吃懂意面 看這篇就夠了

類(lèi)別： 資訊 關(guān)鍵字： 意面 蝴蝶結(jié)面 螺旋粉 鵝毛筆通心粉 意面醬汁 時(shí)間：2019-12-19 14:49 來(lái)源：微信公眾號(hào)-環(huán)球美食熱博 作者：貝卡

　　這些形狀各異的特色面食，裹著或清爽或濃郁的各式醬汁，伴著勁道彈牙的絕妙口感，讓各路吃貨都吃得合不攏嘴。

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Part1　意大利面的靈魂：硬粒小麥

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　　1967年，意大利通過(guò)了法律（對(duì)，你沒(méi)看錯(cuò)，就是法律）：所有商店賣(mài)的干意面必須用硬粒小麥制作。

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　　作為意面的靈魂，硬粒小麥 Durum Wheat 賦予了意面極其勁道彈牙的絕妙口感。不同于常見(jiàn)的普通面粉，這種產(chǎn)自歐洲南部的特殊小麥品種幾乎是全世界質(zhì)地最硬的，其中的面筋 Gluten 含量也同樣在稻谷中稱(chēng)冠。

　　因?yàn)橛擦Ｐ←溑呷榕c眾不同的黃色，使得Semolina擁有了不同于一般面粉的嫩黃色澤，也是因此，意面便擁有了誘人的金色外觀(guān)。

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Part2　干意面還是新鮮意面

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　　二者煮出來(lái)的口感和質(zhì)感差別是比較大的。煮熟后的干意面，Q彈爽滑，質(zhì)地硬挺，很有嚼勁。而煮熟后的新鮮手工意面，香氣很足，雖然也很筋道，但相較于干意面的口感，卻會(huì)綿軟許多。

　　因此，新鮮意面的擺盤(pán)效果會(huì)沒(méi)有干意面那么有立體感，而掛汁效果卻格外棒。

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　　其實(shí)，不論是干意面還是新鮮手工意面，都是意大利傳統(tǒng)意面文化的瑰寶，說(shuō)不上誰(shuí)比誰(shuí)更更正宗、更高檔，它們各自有各自的優(yōu)點(diǎn)，只是單純的不同，各自有各自適合的醬汁和菜式。

　　只能說(shuō)在不同的時(shí)代背景和經(jīng)濟(jì)條件下，勞動(dòng)人民用自己的智慧創(chuàng)造出了博大精深的意面文化。然則，在如今這個(gè)快餐式迅猛發(fā)展的時(shí)代里，價(jià)格實(shí)惠、方便保存的干意面，顯然更為人熟知，而且在家庭、商用中都比較多。

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Part3　常見(jiàn)意面的形狀

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　　蝴蝶結(jié)面，顧名思義，就是捏成蝴蝶結(jié)形的片狀意面，兩側(cè)細(xì)薄，中間厚實(shí)，適合搭配番茄醬或奶油醬，最常見(jiàn)的吃法是番茄培根蝴蝶面，培根和蝴蝶面快炒熟時(shí)放上番茄汁即可。

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　　螺旋粉，螺絲形狀的意面，有很多種大小和顏色，適合搭配各種醬料，在制作沙拉時(shí)也經(jīng)常使用，螺旋形狀非常容易掛上醬汁。

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　　Vermicelli，意為“小蟲(chóng)子”，類(lèi)似于細(xì)面，但短得多，每根長(zhǎng)度只有不到5厘米，看起來(lái)像一條條小蟲(chóng)子，因此得名。

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　　長(zhǎng)面是最為國(guó)人熟知的傳統(tǒng)意大利面，圓形橫截面，中等粗細(xì)，類(lèi)似于國(guó)內(nèi)的熱干面和牛肉面，是意面基本款，通常是與番茄肉醬或芝士海鮮一起搭配。

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　　鵝毛筆通心粉，這種筒狀意面是斜切出來(lái)的，兩頭尖尖，像鵝毛筆的筆尖，所以取名叫Penne（鵝毛筆），中空的部分和表面的淺紋可以最大限度的鎖住醬汁，很適合搭配番茄肉醬。

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　　貝殼面，形狀像貝殼的面，適合搭配細(xì)碎的肉醬、鮪魚(yú)醬或奶油醬，也可以用來(lái)做湯面或是沙拉，另外還有一種大貝殼面。

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Part4　常見(jiàn)的意面醬汁

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番茄醬

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　　作為許多意面醬汁的鼻祖，番茄醬絕對(duì)是意面的經(jīng)典搭配。做法超級(jí)簡(jiǎn)單，洋蔥、大蒜炒香，加入番茄燉煮成糊，用海鹽、牛至或羅勒調(diào)味，裝盤(pán)擦上幾絲奶酪屑即可。

　　雖然醬汁簡(jiǎn)單，但是講究卻一點(diǎn)也不少。最最正統(tǒng)的番茄醬，就連番茄的品種都有嚴(yán)苛的要求，一定要用意大利的 San Marzano 番茄，這樣才對(duì)味。

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白醬

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　　白醬由帕爾瑪干酪與黃油熬制而成的。這種醬汁奶香撲鼻，柔滑香濃，常常與貝殼面、耳朵面等小型意面一起焗烤制成。不過(guò)熱量嘛……不用多說(shuō)了吧。

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青醬

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　　雖然青醬意面到上世紀(jì)60年代才在羅馬興盛起來(lái)， 但是短短數(shù)十年，它就已經(jīng)成為夏日意面的專(zhuān)屬。青醬的做法非常簡(jiǎn)單，羅勒、松子、帕爾瑪干酪、再加一瓣蒜、一點(diǎn)橄欖油攪打成泥即可。

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　　意面醬汁的種類(lèi)幾乎多到無(wú)法計(jì)數(shù)，但歸根結(jié)底，不過(guò)是番茄醬、奶酪醬、青醬等基礎(chǔ)醬汁的各種版本罷了。

　　傳統(tǒng)上，每種形狀的意面都有最適合的醬汁，比如寬面 Pappardelle要搭配Bolognese肉醬、扁面 Linguine要搭配貽貝或牡蠣醬汁、細(xì)扁面 Bavette 要搭配青醬。暈了吧？同樣是扁面條，就因?yàn)閷挾炔煌鸵钆洳?br />同的醬汁……雖然意面搭與醬汁配的講究繁雜，記住下面這個(gè)原則，基本就不會(huì)出錯(cuò)啦。

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意面越細(xì)越窄，搭配的醬汁越清爽

意面越粗越厚，搭配的醬汁越厚重