了解一下 簡析酸奶屋門店如何更好吸引消費(fèi)者

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 西貝酸奶屋 西貝 酸奶 時間：2019-09-26 10:46 來源：微信公眾號餐飲老板內(nèi)參 作者：

　　從5月30日第一家店在北京營業(yè)以來，在4個月的時間內(nèi)，西貝酸奶屋已經(jīng)在上海、北京開了6家（北京2家、上海4家），還有2家店（北京常營店、大望路CBD店）正在籌備開業(yè)中。
　　在開店的同時，內(nèi)參君觀察到，西貝酸奶屋的門店迅速做出了四大改變：
　　改變一
　　DIY酸奶漲價近一倍，肉夾饃變小賣半價
　　混合賣燒烤、肉夾饃、甜點的西貝酸奶屋，首先在產(chǎn)品價格上做出調(diào)整：
　　DIY散裝酸奶從開業(yè)時的33元一斤漲到目前的60元一斤，漲幅接近1倍。
　　像一位消費(fèi)者所說的，同樣的兩勺酸奶，原本19元，現(xiàn)在40元，性價比極低。
　　這位消費(fèi)者陳述道：當(dāng)時來的時候并沒說是試運(yùn)營價格，今天突然告訴恢復(fù)原價，但酸奶盛好了，沒辦法不要。
　　據(jù)酒仙橋商圈一位酸奶店老板介紹，西貝散裝酸奶的價格和高端酸奶差不多，在60-70元一斤。
　　超級肉夾饃的體型折半，價格也接近對折。
　　主打“肉現(xiàn)炒，饃現(xiàn)烤”，西貝超級肉夾饃的高端定位貌似一直沒有打破“肉夾饃本身不貴”的消費(fèi)者認(rèn)知。
　　某連鎖肉夾饃品牌聯(lián)創(chuàng)評價西貝超級肉夾饃，“品質(zhì)夠好，價格鐵貴”。
　　嫁接了同樣的供應(yīng)鏈和餐具的酸奶屋將饃的體型縮小一半，成為半個三角饃，售價從16元到18元不等，和西少爺肉夾饃的產(chǎn)品價格相仿。
　　金誠張媽媽的運(yùn)營經(jīng)理郭沂博分析說，一般消費(fèi)者對肉夾饃的心理價格預(yù)期就在十塊錢左右，30-40元就相當(dāng)于是正餐中一道菜的價格了?，F(xiàn)在16-18元的價格更適合出現(xiàn)在西貝酸奶屋的菜單上。
　　“肉夾饃突然降價，消費(fèi)者可能懷疑究竟是產(chǎn)品品質(zhì)下降而降價，還是出了一個新產(chǎn)品。走平民化定價，西貝肉夾饃的吸引力就下降了”。
　　現(xiàn)在，在大眾點評上，西貝酸奶屋唯一的負(fù)面標(biāo)簽是“分量小”，似乎印證了這一道理。
　　改變二
　　出彩虹酸奶，帥小伙推銷試飲
　　為了女性想盡方法
　　從裝修來看，西貝酸奶屋就是為了討好女孩而生的店：整體門店以云白色為主色調(diào)，外擺桌椅有淡黃色的小夜燈，內(nèi)部地面換上了仿草坪的地毯……
　　近4個月以來，西貝酸奶屋“變本加厲”地去吸引女孩子。
　　首先，和網(wǎng)紅酸奶品牌blueglass在瓶子和色彩上下功夫，推出了彩虹瓶試管裝酸奶。
　　火龍果加持的紅色試管酸奶，深受女生喜歡。內(nèi)參君觀察到，不少女生來門店買一支彩虹試管酸奶打包走。
　　對于外帶的產(chǎn)品，服務(wù)員小哥哥會詳細(xì)介紹保存加熱組裝和食用的技巧。
　　其次，酸奶屋推出了現(xiàn)做的酸奶舒芙蕾。據(jù)一名點評員工介紹，在北京，舒芙蕾在每個商圈都是爆品的存在，大部分都在每個商圈熱門榜前列，很受女孩子喜歡。
　　而酸奶屋也應(yīng)景地推出了現(xiàn)做的酸奶舒芙蕾。點單上介紹，一般要等30分鐘才可以享受到新鮮出鍋的酸奶舒芙蕾。
　　最后，在顏值時代，西貝酸奶屋讓帥氣小哥哥去推銷試飲裝。
　　之前，酸奶屋的小姐姐會穿著白色連衣裙推著木質(zhì)小車，在門店周圍推銷試飲裝，她們身高普遍高于170cm，比好利來的服務(wù)員還要高。（好利來女服務(wù)員要求高于163cm）
　　現(xiàn)在，酸奶屋采用男色誘惑，讓年輕帥氣的小哥哥身穿淺灰色圍裙、牛仔褲、白短袖推銷試飲裝，不少消費(fèi)者評價“養(yǎng)眼”、“陽光”、“就是為了他們來的”。

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　　人工搗奶的小姐姐沒有了
　　換成機(jī)器臂每小時搗3600下
　　正如西貝莜面村每家店都有一位搓莜面的萌妹廚師，酸奶屋在剛開業(yè)時候也設(shè)了這么一個萌妹打奶師：身著飄飄的白裙，用工具現(xiàn)場手打酸奶，每一桶需要手打500下（約 1小時左右），打完一波后，打奶師會將酸奶倒入大試管中，售價9塊/管。
　　據(jù)店員介紹，這是內(nèi)蒙傳統(tǒng)做法，手打后口感會更細(xì)膩。
　　而現(xiàn)在，人工搗奶的小姐姐帶上頭套，轉(zhuǎn)身成為了一名服務(wù)員，搗奶員換成一根隨著音樂擺動的機(jī)械臂。
　　據(jù)酸奶屋菜單介紹，蒙古傳統(tǒng)手搗酸奶是由正藍(lán)旗西貝草原奶食基地直供，每小時約3600次搗制。
　　試管酸奶的價格也只是漲了0.9元，到了現(xiàn)在的9.9元一支，相比散裝DIY酸奶漲幅不明顯。
　　據(jù)靠墻吃大餡蝦餃聯(lián)創(chuàng)王俊穎分析，西貝莜面村是正餐，主打家庭、親子聚餐場景，通過店內(nèi)搓莜面和教孩子搓莜面為品牌增加品質(zhì)感覺，這是門店可以負(fù)擔(dān)起的，但是西貝酸奶屋作為新品牌，本身客單價不高，雇傭這樣2~3位專業(yè)搗酸奶的女生，店內(nèi)負(fù)擔(dān)不了。
　　改變四
　　背景音樂節(jié)奏加快，休閑餐飲往快餐踏步
　　伴隨著人工成本的降低，酸奶屋還在嘗試提升翻臺率。
　　我們知道，餐飲音樂會影響顧客的用餐時間，高峰時播放輕快優(yōu)美的音樂，使客人在不知不覺中加快用餐速度，像downhot 驢肉火燒在門店中一直播放著快節(jié)奏的嘻哈音樂。
　　相比剛開業(yè)，酸奶屋加快了背景音樂的節(jié)奏，現(xiàn)在的音樂全部都是快節(jié)拍的音樂，普遍比四四拍子要快，要比辦公室抖腿還要頻率高。
　　搭配快節(jié)奏音樂的還有桌椅的搭配。
　　剛開業(yè)時，西貝酸奶屋的室內(nèi)區(qū)域面積在200㎡左右，以4人桌及以上（6人桌、8人桌）為主，2人桌僅2張，共57個餐位。
　　現(xiàn)在，室內(nèi)75%的桌子都是2人桌，只有外擺還有休閑餐飲的影子，主打4人桌，搭配著渲染浪漫的小夜燈。
　　值得注意的細(xì)節(jié)是，原本門店只有小程序可以點單，這點被消費(fèi)者吐槽過，而現(xiàn)在，室內(nèi)每張桌子上都放了一張紙質(zhì)菜單。