打敗3萬(wàn)家酸菜魚(yú)店！它“從不創(chuàng)新”，卻開(kāi)出62家直營(yíng)店！

類(lèi)別： 資訊 關(guān)鍵字： 太二酸菜魚(yú) 電魚(yú)機(jī) 溫情路線 不忘初心 時(shí)間：2020-01-08 17:39 來(lái)源：微信公眾號(hào)-職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：孫佳瑤

　　而蘇州起家的這個(gè)酸菜魚(yú)品牌，卻反其道而行之，靠“永不創(chuàng)新”，業(yè)績(jī)年年增長(zhǎng)！

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　　它很“保守”，7年來(lái)只做麻辣和酸湯兩種口味，開(kāi)出62家直營(yíng)店！

　　它很“能干”，研發(fā)“電魚(yú)機(jī)”效率翻倍，240平店最高月?tīng)I(yíng)收98萬(wàn)！

　　它很“會(huì)玩”，激勵(lì)員工選拔“每周一星”，員工帶著業(yè)績(jī)蹭蹭漲！

　　它就是在蘇州鼎鼎大名的“有家酸菜魚(yú)”。近日職業(yè)餐飲網(wǎng)采訪到了其CEO伍俊杰，聊了聊有家酸菜魚(yú)（后文簡(jiǎn)稱(chēng)為“有家”）7年來(lái)的“變”與“不變”！

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_{（有家酸菜魚(yú)CEO 伍俊杰）}

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１．7年只做兩種口味，成江浙滬酸菜魚(yú)王

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　　“開(kāi)店7年，產(chǎn)品沒(méi)有創(chuàng)新，只做麻辣、酸湯兩種口味?！?/p>

　　一聽(tīng)到這你是不是很奇怪：現(xiàn)在任何一家企業(yè)都在追求創(chuàng)新，菜品恨不得一周出一樣，滿(mǎn)足這個(gè)不斷變化的市場(chǎng)，你家憑啥敢“不變”？

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　　1、“盲目創(chuàng)新費(fèi)力不討好，不如一掌寬打千尺深”

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　　伍俊杰：“這么多年來(lái)顧客的需求確實(shí)在變，但是變的一直是感官、視覺(jué)這些東西，要堅(jiān)守的口味始終沒(méi)變。我們用報(bào)表的數(shù)據(jù)說(shuō)話(huà)，這兩款魚(yú)的銷(xiāo)售量一直穩(wěn)步上升，從沒(méi)下滑過(guò)，所以我們必須堅(jiān)守，不斷深挖核心產(chǎn)品，盲目創(chuàng)新只會(huì)讓我們‘費(fèi)力不討好’！”

　　俗話(huà)說(shuō)得好：一掌寬打千尺深！

　　有家酸菜魚(yú)雖然7年來(lái)只做兩種口味的魚(yú)，但是卻深挖到底！即便是在2016年酸菜魚(yú)市場(chǎng)大爆發(fā)的時(shí)期，有家也憑借著不斷精進(jìn)的口味，以不變應(yīng)萬(wàn)變，成為現(xiàn)在“江浙滬酸菜魚(yú)王”！

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　　2、“沒(méi)什么神奇秘方，新鮮是最好的調(diào)味品”

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　　如果說(shuō)口味，你以為是加入了什么神奇秘方？錯(cuò)！

　　沒(méi)有“迷信化”、沒(méi)有“高科技”，有家的魚(yú)都是最普通不過(guò)的黑魚(yú)，就是在市場(chǎng)上人人可以買(mǎi)到的。只不過(guò)是多年來(lái)一直堅(jiān)持活魚(yú)現(xiàn)殺，人工手切：魚(yú)片2毫米厚，長(zhǎng)度6-8公分，2.6-2.8斤的魚(yú)，正好切85-90片魚(yú)，僅此而已！

　　重點(diǎn)還是在于酸菜！由于有家主打的是活魚(yú)現(xiàn)殺，所以當(dāng)吃到超出預(yù)期的酸菜時(shí)，才會(huì)有意外之喜！

　　為什么小小酸菜會(huì)給顧客驚喜呢？

　　因?yàn)樵诮?jīng)營(yíng)的過(guò)程中，有家發(fā)現(xiàn)酸菜的一個(gè)痛點(diǎn)：為了便于儲(chǔ)存，大多酸菜經(jīng)過(guò)高鹽處理，水分全部擠壓掉，吃起來(lái)有點(diǎn)柴，體驗(yàn)不好。

　　于是有家就不用供應(yīng)鏈的酸菜，自己在寧波包了400畝地，和江南大學(xué)合作，采用益生菌發(fā)酵！因?yàn)橐嫔梢砸种坪芏嗟募?xì)菌，所以就不需要高鹽，可以充足保留水分，讓酸菜像筍一樣脆。

　　并且發(fā)酵過(guò)程中，完全不產(chǎn)生亞硝酸鹽，對(duì)于家庭客群追求的健康有極大的保障！

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　　3、“人們調(diào)料包用慣了，我們只是撿起了最淳樸的做法”

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　　對(duì)于酸菜魚(yú)這個(gè)口味來(lái)講，湯底的酸湯是起到?jīng)Q定性作用的！

　　由于有家的湯底不用淡奶等東西，就只用清水煮，所以口味雖好，卻一直“清湯寡水”。

　　后來(lái)有家發(fā)現(xiàn)：魚(yú)骨不要直接下湯，而是先用鍋把兩面都煎一下，魚(yú)骨的蛋白質(zhì)就會(huì)凝固在表面，之后在放到沸騰的水里面煮，蛋白質(zhì)馬上就會(huì)乳化變成自然的奶白色！至于熬的時(shí)間要根據(jù)電磁爐的功率來(lái)定：18千瓦熬兩分半，15千瓦熬3分半。

　　伍俊杰說(shuō)：“我們的產(chǎn)品真的沒(méi)什么門(mén)檻，就像自己家媽媽做飯一樣很淳樸的方式，只不過(guò)大家用調(diào)料包用慣了，最淳樸的做法倒是給扔了！”

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２．活魚(yú)現(xiàn)殺，最快8分鐘出魚(yú)，開(kāi)出62家直營(yíng)店

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　　如果說(shuō)產(chǎn)品一直不變，不斷深挖，是粉絲不離不棄的秘訣。那么圍繞著不變的產(chǎn)品，在效率、環(huán)境、管理上不斷精進(jìn)，就是有家輻射強(qiáng)勢(shì)輻射江浙滬的緣由所在！

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　　1、從家庭客群向年輕人拓展，分兩個(gè)檔次裝修

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　　在有家吃飯，你會(huì)看下到6歲至60歲，全都是他的客群，以家庭客群為主。

　　不過(guò)從18年開(kāi)始，有家開(kāi)始在保留原有客群的基礎(chǔ)上，加大火力向年輕人拓展，大規(guī)模進(jìn)入高、中端商場(chǎng)，并且差異化的分為2個(gè)裝修版本。

　　（1）高端商場(chǎng)——北歐簡(jiǎn)約大氣裝修：這一類(lèi)型的商場(chǎng)人們追求的是器皿精致、環(huán)境優(yōu)雅，檔次必須要夠，所以香檳色主打的北歐簡(jiǎn)約風(fēng)是高端人群最喜歡的。

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　　（2）中端商場(chǎng)——時(shí)尚橄欖綠裝修：中端商場(chǎng)是25-30歲年輕人聚集的地方，這一部分年輕人的喜好更偏向于時(shí)尚、小清新，所以選擇了最近幾年年輕人喜愛(ài)的橄欖綠作為主色調(diào)，主打時(shí)尚。

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　　2、用“樂(lè)高”模擬后廚動(dòng)線，精進(jìn)設(shè)備，最快8分鐘出魚(yú)

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　　前廳逐步年輕時(shí)尚以后，最能加快翻臺(tái)和營(yíng)收的板塊就廚房了！

　　有家以前很多顧客等了兩個(gè)小時(shí)的位子，進(jìn)店里還要等一個(gè)小時(shí)甚至一個(gè)半小時(shí)的魚(yú)，翻臺(tái)極低不說(shuō)，等位的流失率在80%！

　　而它在設(shè)備和布局上下功夫，廚房面積從80平米縮減到55平，最慢30分鐘上桌，翻臺(tái)翻倍，等位流失率只在20%！為了更快更緊湊，有家的管理層特地買(mǎi)了一個(gè)樂(lè)高來(lái)拼湊，模擬后出動(dòng)線設(shè)計(jì)，研究如何才能更精進(jìn)！

　　有家從殺魚(yú)到做魚(yú)到處理魚(yú)都做到了效率翻倍！

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　?。?）殺魚(yú)：用電魚(yú)機(jī)“秒電暈魚(yú)”，效率快一倍

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　　為了體現(xiàn)“活魚(yú)現(xiàn)殺”，有家都在明檔現(xiàn)抓魚(yú)、切魚(yú)的，只不過(guò)之前由于設(shè)備原始，而且由于都是活魚(yú)現(xiàn)殺，魚(yú)活蹦亂跳，處理時(shí)間上比較浪費(fèi)。

　　而且當(dāng)著顧客的面敲魚(yú)，血濺四方，不少顧客反應(yīng)太血淋淋了，看著不舒服。

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_{（顧客自己選魚(yú)，選中哪個(gè)員工抓哪個(gè)）}

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　　基于這一點(diǎn)有家研發(fā)了一款電魚(yú)機(jī)！把活魚(yú)放進(jìn)電魚(yú)機(jī)，魚(yú)瞬間眩暈，變“老實(shí)”以后就“任剖任殺”，無(wú)法反抗了，后廚員工處理起來(lái)至少比原始敲魚(yú)至少快了一倍！

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_{（電魚(yú)機(jī)器，只需要幾秒鐘，魚(yú)就被電的“老老實(shí)實(shí)”）}

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_{（之后就由員工剖膛切肉，前期的處理基本就簡(jiǎn)潔高效了）}

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　?。?）做魚(yú)：設(shè)立小組電子監(jiān)控，按分鐘計(jì)時(shí)

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　　以前一個(gè)小時(shí)上不來(lái)菜的主要原因是什么？就是做魚(yú)的過(guò)程沒(méi)有時(shí)間概念，員工配合的比較“懶散”。

　　并且每一條魚(yú)都“定時(shí)跟蹤”，每條魚(yú)的制作時(shí)間都進(jìn)入后臺(tái)的數(shù)據(jù)庫(kù)，在大屏幕上顯示每條魚(yú)的進(jìn)度正常白色，警報(bào)黃色，延時(shí)變成紅色。

　　為此有家還專(zhuān)門(mén)設(shè)立10個(gè)人的考核小組，每天的任務(wù)就是監(jiān)督每一個(gè)門(mén)店的后廚，各種挑刺。到了月底，統(tǒng)一拉后廚數(shù)據(jù)，和員工的工資掛鉤！

　　目前最快的一條魚(yú)8分鐘可以上桌，午餐晚餐高峰時(shí)期最慢30分鐘上桌，給了顧客效率上的保證。

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_{（每個(gè)大屏幕會(huì)顯示進(jìn)度，按照時(shí)間，目前顯示器上的魚(yú)都是魚(yú)正常狀態(tài)沒(méi)有延遲，所以顯示的都是白色）}

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　?。?）收餐：干濕分離泔水桶，處理垃圾更快

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　　除了前期需要提升效率，后續(xù)的工作也必須跟的上。

　　以往顧客吃完酸菜魚(yú)以后，到了后廚處置環(huán)節(jié)，都要阿姨用勺子一點(diǎn)點(diǎn)的撈出來(lái)，浪費(fèi)人工效率還低。不過(guò)現(xiàn)在有家研制了一個(gè)干濕分離的泔水桶。

　　廚余垃圾直接扔進(jìn)泔水桶，自動(dòng)把油水過(guò)濾，再180度旋轉(zhuǎn)，直接進(jìn)入垃圾桶，減少了一個(gè)人工！

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　　3、培養(yǎng)員工“主人翁”精神，形成“正能量漩渦”

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　　一個(gè)店里的服務(wù)員基本就是餐企的一線工作者，可以說(shuō)是品牌對(duì)外的“窗口”，所以員工必須對(duì)企業(yè)有認(rèn)同感才能做大做強(qiáng)。

　　但是很多餐企卻只注重員工技能上的培訓(xùn)，而忽視他們的“歸屬感”和“主人翁精神”，員工又怎么能打心眼里維護(hù)企業(yè)形象呢？

　　有家對(duì)于自己的1000多個(gè)員工一直走”溫情路線“：

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　　（1）組織員工一日游學(xué)，直接對(duì)話(huà)公司高層

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　　所以每個(gè)月有家都會(huì)在江浙滬各門(mén)店的1000個(gè)員工中選20個(gè)員工進(jìn)行”一日游學(xué)“：參觀供應(yīng)中心、了解公司歷史、和公司高層一起吃飯、開(kāi)座談會(huì)。

　　“絕對(duì)不偷偷換魚(yú)、絕對(duì)不短斤少兩……”很多的基層員工講起自己和有家的故事，在座談會(huì)上淚流滿(mǎn)面，在心底里崇拜企業(yè)，自然有十足的熱情處理好工作。

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　?。?）開(kāi)展“每周一星”，讓員工像周?chē)陌駱訉W(xué)習(xí)

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　　除此之外，有家有一個(gè)管理層的200多人微信群，起名：傳播正能量群！每周都會(huì)在員工中選拔出代表人物進(jìn)行表彰，獎(jiǎng)勵(lì)，形成正能量漩渦，鼓勵(lì)員工向周?chē)陌駱訉W(xué)習(xí)，共同進(jìn)步。

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　　職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

　　7年，它“固執(zhí)己見(jiàn)”，對(duì)于產(chǎn)品絕不改變，持續(xù)深挖，不斷精細(xì)，才能累積百萬(wàn)粉絲。

　　7年，它“靈活應(yīng)變”，裝修升級(jí)，后廚效率翻倍，管理層層相扣，才在能持續(xù)開(kāi)出62家直營(yíng)店，成為江浙滬酸菜魚(yú)王！

　　在餐飲這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)紅海中，人們極其容易迷失自己，就像失去舵手的船，漫無(wú)方向！作為一個(gè)餐飲企業(yè)，必須時(shí)刻知道你是誰(shuí)、你想成為誰(shuí)、你堅(jiān)持的又是什么目標(biāo)，把握“變與不變”，才能牢牢抓住立足之本，威震四方！

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部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)