餐飲創(chuàng)業(yè)三年，花了幾十萬買了3個教訓(xùn)……

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 選址 模式 機會選擇 菜品研發(fā) 時間：2020-01-08 17:56 來源：微信公眾號-職業(yè)餐飲界 作者：KenKo

餐飲創(chuàng)業(yè)：選擇大于努力

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　　這幾天我一直在想，如果我遇見三年前的自己，我會給自己什么建議？給我最深感觸的一點，創(chuàng)業(yè)像是一場考試，先做選擇題，后做解答題，如果前面的選擇題做錯的話，那么任憑你后面解答題做得再好，也是會掛科的——選擇大于努力。

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創(chuàng)業(yè)背景介紹

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　　本人：原在一家裝修集團擔(dān)任IT采購，15年投資股票賺到第一桶金，開始倒騰創(chuàng)業(yè)，第一次創(chuàng)業(yè)是電子煙，不成功，餐飲算第二次創(chuàng)業(yè)，一個餐飲小白的經(jīng)驗值。

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創(chuàng)業(yè)歷程

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　?。?016年底~2017年中）牛排杯：在深圳東門一商業(yè)中心四樓

　　簡介：與三個朋友合股，各投5萬，平均股權(quán)，一親戚技術(shù)入股，做店長，20萬啟動，后追加2～3萬不等。以堂食為主，后改做外賣。

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　?。?017年底~2018年中）沙拉：皇崗村居民樓一樓店鋪

　　簡介：獨資，一親戚技術(shù)入股，做店長，啟動資金五萬，以外賣為主，堂食為輔。

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　?。?019年初）卜卜貝火鍋：皇崗村居民樓一樓店鋪

　　簡介：與兩個弟弟合伙，啟動資金約五萬，堂食。

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　　回望這三年餐飲創(chuàng)業(yè)的經(jīng)歷，不是不努力，而是我在關(guān)鍵時刻做錯了以下三個選擇。

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１．第一個選擇：加盟or自營

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　　作為一個餐飲小白，這是我創(chuàng)業(yè)遇到的第一個選擇題。當時牛排杯這個品類興起，合伙的幾個朋友都覺得這個前景不錯，于是也跑了幾家加盟連鎖品牌。

　　但是一圈考察下來，覺得幾個品牌的口味并沒有達到我們的要求，與此同時，自己通過不斷摸索，也掌握了牛排杯的做法，于是當時就做了個決定：自營。

　　——這里并不是說加盟連鎖就一定會成功，現(xiàn)在也有很多加盟店純粹就是割韭菜，割完一波就不管不理，任加盟店自生自滅。這里是講我一個餐飲小白，在沒有餐飲知識的情況下自己摸索自營所踩的坑。

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　　第一個坑，取了一個英文名字。

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　　當時由于對自己研發(fā)的牛排品質(zhì)有信心，食材也是用最好的，所以就給自己一個高端的幻覺。為了匹配這個幻覺，于是給我們的牛排杯取了這一個英文名：Steak cup。

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　　逼格是高了，但是一般英語沒個六級以上的人是看不懂這個英文，更別說讀了。最終導(dǎo)致的結(jié)果，顧客叫我們的名字都說，S開頭那家店……

　　現(xiàn)在想想，強大如麥當勞肯德基進入中國市場夠乖乖起個中文名字，我一個零知名度的新品牌，起了沒人會念的名字，還有比這更自找苦吃的事嗎？

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　　第二個坑，菜品研發(fā)，品質(zhì)與批量生產(chǎn)之間找不到一個平衡。

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　　在選擇自營時，面臨最大的一個問題就是菜品的研發(fā)。對于沒有廚藝經(jīng)驗的我們，零基礎(chǔ)研發(fā)一套菜品，難度可想而知，除了我們當時不自知。

　　我本身不是一個見錢眼開的人，我不會做那種為了賺錢就用次等食材的事。于是我們在菜品研發(fā)的時候，就陷入一種不斷摸索的循環(huán)。不斷地嘗試各種食材，要找到品質(zhì)最好的，品質(zhì)過關(guān)后，又不小心成本過高，然后又接著找……花了大量的時間和精力耗在這里，最后開始營業(yè)的時候，菜單也沒有幾款單品。

　　其實現(xiàn)在回想，餐廳菜品跟家里煮菜，根本是兩個概念，自己煮菜，只要廚藝過關(guān)就能好吃，而餐廳的菜品考驗的可不只是廚藝，最重要的是背后的系統(tǒng)能力：供應(yīng)鏈管理，成本控制和市場營銷。

　　一個菜品用最貴的食材做出最好的口味，但是貴到?jīng)]人吃是沒有意義的，一次做得好吃，但是不能持續(xù)穩(wěn)定的標準化量產(chǎn)同樣沒有意義。

　　所以，我如果再次創(chuàng)業(yè)，一定會選擇一套經(jīng)過市場驗證的，成熟可靠的菜品，而不要浪費時間自己從頭開始。

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　　第三個坑，主營模式：外賣、街餐還是堂食？

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　　我們的產(chǎn)品究竟是堂食，街餐，還是外賣好做呢？沒人告訴我們，只能靠自己摸索，但是學(xué)費可不比留學(xué)便宜啊！

　　當時的牛排杯主營模式都是以街餐為主，而我們的店鋪由于選在商場的四樓，想到人流會相對街邊商鋪少一點，所以開辟了十幾桌位置做堂食，打算以“街餐+堂食”為主營模式，請了三個員工，早晚班制，覆蓋午餐到夜晚逛街的場景。

　　但是實踐一兩個月下來，生意并不好，所以就先辭退了三名員工節(jié)省成本，同時開通了美團嘗試外賣模式。

　　想不到的是這時外賣模式卻突然火起來了，一個下午茶時間段能蹦出個三四十單，而這時人手又開始忙不過來，又得重新招人，等人招好了，已經(jīng)到了冬季，牛排、沙拉、冷飲也進入淡季，最終這個項目沒能熬過這個冬天。

　　做餐飲，東西好吃是重點，怎么賣又是一個重點，選錯模式有時比選錯菜品更要命，這個試錯成本也是最高的。

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　　小 結(jié)

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　　餐飲小白做自營碰到的坑真的比自己想象的多得多，而每踏錯一個坑都是人民幣燒焦的味道。

　　如果現(xiàn)在讓我再選一次，我肯定會選擇加盟，然后把我研究菜品花的時間用在研究哪家加盟連鎖更靠譜這件事上，因為哪怕花10萬加盟費都比自己摸索便宜。

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２．第二個選擇：選址

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　　做品牌的有一句話叫“定位定江山”，對于我們中小餐飲創(chuàng)業(yè)者，可以說是“選址定江山”。因為我們不像大品牌，有商業(yè)中心拿最好的位置請你過來，有錢去砸最好的商鋪，我們想找一個好商鋪是可遇不可求的。我當時在選址的時候又做錯了一道要命的選擇題。

　　我們在確定做牛排杯項目的時候，店鋪有兩個選擇：

　　　1、二線商區(qū)的一個街鋪，跟牛排杯這個項目挺搭的，但是需要10萬的轉(zhuǎn)讓費。

　　　2、深圳東門一個新策劃商業(yè)中心，半年后開業(yè)，餐飲區(qū)在四樓，位置任挑。

　　對于一個資金并不充裕的餐飲創(chuàng)業(yè)者，看到這10萬的轉(zhuǎn)讓費，已經(jīng)被嚇退了，同時又看到在深圳東門這種年輕人聚集的商區(qū)有新開商業(yè)中心，還以為撿到寶了，想都沒想就簽了下來，也沒有對這個商業(yè)中心再做其他的考察。

　　最后商場開業(yè)的才發(fā)現(xiàn)，商場大門入口非常小，在街道的中間，不細看根本發(fā)現(xiàn)不了，而且商場內(nèi)上四樓的電梯扶梯也是很小，不寬敞，最重要的這個商場物業(yè)的運營團隊沒什么實力，沒運作過什么成功的案例，所以效果可想而知，哪怕在東門人流那么旺的地方，這個商場的人流也是門可羅雀，四樓餐飲區(qū)，不到半年幾乎全部換了一圈。

　　最諷刺的一點是，我之前沒選的那個街鋪，被別人頂了，也正是做牛排杯的，但是他們的生意卻做起來了。這讓我想起一句話：幸福最大的敵人不是我得不到，而是我本可以。

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　　小 結(jié)

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　　選址問題給我最大的經(jīng)驗，不是我應(yīng)該去砸錢搶最好的商鋪，而是對于資金不充裕的我們，更正確的做法是先找商鋪，再根據(jù)商鋪周邊的客戶群體和競爭對手去選擇什么樣的項目會更合理一點，說實話，餐飲項目要換還簡單點，但是商鋪一旦定下來，最后不適合，裝修成本是回不來的。

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３．第三個選擇：機會判斷

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　　現(xiàn)在認真想想我三次餐飲創(chuàng)業(yè)最大的問題出現(xiàn)在哪里？其實還是出現(xiàn)在機會的判斷上面，當時為什么會覺得牛排杯、沙拉、卜卜貝火鍋好做呢？

　　每次都是一個思維套路：這個品類是時下熱門，做這個品類的都賺錢了，單品利潤又高，我店鋪人流量哪怕最低一天有多少多少個客戶，那么我這個項目就可以月盈利多少多少，然后得出一個穩(wěn)賺不賠的結(jié)論。

　　打個比喻，其實這種思路就像是說，一件衣服時下很流行，林志玲穿得好看，于是我覺得我自己穿也好看。

　　沒有考慮過自己的運營能力，沒有考慮競爭對手，一想到那個盈利點，就進入一個自嗨的狀態(tài)，就像是看到林志玲，就以為自己能追得到她一樣。

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　　小 結(jié)

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　　現(xiàn)在“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的時代，餐飲新零售，無人智慧餐廳，網(wǎng)紅攤店，社群玩法，各種玩法層出不窮，還想著東西做好吃，等著人上門的觀念已經(jīng)過時了。現(xiàn)在進行餐飲創(chuàng)業(yè)，脫離線上營銷，脫離內(nèi)容能力，脫離大數(shù)據(jù)賦能，基本上都很難成功，所以在搭建創(chuàng)業(yè)團隊的時候，一定要有這方面能力背景的人才。

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　　總結(jié)：

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　　創(chuàng)業(yè)是一條九死一生的路，用馬云的話說，是創(chuàng)業(yè)失敗是必然的，成功是偶然的。

　　我們付出的努力不過是一點一滴提高成功概率，這在我們餐飲行業(yè)尤為正確。希望每位餐飲創(chuàng)業(yè)者能借他人的失敗經(jīng)驗，提高自己的成功概率。

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