餐位浪費，這家豬肚雞火鍋品牌的做法讓坪效提升50%

類別：資訊關(guān)鍵字：餐飲時間：2020-04-27 11:53 來源：子然餐飲品牌設(shè)計作者：子然餐飲品牌設(shè)計

餐飲人常用坪效作為衡量品牌空間運營能力的標尺，偏偏一些產(chǎn)品經(jīng)常作為消費者聚會的首選，人數(shù)不定，導(dǎo)致餐位大大浪費，比如-火鍋。

火鍋流派很多，川渝流派已是老生常談，今天我們聊一聊粵式火鍋的細分品類-豬肚雞。

作為廣東地區(qū)的代表性品類，對外，它的產(chǎn)品口味清淡、老少皆宜，消費群體廣泛，對內(nèi)它有著強大的盈利能力。

火鍋餐飲每平米營收高達2.63萬元，高于正餐、快餐、西餐及休閑餐飲，火鍋與其它業(yè)態(tài)相比，每平米營收占據(jù)明顯優(yōu)勢。

數(shù)據(jù)顯示，近五年內(nèi)成立的豬肚雞公司達到了1784家，相當于每一天都有一家豬肚雞門店開業(yè)。依托其產(chǎn)品及清淡口味，創(chuàng)業(yè)者和消費者對豬肚雞的關(guān)注度都不低。豬肚雞市場上升趨勢明顯。

消費者對產(chǎn)品買賬，三五成隊來店里用餐，可偏偏門店的餐位都是2、4、6、8的配置，大把的餐位被浪費，大把的人在等位，餐飲老板只能眼看著客群流失。

粵小煲鮮湯豬肚雞就是其中之一。

每一個空著的餐位，都是成本浪費

位于鄭州市的粵小煲鮮湯豬肚雞（以下簡稱粵小煲），因為選材優(yōu)質(zhì)，堅持海南文昌雞和新鮮脆肚；在加工上也非常走心，按照品牌的四大標準熬足八小時（每日新鮮50斤豬大骨到店，大火熬制8小時）、新鮮不隔夜（每日現(xiàn)熬絕不隔夜如有剩湯必須倒掉）、味鮮無添加（10種中藥材天然好食材）、海南白胡椒（手工研磨胡椒碎椒香濃郁不嗆鼻），深受當?shù)叵M者的追捧。

圖源：子然設(shè)計作品

為了豐富品牌故事，更好的讓消費者體驗到產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)，它們還為消費者制定了一套“喝湯姿勢”。

圖源：子然設(shè)計作品

優(yōu)質(zhì)的食材+細膩的品牌宣傳，所以門店周末排位1個小時以上是常態(tài)。

經(jīng)過數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，每單2-3人的比例是比較高的，占比59%；4-5人的占比22%。因為是商超店，所以經(jīng)常有兩個人約會，然后來用餐。由于原有餐廳餐位4人臺居多，導(dǎo)致2人吃飯，只能選擇4人臺，白白浪費了兩個餐位。

雖然餐廳場場爆滿，但卻有很多空位。多一個空位，就是少一份營業(yè)額。

以退為進，降低翻臺，提高坪效

在了解品牌困惑之后，子然團隊不斷對數(shù)據(jù)進行分析，最后決定把餐位配比重新調(diào)整，2人桌的數(shù)量增加，4人臺的數(shù)量減少。

餐飲品牌設(shè)計的前期定位是人均消費和餐位數(shù)的關(guān)系，也就是“單位平方產(chǎn)生的價值”。商務(wù)家庭聚餐、朋友社交、情侶約會...對餐位的需求都不一樣，商場店和街邊店對餐位的需求也會有所不同。

計算公式

單位平方產(chǎn)值= 餐廳客單價×翻臺次數(shù)÷每餐位占用的面積

那么餐廳需要做的是：

第一步：

根據(jù)客單價確定每餐位所需的面積，測算出基礎(chǔ)需求的餐位數(shù)。

總餐位數(shù)=(門店面積-廚房面積)÷每餐位所需面積

第二步：

根據(jù)用餐顧客的人數(shù)組合，測算餐桌數(shù)及組合方式，需要多少散臺、包間，需要多少2人臺、4人臺、6人臺。

好的餐位設(shè)計，是讓每個餐位都在幫餐廳賺錢，減少閑置，并且節(jié)省人工開支。

圖源：子然設(shè)計作品

調(diào)整前，我們可以看到左側(cè)框線和右側(cè)框線內(nèi)都是4人餐位?？v觀整個布局，2人餐位較少，而數(shù)據(jù)顯示2-3人的用餐比例卻最大，要想提高坪效，首先要增加2人餐位的比例。

圖源：子然設(shè)計作品

我們將左側(cè)框線內(nèi)餐位全部改為2人餐位，右側(cè)框線內(nèi)4人餐位也稍作了調(diào)整。

雖然翻臺率有減少，但營業(yè)額是升高的，每一張桌子的使用效率提高了。營業(yè)額上升，分攤了租金成本，坪效一下就上去了。海底撈空間設(shè)計的秘密就是如此。

餐廳效率不在于餐位多，而在于餐位的有效利用率。由此可見合理的餐位設(shè)計是直接和坪效劃等號的。

還原雙覺記憶

消費者對美食是有記憶的，吃起來味兒對，看起來感覺也要對。

圖源：子然設(shè)計作品

在廣州，凡是有燒臘產(chǎn)品的餐廳，都會有一個檔口，用于展示皮亮形飽滿的燒臘產(chǎn)品。子然延續(xù)了消費者對廣州餐廳的記憶，在入口處設(shè)立一個明檔區(qū)，用于展示店內(nèi)特色的燒臘類產(chǎn)品。顧客在享受美食的同時，更能體驗到美食制作的現(xiàn)場感。