面包人的進(jìn)階秘籍來啦！FHC甜品烘焙大賽金獎面包是如何誕生的？

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 甜品烘焙大賽 法棍 黑麥面包 彎月可頌 花式布里歐 花式丹麥面包 時間：2020-12-25 13:03 來源：FHC上海環(huán)球食品展 作者：FHC上海環(huán)球食品展

大雪已至。寒冷存在的意義，也許就是讓你找到更溫暖的事物。

繼上一期的“高顏值甜品圖鑒分享”，我們再一起康康“面包星人”帶來的進(jìn)階秘籍吧~

（以下部分信息來源于選手菜譜卡內(nèi)容）

?韓宇

法棍/黑麥面包/彎月可頌/

花式布里歐/花式丹麥面包

法棍

面團(tuán)添加了百年的天然酵母魯邦種，采用了法國原始工藝水解法＋低溫冷藏發(fā)酵法，突出面包的整體小麥風(fēng)味。

【技術(shù)要點(diǎn)&配方】

面粉：1300g

鹽：26g

麥芽精：10g

天然酵母魯邦種：390g

低糖干酵母：4g

水：845g

后水：75g

一根好的法棍技術(shù)要點(diǎn)在于以下幾個方面：面團(tuán)的水解步驟，需要讓面粉與水充分吸收融合減少打面時間；

面團(tuán)出缸的溫度需控制在23℃，從而保證面團(tuán)低溫發(fā)酵熟成。

其中，面團(tuán)發(fā)酵中的翻面可以增加面包的風(fēng)味，讓面團(tuán)的溫度跟筋度更加均勻。

面團(tuán)的整形，力道均勻，保證法棍中均勻的氣孔，割刀要求割皮不割肉，保證刀口爆裂產(chǎn)生完美的“耳朵”。

黑麥面包

面團(tuán)添加了老面＋魯棒硬種，口感偏酸性，小麥香味濃郁，傳統(tǒng)制作工藝。

【技術(shù)要點(diǎn)&配方】

黑麥粉：2500g

鮮酵母：12g

鹽：55g

天然酵母魯邦種：1375g

水：2375g

魯邦硬種：500g

面團(tuán)溫度的控制，魯棒硬種的酸度PH值控制，整形的手法保證面團(tuán)表面的龜裂感。

彎月可頌

調(diào)配面粉，冷藏隔夜低溫發(fā)酵松弛，第二天包入黃油片，麥香味濃郁，口感酥脆，外香內(nèi)軟。

【技術(shù)要點(diǎn)&配方】

面粉：333g

上白糖：43g

雞蛋：16g

牛奶：33g

麥芽精：1.6g

黃油：26.6g

水：110g

鹽：6.6g

鮮酵母：13g

片狀黃油：166g

天然酵母魯邦種：33g

面團(tuán)最終成品的層次感，蜂窩裝的組織，面團(tuán)發(fā)酵的程度控制，時間太久面團(tuán)后期膨脹較差，發(fā)酵太短，后期膨脹力太強(qiáng)。

花式布里歐

以巧克力的面團(tuán)做出枯木的紋理，搭配榛子巧克力餡和樹莓餡，初戀般的感覺，以蜻蜓作為點(diǎn)綴，氣息讓人心情更加愉悅。

【技術(shù)要點(diǎn)&配方】

面粉：333g

雞蛋：66.6g

蛋黃：50g

鮮酵母：15g

幼砂糖：50g

鹽：6.66g

奶粉：6.66g

黃油：133g

可可粉：13.3g

牛奶：100g

面包表面的枯木紋理性，面團(tuán)的發(fā)酵溫度和面團(tuán)出缸溫度。

花式丹麥面包

以中國國花牡丹作為裝飾造型，花朵向著太陽，代表著陽光、積極、主動，同時也代表著我們作為烘焙職人更要好好學(xué)習(xí)，天天向上。

面包搭配了花生醬，花生也是我們具有特色農(nóng)作物，讓人具有勤懇的態(tài)度做事。

【技術(shù)要點(diǎn)&配方】

調(diào)配面粉：666g

上白糖：86g

雞蛋：32g

牛奶：66g

麥芽精：3g

黃油：52g

水：220g

鹽：13g

鮮酵母：26g

片狀黃油：322g

天然酵母魯邦種：66g

面團(tuán)表面的雙色紋理制作，紋理清晰度，面團(tuán)碾壓的層次感。

?

孫子桓

法棍/布里歐修面包/黑麥面包/羊角面包

法棍

表皮脆薄，內(nèi)部柔軟且有韌性，擁有不規(guī)則的較大氣孔，細(xì)細(xì)品味，能感受到層次感，

具有小麥香味、咸味、焦香味、甜味等基礎(chǔ)味道，同時因?yàn)椴捎靡核彷o助發(fā)酵，讓面團(tuán)更具活力，同時增加口感和風(fēng)味。

【技術(shù)要點(diǎn)&配方】

面團(tuán)攪拌水解：30分鐘

一次發(fā)酵：60分鐘

分割：380gm*6

松弛：30分鐘

成型：搓條

醒發(fā)：60分鐘

烘烤：25分鐘

烘烤溫度：225-220℃

面包粉：1092gm

水：764gm

液酸：218gm

酵母：8gm

鹽：23gm

后加水：43gm

麥芽精：6gm

布里歐修面包

用大量黃油和雞蛋制成，外皮金黃酥脆，內(nèi)部柔軟。內(nèi)含自制餡料，口感十分飽滿。

【技術(shù)要點(diǎn)&配方】

面包粉：500gm

酵母：20gm

糖：100gm

鹽：10gm

蛋黃：75gm

牛奶：300gm

魯邦種：100gm

黃油：225gm

面團(tuán)攪拌

一次發(fā)酵：室溫1小時

冷藏發(fā)酵：冷藏15min

分割成型：60gm*6

醒發(fā)：1小時

烘烤：12分鐘

裝飾烘烤溫度：180-180℃

黑麥面包

這款面包使用的是百分之百的黑麥面粉，味道醇香濃郁，擁有特別的酸味，而且放置2-3天后，面包的香醇滋味依舊不減。

制作時使用硬酸面種進(jìn)行發(fā)酵，所以和普通面包相比更需要借助酵母的發(fā)酵力。

這里是用的是中種法，通過兩個階段的發(fā)酵讓酵母充分發(fā)揮作用，接著再以長時間的發(fā)酵讓面團(tuán)熟成，這樣一來不只是發(fā)酵的力量，面包的香味也會更加濃郁厚重。

【技術(shù)要點(diǎn)&配方】

中種

黑麥面粉：1000gm

老面：425gm

硬酸面種：425gm

65℃水：1000gm

主面團(tuán)

黑麥面粉：1000gm

老面：425gm

硬酸面種：425gm

65℃水：1000gm

鹽：60gm

攪拌：中種部分面粉和水混合三分鐘下老面和硬酸面種再次攪拌三分鐘。攪拌完成發(fā)酵一夜，

第二天倒入主面的粉、水和前一晚的中種部分，攪拌三分鐘，下鹽和老面，再次攪拌三分鐘，快檔一分鐘完成攪拌，完成溫度35℃。

一次發(fā)酵：90分鐘

分割：950mg*6

松弛

成型：圓形

醒發(fā)：30-50分鐘

烘烤：70分鐘

烘烤溫度：250-250℃

羊角面包

加工工藝復(fù)雜，經(jīng)過攪拌和發(fā)酵之后，經(jīng)過折疊，使面團(tuán)產(chǎn)生很多層次，面皮與油脂互相隔離不混淆，致使口感酥軟，層次分明，奶香味濃，質(zhì)地松軟。

【技術(shù)要點(diǎn)&配方】

面包粉：1000gm

鮮酵母：40gm

糖：120gm

鹽：20gm

水：500gm

魯邦種：100gm

黃油：70gm

片狀黃油：500gm

面團(tuán)攪拌

一次發(fā)酵：室溫1h

排氣壓平

冷凍定型：1小時

解凍包油：3、4折完后放入冷凍

第二天解凍

分割成型：羊角9*30cm丹麥9*15cm

醒發(fā)：2小時

烘烤：12分鐘后7分鐘放氣

烘烤溫度：180-180℃

蔡仁杭

法棍/羊角/弗里歐/

花式丹麥/黑麥

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從食材，日常訓(xùn)練中都考察了大量的資料，同時將其他行業(yè)的一些技法也運(yùn)用到了面包中。

作品靈感大多來源于生活，我的產(chǎn)品裝飾是來源于西點(diǎn)，讓面包和西點(diǎn)一樣漂亮。產(chǎn)品本身來源則是來源于創(chuàng)新口味搭配，力求能夠給大家?guī)聿灰粯拥娘L(fēng)味感受。

馮英杰

黑麥/布里歐修/

羊角/法棍/丹麥面包

黑麥面包

黑麥面包是一種用黑麥面粉做成的面包，在北歐和東歐很常見。

根據(jù)成分不同，其顏色也深淺不一，一般比以小麥所制成的白面包深，也含有更多的膳食纖維。黑麥面包的香味和結(jié)構(gòu)相當(dāng)獨(dú)特，

與小麥面包不同，酸性發(fā)酵和較高的酸度在黑麥面包的制作過程中扮演了重要的角色。

【技術(shù)要點(diǎn)&配方】

中種面團(tuán)

黑麥粉：1000

水（65°）：1000

老面：525

黑麥硬鐘：525

主面團(tuán)

黑麥粉：1000

水（55°）：1000

鹽：50

老面：525

硬鐘：525

中種面團(tuán)攪拌均勻醒發(fā)90分鐘，下入主面團(tuán)配料攪拌均勻即可醒發(fā)一個小時。分割成型30分鐘烘烤。上火240°，下火230°，烘烤50分鐘。

黑麥面包以70度100%的水分高溫攪拌，經(jīng)過兩次的長時間發(fā)酵產(chǎn)生微弱的面筋，全程控制面團(tuán)溫度。從而考出均勻的裂痕。

布里歐修

布里歐修面包是一種含有大量雞蛋和牛奶的面包，內(nèi)部組織濕潤質(zhì)地。

面包特點(diǎn)突出被譽(yù)為是一種發(fā)酵的維也納面包，高油脂高蛋白成為它最為標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)簽代名詞。

【技術(shù)要點(diǎn)&配方】

高粉：500

低粉：500

糖：150

鹽：18

鮮酵母：40

水：150

牛奶：400

黃油：300

布里歐修面包高油高糖。需要攪拌到合適的溫度(24度)才能保留面團(tuán)油脂雞蛋牛奶的風(fēng)味。經(jīng)過長時間的發(fā)酵他的風(fēng)味更濃郁。

羊角面包

羊角面包是維也納甜面包中最為遠(yuǎn)近馳名的，如彎月型的“可頌”。

這個如彎月型的面包造型的靈感，傳說紛云，最為人所稱頌的是來自奧斯曼土耳其帝國的軍隊(duì)人手一把的“土耳其彎刀”。

Croissant是法式面包，且在法語中是羊角的意思，所以大家通常以英文音譯為“可頌“，或者叫羊角面包。

”牛角面包“這個叫法則是受到美式文化影響而得來的。

【技術(shù)要點(diǎn)&配方】

羊角高粉：700

低粉：300

鹽：15

酵母：20

水：450

雞蛋：50

黃油：80

羊角面包一公斤包300的油脂。經(jīng)過一個三、一個四的折疊形成12層的層次。從而烘烤起酥。醒發(fā)溫度與濕度不能過高。溫度28度濕度75度。

法棍

法式長棍面包是一種最傳統(tǒng)的法式面包，營養(yǎng)豐富。法國面包的代表就是“棍子面包”，baguette原意是長條形的寶石。

2018年1月12日，法國總統(tǒng)馬克龍表示支持傳統(tǒng)法式長棍面包“法棍”申請聯(lián)合國人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

【技術(shù)要點(diǎn)&配方】

高粉：600

低粉：400

鹽：20

干酵母：3

水：680

酸面種：200

后水：50

面粉和水先混合均勻水解30分鐘，然后攪拌依次加入酵種酵母鹽。攪拌成9成筋度。面溫24度。

法式長棍面包的配方很簡單，只用面粉、水、鹽和酵母四種基本原料，通常不加糖，不加乳粉，不加或幾乎不加油，小麥粉未經(jīng)漂白，不含防腐劑。

在形狀上、重量上也統(tǒng)一為每條長76cm，重250g，還規(guī)定斜切必須要有5道裂口才標(biāo)準(zhǔn)。

丹麥面包

丹麥面包又稱起酥起層面包，口感酥軟、層次分明、奶香味濃，這種面包的發(fā)源地是維也納，所以在現(xiàn)在的其他產(chǎn)地，人們稱之為維也納面包。

【技術(shù)要點(diǎn)&配方】

面包高粉：700

低粉：300

鹽：15

酵母：20

水：450

雞蛋：50

黃油：80

丹麥面包一公斤包300的油脂。經(jīng)過一個三一個四的折疊形成12層的層次。

從而烘烤起酥。醒發(fā)溫度與濕度不能過高。溫度28度濕度75度。一般認(rèn)為像現(xiàn)在這種摻入油脂類型的丹麥包的普及同牛角包普及是同一時期，即1900年。

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黃琮葆

法棍/彎月可頌/枯木逢春/綠意盎然/

百花齊放/反璞歸真

法棍

在面粉的選擇上，添加了發(fā)酵過的面種以及裸麥粉，在發(fā)酵中增加酵母的營養(yǎng)，進(jìn)而提升面包的風(fēng)味。

【技術(shù)要點(diǎn)&配方】

注意面團(tuán)的醒發(fā)溫度時間，

烘烤的溫度即可。

面粉：150克

百合花：1350克

水：1035克

鮮酵母：22克

老面：300克

鹽：27克

后水：45克

彎月可頌

將面團(tuán)的液態(tài)材料減到最低影響面粉的程度，采用全水的作法，大量將面粉的風(fēng)味提升到極致，

配合36%的裹油量，高溫烘烤，讓外皮跟油質(zhì)的交迭快速成形，減低烘烤時間將油質(zhì)包裹住，包留油質(zhì)的香味。

【技術(shù)要點(diǎn)&配方】

面粉：250克

水：250克

鮮酵：0.8克

調(diào)配面粉：580克

黃油：58克

糖：83克

鹽：16克

奶粉：25克

水：166克

新鮮酵母：35克

裹油片：660

包裹油質(zhì)比較多，面團(tuán)的溫度要隨時掌控好不要過高。

枯木逢春

味蕾會先品嘗到苦甜巧克力的布朗尼的風(fēng)味，再咬到黑醋栗一剎那的酸，之后品嘗的莓果中的甜。

【技術(shù)要點(diǎn)&配方】

面粉：250克

水：250克

鮮酵：0.8克

調(diào)配面粉：580克

黃油：58克

糖：83克

鹽：16克

奶粉：25克

水：166克

新鮮酵母：35克

果油片：660

黑巧：100克

奶油：65克

糖：40克

雞蛋：75克

玉米粉：22克

鹽：少許

夏威夷果仁碎：75克

包裹布朗尼蛋糕時位置要擺正，烘烤比較不會歪斜。

綠意盎然

綿密的布理歐面團(tuán)以及莓果果泥搭配酒香四溢的酒漬櫻桃，酸甜的口感來回在舌尖跳動。

【技術(shù)要點(diǎn)&配方】

面粉：250克

水：250克

鮮酵：0.8克

調(diào)配面粉：580克

黃油：58克

糖：83克

鹽：16克

奶粉：25克

水：166克

新鮮酵母：35克

果油片：660

菠蘿果泥：100克

糖：20克

奶油：40克

杏仁粉：60克

菠蘿醬：200克

在煮酒漬櫻桃時，只要高溫10秒即可，布里歐面團(tuán)，油脂含量高，面團(tuán)溫度要控制好。

百花齊放

可頌面團(tuán)搭配熱情奔放的菠蘿果餡，爽口而不甜。

【技術(shù)要點(diǎn)&配方】

面粉：250克

水：250克

鮮酵：0.8克

調(diào)配面粉：580克

黃油：58克

糖：83克

鹽：16克

奶粉：25克

水：166克

新鮮酵母：35克

裹油片：660

櫻桃果泥：60

覆盆子果泥：40

細(xì)砂糖：40

奶油：40

杏仁粉：60

酒漬櫻桃：150

煮果餡時，菠蘿含糖容易燒焦，只需不易滴落即可。

返璞歸真

一心兩葉的烏龍茶香，與白皙水靈的白桃干，搭配腌漬，與酸面包組合，形成清爽甘甜得口感。

【技術(shù)要點(diǎn)&配方】

面粉：150克

百合花：1350克

水：1035克

鮮酵母：22克

老面：30克

鹽：27克

后水：45克

白桃干：500克

水：250克

二砂：80克

烏龍茶粉：8克

酸面團(tuán)膨脹力弱，果干多，在拌合時要輕柔不要過分?jǐn)嚢琛?/p>

徐春輝

法棍/羊角/黑麥/布里歐修

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