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周末卡No.031 咖啡豆色相不均勻與手選的關(guān)系

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 咖啡 時間：2020-05-07 10:09 來源：英吉島 作者：巢人


在超市購買的咖啡豆時

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打開包裝，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)相當(dāng)多烘焙不均的咖啡豆，這些大多是省略手選步驟直接烘焙而產(chǎn)生的結(jié)果。在量產(chǎn)需要的情況下，也是無奈。
“手選”是將混在咖啡豆中的雜質(zhì)與不良豆子去除的步驟?？Х榷怪谐烊氘愇?，如石頭、木層、土粒、其他果實等，使用專門機(jī)器仍然無法完全將雜質(zhì)清除干凈，最后依靠人工進(jìn)行挑選，也就是所謂的手選。
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“機(jī)器選豆” 與 “手選豆”

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許多咖啡生產(chǎn)地都會使用比重選豆機(jī)或者是電子選豆機(jī)防止雜質(zhì)與瑕疵豆混入，但是未熟豆很難通過機(jī)器挑選去除，需要手選。而且這些未熟豆對于咖啡的味道會產(chǎn)生不良的影響。
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以人工采收成熟變紅的咖啡果實，實際上收成時會連同未成熟的果實也摘下來，更有時為了追求采收效率，連樹枝也一起帶下，雜質(zhì)混入的程度也相當(dāng)高。

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瑕疵豆的種類

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瑕疵豆除了未熟豆外，還有貝殼豆，蟲蛀豆、黑豆、發(fā)霉豆、發(fā)酵豆、帶殼豆、死豆等。
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周末卡No.031 咖啡豆色相不均勻與手選的關(guān)系

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“手選豆”與烘焙

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烘焙咖啡時混入過多瑕疵豆，咖啡熟豆會出現(xiàn)顏色斑駁的情況。
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與正常的豆子相比，瑕疵豆氧化的速度也會加快，烘焙過后還會出現(xiàn)黃色或白色。

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精制烘焙的咖啡豆，一般會經(jīng)過兩次手選，在生豆階段手選一次，烘焙過后還會再手選一次。
周末卡No.031 咖啡豆色相不均勻與手選的關(guān)系

**實際烘焙現(xiàn)場使用的是封閉式滾筒式烘焙機(jī)。

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一袋優(yōu)秀的咖啡豆，打開時芳香四溢，色澤相對統(tǒng)一，豆品飽滿豐益，研磨到?jīng)_煮，香氣宜人、久久不散。

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周末卡No.031 咖啡豆色相不均勻與手選的關(guān)系

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