專訪第七屆面包大賽中國(guó)區(qū)冠軍田孝清丨面包要膨脹做人不要膨脹

類別：資訊關(guān)鍵字：面包大賽時(shí)間：2023-03-08 14:57 來(lái)源：Hotelex上海酒店及餐飲展作者：

　　在第九屆世界面包大賽正在如火如荼舉辦之時(shí)，第三屆世界面包大賽六強(qiáng)精英賽也于2023年3月2日落下帷幕。賽后我們第一時(shí)間對(duì)中國(guó)隊(duì)選手田孝清老師進(jìn)行了采訪。

　　田老師是第七屆世界面包大賽中國(guó)區(qū)冠軍，在國(guó)內(nèi)經(jīng)過(guò)8場(chǎng)預(yù)選賽、4場(chǎng)分區(qū)賽、1場(chǎng)總決賽出征法國(guó)后,在法國(guó)世界面包大賽總決賽中進(jìn)入前六強(qiáng),獲得了六強(qiáng)精英賽的入場(chǎng)劵。

田孝清

第七屆世界面包大賽中國(guó)選拔賽冠軍、
法國(guó)全球總決賽第六名
第一屆全國(guó)職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目金牌

比賽艱難，但足以改變命運(yùn)

　　第五屆世界面包大賽中國(guó)選拔賽是田孝清人生中參加的第一場(chǎng)面包大賽，之后連續(xù)參加了第六屆、第七屆世界面包大賽中國(guó)選拔賽，并獲得第六屆的西南賽區(qū)冠軍和全國(guó)亞軍、第七屆全國(guó)冠軍、法國(guó)全球總決賽第六名的好成績(jī)，也由此在面包界一戰(zhàn)成名。

　　Q:您剛剛結(jié)束在日本的第三屆世界面包大賽六強(qiáng)精英賽，這也是您在疫情后參加的第一場(chǎng)比賽，有什么特別的感受嗎？

　　田孝清：在國(guó)外比賽時(shí)，其實(shí)就是一句老話，在家靠父母，出門靠朋友，團(tuán)隊(duì)的支持非常重要。大使團(tuán)的很多人都給予了我?guī)椭?，像曹老師一直在后?chǎng)指揮，用各種辦法幫我們找工具和原料。雖然中途也有一些小插曲，但是至少最終我們順利完成了比賽。

專訪第七屆面包大賽中國(guó)區(qū)冠軍田孝清丨面包要膨脹做人不要膨脹

　　在國(guó)外比賽中，很多時(shí)候由于生活環(huán)境和文化差異，我們會(huì)遇到很多麻煩和困難，比如借用工具和原料、交通等。由于比賽需要和很多外國(guó)選手打交道，所以文化和語(yǔ)言上的差異也是需要克服的。相比在國(guó)內(nèi)比賽，出國(guó)比賽的難度和壓力都要大得多。因此，我希望未來(lái)的比賽能夠越辦越好，為所有的選手爭(zhēng)取更多本地資源，讓他們能夠更好地參賽。

　　Q:您連續(xù)參加了三屆世界面包大賽，您認(rèn)為這些比賽對(duì)于您個(gè)人的成長(zhǎng)和職業(yè)發(fā)展有何影響？

　　田孝清：這是改變職業(yè)生涯、改變命運(yùn)的一個(gè)比賽。其實(shí)比賽本身不只是一個(gè)平臺(tái)，更是一個(gè)舞臺(tái)。世界面包大賽是一個(gè)展示的機(jī)會(huì)，讓你能夠在自己的領(lǐng)域里具有一定名氣，才能讓支持你在這個(gè)行業(yè)里走下去，或者支撐你的家庭，這都是比較實(shí)際的問(wèn)題。

　　所有的比賽都是一個(gè)舞臺(tái)，但有時(shí)候在臺(tái)下的觀眾可能也是高手，他們有實(shí)力，技術(shù)好，人品也很好，他們作為看客來(lái)看待你在舞臺(tái)上的表演，但可能能力比你還強(qiáng)，只是不喜歡參加比賽，不愿意上臺(tái)而已。我借由比賽的平臺(tái)出了名，所以才有機(jī)會(huì)讓更多人認(rèn)識(shí)。

　　但是比賽本身是極其艱難跟痛苦的一個(gè)過(guò)程，不斷去失敗，去挑戰(zhàn)你自己。你需要知道自己是否有足夠的能力和意愿。

　　這實(shí)際上就好像你是鐵絲一樣。有的韌勁兒強(qiáng)可能掰不斷，有的韌勁兒不強(qiáng)一下就掰斷了，就會(huì)懷疑自己，對(duì)職業(yè)生涯會(huì)造成打擊。因此，如果你韌勁兒強(qiáng)，想要挑戰(zhàn)自我，我鼓勵(lì)你參加這個(gè)比賽。

　　我靠著世界面包大賽的平臺(tái)來(lái)歷練，知道自己的不足之處。世界面包大賽涵蓋的項(xiàng)目特別全，會(huì)彌補(bǔ)到你的各個(gè)短板，尤其是跟世界范圍接軌的很多面包品類的短板，參與本身就是對(duì)自己的挑戰(zhàn)和對(duì)技術(shù)的一次完善。

　　我參加了三屆世界面包大賽，如果我沒(méi)有參與其中，可能現(xiàn)在就是每天上下班很固化的模式，但是后來(lái)因?yàn)閰⒓邮澜缑姘筚?，讓我出?guó)，擁有了很多精彩的經(jīng)歷。也希望未來(lái)有更多的人愿意參與進(jìn)來(lái)。

面包本土化勢(shì)在必行

　　Q：作為一名在行業(yè)內(nèi)有著豐富經(jīng)驗(yàn)的面包師，您對(duì)國(guó)內(nèi)面包行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)怎么看？

　　田孝清：首先是本土化。它一定會(huì)本土化，而且必須要本土化，不管是原料、設(shè)備工具、風(fēng)格、口味還是面包文化。其實(shí)一定要本土化才能讓面包真正在中國(guó)生根發(fā)芽。

　　面包到了中國(guó)之后，它會(huì)有更多的本土化嘗試和更多可能。因?yàn)槊姘谋举|(zhì)是一種文化，任何文化想要真正融入到當(dāng)?shù)?，一定要本土化。比如相較于歐洲人，口感上我們中國(guó)人喜歡偏軟的面包，就像上海吃的火鍋肯定就沒(méi)有成都吃的火鍋那么辣，這是一個(gè)道理。

　　其次，中國(guó)未來(lái)的面包文化會(huì)是百花齊放的，不會(huì)只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)各地的面包可能都是不同的口味，因?yàn)樗诒就粱诤现罂赡軙?huì)加什么？四川比如說(shuō)辣椒，東北有哈爾濱紅腸等等，都不大一樣。

完整、踏實(shí)和較真的哲學(xué)

　　Q：是否可以分享一下您的烘焙哲學(xué)？

　　田孝清：面包做得好哪一點(diǎn)最重要？哪一環(huán)都做得很好，你才能做得好。不管是打面選粉、選原材料、攪拌、發(fā)酵、整形、烘烤、到出爐售賣或甚至包裝，每一環(huán)做得好，你的產(chǎn)品才能好，其實(shí)每一環(huán)都很普通很踏實(shí)，但是最終呈現(xiàn)給你的一定是完整的，完美和完整不大一樣。面包師也一樣，你要盡量做一個(gè)讓自己更加完整的面包師。

專訪第七屆面包大賽中國(guó)區(qū)冠軍田孝清丨面包要膨脹做人不要膨脹

　　不能讓你的愛(ài)好成為你的工作，就讓你的工作成為你的愛(ài)好。

　　面包這個(gè)行業(yè)，要做就盡量把它做好，不要說(shuō)純粹只是把它當(dāng)成一個(gè)工作。因?yàn)槿绻愕墓ぷ髦皇枪ぷ鞯脑?，發(fā)展是有限的，可能很快就要換職業(yè)了；但是如果能讓你的工作成為你的愛(ài)好，你會(huì)堅(jiān)持幾十年，還能一直做。

　　Q：您認(rèn)為一個(gè)優(yōu)秀的面包烘焙師需要具備哪些素質(zhì)和能力？

　　田孝清：認(rèn)真踏實(shí)就可以了，然后一定要跟自己較勁。很多人說(shuō)我的性格里有那種較真，我確實(shí)經(jīng)常跟自己較真，會(huì)自己罵自己，有些人說(shuō)我喜歡自黑。但是實(shí)際上這是實(shí)話，如果你沒(méi)有跟自己較真，產(chǎn)品很多時(shí)候不用說(shuō)完美，連完整都做不到。

　　Q：可以跟我們分享一段“較真”的經(jīng)歷嗎?

　　田孝清：我當(dāng)年第一次參加世界面包大賽結(jié)束之后，心里很不服，特別的不服，憑什么別人年紀(jì)比我小做的還比我好。很多人不服，他可能過(guò)幾天就沒(méi)有不服的勁兒了；我覺(jué)得不服，會(huì)一直不服，然后我記得那段時(shí)間連吃飯走路上廁所，想的都是做面包怎么沒(méi)做好，每天自我肯定、然后自我否定，自我肯定、自我否定......今天外觀沒(méi)做好，我就要想去把外觀做好；外觀做好之后，我又覺(jué)得口味不行或者香味又不夠，然后就會(huì)去一直琢磨，但一直琢磨又是一個(gè)很虐心的過(guò)程。

　　所以說(shuō)干面包這個(gè)行業(yè)會(huì)打磨你的心智。就像我平時(shí)其實(shí)是比較急躁的一個(gè)人，但唯獨(dú)到了做面包的時(shí)候，就沒(méi)那么急躁。

未來(lái)展望：不在賽場(chǎng)，亦是沒(méi)有硝煙的戰(zhàn)爭(zhēng)

　　Q：您希望自己在面包烘焙行業(yè)中扮演怎樣的角色和地位？

　　田孝清：沒(méi)有必要說(shuō)未來(lái)一定要把自己定位成什么樣，面包它要膨脹，但是做人不要膨脹。在歷史的長(zhǎng)河中每個(gè)人都是滄海一粟，就算你是秦始皇、唐太宗，都是歷史的一個(gè)過(guò)客而已，其實(shí)在烘焙行業(yè)中，我人生中比較高光的時(shí)刻，在前幾年就已經(jīng)過(guò)了。

　　在2019年、20年那個(gè)時(shí)候就已經(jīng)算是我人生比較高光的時(shí)刻。沒(méi)有必要說(shuō)未來(lái)一定要把自己定位成什么樣，因?yàn)樵谛袠I(yè)里是什么樣子，其實(shí)不是我說(shuō)了算，是別人說(shuō)了算，讓大家說(shuō)了算，有的人覺(jué)得他還可以，這對(duì)我的評(píng)價(jià)就已經(jīng)很高了。

專訪第七屆面包大賽中國(guó)區(qū)冠軍田孝清丨面包要膨脹做人不要膨脹

　　Q：您從五星級(jí)酒店面包房廚師長(zhǎng)，到自己創(chuàng)業(yè)開工作室、開面包店，一路走來(lái)已經(jīng)成為業(yè)界知名的面包師。以后還會(huì)以選手的身份出現(xiàn)在賽場(chǎng)嗎？

　　田孝清：首先這次六強(qiáng)精英賽可能是我職業(yè)生涯的最后一場(chǎng)比賽了。打比賽很累，我上了年紀(jì)不太適合了。

　　世界面包大賽需要更多的新鮮血液沖進(jìn)來(lái)。我們國(guó)家的烘焙從業(yè)者非常多，新人都是需要機(jī)會(huì)的，這個(gè)時(shí)代需要更多的人來(lái)書寫他們的故事，而不是只凸顯幾個(gè)人。可能在某一年或者在某一個(gè)月或者某一個(gè)時(shí)刻，中國(guó)烘焙最熱鬧的人中可能有我，但我們都只是歷史的一部分而已。

　　Q：對(duì)未來(lái)，您有什么規(guī)劃和展望嗎？

　　田孝清：未來(lái)更多的是想要把精力放到門店跟培訓(xùn)上面來(lái)。

　　尤其是門店這一塊。我們就是安安心心做點(diǎn)產(chǎn)品，把這些產(chǎn)品做好，呈現(xiàn)給更多的人就可以了。我們會(huì)更多地去做接市場(chǎng)、接地氣的產(chǎn)品，把它教給一些新的店鋪或者學(xué)員。最主要的是大眾喜歡我們的面包，我們才有生存下去的資本，這就是很實(shí)在，沒(méi)有那么多大道理。因?yàn)榫兔姘鼜臉I(yè)者而言，肯定是要讓自己能夠養(yǎng)家糊口，能夠過(guò)得下去。

　　慶幸的是最近幾年烘焙都是一個(gè)比較熱的賽道，不只是在比賽，包括像一些連鎖或者獨(dú)立門店都比較火爆，競(jìng)爭(zhēng)也很激烈。門店運(yùn)營(yíng)中大家產(chǎn)品之間的比較，橫向或者縱向的，包括像服務(wù)、包裝、后期的客戶維護(hù)等，不是一定要去比賽場(chǎng)上一較高下，每天都在一較高下。看你怎么來(lái)看待這個(gè)問(wèn)題。

　　市場(chǎng)上的產(chǎn)品、概念，都需要跟自己去較真，烘焙本土化這一塊兒我們也一直在探索，包括像歐式面包怎樣被大眾接受，這些都是我們探索的課題。其實(shí)開店也是一個(gè)賽場(chǎng)，一個(gè)沒(méi)有硝煙的戰(zhàn)場(chǎng)。

對(duì)選手和展會(huì)的寄語(yǔ)

　　Q：對(duì)接下來(lái)參加世界面包大賽中國(guó)區(qū)選拔賽的選手們，您有哪些建議和經(jīng)驗(yàn)分享？

　　田孝清：去打磨自己的心性。比賽本身其實(shí)也是對(duì)自己心性的一個(gè)打磨，你想不想比，會(huì)不會(huì)拼盡全力去比，或者有沒(méi)有一直拼下去的心態(tài)，如果沒(méi)有的話，可能就不適合賽場(chǎng)，但如果你有思想和心態(tài)的準(zhǔn)備，就讓它一直保持下去。因?yàn)楸荣惖狞S金時(shí)間可能也就三五年。

　　一個(gè)人看到自己的進(jìn)步才會(huì)有更多的勇氣往下走，一個(gè)人對(duì)自己產(chǎn)生過(guò)多的自我否定，基本上就會(huì)懷疑自己，懷疑這個(gè)行業(yè)。所以要盡量給自己一個(gè)規(guī)劃，這一次什么樣的成績(jī)，下次什么樣的成績(jī)，達(dá)到了繼續(xù)打。如果失敗了，你還有興奮，你愿意去折騰，還是可以去比。因?yàn)楸荣惖谋旧硎瞧鋵?shí)對(duì)自己技能要求的打磨，然后把這個(gè)要求拔高了，哪怕以后不比賽，對(duì)于你自己做生產(chǎn)做門店做培訓(xùn)，或者做任何的行業(yè)以及相關(guān)工作，這都是對(duì)于你自己未來(lái)身價(jià)的提升。因?yàn)殡m然比賽沒(méi)出成績(jī)，但是東西確實(shí)比以前做得更好了，老板都會(huì)認(rèn)這個(gè)東西。如果你名氣很大，但是你做的產(chǎn)品不符合老板想法或者技能不行，那一樣也不會(huì)更高的工資，務(wù)實(shí)一點(diǎn)就可以。

　　如果一個(gè)年輕人想去打比賽，就一定要去找到更好的平臺(tái)，它能夠支持你，尤其讓經(jīng)濟(jì)上后顧無(wú)憂。現(xiàn)在的比賽不是個(gè)人行為，是團(tuán)隊(duì)行為，你自己眼睛只能看到一個(gè)方向，單靠自己眼睛無(wú)法掃描360度，需要團(tuán)隊(duì)來(lái)給你出謀劃策。

　　Q：對(duì)于5月份舉辦的HOTELEX酒店及餐飲展，您有什么期盼和祝福嗎？

　　田孝清：我跟HOTELEX酒店及餐飲展結(jié)緣是在第六屆世界面包大賽海選，這些年來(lái)看著這個(gè)展越辦越好。單從烘焙來(lái)說(shuō)，尤其是2018年第二屆世界面包大賽六強(qiáng)精英賽，讓前六強(qiáng)的國(guó)家都感嘆中國(guó)展會(huì)的發(fā)展。世界面包大賽與展會(huì)都是一個(gè)很好的展示，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，彼此成就。我也希望未來(lái)博華這個(gè)平臺(tái)能夠成就更多人。

　　今年5月的HOTELEX上海酒店及餐飲展上，第九屆世界面包大賽中國(guó)區(qū)選拔賽總決賽在這里舉辦，希望這次選出來(lái)的冠軍能在法國(guó)拿到目前以來(lái)中國(guó)大陸在總決賽拿到的最好成績(jī)。因?yàn)槲覀兞鶑?qiáng)賽已經(jīng)有冠軍了，朋福東老師創(chuàng)造了歷史。但是在法國(guó)的決賽圈里面，我們最好的成績(jī)也就是第六名，所以希望第九屆的人能夠沖進(jìn)更靠前的位置，讓別人看到我們的進(jìn)步。

　　現(xiàn)在，第三屆和第四屆世界面包大賽六強(qiáng)精英賽已圓滿結(jié)束。能夠站在世界舞臺(tái)上面都是最強(qiáng)的王者。

專訪第七屆面包大賽中國(guó)區(qū)冠軍田孝清丨面包要膨脹做人不要膨脹

　　而接下來(lái)，烘焙人們對(duì)于面包更深層次的追求仍未停止。第九屆世界面包大賽中國(guó)區(qū)選拔賽，共4場(chǎng)分區(qū)賽，一場(chǎng)總決賽，西南分區(qū)賽、華東分區(qū)賽和華北分區(qū)賽已經(jīng)完成選拔?？倹Q賽還剩最后兩個(gè)晉級(jí)的名額，將于3月17-19日在華南賽區(qū)(廣東)產(chǎn)生，讓我們一起期待！

　　分區(qū)賽的晉級(jí)選手將參加2023年5月舉行的全國(guó)總決賽，選拔出代表中國(guó)隊(duì)參賽的最終人選，參加 2023年10月在法國(guó)舉辦的第9屆世界面包大賽全球總決賽。誰(shuí)將獲得法國(guó)總決賽的入場(chǎng)券，讓我們拭目以待~

　　第九屆世界面包大賽全國(guó)總決賽即將于2023年5月29日-6月1日在2023上海酒店及餐飲業(yè)博覽會(huì)上舉辦，上海虹橋·國(guó)家會(huì)展中心現(xiàn)場(chǎng)高手云集，巔峰對(duì)決。近距離觀戰(zhàn)，機(jī)會(huì)難得，識(shí)別下方二維碼，立即鎖定早鳥票！

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