生椰口味走紅后，讓我們談?wù)勱P(guān)于椰子的一切

類別：資訊關(guān)鍵字：生椰海南椰奶時間：2022-03-04 09:04 來源：第一財經(jīng)YiMagazine 作者：Hotelex上海酒店及餐飲展

車輛駛?cè)胛牟袞|郊鎮(zhèn)，擠進前窗視野的是高低不一的綠。這樣的椰樹沿著32公里海岸線將東郊鎮(zhèn)緊密包圍，貢獻了海南全省50%以上的椰子種植面積和產(chǎn)量。

文昌東郊32公里的海岸線旁是海南省50%上的椰子種植面積。| 攝影：李金朋

在?？谧鏊娚痰姆麄サ谝淮我姷嚼霞业氖召徴纠镎緷M了人?！捌咴碌臅r候我被家里人喊回去幫忙收椰子，是真的去椰林里收，我開始以為我爸叫我去那邊的收購站拿椰子?！蹦菚r東郊鎮(zhèn)里成熟的椰果已被收走一輪，沒搶到先機的小收購商只能把自己電話存進村民手機，再跑去其他村去問有沒有熟了的椰果。

符偉家有40多棵椰樹，與村里其他有上百棵椰樹的農(nóng)戶相比并不多。這次被喊回去主要是前來收購的人太急，幫親戚家摘椰子。四五個椰子扎成一捆用繩子從樹上運下來，“那會兒每天要從椰林里摘出3車椰子?！狈麄フf。

符偉之前賣的椰子也大部分來自文昌東郊椰林，他曾看見微信群里椰子收購價從往年的2-3元漲到6-7元，“太夸張了，還不是椰子水多的好果”。他不知道的是，在一海之隔的內(nèi)地，椰子已成為新式茶飲咖啡店熱捧。

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生椰口味的走紅讓東郊的椰子熱賣 | 攝影：李金朋

2021年4月，瑞幸咖啡上新生椰拿鐵。據(jù)瑞幸官方數(shù)據(jù)，這系列由椰乳和拿鐵調(diào)配而成的咖啡單月銷量即超1000萬杯，刷新瑞幸新品銷售紀錄?！吧笨谖侗蝗鹦遗跫t后，眾多現(xiàn)制咖啡和茶飲品牌都增加了這一爆款口味，人們對椰子這種熱帶水果的消費量激增。

據(jù)《第一財經(jīng)》YiMagazine記者了解，對椰乳需求量最大時，海南當(dāng)?shù)赝谟?家做利樂包裝的工廠開建。

一顆整椰子由椰子水與椰肉組成，椰肉壓榨出的液體被稱為椰漿，又稱椰奶。市場上有很多產(chǎn)品起名椰乳，但目前對椰乳并沒有一個明確的定義?！拔覀兺ǔ⒁槔斫鉃樵谠幸瑵{的基礎(chǔ)上加入椰子水，改善了椰漿的風(fēng)味?！敝袊鵁釒мr(nóng)業(yè)科學(xué)院椰子研究所椰子研究中心張玉鋒主任告訴《第一財經(jīng)》YiMagazine，“其實椰乳這類衍生產(chǎn)品我們好多年前就做過，只不過一直沒用到餐飲端?！?/p>

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此前，椰子類消費品更家喻戶曉的是椰樹集團推出的椰樹牌椰汁。自海南省建省起，椰樹集團便靠椰汁立穩(wěn)行業(yè)地位。不過椰樹牌椰汁的消費場景仍以傳統(tǒng)餐飲為主。而面對更年輕的消費者，以及植物蛋白飲品銷售飛增的消費趨勢，椰子這個品類潛在著更多機會。

相比于椰奶，椰子水這類健康功能性飲料在歐美市場更受歡迎。據(jù)歐睿咨詢數(shù)據(jù)，全球椰子水市場規(guī)模在20億美元左右，代表品牌Vita Coco在美國逐漸成為主流飲料，并于去年10月掛牌上市。由于椰子水會用食品添加劑平衡口感，生產(chǎn)過程需要殺菌蒸煮，所以其口味并未在亞洲消費者中大規(guī)模普及。

隨著生椰口味在現(xiàn)制咖啡和茶飲中走紅，椰子，突然在中國的消費市場里成為了頗有存在感的緊俏作物。根據(jù)咖門《2022中國飲品行業(yè)產(chǎn)品報告》，椰子使用頻次在取樣的40個茶飲品牌中占據(jù)首位，比排在第二的草莓多了108次；92.5%的品牌上新了椰子元素產(chǎn)品。

海南不夠，東南亞直供

海南椰青的價格在11月已歸于正常。文昌市內(nèi)一家高端水果店的老板告訴《第一財經(jīng)》YiMagazine，單個椰子零售價一度高達15元，“之后我們店里全部改賣泰國奶椰這個品種了?！?/p>

從采摘價、收購價到批發(fā)價、零售價，本地高種椰子價格逐年走高。張玉鋒向《第一財經(jīng)》YiMagazine表示，近年一些內(nèi)地企業(yè)向研究所尋求合作，“我們能夠感覺到椰子市場需求是不斷擴大的?！?/p>

出現(xiàn)今年這樣原料市場價格過高的情況，張玉鋒表示，一方面由于前年年底氣溫低、干旱少雨，去年夏季椰子產(chǎn)量較低。另一方面，海南椰子大部分滿足游客食用新鮮椰子的需求，另一部分會賣給傳統(tǒng)椰子企業(yè)?！按蠖鄶?shù)企業(yè)椰源在東南亞，內(nèi)地臨時來收椰子的廠商不想空手而歸，就只能把價格推上去?！?/p>

但海南人不以椰子為主要經(jīng)濟來源。在海南本地，椰子種植長久以來都是“房前屋后、有種就栽”的粗放式管理模式。更具經(jīng)濟效益的是檳榔樹。檳榔樹比椰子樹小很多，能種兩棵椰子樹的土地可以種四棵檳榔樹。但檳榔果價格可以達到每斤100多元，且與椰樹一樣，一年四季果子都在成熟。

“去年像瑞幸、喜茶推出的椰基飲品，是我們供應(yīng)原料的衍生產(chǎn)品，需求一大就造成椰子突然緊張?！焙Ｄ蠉u嶼食品飲料有限公司董事長郝偉告訴《第一財經(jīng)》YiMagazine?！安贿^整個東南亞的椰子量太大了，需求再加10倍也用不完?！?/p>

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根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織數(shù)據(jù)，中國椰子種植面積僅占全球的0.29%，占亞洲的0.32%。海南省有椰林面積51.79萬畝，由于椰子種植管理粗放，省內(nèi)低產(chǎn)椰園面積就達15萬畝。《海南省椰子產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展“十四五”規(guī)劃》提出，鼓勵企業(yè)增加海外椰子種植面積，保障國內(nèi)椰子加工業(yè)發(fā)展的原材料供應(yīng)。

全球椰子產(chǎn)量排名前三的國家為印度尼西亞、菲律賓和印度。受惠于2022年1月1日正式生效的《區(qū)域全面經(jīng)濟伙伴關(guān)系協(xié)定》（RCEP），來自東南亞的椰子相關(guān)制品在免除關(guān)稅范圍內(nèi)。國內(nèi)很多以椰子加工為主的企業(yè)直接租下東南亞當(dāng)?shù)氐耐恋?，直供國?nèi)。業(yè)內(nèi)人士告訴《第一財經(jīng)》YiMagazine，一家行業(yè)內(nèi)的龍頭企業(yè)在柬埔寨西哈努克省租了20多萬畝土地，計劃用10年時間建成專屬原料用地。

除了保證穩(wěn)定椰源供應(yīng)，企業(yè)承包椰林另一大好處是可以對原料制定統(tǒng)一標準。“像椰乳這種產(chǎn)品，對原料的要求是很高的。”椰基植物奶品牌菲諾的品牌中心負責(zé)人張犁告訴《第一財經(jīng)》YiMagazine。菲諾在泰國、越南與當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶簽署了長期采購協(xié)議?！耙釉诔墒旌髶碛?8天黃金采摘期，這28天內(nèi)椰肉厚度、果實內(nèi)的液體糖度都會發(fā)生變化，我們會每天標記檢查?！?/p>

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菲諾在東南亞的椰林。

甚至摘椰子的方式也被嚴格規(guī)定。用傳統(tǒng)摘椰子的方式，椰子可能會摔到地上，內(nèi)部椰肉容易變質(zhì)。菲諾在泰國的椰林集中在河道邊，椰子被鐮刀割下后會浮在水面，減少了直接磕撞。

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菲諾對東南亞工人摘椰子的方式提出了嚴格要求

企業(yè)在原料環(huán)節(jié)最終的目標是形成一條完整的椰子產(chǎn)業(yè)鏈。這些從東南亞來的椰子抵達海南后，加工廠會將每個椰子從椰棕椰殼到椰子水椰肉全部預(yù)處理。菲諾的兩家加工廠預(yù)計今年投產(chǎn)?！氨热缥覀冎白鲆觾?，需要保證椰殼外觀大小一致，從外面收要4、5塊錢一個?！睆埨缯f，“擁有自己的加工廠會更自如，椰盡其用?！?/p>

成為流行口味需要哪些努力

經(jīng)過兩個月的研發(fā)，海南椰萃創(chuàng)始人吳啟星在喝下第一口椰肉與椰子水制成的椰乳后，想到了將其與咖啡結(jié)合。

受從南洋返瓊的華僑生活習(xí)慣的影響，咖啡消費在海南已是大眾市場。咖啡豆在海南大規(guī)模種植可追溯至1908年，僑商曾旺源從馬來西亞帶回咖啡種子，在儋縣那大地區(qū)開荒種植約15萬株。而后華僑陳顯彰興辦澄邁福民農(nóng)場，福山咖啡一度遠銷廣州、上海等地。

但由于這類咖啡選用的羅布斯塔咖啡豆的咖啡因含量高達2%-4.5%，烘焙方式粗糙，常需加入牛奶或煉乳調(diào)和苦味。受限于地理位置，海南缺少優(yōu)質(zhì)牧場奶源，但恰巧椰子含有脂肪與蛋白質(zhì)，所以吳啟星想到用椰奶代替牛奶，與咖啡結(jié)合，將傳統(tǒng)的椰漿產(chǎn)品從工業(yè)端引入餐飲端。

生椰乳是海南椰萃嘗試研發(fā)的第一個消費品?！拔覀儗⒁拥囊馀c椰子水混在一起，然后萃取出來，根據(jù)一定的比例得到這樣一個能與咖啡結(jié)合的產(chǎn)品?！眳菃⑿钦J為，“這是一個全新的品類。”

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海南椰萃的生椰乳

當(dāng)時的市場上，名氣較大的椰漿產(chǎn)品有三務(wù)集團Kara佳樂、金牌高達等，但均面向B端，常見于餐館渠道?！安栾嬁Х冗B鎖品牌對椰奶椰漿這類原料有更高的要求，如最好用現(xiàn)成水果，不能添加食用香精等。”某茶飲品牌門店負責(zé)人告訴《第一財經(jīng)》YiMagazine。

2017年，海南椰萃在三亞投資100萬元開了一家測試門店。門店上架的產(chǎn)品有招牌生椰乳及調(diào)配后的椰乳咖啡、可可椰乳等，還嘗試將制作其他飲品需要用的純凈水全部換成椰子水。店內(nèi)產(chǎn)品價格在20-30元之間，與當(dāng)時市場上的喜茶定價一致，但來買的人依然很多。

兩年后，吳啟星認為時機已經(jīng)成熟，生椰乳正式送樣給各企業(yè)。一個新口味的可能性就這樣在行業(yè)間流轉(zhuǎn)開來，緊接著消費者就看到了圍繞著生椰口味的產(chǎn)品創(chuàng)新。

2020年8月，喜茶上線生打椰椰系列飲品，這是生椰乳在新茶飲領(lǐng)域首次亮相。根據(jù)《喜茶2020年度報告》，生打椰椰奶凍進入了當(dāng)年喜茶新品銷量TOP5。這也讓整個茶飲行業(yè)看到椰子的廣泛應(yīng)用前景，諸多品牌此后都陸續(xù)開始應(yīng)用椰子原料。

咖啡行業(yè)的行動稍晚一些。2021年3月，瑞幸正式在市場上推廣生椰拿鐵產(chǎn)品，這個后來者將椰子元素在茶飲咖啡中的運用推向高潮。

伴隨新原料流行而來的是供應(yīng)鏈陣痛期。即使海南椰萃背靠已有成熟供應(yīng)鏈體系的文昌南椰實業(yè)集團，還是無法滿足龐大的市場需求。且為了保證生椰乳口感最大程度接近椰子本身，海南椰萃一直用低溫冷凍的方式鎖鮮。

但對于門店來說，冷凍意味著使用前需放置2-5℃冷藏冰柜里解凍36-48小時。但這樣一來受冰柜容積所限，出杯效率就會降低。品牌尋找更大的凍庫同時，還在不斷開發(fā)新供應(yīng)商。

菲諾在這時完成了厚椰乳的研發(fā)。與冷凍生椰乳不同，厚椰乳是常溫椰漿，門店不需要解凍就可以直接調(diào)配。張犁向《第一財經(jīng)》YiMagazine回憶，厚椰乳初始形態(tài)也是冷制款，推出后立馬得到了客戶積極反饋，又推出了常溫款。“去年全年我們整個出貨量也好，營收也好，都有了較大幅度的增長?！?/p>

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菲諾的厚椰乳

“現(xiàn)制茶飲市場很重視原料的口感和新鮮程度，對消費者來說，低溫椰乳風(fēng)味好，營養(yǎng)保存完全?！眳菃⑿钦f，“行業(yè)會對低溫新鮮的理念越來越認同?！敝档靡惶岬氖?，市場對低溫產(chǎn)品盈利的擔(dān)心主要集中在冷鏈運輸規(guī)模不經(jīng)濟，如果在運輸路線上盡可能多地覆蓋銷售終端，成本即可被分擔(dān)。

在生椰拿鐵的帶動下，其他咖啡連鎖品牌如Tim Hortons、Costa都推出了“椰咖”單品。因為品牌要求各異，原料供應(yīng)商對椰乳的改進研發(fā)沒有固定的標準，需要供應(yīng)商將椰乳的濃度、甜度反復(fù)調(diào)試，以匹配不同品種和烘焙程度的咖啡豆。

與此同時，獨立咖啡館也開始研究將咖啡與椰乳結(jié)合。去年6月，菲諾曾在上海招募1000家獨立精品咖啡館，免費提供厚椰乳產(chǎn)品，鼓勵咖啡師用厚椰乳調(diào)配出創(chuàng)新咖啡?！拔覀儸F(xiàn)在合作的小B端門店應(yīng)該有10萬家，這樣的客戶也是我們今年主要發(fā)力的客戶。”張犁介紹。海南椰萃也表示，2022年生椰乳已經(jīng)全面鋪開，終于切入到咖啡館消費場景。

又一股“新奶”旋風(fēng)

2021年，《第一財經(jīng)》YiMagazine曾探討過以O(shè)atly燕麥奶為代表的植物蛋白飲品在國內(nèi)市場銷量飛速增長。椰奶切入咖啡館場景后，立馬趕上甚至超過了奶的使用頻次。

可可滿分是一家以椰子為核心原料的全品類生活方式品牌，創(chuàng)立半年就完成了來自真格基金、壹叁資本、梅花創(chuàng)投的三輪共數(shù)千萬元人民幣的融資。“核桃露、杏仁露、豆奶、椰奶這四大植物蛋白飲品都有傳統(tǒng)巨頭企業(yè)運營，已經(jīng)存在了二三十年時間?！眲?chuàng)始人方乃锃對《第一財經(jīng)》YiMagazine說，“Oatly讓年輕人把視線集中到了植物奶大范疇里，我認為是有一波新的機會讓消費者重新認識到椰子相關(guān)的一切?！?/p>

目前，國內(nèi)僅出臺了豆奶、椰子汁、核桃露和杏仁露等相關(guān)標準，并沒有明確植物奶標準。相比燕麥、大豆與杏仁這些常見的植物奶原料，椰子本身有液體胚乳，在制奶過程中無需添加水和任何其他添加物。張犁認為，這是椰子的最大優(yōu)勢，長久來看也是其更有可能真正建立起植物奶標準的一個品種。

另一個原因，在吳啟星看來，在于其口感非常平和，能搭配好咖啡，甚至米酒?！跋癜偷┠?、大豆這些原料喜歡的人會很喜歡，但某種意義上講太局限了?！?/p>

生椰拿鐵走紅后，瑞幸的不少門店里這款產(chǎn)品經(jīng)常處于售罄狀態(tài)，這又激發(fā)起消費者自己買椰乳回家DIY的熱情。作為供應(yīng)商，菲諾的大部分業(yè)務(wù)集中于工業(yè)端，但也曾在2018年推出過一款消費品椰子凍，為公司積攢了面對C端的經(jīng)驗。很快菲諾上市了200毫升的小包裝厚椰乳，“只看到底是消費者還是企業(yè)在使用的話，目前的比例大概是4：6?！睆埨绺嬖V《第一財經(jīng)》YiMagazine。

根據(jù)久謙中臺提供給《第一財經(jīng)》YiMagazine的某線上電商平臺銷量數(shù)據(jù)，菲諾在2021年第三季度超過了行業(yè)龍頭椰樹集團，并一直保持著較高的增長速度；去年全年GMV達9700萬元，高于椰樹集團的8200萬元。

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出海趨勢也很明顯。2012年，國內(nèi)椰汁市場發(fā)生惡性競爭，為了將椰汁價格壓到最低，一些企業(yè)直接加入香精，號稱椰子飲料。郝偉在外國考察時發(fā)現(xiàn)，美國、日本、歐洲許多國家都沒有椰汁，在創(chuàng)辦海南島嶼食品飲料有限公司時，就將公司定位為外貿(mào)公司，生產(chǎn)線按美國食品藥品監(jiān)督管理局的最高標準建造?！爱a(chǎn)品寄去后反應(yīng)還不錯，就一直做下去了。”

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海南島嶼食品飲料有限公司生產(chǎn)線。

而10年后，國外貨架依然是椰奶的機會。菲諾品牌中心曾買回澳大利亞超市貨架上的椰奶，“不太好喝，味道寡淡，我們不清楚是因為外國人不喝，所以沒有人好好做這個產(chǎn)品，還是因為沒有人好好做這個產(chǎn)品，導(dǎo)致大家不喝?！?/p>

樂觀來看，一旦供應(yīng)鏈條件成熟，椰奶出海速度比燕麥奶進入中國速度會快很多。今年1月，菲諾將幾十箱厚椰乳送到了澳大利亞當(dāng)?shù)氐娜A人超市和茶飲店，“包裝不變，很快被海外華人買空了?！睆埨缃榻B，隨后菲諾將厚椰乳出海提上日程。“澳大利亞已出關(guān)，加拿大和美國也正在報。”

在方乃锃看來，椰子背后潛藏著一個相當(dāng)大的市場。去年5月，可可滿分上線了第一款無糖椰乳，兩天便售罄1000多箱。并以非常快的速度打入了連鎖便利店，“現(xiàn)在覆蓋了15000個點位，全在一線和新一線城市?！笨煽蓾M分現(xiàn)在已經(jīng)推出了不同口味的椰乳和椰子零食，“椰奶是我們切入椰子市場的第一步，我們的終極目標是讓可可滿分成為椰子的一個超級符號?！狈侥孙f。

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