千億級增量市場！你需要抓住這個“食材紅利”

類別： 資訊 關鍵字： 牛肉 消費升級 供應鏈 認知度 中式烹飪 性價比 時間：2020-01-21 09:19 來源：微信公眾號-餐飲老板內參 作者：內參君

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牛肉躥紅

快速發(fā)展的藍海市場

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　　牛肉，正在更高頻的出現(xiàn)在中餐品牌的菜單里。

　　比如西貝，去年推出了新產品“牛大骨”，在每家莜面村門店都擁有獨立檔口，是西貝的戰(zhàn)略性產品之一。

　　據西貝副總裁鄧德海透露，為了保證消費者的體驗，總部對這款產品的要求細化到了“牛大骨檔口必須冒熱氣”的程度。

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_{西貝牛大骨檔口推出后極受歡迎。圖自新浪網}

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　　越來越多的快餐品牌，也開始聚焦牛肉?！拔覀兯械漠a品，都會逐漸向牛肉靠攏”，米有理由創(chuàng)始人尚揚告訴我們。這個品牌主做年輕消費群體，以外賣為主，有多家萬單店。

　　他們聚焦牛肉，主要看中其發(fā)展空間與牛肉本身的穩(wěn)定性——采購、備餐、制作、外送、消費者打開，整個過程中，牛肉產品不會像鍋包肉或者炸雞一樣，口味隨時間明顯衰減。

　　隨著消費者的迭代，整個市場對牛肉的需求都在上升。

　　從數據上看，中國在 2017 年，就已經成為世界第一的牛肉消費國，但平均到人頭上，人均牛肉消費水平僅為每年 4 公斤，遠不及鄰近的韓國、日本。

　　阿根廷牛肉協(xié)會（IPCVA）報告顯示，中國居民對于牛肉的需求，將在 2027 年翻倍，達到每人每年 8 公斤——對于餐飲業(yè)而言，這是一個巨大的增量市場。

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兩個難題
供應鏈與認知度

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　　消費升級、中產階級快速增長，牛肉品類的發(fā)展前景看好，但難點也有，主要涉及兩個方面。

　　首先，是供應問題。

　　中國是牧草稀缺國家，世界最大的牧草進口國，牛的飼養(yǎng)周期長、生產成本高、發(fā)展方式落后，除了潮汕等部分地區(qū)外，無法形成一套高效的餐飲供應鏈——主要依靠進口牛肉補足需求缺口。

　　目前，我們吃到的牛肉主要來自南美國家，以巴西、烏拉圭為代表。適用于中高端餐飲的牛肉，則主要來自澳洲、美國、加拿大等地區(qū)，成本較高。

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_{數據自布瑞克農業(yè)數據庫，王晶雪/制圖}

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　　其次，是認知度問題。

　　豬肉在各地區(qū)都有代表菜品，認知度高，滲透率也高：回鍋肉、鍋包肉、紅燒肉等，涉及多地域、多菜系，這是時間積累形成的飲食習慣。

　　牛在中國傳統(tǒng)中是勞動力，而非食物，因此牛肉少有“名菜”。內參君隨機詢問了 20 個朋友最愛的牛肉菜品，Top3 是：牛排、牛肉漢堡以及番茄牛腩。只有食材，沒有廣泛被接受的菜品，也很難得到消費者的長期青睞。

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兩個關鍵詞
中式烹飪、性價比

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　　同樣是重度吃牛肉的區(qū)域，為什么國內少有歐洲牛肉？事實上，由于政策等多種條件限制，歐洲牛肉在很長時間內，沒機會進入中國市場。

　　比如愛爾蘭，作為世界第五大牛肉出口國，他們的牛肉以“天然草飼”為特點，在世界范圍內廣泛被接受，90%的牛肉都出口至其他國家。

　　“兩年前，愛爾蘭是第一個牛肉獲準進入中國的歐洲國家，目前，絕大多數愛爾蘭牛肉生產工廠已經實現(xiàn)了準入”，愛爾蘭食品局亞洲區(qū)總監(jiān)James O’Donnell 告訴我們。

　　在對中國消費者的餐飲習慣進行大量的調研后，他們發(fā)現(xiàn)，中國對牛肉的烹飪主要以炒、燉、煮等為主，這與歐洲主要以煎、烤為主的烹飪方式不同。

　　“因此，在愛爾蘭出口的牛肉部位選擇上，我們以肩胛小排、胸肉、肋條、牛小排、牛板腱等更具‘肉感’的部位為主。我們尊重中國的傳統(tǒng)烹飪文化，希望能結合雙方的長處，為中國消費者帶來天然優(yōu)質的食材，達到雙贏的目的。”

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_{圖為愛爾蘭牛肉烹飪的中式菜品}

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　　為了提升愛爾蘭牛肉在廚師和消費者心中的知名度，愛爾蘭食品局舉辦了一系列的市場營銷活動，“名廚系列”烹飪盛典就是其中之一。

　　1 月 14 日，由愛爾蘭食品局（Bord Bia）主辦、愛爾蘭和歐盟共同贊助的“名廚系列”活動，在上海成功舉辦。

　　馬勒別墅行政總廚劉洪，中國博古斯烹飪大賽評委邱瓊，世界華人名廚協(xié)會理事蔣頤，杭州柏悅酒店行政副總廚劉萍萍，四位名廚受邀到場，分別使用愛爾蘭牛肉烹飪了咸鮮濃郁的京幫菜、甘腴甜潤的本幫菜、清新雅麗的淮揚菜和鮮香脆爽的杭州菜。

　　“一個很意外的評價，很多中國朋友說愛爾蘭牛肉特別有牛肉味（beefy），這個說法我只在中國聽過?！?/p>

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_{圖為主辦方與四位大廚的現(xiàn)場合影}

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　　從渠道看，愛爾蘭牛肉由于品質和性價比出眾、供應鏈穩(wěn)定，更多的進入了餐飲渠道，而非零售?！澳壳安惋嬊勒急仍?80% 左右”，王品、呷哺呷哺等頭部品牌，都已經開始使用愛爾蘭牛肉。

　　為什么他們選擇了愛爾蘭牛肉？James O’Donnell 認為，關鍵詞是“品質和價值”。

　　愛爾蘭地處歐洲最西邊，受大西洋暖流影響，溫暖舒適，植被覆蓋率 80%，自然條件優(yōu)異，牛種以海福特和阿奎登為主，牛肉品質有先天優(yōu)勢。

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_{愛爾蘭的鄉(xiāng)村，圖自網絡}

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　　同時，愛爾蘭以農牧業(yè)為主，有養(yǎng)殖傳統(tǒng)，技術成熟。畜牧業(yè)強調自然生長，牛羊全部放養(yǎng)、草飼、生長周期長。

　　在養(yǎng)殖理念上，他們推崇可持續(xù)發(fā)展， 2012 年由愛爾蘭政府推行的Origin Green —— 綠色本源計劃，是世界上第一個也是唯一一個國家層面的食品可持續(xù)發(fā)展計劃，力求在保證生產出安全高品質食品的同時，保護生態(tài)環(huán)境。

　　每一頭愛爾蘭的牛，都會擁有一本屬于自己的“護照”，實現(xiàn)從誕生、養(yǎng)殖、防疫、宰殺、分割等多環(huán)節(jié)的食品溯源，確保食品安全。愛爾蘭在嚴格的歐盟標準上，建立了更為嚴苛的食品安全體系，禁止使用生長激素，所用藥物受到愛爾蘭農業(yè)、食品和海事部的嚴格控制。

　　“目前，我們在中國市場收到了很好的反饋，2019年愛爾蘭的牛肉銷量是2018年銷量的2倍，希望 2020 年也能實現(xiàn)翻倍增長?！?/p>

　　未來，愛爾蘭牛肉廠商還將繼續(xù)瞄準中高端餐飲市場，在愛爾蘭食品局的營銷助力下，進一步提高渠道商、廚師和消費者對愛爾蘭牛肉的認知，幫助更多的餐飲品牌買到性價比更高、更環(huán)保的牛肉。