來了 今年七大餐飲品類現(xiàn)況了解一下

類別： 資訊 關鍵字： 小龍蝦 咖啡 喜茶 奈雪 樂樂茶 時間：2019-10-09 13:10 來源：微信公眾號餐飲老板內參 作者：

　　小吃快餐：強調價值感，獵奇小品類變多
　　“價值感”是小吃賽道今年的關鍵詞，這表現(xiàn)在兩方面。
　　首先，是客單價的不斷提升，據(jù)《中國餐飲報告 2019》，小吃快餐平均客單價 20 元，同比上漲 1 元，其中 31~45 價格段增長最快。
　　這印證了市場對品質升級的需求。往細看，正餐明星菜的小吃化運作，仍是風口，其中“快炒、現(xiàn)制”成為亮點。
　　其次，以“價值感”為切口的獵奇小品類變多，如“鮑魚飯”、“魚籽拌飯”等，主打高端食材大眾化，試圖搶占小眾市場，贏得品類空白紅利，這種做法是割韭菜，還是能有長遠發(fā)展，需再觀察。
　　面包甜點：行業(yè)洗牌，跨界打劫者眾多
　　市場擴大 150%，門店數(shù)減少上萬家，面包甜點賽道正在洗牌。
　　傳統(tǒng)烘焙模式重，轉型難，不出爆品，日子不好過，如面包新語北京門店便僅剩了 21 家。以喜茶、奈雪為代表的新茶飲，以羅森、711 為代表的便利店，以幸福西餅為代表的線上蛋糕店，都在跨界打劫面包生意。
　　新生力量重構了“面包+飲品”的早午餐、下午茶新場景，成為今年的亮點。烘焙店賣飲品，飲品店賣面包，大家都在品類的邊緣試探。

　　飲品：咖啡做增量，茶飲做存量
　　咖啡市場多事端。瑞幸敲鐘上市，星巴克中國核心業(yè)務重組，加拿大咖啡巨頭Tim Horton 空降上海，肯德基推出 1 塊錢咖啡大搞裂變，連中石化都入場，與連咖啡聯(lián)手，在 3 萬家加油站賣起咖啡。
　　目前來看，咖啡品類還在起步階段，做的是增量，入場者越多，對品類發(fā)展則越有利。
　　茶飲大紅海，做的則是存量。
　　一二線城市，喜茶、奈雪、樂樂茶已穩(wěn)坐頭牌，開始探索面包、冰淇淋、酒等更多品類，試圖擴展場景；下沉市場也不乏古茗、書亦等地方巨頭，新品牌難出，加盟混戰(zhàn)。
　　馬太效應即將發(fā)力，對于小品牌而言，今年的主要目標是：活著。
　　火鍋：客單持續(xù)提高，串串火熱
　　今年，中高端火鍋增速迅猛，“毛肚、蝦滑、肥?！钡雀呖蛦尾顺蔀楸攸c，導致 60~90元 成為增長最快價格段。
　　川渝之外，清湯涮火鍋正在崛起。前有潮汕牛肉鍋，后有豬肚雞、打邊爐等。此外，今年串串火熱，小郡肝、馬路邊邊等開遍全國，單看體量，串串已是火鍋的最大細分賽道，占比 13.5%。
　　燒烤：夜經(jīng)濟來襲，外賣成新增長點
　　夜經(jīng)濟，是今年的熱門詞。在政策支持、商業(yè)地產(chǎn)參與等因素共同作用下，夜間生意變好做了—— 燒烤自然是深夜檔霸主。
　　燒烤外賣是新亮點。一起看球、看綜藝等場景的出現(xiàn)，讓“聚眾擼串”延伸到家，加速了燒烤外賣的成熟。此外，燒烤差異化正在出現(xiàn)：如“108匠延吉烤串”，專做延吉風味；豐茂烤串，則將現(xiàn)穿放大，主打羊肉的新鮮。
　　一部分燒烤的風頭已經(jīng)過去了，比如烤魚。少有新品牌入場，老品牌正面對著迭代與淘汰。

　　小龍蝦：價格穩(wěn)住了，錢沒賺到
　　小龍蝦市場是金字塔形，產(chǎn)值大頭不在上游養(yǎng)殖，而在下游餐飲。
　　今年，總是遭遇斷貨大漲價的小龍蝦，由于上游穩(wěn)定，餐飲端價格也穩(wěn)住了，不過，多家餐廳向我們表示沒賺到錢——盒馬、7fresh、每日優(yōu)鮮等新零售商正在虎口奪食。
　　酸菜魚：大步快跑，頭部出現(xiàn)
　　從一道菜，到一個品類，酸菜魚的崛起肉眼可見。
　　今年品牌化加劇，幾乎每個價格段都跑出了頭部：70~90 的太二，半年營收 5.38 億；30~40 的魚你在一起，1000+門店，遍布全國。
　　不過，這條賽道還能火多久是個問題。有人持續(xù)投入，也有人已經(jīng)轉身離場。