日本廚師：“官方認(rèn)證！我將是這個(gè)國家的‘國寶’ ”。

　　中國廚師：“腦袋大脖子粗，不是大款就是伙夫 ” ！

?

　　作為世界三大著名美食國家之一的中國，廚師為什么地位低還不被認(rèn)可呢？

?

１．日本的“國寶”、 法國的“藝術(shù)家”、中國的“廚子”

?

　　據(jù)日媒1月3日?qǐng)?bào)道，日本文化廳將于4月新設(shè)負(fù)責(zé)飲食文化的專門部門，討論“人間國寶”新增和食廚師、日本酒釀造師等“飲食匠人”。

　　在日本，“人間國寶”制度是對(duì)于在傳統(tǒng)藝術(shù)和工藝領(lǐng)域擁有高超技術(shù)的個(gè)人認(rèn)定制度?，F(xiàn)行的“人間國寶”制度主要面向歌舞伎及能劇等藝術(shù)領(lǐng)域、陶藝和金屬工藝等工藝領(lǐng)域，飲食文化并不包含在內(nèi)。

　　而隨著日本人的飲食生活越來越西化，以年輕人為主的人群被指“遠(yuǎn)離和食”。

?

?

　　為了振興日本傳統(tǒng)飲食文化，日本設(shè)立專門部門進(jìn)行篩選評(píng)定“和食廚師”，認(rèn)定后廚師除了社會(huì)地位尊崇、研修渠道通暢外，還可享受每年200萬日元的“特別助成金”，以推動(dòng)其技術(shù)的提升和培養(yǎng)接班人。

?

?

　　日本廚師不僅擁有高薪酬、高待遇，還榮登了日本女性理想對(duì)象9種工作的榜首。

　　不僅日本的廚師接受此等禮遇，在法國，廚師堪比明星，烹飪被視為一種藝術(shù)，廚師同音樂家畫家一樣擁有很高的社會(huì)地位，甚至知名廚師比政客和明星還要受追捧。

　　反觀，再看看我們中國的廚師，卻還處于“君子遠(yuǎn)庖廚，腦袋大脖子粗，不是大款就是伙夫 ”的窘境。

?

２．中國800萬廚師，為什么活得如此“喪”

?

　　法國的“藝術(shù)家”、日本的“國寶”、中國的“廚子”，無論從稱呼上，地位上，還是被老百姓的認(rèn)可度上都有著天壤之別，真是一個(gè)天上，一個(gè)地下。

　　中國的廚師是一個(gè)超過800萬人的群體，卻成了被忽視和不被看重的群體呢？

?

　　1、圈子小又封閉，業(yè)內(nèi)大師、泰斗都鮮有人知

?

　　粵菜泰斗康輝、湘菜大師許菊云、魯菜大師顏景祥、川菜掌門史正良......

　　這些名字隨便提一個(gè)都是在餐飲圈享有盛名，響當(dāng)當(dāng)?shù)奶┒芳?jí)人物，但是一出餐飲圈，即使很多人嘗過他們做的白汁魚肚卷、一品豆腐、金魚戲蓮等名菜，卻沒有多少顧客知道他們是誰。

?

?

　　縱使在廚師界熬到了翹楚的地位，也依舊只在廚師圈層被認(rèn)可，走出廚師界，又有幾個(gè)人認(rèn)識(shí)呢？

　　因?yàn)閺N師的圈子很小，商業(yè)環(huán)境很封閉，知名度、影響力受到了限制，大師都是如此，更別提那些經(jīng)常奮戰(zhàn)在餐廳廚房鮮少露面的廚師們了。

?

　　2、廚師只是餐飲流水線上的“工人”，價(jià)值感較低

?

　　一個(gè)職業(yè)是否在社會(huì)中有存在感，在于它能為這個(gè)社會(huì)提供多少價(jià)值。

　　而廚師一般都是餐飲企業(yè)輸出美食流水線上的“工人”，雖然直接為餐廳創(chuàng)造了很大價(jià)值，但是食客、大眾卻沒有直接感受到，從而導(dǎo)致“會(huì)做的不如會(huì)吃的”。

?

?

　　廚師鮮有機(jī)會(huì)直接同食客和外界溝通，創(chuàng)造的價(jià)值大眾大多無法感知。

　　而法國名廚們不僅在平時(shí)受到公眾的尊敬，還常常被社會(huì)名流邀請(qǐng)擔(dān)當(dāng)重大活動(dòng)的“掌勺”。邀請(qǐng)者不僅要出得起天價(jià)出場(chǎng)費(fèi)，還要像對(duì)待明星一樣把行程安排妥當(dāng)，例如私人飛機(jī)、名牌轎車、豪華游艇等。

　　出身法國里昂博古斯不僅把餐廳開到了法國乃至世界的數(shù)個(gè)城市，更在故鄉(xiāng)開辦了以自己名字命名的旅館以及廚藝學(xué)院。

?

?

　　3、工資低、辛苦又不體面，廚師不是值得羨慕的職業(yè)

?

　　“菜做得再好有什么用，還不只是一個(gè)廚子！”

　　即使廚師賺得再多，再有錢，大眾還是覺得沒有什么可佩服的地方，沒有什么可羨慕的。這不僅源于社會(huì)傳統(tǒng)認(rèn)知，也來自這個(gè)行業(yè)自身的局限。

　　1）自古以來廚師的地位就不高

　　很多時(shí)候，不被認(rèn)可是因?yàn)榇蟊姷恼J(rèn)知都覺得廚師是最底層的職業(yè)，社會(huì)地位低。從古代開始，就把廚子、戲子看成社會(huì)上最下層人才去做的工作。

　　雖然隨著社會(huì)的發(fā)展，工匠精神被中國人所認(rèn)同，但是廚師卻依舊排名在后，與“白領(lǐng)”、“藍(lán)領(lǐng)”無法站在同一起跑線。

?

?

　　而日本則是文化廳親自設(shè)立專門部門來保護(hù)“和食廚師”，法國亦是如此。

　　“法國廚師的地位高源于國家對(duì)廚師的重視，法國廚師都?xì)w文化部，可是咱們國家把廚師歸為勞動(dòng)部，只有重視廚師，烹飪才會(huì)有更好的發(fā)展”，大董現(xiàn)任總廚孫憲厚說。

　　2）收入低，平均4500/月

　　“工資”是大家特別關(guān)注的話題，無論是工作還是日常生活都離不開一個(gè)字“錢”！

　　縱觀全球廚師收入排行榜，美國廚師戈登·拉姆齊最高收入能達(dá)到2.6億，韓國廚師月收入12000元左右，日本廚師每個(gè)月差不多20000-30000元。

　　中國廚師工資平均大約只能達(dá)到4500元每月，工資低當(dāng)然沒有愿意從事這個(gè)行業(yè)，也就引得優(yōu)秀人才進(jìn)不來。

?

?

　　3）每天工作超12個(gè)小時(shí)，工作辛苦又不體面

　　“超越996的工作時(shí)間，12小時(shí)不在話下，是你的活你得干，不是你的活你還得干”；

　　“春夏秋冬，廚房就沒有低溫的時(shí)候，40-50度悶熱很正常，衣服濕了不用換，換了也會(huì)再濕”；

　　“刀子劃傷，高溫?zé)嵊蜖C到，都是常事習(xí)慣就好”。

　　起得比雞早，做得比牛多，做兩倍的活，拿一半的錢，每天油煙味環(huán)繞，工作辛苦不體面，又有誰會(huì)覺得這份工作高大上呢？

?

?

　　4）天花板低，充滿瓶頸，前途和“錢”途難料

　　對(duì)于一個(gè)廚師來說，辛辛苦苦練就一身本事，苦苦熬上幾年，自己的身價(jià)和職位并不能提高多少。

　　做菜做得好的廚師，要不自己?jiǎn)胃砷_上一家餐館要么就是做上某一家餐館的大廚。開餐館，還要面臨不會(huì)管理倒閉的風(fēng)險(xiǎn)。

?

?

　　想再往上攀升，天花板又很低，職業(yè)瓶頸很大，所以年輕人不愿意選，覺得沒有前途，也沒有“錢”途。

　　對(duì)于年輕一代而言，在工作的選擇上，環(huán)境艱苦、勞累辛苦都不是問題。問題是，從待遇到福利，從發(fā)展機(jī)會(huì)到社會(huì)地位，沒有一點(diǎn)能讓他們看到盼頭。

?

３．主廚時(shí)代降臨，中國廚師需要“走出來”

?

　　職業(yè)本無高低貴賤之分，任何憑借自身勞動(dòng)賺錢的工作都值得被尊重。800萬廚師群體之所以被忽視有來自外部的不重視、來自職業(yè)自身的局限，也有來自廚師自己沒有主動(dòng)去爭(zhēng)取。

　　隨著時(shí)代的發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)外賣的興起，各地美食的爆發(fā)，人們更加離不開“廚師”。種種推動(dòng)其實(shí)正在加速著“主廚”時(shí)代的降臨?，F(xiàn)在越來越多的中國名廚從后場(chǎng)走到前臺(tái)，參與品牌活動(dòng)，品牌代言，出書，做電視節(jié)目……

?

_{中國意境菜大師“董振祥”}

?

　　在一線城市，這種主廚模式的餐廳越來越多，包括大董、新榮記，以及新銳的菁禧薈、甬府、好酒好蔡、拾久、遇外灘、玉芝蘭。

　　這對(duì)眾多有能力的廚師是一個(gè)機(jī)會(huì)，但如何抓住機(jī)會(huì)還需要靠“廚師”自己去爭(zhēng)取，為什么大董的董振祥可以做成知名的企業(yè)家，而很多廚師卻不可以？

　　除了外部環(huán)境的認(rèn)可和支持，還有他自身能夠踏出圈層尋找社會(huì)認(rèn)同感和價(jià)值感的不懈努力。

?

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

　　誰不想成為法國的星廚博古斯？

　　誰不想成為“壽司之神”小野二郎？

　　成為匠人，擁有匠心之作，也是很多中國廚師的夢(mèng)想！

　　但社會(huì)認(rèn)可度，生活的現(xiàn)狀往往無法讓中國廚師擁有更多的時(shí)間和空間。

　　想要讓中國的廚星匠人更多，也許除了他們自身的努力之外，我們也要做得更多才可以。

?

部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)