餐飲半成品，被疫情逼出的新風(fēng)口

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 餐飲 時(shí)間：2020-03-31 11:09 來源：餐飲老板內(nèi)參 作者：王菁

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疫情期緊急自救

餐飲品牌紛紛上馬半成品

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疫情期間，眾多生鮮零售平臺訂單激增，這大概是刺激餐飲人積極探尋新零售最直接的動機(jī)。做新零售，餐飲品牌能賣什么？大部分人首先想到的餐飲半成品。

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陶陶居賣起了十四道海味山珍組成的大盆菜速凍菜肴，眉州東坡賣東坡扣肉缽缽，木屋燒烤賣串好的冷凍羊肉串食材。

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半成品菜并不是新事物，從最原始的速凍方便食品，到半成品年菜禮盒，它對于餐飲品牌來說，始終是一個(gè)邊緣化產(chǎn)品。疫情的爆發(fā)讓餐飲人開始認(rèn)真思考，消費(fèi)者對今后的半成品菜，提出了哪些新要求？

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3年沉淀

盒馬工坊疫情期間成明星

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疫情來了，餐館不開門，廚藝不OK，想吃餐廳水準(zhǔn)的大餐，怎么破？

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在內(nèi)參君看來，討論餐飲半成品的升級，最值得關(guān)注的樣本自然是中國新零售的急先鋒——盒馬。

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疫情期間，盒馬工坊的半成品菜成了消費(fèi)者爭相搶購的香餑餑。盒馬工坊相關(guān)負(fù)責(zé)人張千表示，2020年春節(jié)至今，賣的最好的盒馬工坊菜品，日均銷量是平時(shí)的十倍之多。

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2017年，盒馬工坊作為盒馬的自有品牌上線，主打熟食、半成品菜肴等“3R”食品(即食即熱即加工)。經(jīng)過3年的發(fā)展，在半成品、熟食菜肴的商業(yè)模式上越走越順，在這次疫情之前，盒馬工坊的產(chǎn)品就已經(jīng)是各種“網(wǎng)紅榜”上的?？土?。

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清明節(jié)前后的青團(tuán)，是江浙滬餐飲品牌每年挖空心思的競爭焦點(diǎn)，盒馬工坊去年在口味上進(jìn)行了大膽的嘗試和創(chuàng)新，共推出流沙爆珠、筍干菜、酸菜魚等6種口味，一經(jīng)問世便力壓群雄成為網(wǎng)紅。

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在研發(fā)選品上，盒馬工坊會瞄準(zhǔn)本地家庭的高頻餐桌菜和市場上長紅的餐飲菜式，并結(jié)合各地的偏好做開發(fā)，南方人鐘愛的胡椒豬肚雞、大煮干絲、油面筋塞肉，北方人癡迷的紅燜羊肉、松仁小肚，都能在盒馬買到。

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“手藝不夠，盒馬來湊?！焙旭R工坊儼然成了城市年輕白領(lǐng)改善用餐質(zhì)量的一種手段。不少用戶對半成品的驚喜，用“打開了新世界”來形容，35.8元/份的半成品豬肚雞鍋，比去餐館吃一頓，要?jiǎng)澦闾唷?/span>

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經(jīng)驗(yàn)：盒馬工坊怎么理解餐飲半成品？

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在疫情爆發(fā)之后的一個(gè)多月里，盒馬表現(xiàn)出的企業(yè)擔(dān)當(dāng)，和在商業(yè)層面的快速創(chuàng)新、敏捷反應(yīng)一樣令人矚目。1月24日，盒馬率先站出來表態(tài)，武漢18家盒馬門店，保證不打烊、不漲價(jià)，全力供應(yīng)菜肉蛋奶等居民的生活所需。

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隨后2月3日，盒馬率先發(fā)起“共享用工”模式，與受損失停業(yè)的餐飲行業(yè)共渡難關(guān)，同時(shí)補(bǔ)充自己因訂單驟增而亟需的人力，再次引來了全行業(yè)的關(guān)注和討論。

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而對餐飲人來說，盒馬旗下品牌——盒馬工坊在疫情期間的成績單，則更適合作為自己進(jìn)行模式升級的案例仔細(xì)研讀。

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? 在盒馬能買到各地特色菜肴

新時(shí)期的消費(fèi)者，對半成品菜肴到底有哪些新要求，盒馬工坊的負(fù)責(zé)人張千從團(tuán)隊(duì)內(nèi)部的視角進(jìn)行了梳理。

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半成品就是蔬菜肉類切配一下，最多配一個(gè)調(diào)味料理包。這樣的理念已經(jīng)不適合當(dāng)下消費(fèi)者的需求了，盒馬工坊的產(chǎn)品，是為了給消費(fèi)者的餐桌加上一道他們想吃的菜，同時(shí)免去復(fù)雜的烹飪流程。

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貨架上最受歡迎的蛋餃、獅子頭，還是韓式部隊(duì)火鍋或腌篤鮮，大多籌備工序多或者配料復(fù)雜，不但深受不善烹飪的年輕人喜歡，連家務(wù)繁忙的中老年人也樂于購買。簡單來說，半成品菜其實(shí)通吃了白領(lǐng)一族、懶宅一族、銀發(fā)一族的需求。

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盒馬工坊的SKU常年保持在100個(gè)以上，都是通過深挖當(dāng)?shù)夭惋嬃?xí)慣，結(jié)合時(shí)令食材研發(fā)出來的，不同的季節(jié)推出不同的時(shí)令新品，把消費(fèi)者的胃安排得明明白白，本質(zhì)上是出于對用戶需求的高度關(guān)注。

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從盒馬工坊在各地所做的本地化特色來推測，盒馬正在繪制一張“全國美食大圖”，更廣泛地吸收全國美食的特色題材，許多全國知名的老字號餐飲企業(yè)如廣州酒家、新雅酒家也參與到其中。

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即使是一件半成品菜肴，也將能夠起到弘揚(yáng)中國美食文化的作用。

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作為一種自救方式，餐飲品牌上半成品常常只能是“有什么賣什么”，而當(dāng)他們真的考慮在以后講半成品作為產(chǎn)品線的一部分時(shí)，則必須考慮選品和研發(fā)的過程。

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把半成品菜賣成“網(wǎng)紅”，盒馬工坊是怎么做到的？除了對食材品質(zhì)和口味的嚴(yán)格把控，在張千看來，自研發(fā)階段開始，盒馬的全鏈條就在為產(chǎn)品的成功鋪路。

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盒馬工坊的菜品在規(guī)劃階段，市場部門就開始和研發(fā)一起協(xié)作，了解菜品在工藝、原料上的特色，挖掘出對消費(fèi)者最有吸引力的賣點(diǎn)。雖然各部門的工作性質(zhì)和職責(zé)不同，但卻能夠有效溝通，互相給與啟發(fā)，共同助力產(chǎn)品研發(fā)。

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作為有互聯(lián)網(wǎng)背景的企業(yè)，這種融合與碰撞是盒馬的優(yōu)勢，而對于餐飲品牌來說，也是值得借鑒的。

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半成品將成餐飲新風(fēng)口

平臺賦能機(jī)遇凸顯

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快速增長的市場需求量不僅為上游企業(yè)帶來紅利，也在疫情期間為盒馬的聯(lián)營餐飲商家打開了“轉(zhuǎn)危為機(jī)”的新思路。

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Butcher牛排肉鋪是伴隨盒馬一路發(fā)展起來的“盒品牌”，在全國各地的盒馬門店中都有現(xiàn)場煎制牛排的檔口，主要為消費(fèi)者提供堂食服務(wù)，短短幾年時(shí)間里，Butcher開120余家，全職員工600多人。

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在春節(jié)前期大量備貨的Butcher，在疫情爆發(fā)之后像許多餐飲企業(yè)一樣，遭遇打擊，營業(yè)額一度跌至原來的15%，大量牛肉庫存無法消耗。

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從提供現(xiàn)制現(xiàn)售的堂食服務(wù)，到轉(zhuǎn)化成半成品在盒馬線上銷售，Butcher做決策只花了2天，隨后打了一個(gè)翻身仗：將優(yōu)質(zhì)牛肉商品通過盒馬的線上配送，及時(shí)送到顧客手上。到2月22日，Butcher的全國營業(yè)額達(dá)到了節(jié)前的140%。

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遭遇到營業(yè)額大幅降低和緊急自救，Butcher創(chuàng)始人王乾表示，這次靈活調(diào)整運(yùn)營方式的經(jīng)歷，或?qū)⒓铀僮陨淼牟惋嬃闶刍M(jìn)程。

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長期關(guān)注消費(fèi)領(lǐng)域的麥星投資董事總經(jīng)理鄭重認(rèn)為，2019年中國家庭戶均消費(fèi)半成品菜市場規(guī)模，大概只達(dá)到日本2004年家庭戶均消費(fèi)的5%。而這次疫情將間接推動了經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生、方便的半成品菜在國內(nèi)市場的擴(kuò)大。

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像盒馬這種具備研發(fā)能力，又對消費(fèi)者偏好有很強(qiáng)洞察力的新零售平臺，也將帶動整個(gè)半成品市場的加速發(fā)展。同時(shí)，亟待轉(zhuǎn)型新零售領(lǐng)域的餐飲企業(yè)，必將像Butcher一樣獲得平臺賦能新機(jī)遇。

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