超級(jí)單品專賣店、養(yǎng)生茶飲、植物基……德馨食品總經(jīng)理史文超對(duì)現(xiàn)制飲品未來(lái)增長(zhǎng)的思考與實(shí)踐 Hotelex上海酒店及餐飲展

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 養(yǎng)生 茶飲 Hotelex上海酒店及餐飲展 時(shí)間：2024-09-29 09:14 來(lái)源：食尚潮飲 作者：

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　　現(xiàn)制飲品行業(yè)發(fā)展到當(dāng)下，無(wú)論身處哪個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條中的哪個(gè)環(huán)節(jié)，我們既在感受向上增長(zhǎng)的力量，但也難免有各自眼前的困惑。持續(xù)數(shù)年的變革，現(xiàn)制飲品新舊交替的周期是否已經(jīng)結(jié)束？行業(yè)未來(lái)的增長(zhǎng)將從何處來(lái)？出海浪潮下，中國(guó)茶飲想要在世界舞臺(tái)引領(lǐng)風(fēng)尚，還有哪些需要加強(qiáng)的短板？

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德馨食品總經(jīng)理 史文超（右）

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　　近期，由上海博華國(guó)際展覽有限公司、布蘭德老白主辦、消費(fèi)紀(jì)協(xié)辦的2024FBNB新食飲大會(huì)上，德馨食品總經(jīng)理史文超先生應(yīng)邀蒞臨現(xiàn)場(chǎng)并主持了《新茶飲再創(chuàng)新》對(duì)話環(huán)節(jié)。借助這個(gè)寶貴的機(jī)會(huì)，我們也近距離對(duì)史總進(jìn)行了獨(dú)家專訪，結(jié)合他在供應(yīng)鏈端的深厚沉淀，以及對(duì)市場(chǎng)的敏銳洞察，將給當(dāng)下的我們，帶來(lái)哪些能夠繼續(xù)尋找增長(zhǎng)的答案？本期文章，我們一探究竟。

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01養(yǎng)生飲品是健康飲品的迭代升級(jí)

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　　圍繞“健康”的概念，現(xiàn)制茶飲已經(jīng)經(jīng)歷了三輪的產(chǎn)品迭代。

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　　首先是以鮮果茶為代表，對(duì)“天然新鮮”的追求，通過門店現(xiàn)切現(xiàn)制的形式，扭轉(zhuǎn)了過去市場(chǎng)對(duì)新茶飲“粉末沖泡”的認(rèn)知。這一階段，借助水果巨大的品種數(shù)量，催生了新茶飲在產(chǎn)品上的高頻創(chuàng)新，甚至像黃皮、佛手柑等這種小眾水果的走熱，也在這一輪的創(chuàng)新浪潮中，成為了年輕消費(fèi)者耳熟能詳?shù)钠贩N。

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　　隨后，圍繞“糖”的攻堅(jiān)進(jìn)入白熱化。包括赤蘚糖醇、羅漢果糖、L-阿拉伯糖等輪番上場(chǎng)。這一階段，“輕負(fù)擔(dān)”的概念開始盛行，在追求口感的同時(shí)，減少身體攝入的脂肪和糖分，這也為后來(lái)輕乳茶的走紅奠定了認(rèn)知基礎(chǔ)。

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　　接下來(lái)，“真奶”作為重頭戲上場(chǎng)，與此同步迅速流行起來(lái)的輕乳茶，因?yàn)楹?jiǎn)潔的配方，又對(duì)茶底提出了更高的要求，讓“真茶”也成為新茶飲健康認(rèn)知的標(biāo)配，填補(bǔ)上了“健康”的最后一塊拼圖。

　
　　但隨著年輕人工作節(jié)奏和生活方式的變化，在健康之上，又衍生出更高的功能性需求。比如熬夜之后，一杯維C滿滿的橙C美式，能夠讓疲憊的心情瞬間變得美麗；氣溫突降時(shí)，一杯小吊梨不僅暖手暖心暖胃，更是情懷拉滿；從小被“貧血”所支配的恐懼，在一杯阿膠奶茶面前掃清陰霾；如果有點(diǎn)鼻塞頭暈的苗頭，那么來(lái)一杯姜茶驅(qū)驅(qū)寒，一定是再合適不過的選擇……

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　　在當(dāng)下年輕人追求“躺平式養(yǎng)生“時(shí)，作為日常生活中越來(lái)越不可或缺的“好搭子”，新茶飲將迎來(lái)新一輪的增長(zhǎng)機(jī)會(huì)。史文超認(rèn)為，養(yǎng)生茶飲目前的制作方式還比較傳統(tǒng)，存在效率不高、難以規(guī)?；瘧?yīng)用的痛點(diǎn)。

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　　他解釋到，德馨食品對(duì)部分前沿的養(yǎng)生類原料進(jìn)行研發(fā)攻堅(jiān)，并取得了良好的效果。比如西梅、生姜等，對(duì)其中的有效成分，如花青素、姜醇、姜辣素等進(jìn)行提取，再由中央工廠集中生產(chǎn)，這種方式不僅大幅提高制作效率，也能夠?yàn)轱嬈穾?lái)更加濃郁的風(fēng)味，并且讓消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品功能型的感知更加清晰。

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02大單品是標(biāo)準(zhǔn)化水平提升后，對(duì)行業(yè)的重塑

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在行業(yè)發(fā)展到當(dāng)前階段，一些經(jīng)典品類開始回歸。

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　　8月份，喜茶在湖北十堰鄖西縣開出了一家珍珠奶茶專賣店“喜茶·波波站”。通過點(diǎn)單小程序顯示，該店僅有8款SKU，其中7款為“珍珠奶茶”。

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　　9月20日，7分甜在其官方微信公眾號(hào)發(fā)布消息稱，旗下首家“楊枝甘露專門店”在上海長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)開業(yè)，該店僅出售3款產(chǎn)品，皆為楊枝甘露系列。

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　　經(jīng)典品類作為行業(yè)發(fā)展十余年的沉淀，在無(wú)數(shù)產(chǎn)品大浪淘沙后，愈加見證其長(zhǎng)久的生命力。而隨著行業(yè)供應(yīng)鏈、技術(shù)和管理水平的進(jìn)步，這些超級(jí)單品的標(biāo)準(zhǔn)化水平不斷提升。既有廣泛的市場(chǎng)需求，又有高效的制作SOP，加上長(zhǎng)時(shí)間的成本優(yōu)化，讓這些超級(jí)單品已經(jīng)能夠獨(dú)當(dāng)一面。

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　　史文超認(rèn)為，超級(jí)單品店的出現(xiàn)，是標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展起來(lái)后，對(duì)行業(yè)的重塑。他指出，過去十?dāng)?shù)年間，新茶飲發(fā)展的速度過于迅捷，在標(biāo)準(zhǔn)化的積累上還有所欠缺。而隨著新茶飲規(guī)?；瘯r(shí)代的到來(lái)，尤其是目前品牌在出海方面動(dòng)作頻頻，加速標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)從量變到質(zhì)變的升級(jí)，已經(jīng)迫在眉睫。

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　　他以德馨食品的楊枝甘露和輕乳茶系列產(chǎn)品為例，將制作時(shí)需要用到的配料通過食品工程工藝的方法進(jìn)行簡(jiǎn)化，縮減門店端需要操作的物料數(shù)量和步驟，從而起到精簡(jiǎn)門店SOP操作流程的效果，并且保證出品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化，無(wú)論是感觀指標(biāo)還是理化指標(biāo)都可以實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定性的呈現(xiàn)。

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03植物基現(xiàn)在的痛點(diǎn)，正是未來(lái)的機(jī)會(huì)

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　　植物基在現(xiàn)制飲品上的應(yīng)用已經(jīng)越來(lái)越常態(tài)化。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，植物基環(huán)保、健康、輕盈的特征，具備持續(xù)性增長(zhǎng)的可能。

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　　史文超表示，植物基產(chǎn)品目前同樣存在迭代優(yōu)化的機(jī)會(huì)。首先是營(yíng)養(yǎng)的均衡性。比如說(shuō)單一類的植物基產(chǎn)品，在氨基酸和蛋白質(zhì)含量方面，無(wú)法完全替代全脂牛奶或雞蛋提供的全面營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第二個(gè)問題在于，植物基在口味上的接受度還有待于進(jìn)一步進(jìn)行市場(chǎng)教育。

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　　基于以上兩個(gè)痛點(diǎn)，德馨食品解決的思路是，一方面是通過配方的創(chuàng)新，將多種植物基原料，通過酶解發(fā)酵，超微研磨技術(shù)手段進(jìn)行復(fù)配，提升其營(yíng)養(yǎng)成分的種類和含量；一方面是將復(fù)配的原料，如大米、燕麥、大豆，或者是堅(jiān)果類等，通過中間媒介或者是生物發(fā)酵等健康方式進(jìn)行處理，從而進(jìn)行口味和風(fēng)味上的改良，使其更符合年輕人的習(xí)慣。

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　　基于此歷經(jīng)三年研發(fā)出來(lái)的類牛乳產(chǎn)品，含有人體必需的8種氨基酸，和牛奶相當(dāng)。此外，該款產(chǎn)品90%-95%的蛋白質(zhì)粒徑能夠均勻分布在20微米，打發(fā)出來(lái)的奶泡具備出色的氧化特性、持久性和細(xì)膩感，從而成為咖啡行業(yè)的創(chuàng)新配料。

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　　該產(chǎn)品于今年3月在上海舉辦的第32屆上海國(guó)際酒店及餐飲業(yè)博覽會(huì)上首次亮相，在展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)取得了非常好的反響，得到了很多頭部現(xiàn)制飲品品牌的注意。

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04基礎(chǔ)加固與前沿創(chuàng)新并行，體系化建設(shè)是重中之重

　　當(dāng)前的現(xiàn)制飲品賽道存在基礎(chǔ)加固與前沿創(chuàng)新并行的獨(dú)特現(xiàn)象。

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　　基礎(chǔ)加固方面，主要體現(xiàn)在行業(yè)過去的發(fā)展節(jié)奏過快，一些基礎(chǔ)上的薄弱環(huán)節(jié)長(zhǎng)期沒有得到足夠的資源進(jìn)行加固提升；近兩年，隨著增量市場(chǎng)向存量市場(chǎng)轉(zhuǎn)變，在降本增效的大主題下，這些薄弱的環(huán)節(jié)，正在得到更多的重視和資源投入。

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　　史文超認(rèn)為，新茶飲目前來(lái)看，還沒有走完一個(gè)完整的商業(yè)周期，仍有許多向上的空間和機(jī)會(huì)。比如質(zhì)量體系的規(guī)范和完備度，比如專業(yè)人員儲(chǔ)備的厚度等。尤其是在新茶飲出海浪潮下的今天，這些基礎(chǔ)的東西將決定我們能走多遠(yuǎn)，能走多久。慶幸的是，越來(lái)越多的企業(yè)開始感知到這些基礎(chǔ)要素的重要性，回過頭“花笨功夫”來(lái)夯實(shí)行業(yè)的基礎(chǔ)。德馨食品主持和參與了包括《果汁飲料濃漿》（T/ZZB2062-2021）在內(nèi)的多個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定或者改版，體現(xiàn)出了推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展的積極作用。

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　　在前沿創(chuàng)新上，現(xiàn)制飲品始終保持著較高的研發(fā)投入和高頻的產(chǎn)品上新。不僅僅因?yàn)閯?chuàng)新是行業(yè)持續(xù)發(fā)展的底色，更是因?yàn)樵趧?chuàng)新的過程中，不斷有更加高效的商業(yè)模式能夠脫穎而出，開創(chuàng)新的機(jī)會(huì)。

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　　作為現(xiàn)制飲品賽道主流的供應(yīng)商，德馨食品將自身在行業(yè)創(chuàng)新中的角色前置，向更前沿的消費(fèi)端汲取靈感。史文超介紹，德馨食品會(huì)針對(duì)大消費(fèi)板塊進(jìn)行大量的研究分析，包括自身的市場(chǎng)工作投入，以及和知名的市場(chǎng)調(diào)研機(jī)構(gòu)合作等方式，去獲取食品飲料行業(yè)的前沿趨勢(shì)信息，再結(jié)合企業(yè)自身強(qiáng)大的自研團(tuán)隊(duì)，對(duì)其進(jìn)行匹配現(xiàn)制飲品應(yīng)用的創(chuàng)新改進(jìn)，從而為前端消費(fèi)品牌提供創(chuàng)新性的整體產(chǎn)品解決方案。

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05增長(zhǎng)的機(jī)會(huì)如何把握？2025HOTELEX上海展找方案

　　當(dāng)增長(zhǎng)的機(jī)會(huì)變得明晰，我們又該如何把握機(jī)會(huì)，在增長(zhǎng)的趨勢(shì)中爭(zhēng)取紅利？2025年3月30-4月2日，第三十三屆上海國(guó)際酒店及餐飲業(yè)博覽會(huì)將在上海浦西·虹橋@國(guó)家會(huì)展中心隆重舉辦，總展覽面積達(dá)到40萬(wàn)㎡，預(yù)計(jì)將吸引超過30萬(wàn)名來(lái)自酒店餐飲、商超零售、休閑餐飲、食品飲料貿(mào)易、餐飲投資、旅游休閑等渠道的專業(yè)觀眾到場(chǎng)參觀和進(jìn)行商貿(mào)交流。

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　　本屆展會(huì)預(yù)計(jì)將會(huì)吸引超過3000+展商參展，展品類別包括廚房設(shè)備與用品、桌面用品、餐飲食材、食品綜合、飲品綜合、咖啡與茶、冰淇淋設(shè)備及原物料、烘焙原輔料及機(jī)械設(shè)備、酒類綜合、食品餐飲包裝、餐飲設(shè)計(jì)及配套、連鎖加盟及連鎖資源等12大板塊。此外，展會(huì)預(yù)計(jì)還將舉辦近百場(chǎng)專業(yè)賽事和行業(yè)論壇等相關(guān)活動(dòng)，行業(yè)大咖、技術(shù)大拿將親臨展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，與現(xiàn)場(chǎng)觀眾面對(duì)面，聊趨勢(shì)、聊方法、聊技術(shù)、聊產(chǎn)品、聊創(chuàng)新。

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　　既是商貿(mào)采購(gòu)的超級(jí)渠道，也是釋疑解惑的取經(jīng)之路，更是促交流促創(chuàng)新的孵化平臺(tái)，2025年3月30-4月2日，上海浦西·虹橋@國(guó)家會(huì)展中心，第三十三屆上海國(guó)際酒店及餐飲業(yè)博覽會(huì)，全球酒店與餐飲行業(yè)的商機(jī)新篇章，期待與你共同開啟！

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