在此次比賽中，有一款以京日栗子泥制作了一款含餡維也納甜面包，產(chǎn)品的設(shè)計(jì)以飛機(jī)螺旋槳為靈感，起初在嘗試中一直達(dá)不到產(chǎn)品效果，在多次學(xué)習(xí)與參考中，最終用了多種模具組合的方式來完成制作這款產(chǎn)品，同時(shí)，在口味上用京日栗子泥搭配柚子皮，再加少許黑胡椒調(diào)味，體現(xiàn)秋的味道。

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　　Q: 您從世界面包大賽冠軍助手到冠軍選手，您認(rèn)為這些比賽對于您個(gè)人的成長和職業(yè)發(fā)展有何影響？

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　　龔鑫：比賽對我來說有助于全面提高自身技術(shù)水平，避免學(xué)習(xí)的盲目性和被動(dòng)性規(guī)，可以使自己的職業(yè)目標(biāo)和實(shí)施策略能了然于心中，能讓自己在職業(yè)中探索和發(fā)展中少走彎路，節(jié)省時(shí)間和精力;同時(shí)，比賽對我能起到內(nèi)在的激勵(lì)作用，使我產(chǎn)生學(xué)習(xí)、實(shí)踐的動(dòng)力，激發(fā)自己不斷為實(shí)現(xiàn)各階段目標(biāo)和終極目標(biāo)而進(jìn)取。

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　　Q: 您認(rèn)為世界面包大賽對個(gè)人和行業(yè)有什么影響和意義？

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　　龔鑫：世界面包大賽由世界面包大使團(tuán)在法國創(chuàng)建，目前有 60 多個(gè)國家和地區(qū)參加,代表了各個(gè)國家及地區(qū)最高的面包烘焙水平，被稱為面包界的“奧林匹克”。

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　　隨著社會(huì)的快速發(fā)展，烘焙面包技術(shù)在行業(yè)中變得越來越重要，競賽則成為了推動(dòng)行業(yè)發(fā)展和地區(qū)交流的重要方式之一。

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　　同時(shí)，吸引了門店師傅、職業(yè)院校和愛好者參與，通過競賽形式的切磋和交流，不斷提高烘焙行業(yè)參與者的技術(shù)水平，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。

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　　對我來說，參加比賽是為了幫助自己樹立階段性目標(biāo)，通過比賽的方式和更多的同仁去交流學(xué)習(xí)，提高自身技術(shù)。

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烘焙行業(yè)亟需創(chuàng)新活力涌入

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　　現(xiàn)代烘焙業(yè)在中國已有30多年的歷史，截止到2022年，市場規(guī)模達(dá)2853億元，期間也涌現(xiàn)出大量的優(yōu)秀人才，但同時(shí)也存在一些短板亟需補(bǔ)足。

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　　Q: 您認(rèn)為烘焙行業(yè)目前的發(fā)展面臨著哪些挑戰(zhàn)？您又有什么解決方案或建議？

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　　龔鑫：烘焙作為技術(shù)工種之一，它需要勤勞、智慧及一定的身體素質(zhì)，現(xiàn)代烘焙行業(yè)中，從業(yè)人員的綜合素質(zhì)需要跟上行業(yè)發(fā)展及時(shí)代需求，而目前存在較多依賴“模仿”的技術(shù)人員，創(chuàng)新不足的現(xiàn)實(shí)情況是行業(yè)頑疾。技術(shù)革新需要文化土壤滋養(yǎng)才能誕生，材料、工藝的觀念轉(zhuǎn)變與升級是亟待解決的課題。

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　　Q: 隨著全球范圍內(nèi)對健康和營養(yǎng)的關(guān)注日益增加，您認(rèn)為烘焙行業(yè)需要做出怎樣的調(diào)整以滿足消費(fèi)者的需求？

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　　龔鑫：食品作為人們生活中的重要組成部分，健康的理念是現(xiàn)代需求，符合本土文化、風(fēng)格、口味的產(chǎn)品以及相關(guān)的文化衍生才是符合我們自身的需求。

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烘焙是讓人幸福的事業(yè)

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　　從18歲開始，烘焙就成了龔鑫畢生發(fā)展的事業(yè)，從烘焙師到培訓(xùn)師，一路走來，十多年風(fēng)雨淬煉，因?yàn)闊釔?，所以幸?！?/p>

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　　Q: 您從什么時(shí)候開始決定將烘焙作為畢生發(fā)展的事業(yè)？

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　　龔鑫：2013年，成為一名面包師，當(dāng)時(shí)正好是18歲，一開始做奶油裱花蛋糕比較多，后來經(jīng)師傅帶領(lǐng)下開始制作面包。2年后，開始做烘焙培訓(xùn)老師。因?yàn)楸旧硐矚g做面包，覺得去教人做面包也是很有趣的。其實(shí)我從小目標(biāo)是做一名老師，但成績不太理想，沒有考上師范學(xué)?！，F(xiàn)在做培訓(xùn)老師也算圓了小時(shí)候的夢。

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　　Q: 您認(rèn)為一個(gè)優(yōu)秀的面包烘焙師需要具備哪些素質(zhì)和能力？

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　　龔鑫：烘焙是一個(gè)讓人們充滿幸福的職業(yè)，烘焙師能利用原材料、不同的發(fā)酵以及工藝制作出產(chǎn)品，每當(dāng)我們將面粉制作成面團(tuán)開始，這個(gè)面包就被烘焙師賦予了生命，使用不同的面團(tuán)搭配不同食材制作美食，讓人的味蕾得到滿足和享受，這種滿足卻能悄悄轉(zhuǎn)換成為一種前行的動(dòng)力，讓我們有足夠的底氣去付出更多的努力，專業(yè)的烘焙師會(huì)根據(jù)顧客要求全面考慮材料質(zhì)量、健康、安全需求等因素，必須時(shí)刻考慮原料的質(zhì)量并且尊重原料，以高水平的衛(wèi)生安全要求工作。踏實(shí)邁出每一步，好運(yùn)就會(huì)伴隨左右！

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對選手和展會(huì)的寄語

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　　Q: 對參加世界面包大賽的面包烘焙師們，您有哪些建議和經(jīng)驗(yàn)分享？

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　　龔鑫：要熟讀競賽技術(shù)文件，嚴(yán)格按照文件要求操作，不能打擦邊球。

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　　要有充足的時(shí)間準(zhǔn)備，尤其是設(shè)計(jì)創(chuàng)新類產(chǎn)品，從開始設(shè)計(jì)到完美呈現(xiàn)，要花費(fèi)很多心血和時(shí)間，挑戰(zhàn)性也比較高，當(dāng)然，也不能太過于花哨，還是要從產(chǎn)品最終落地出發(fā)。

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　　在藝術(shù)面包作品制作多使用手工，手工制作的配件雖然難度大，但精細(xì)美觀。作品制作多注意細(xì)節(jié)，每一個(gè)產(chǎn)品要做到干凈整潔。要有充分的練習(xí)次數(shù)，每一次的練習(xí)要自我總結(jié)，找出不足的地方，并及時(shí)做調(diào)整。每一次模擬都要嚴(yán)格按照競賽時(shí)間規(guī)定，甚至在練習(xí)時(shí)要比規(guī)定時(shí)間提前30分鐘完成，只有這樣在賽場上才不會(huì)過于慌張。制定自己的時(shí)間流程表，有一張時(shí)間流程表，可以防止因比賽所帶的緊張和壓力，甚至忘記自己身處比賽，而且在賽場上也能掌控自己的進(jìn)度和時(shí)間。

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　　Q: 對于5月份舉辦的HOTELEX酒店及餐飲展，您有什么期盼和祝福嗎？

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　　龔鑫：因?yàn)橐咔榈脑颍呀?jīng)很久沒有參加過HOTELEX酒店及餐飲展，對與參加此次展覽會(huì)，我是非常期待的，可以再一次與酒店及餐飲行業(yè)的同仁們學(xué)習(xí)交流，這次展覽會(huì)在上海虹橋國家會(huì)展中心舉行，為來自全國各地的酒店及餐飲行業(yè)人員提供了技術(shù)交流的好機(jī)會(huì)。我相信，大家也期盼已久。