縱論咖啡行業(yè) 四大世界咖啡冠軍現(xiàn)身王力夢工場

類別： 資訊 關鍵字： 咖啡冠軍 王力咖啡 精品咖啡 時間：2019-09-23 10:00 來源：微信公眾號Hotelex上海酒店及餐飲展 作者：

　　咖啡市場很繁榮，但咖啡市場目前的挑戰(zhàn)也非常大。當大環(huán)境不景氣時，我們應該做的是：更多的學習，儲備能量，等待爆發(fā)！
　　9月16日，王力咖啡攜手四大咖啡冠軍+巴西精品咖啡Capricornio Coffees創(chuàng)始人帶來了一場酣暢淋漓的咖啡論壇！
　　5位嘉賓分別從生豆、烘焙、沖煮、開店、比賽全方位詮釋了咖啡的定義，讓我們趕緊來了解一下吧！
　　生豆市場的機遇與挑戰(zhàn)?
　　對咖啡有了解的應該都知道，氣候對咖啡豆種植有很大影響。在全球變暖加劇的今天，咖啡主要種植帶如巴西、越南等地，一旦經歷長期的干旱，如果沒有足夠的雨水，咖啡豆成長受阻會影響到最終大小甚至開不出花；全球變暖也將帶來更多的極端惡劣天氣，如霜凍、冰雹等，也會給咖啡種植帶來同樣問題。研究發(fā)現(xiàn)，到2050年，20%的咖啡帶氣溫會上升4度左右，種植海拔也會隨之上升400米，到那時，140萬生活在墨西哥包括中南美洲的咖啡農會受到嚴重影響。
　　人力不足和種植成本的升高也帶來嚴峻考驗，2019年國際咖啡價格創(chuàng)十年新低，這導致拉丁美洲許多絕望的農民放棄他們的農場，這加劇了人們對咖啡行業(yè)危機的擔憂。
　　當然在面對多方挑戰(zhàn)的同時，也帶來機遇。既然我們無法改變咖啡豆本身的品質，在處理上我們可以精進：嘗試不同的咖啡發(fā)酵法就是不少人正在做的，Edgard 的公司就是其中之一，Capricornio一直致力于研發(fā)多種咖啡生豆處理方法。
　　咖啡市場變化迅速，中國咖啡市場終將迎來一場大變革，這是Edgard在環(huán)游世界150天后可以預想到的?？Х刃袠I(yè)呈現(xiàn)出越來越多的細分領域，拋開我們常說的咖啡精品店，快餐行業(yè)（如Burger King）、一些加油站也陸續(xù)推出咖啡來吸引顧客，每月只需支付一定的服務費即可獲取免費咖啡，并且他們售出的咖啡在質量上并不低，這更是對傳統(tǒng)咖啡店在咖啡品質、商店環(huán)境、服務提升等方面的更大壓迫感，更戲謔的是，快餐店并不從咖啡牟利，而只是作為吸引顧客的手段之一。
　　未來，一些咖啡品牌也將從咖啡販賣機、即飲(ready to drink)等領域入手占領部分市場。
　　咖啡烘焙冠軍之路?
　　15年沉浸咖啡行業(yè)，是烘焙師也是咖啡師，是老師也是咨詢師。在澳大利亞咖啡比賽競爭如此激烈的局面下，榮獲3次冠軍實屬不易。Craig說是自己的好奇心和探索精神對自己的咖啡事業(yè)起到了很大的作用。
　　冠軍之路是一條透徹了解咖啡行業(yè)的道路。當你站在比賽臺上的時候，只有對各個咖啡環(huán)節(jié)了然于胸才能更好的在舞臺展現(xiàn)其中一面。下面這張圖就非常詳細地指出了從一顆咖啡豆到一杯咖啡的過程，也是作為一個咖啡師的責任去學習的過程。
　　成為冠軍是有跡可尋的，也是一條有邏輯的路徑。怎樣成為一名專業(yè)咖啡師呢？常規(guī)理解是運用技巧做出咖啡，但這遠遠不夠。因為可能還缺少對咖啡知識的全面理解和情感連接、對咖啡生豆性質的無法掌控；而最高級的是賦予咖啡更多的意味。

　　咖啡師如何參與品牌創(chuàng)造與創(chuàng)新?
　　你總要對這個行業(yè)有透徹的了解才能萌生新的想法。
　　Stefanos去過35個國家做過演講，受到很多啟發(fā)。他注意到，對于喜歡沖煮的消費者們，盡管他們在使用昂貴的豆子、水，有著高超的制作技術，熱情，甚至不錯的設備，但出品的結果卻常常不盡如人意。于是，看到這一點的他決定給行業(yè)帶來一些變化，開始設計一種全新的濾杯——鉆石濾杯（Gem Series）。
　　整體的鉆石設計最優(yōu)化了過濾所需的空間。他的靈感來自濃縮咖啡機，為了避免熱量流失，區(qū)別于傳統(tǒng)濾杯，他在頂部增加了蓋子設計，這使操作者在傾倒時能更好地控制。蓋子中間的孔起到一個保護層的作用，穩(wěn)定水流，減少振動。創(chuàng)新的兩道支棱設計最大程度支撐了水流，同時寬大的底座也能適應任意款馬克杯或容器。
　　這樣一款結合了精美外觀及功能性的濾杯大大激發(fā)了手沖愛好者的靈感，激發(fā)了對咖啡創(chuàng)造的更多可能。

　　咖啡的本質?
　　每一個咖啡師都有自己的世界觀和價值觀，每一杯咖啡都是與眾不同的。世界沖煮大賽（WBrC）冠軍王策，分享了自己在進入咖啡行業(yè)，取得世界比賽冠軍，并成立自己的咖啡品牌的一些思考和理解。
　　咖啡師與咖啡的對話
　　在做自己的品牌時，王策定位的是精品咖啡，他遵循了有序發(fā)展，由量到質的提升的這樣一個基本原則。他認為作為咖啡師，應該找尋咖啡對自己的意義，建立對咖啡的感受?？Х龋仁抢硇院涂茖W化的，同時又可以是天馬行空的。
　　咖啡師在研磨時，香氣稍縱即逝，這一瞬間是每個咖啡師最享受的時刻。忽略表象，用心感受，訓練嗅覺的體驗。研磨完，沖泡過程中，滴下來的深棕到淺棕的變化，又是視覺與聽覺的感受。隨著溫度的變化，品鑒咖啡最美好的味道。在高溫的時候品香氣，在中溫的時候品酸級問題，在低溫的時候品它的整體印象。
　　咖啡師與客人的對話
　　每個人在喝咖啡的時候，是一個私密和獨有的過程。區(qū)別于連鎖品牌的模式化管理，小品牌定位于個性化發(fā)展。遠離鬧區(qū)的空間設計，咖啡師與客人像朋友般互動。
　　王策的咖啡店，咖啡師來自于演員、調酒師、海歸等不懂咖啡的職業(yè)，他愿意花精力和金錢去訓練。這些來自不同行業(yè)的咖啡師，用最原始的語言，與客人對話。每個人的問候都不一樣，他們利用自身的專業(yè)幫助客人去挑選咖啡豆，選擇沖煮的濾杯，針對不同客人不同口味和氣質喜好，去幫助他們選擇更適合她的飲品。很多熟客回流，都會問：今天是哪位咖啡師給我做？
　　咖啡多元可能性?
　　精品咖啡市場在世界范圍內是十分成熟的，在中國，近年來的咖啡市場增速讓人震驚。就目前而言，絕大多數咖啡經營者都很難擁有自身的競爭優(yōu)勢，與其他經營者進行差異化區(qū)分。
　　那究竟在一個飽和市場下的我們如何創(chuàng)造更多可能性呢？首先對于每個咖啡人來說，或許我們來自不同的國家，我們需要了解每個國家自身咖啡的歷史背景，最根本的是區(qū)分商業(yè)咖啡和精品咖啡的區(qū)別。
　　在咖啡產業(yè)中，精品咖啡只占整個產業(yè)的5%，而商業(yè)咖啡占50%，那為什么越來越多人關注這5%呢？精品咖啡是我們所說的高質量的咖啡，我們在采購的時候不會預設它的價格，也可以清楚知道它的產地、區(qū)域、品種等；而商業(yè)咖啡就是我們所說普通的咖啡，它的價格通常取決于紐約咖啡生豆市場，來源也很難追溯。即便這樣，商業(yè)咖啡也是不容忽視的。
　　很多人對經營精品咖啡店很感興趣，這的確在國際市場中很受歡迎，但是通常他們對店鋪的創(chuàng)立理念總是相似，所以當你無法將你的店與市場區(qū)分的時候，開店更需三思后行。
　　精品咖啡店所針對的客戶不但挑剔咖啡的風味，更需要服務和創(chuàng)意。從定價上看，精品咖啡和商業(yè)咖啡在價格上相近，所以顧客其實并不能嚴格從價格上區(qū)別精品咖啡和商業(yè)咖啡，所以這就是為什么在經營的同時通過建立與客人的社群來分享知識、提升店鋪特色及提供上乘的服務才如此重要了。