Proud Mary的冷凍咖啡，到底如何鎖定峰值風(fēng)味

類別：資訊關(guān)鍵字：咖啡時(shí)間：2020-05-06 03:01 來源：啡香之旅作者：啡香之旅

其實(shí)Proud Mary一直都是非常有名的咖啡烘焙商，他們與種植者建立公平的合作伙伴關(guān)系，其采購和烘焙的咖啡質(zhì)量也都相當(dāng)不錯(cuò)，我們一直覺得這就是優(yōu)質(zhì)烘焙商的代表。不過對于Proud Mary來講，他們還將更多的精力和資金花費(fèi)在提升和確保咖啡新鮮度上，可以說竭盡全力以保持最佳質(zhì)量和一致性。Proud Mary Coffee的創(chuàng)始人兼高級副總裁Nolan Hirte和Matt Lounsbury告訴在今年4月曾接受《每日咖啡新聞》的訪問，當(dāng)時(shí)他們就提到了關(guān)于這一點(diǎn)的感受。

Nolan Hirte表示：“咖啡的風(fēng)味峰值其實(shí)只有一個(gè)很小的窗口，我將其稱為四到五天的最佳狀態(tài)。僅在那個(gè)窗口里喝咖啡很難。因?yàn)榭傮w上普通消費(fèi)者并不是專業(yè)人士也不會過度關(guān)注風(fēng)味窗口期的變化，另外四天內(nèi)也無法將購買的豆子全部都喝完。所以一包豆子通常消費(fèi)者需要幾個(gè)星期才會喝完，整體平均獲得好喝的體驗(yàn)水平要低很多，所以機(jī)會是創(chuàng)造更多的良好體驗(yàn)，這才是有趣的地方?！?br style="margin: 0px; padding: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important;" />

Proud Mary的冷凍咖啡，到底如何鎖定峰值風(fēng)味

Proud Mary冷凍所有的咖啡，包括生豆和烘焙過的熟豆。當(dāng)初我去AUNTY PEG’S很大一部分原因就是奔著要去看店內(nèi)吧臺的三臺邁赫迪EK43的豆倉直接裝在一個(gè)壁掛式冷柜的樣子，這在當(dāng)時(shí)也是相當(dāng)轟動的舉措。所以此次我就通過將這樣一份最新采訪內(nèi)容進(jìn)行如下陳述，讓我們再更為具體的了解這樣的冷凍咖啡的技術(shù)到底對于他們的實(shí)際經(jīng)營與咖啡風(fēng)味的展現(xiàn)上的作用吧。（以下內(nèi)容為每日咖啡新聞與Proud Mary負(fù)責(zé)人們的采訪對話）

Proud Mary的冷凍咖啡，到底如何鎖定峰值風(fēng)味

記者：現(xiàn)在很多人在家中追求高品質(zhì)的新鮮烘焙，您注意到冷凍過的具有峰值風(fēng)味的豆子沖煮與從未冷凍過的具有峰值風(fēng)味的豆子沖煮之間有什么區(qū)別？

Nolan Hirte（以下稱為NH）：我認(rèn)為最大的影響可能是萃取提取本身，冷凍的豆子研磨的顆粒度會更粗一點(diǎn)，因此實(shí)際上更容易獲得更高的提取率。實(shí)際上我們從冷凍樣品中獲得了更多的干凈而個(gè)性的風(fēng)味，另外就是WBC參賽選手，他們將其咖啡冷凍是有原因的。不過負(fù)面影響就是研磨后的干香會有一些損失，直到熱水碰到它才能激發(fā)一些香氣。

Matt Lounsbury（以下稱為ML）：一年前，我會想，“你在做什么？那是個(gè)壞主意?！倍椅乙矝]有任何科學(xué)來支持這一點(diǎn)。到目前為止，我們所擁有的是一些杯測數(shù)據(jù)來證明，將冷凍與未冷凍的咖啡進(jìn)行并排同步杯測，會發(fā)現(xiàn)冷凍過的咖啡風(fēng)味表達(dá)上更好。

Proud Mary的冷凍咖啡，到底如何鎖定峰值風(fēng)味

記者：那么什么時(shí)候才是冷凍咖啡的最佳時(shí)機(jī)呢？是烘焙結(jié)束后就盡快進(jìn)行冷凍，還是要經(jīng)過一定時(shí)間呢？

NH：我會讓咖啡烘焙后靜置8到12天之間?，F(xiàn)在有些人覺得如果放更長的時(shí)間的話，他們覺得豆子的風(fēng)味比兩周前的更好喝。但就個(gè)人而言，在8到12天的時(shí)間里，家庭消費(fèi)者可以將250克包裝的豆子放在抽真空的密封罐內(nèi)，直到9天或10天后開始品嘗，過程中將其冷凍并擠出氧氣，喝不完的部分再抽真空繼續(xù)冷凍。

ML：我在家中的做法是，帶回家一個(gè)250克的咖啡豆，當(dāng)它烘焙后一兩天后我就開袋喝了，雖然覺得風(fēng)味也很好，但確實(shí)很新鮮。隨著時(shí)間的推移，我實(shí)際上會擔(dān)心因?yàn)槲沂羌依镂ㄒ坏目Х蕊嬘谜撸晕抑荒艽_保我的豆子要一直在冰箱內(nèi)冷凍，喝的時(shí)候隨時(shí)拿出來，然后再繼續(xù)冷凍。

Proud Mary的冷凍咖啡，到底如何鎖定峰值風(fēng)味

記者：那么將整包的咖啡豆放入冰箱冷凍，每次喝拉出來然后再放回去，這樣做是否會存在將空氣和水分夾在豆子中的風(fēng)險(xiǎn)？

NH：當(dāng)然有風(fēng)險(xiǎn)。因此，您需要對此有所了解。對消費(fèi)者來說，最簡單的方法可能是使用像宜家的袋夾，您需要一種阻止氧氣進(jìn)入的方法，也就是需要將豆子可以抽真空，同時(shí)最好可以將豆子進(jìn)行少量分割，避免每次打開再真空的過程。當(dāng)然我們希望事情在家里變得簡單，我們不想變得太復(fù)雜。這將是每個(gè)人最簡單的步驟，并且可能會鼓勵(lì)人們開始這樣做。

Proud Mary的冷凍咖啡，到底如何鎖定峰值風(fēng)味

記者：除了將袋子扔進(jìn)冰箱之外，人們還可以采取哪些其他措施來真正最大程度地提高在家中或在咖啡館中冷凍咖啡的利益？

NH：如果您想升級，那么我建議使用氬氣。有條件的一些對葡萄酒很癡迷的人們，會在家用用到氬氣，因?yàn)闅鍤馔ǔ鳛橐恍╊愃破【仆爸械奶畛湮?，它可以把氧氣置換，以避免酒桶的原料被氧化，所以我們用高端的錫制豆罐，當(dāng)中填充氬氣，放入冰箱當(dāng)中，要喝的時(shí)候就拿出來然后打開拿出15克咖啡豆，再用氬氣噴一下蓋好蓋子放回冰箱繼續(xù)冷凍。我們不想鼓勵(lì)使用更多的塑料，但是從新西蘭和英國出來的袋子中有100％可生物降解且以食品為基礎(chǔ)，所以這種袋子還是比較環(huán)保的，在家中將咖啡豆真空密封成幾部分，在正常的冰箱中，這樣可以輕松保存六個(gè)月，甚至更長的時(shí)間。但是如果您沒有真空封口機(jī)，或者甚至不喜歡“環(huán)?！彼芰希敲葱〔Ａ炕騼砂凰镜墓拮邮亲詈玫倪x擇。它可以容納約15克-16克的咖啡。

ML：我們使用的是Miir咖啡罐（關(guān)于Miir品牌系列的產(chǎn)品國王也寫過分享，在這里Proud Mary提出了他們對于這個(gè)品牌的咖啡罐的使用心得）即使您未將其放入冰箱，它們也是很不錯(cuò)的存儲容器。我們目前正在設(shè)計(jì)可以用于家庭使用方便當(dāng)咖啡豆冷凍在冰箱里的容器，但目前還在研發(fā)設(shè)計(jì)過程中暫時(shí)不方便對外界透露更多。

Proud Mary的冷凍咖啡，到底如何鎖定峰值風(fēng)味

記者：因此，您認(rèn)為，只要密封得足夠好，冷凍咖啡總比不冷凍好嗎？還有其他方法可以解決嗎？

ML：我在這里需要有一個(gè)事情要澄清一下，那就是我們是直接從冷凍機(jī)轉(zhuǎn)到磨豆機(jī)，中間是不存在讓它放在周圍常溫環(huán)境回暖的過程，不會像從冰箱里拿出一塊冷凍的肉融化那樣對待它。所以基于此在溫度上并沒有劇烈的變化，所以基于這一點(diǎn)也可能是對風(fēng)味產(chǎn)生影響的關(guān)鍵。

Proud Mary的冷凍咖啡，到底如何鎖定峰值風(fēng)味

記者：咖啡給您帶來的最大的麻煩是什么？

NH：我們都知道商業(yè)咖啡的味道不好，解決咖啡本身可持續(xù)性的唯一方法就是讓我們所有人都支付它真正的價(jià)值。那么就有一個(gè)問題，什么才是真正的咖啡？這對您真正意味著多少？你真的在乎嗎？如果您真的很在乎，那就讓我們?yōu)榇烁顿M(fèi)吧。因?yàn)檫@是我們可以將其追溯回生產(chǎn)者并實(shí)際購買更多他們的特色咖啡的唯一方法。我現(xiàn)在真的對批發(fā)商感到沮喪，就像我不是要買便宜的咖啡，也不賣便宜的咖啡。我對此不感興趣，人們會不斷向我要口感好又便宜的咖啡。抱歉，伙計(jì)，那根本不符合商業(yè)邏輯。真正好的東西受到了很多的關(guān)注和關(guān)懷，這是生產(chǎn)者的一筆大投資。然而我們發(fā)現(xiàn)并沒有很多樂于在咖啡上花更多錢的批發(fā)商，而且原因是擔(dān)心向消費(fèi)者收取更多的錢會導(dǎo)致業(yè)務(wù)虧損。因此我們目前也調(diào)整了策略，將更多的注意力集中在直接面向消費(fèi)者，因?yàn)橛袡C(jī)會提高這一標(biāo)準(zhǔn)。

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