專訪第九屆面包大賽華南賽區(qū)冠軍莊瓊芳丨三次參賽 終奪冠

類別： 資訊 關鍵字： 面包大賽 華南賽區(qū)冠軍 莊瓊芳 時間：2023-05-16 09:43 來源：Hotelex上海酒店及餐飲展 作者：

　　目前，第九屆世界面包大賽中國隊選拔賽已經(jīng)完成4場分區(qū)賽，選拔出9名優(yōu)秀面包師，他們將參加2023年5月29—6月1日在國家會展中心舉行的全國總決賽?？倹Q賽勝出的冠軍選手和助手將一起組隊代表中國參加2023年10月在法國南特舉辦的第九屆世界面包大賽總決賽。

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　　在第九屆世界面包大賽總決賽即將來臨之際，我們對第九屆面包大賽華南賽區(qū)冠軍莊瓊芳做了采訪。

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莊瓊芳

第九屆面包大賽華南賽區(qū)冠軍

第七屆面包大賽中國賽區(qū)8強

第六屆面包大賽中國賽區(qū)8強

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三次參賽，終奪冠軍

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　　作為本次比賽唯一一個進入決賽的女面包師，莊瓊芳三次參賽，從季軍、亞軍再到冠軍，在學院領導同事和身邊親友的支持下，一路走一路成長。

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　　Q:在第九屆世界面包大賽中國隊選拔賽華南分區(qū)賽中您獲得了冠軍，您有什么特別的感受嗎？

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　　莊瓊芳：這是我第三次參加面包大賽，感覺是一個不斷成長的過程。因為我第一次參加面包大賽的時候是季軍，第二次是亞軍，然后到冠軍。

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　　拿到冠軍其實挺驚訝的，就比較激動，我也沒想到自己能拿冠軍，因為我們那一場選手實力都蠻強的。

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　　Q:那本次奪冠作品中有什么特殊的工藝嗎？

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　　莊瓊芳：其實我們這次比賽作品的工藝確實比較復雜。

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　　首先是含餡布里歐修，為了比較好看，像那款紫色的面包，做了酥皮，又做了雙色。要把酥皮搟平一點一點來切，做了拼色，之后又要去冷凍，要花費很多時間。

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　　第二個是維也納起酥，這款是堅果的，也采用了明酥。丹麥開好為了讓它的外觀看起來更好看，又切條之后再貼回去原來那個丹麥里。

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　　還有那款星型的布里歐修，如果說純粹的做一個圓或者長條型是很簡單的，但我們又切了毛毛蟲，又撒了酥粒。

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　　這次所有面包根據(jù)面團特點，在配方中都添加了不同的面種，我們也會考慮到它的顏色，口味的搭配，還有就是盡量使用更多工藝，讓它看上去更漂亮。所以這次比賽的面包上都蠻花心思和時間的。

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　　Q: 我們知道，參加比賽的壓力還是很大的，那作為一位連續(xù)參加了三屆面包大賽地方選拔賽，且入圍決賽的面包師，您連續(xù)參賽的動力是什么呢？

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　　莊瓊芳：這離不開很多行業(yè)里面面包師或者前輩們的幫助指導，如果說這些年來沒有大家的幫助和支持，可能我也不會堅持。其實我感覺要鼓起很大的勇氣來參賽，因為后面生小孩了，工作也比較忙，就沒有參加第八屆的比賽。然后我自己有點逃避心理，羅明中老師一直跟我講，再來試試。

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　　除了羅明中老師督促和朋友們的幫助之外，我自己很喜歡面包，因為我們學校是世界烘焙大賽的國家集訓基地，我基本每天早上8:30之前，就到了實訓室，然后中途沒有其他事情或者是會議，基本上是不離開基地的，然后我一整天都泡在基地里做一些產(chǎn)品的研發(fā)，看著學生訓練等。

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　　Q: 在比賽過程中，您遇到了哪些難題？是如何解決這些難題的？

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　　莊瓊芳起酥面團打過了，溫度也很高。因為第一天備料，我們要準備五個面團。然后當我準備拿出起酥面團的時候，發(fā)現(xiàn)面團打過了，溫度很高，其實那一刻很糾結(jié)，怎么辦呢？要還是不要，如果要它的話，可能做出來的質(zhì)感很差，如果不要它了，又沒有時間再去打另外一個面團，第二天的時間也很趕，可能來不及了。

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　　我和助手經(jīng)過了商量之后嘛，就說沒關系，第二天再想辦法盡量調(diào)整一下時間，更多的時間預留來操作這個起酥面團，盡量控制好它的溫度、軟硬度。然后到第二天操作時，我們確實也花了很多心思在這上面。最后成型的時候，我就跟助手說，好像能救回來，然后等我們烘烤時，兩個人就偷偷笑了，最后順利地完成了維也納起酥面包。

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　　Q: 您認為世界面包大賽對烘焙師有什么影響和意義？

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　　莊瓊芳：世界面包大賽品種很全面，經(jīng)歷過這種洗禮之后，個人對面包的理解會改變和升華，對以后產(chǎn)品的設計等都是一種幫助。

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　　而且現(xiàn)在很多比賽對選手的年齡等有限制，不是所有人都有機會，但是世界面包大賽的包容性很大，所以熱愛面包，有志向有追求的人，都可以參加面包大賽。

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干一行愛一行

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　　8年面包路，因為熱愛，所以堅持。

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　　Q: 您是哪一年進入面包行業(yè)的，能介紹一下您的烘焙經(jīng)歷嗎？

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　　莊瓊芳：其實我本來就讀烹飪專業(yè)，但大學的時候課程學的比較廣泛，沒有系統(tǒng)的面包課程，因此沒有太多機會了解到面包怎么做。后來在一家馬來西亞的西點房實習，主要是西點、面包、蛋糕等。真正接觸面包是從15年年底開始，差不多也有八年時間了。從16年開始就自己參加面包比賽，帶學生參加比賽、參加面包培訓、出去學習等，一路上慢慢地提升自己。

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　　在學習面包的途中可能很多人會放棄，因為自己熱愛嘛，所以一直都沒有放棄。這一路上，就遇到了很多良師益友。他們來自不同的地方，但是大家因為對面包共同的熱愛就系在了一起，一起學習交流，特別是跟行業(yè)上的一些前輩學到了很多。

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　　所以說就是干一行愛一行，堅持做自己喜歡的事情。

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　　Q: 目前面包制作中女性從業(yè)者占比很少，作為一位女性面包師，您在面對挑戰(zhàn)和競爭時有何感想？您如何克服可能存在的困難？

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　　莊瓊芳：如果是女性面包師，我感覺最重要就是體力跟身高的極限。

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　　首先是體力，因為面團比較重，而且面包制作時間比較長。大家會覺得女孩子不太適合做面包，可能做蛋糕、西點等會更合適，其實我也沒有這樣想，像我個人比較壯，我的體力也還好，一天站十幾個小時不會覺得特別累，可能跟我的體質(zhì)有關系，就覺得我還好吧，沒有太多這方面的影響。

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　　我感覺唯一有點不好的就是身高，因為我自己本身不高，操作烤箱都是踮著腳尖，或者是拿東西墊上去的，可能會影響到整個操作的速度。可能比較高的人就沒有這方面的顧慮。

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　　但是在其他方面，我感覺也沒有太大差別，大家都一樣。而且女生做事情會更加細心，可能對細節(jié)會把握得更加到位。

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　　現(xiàn)在參加比賽，我會選一個比較高的助手，就能幫我去夠到一些夠不著的地方，比較重的東西就有人幫你拿一下也挺好，就不用自己那么累了。

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　　Q: 您認為一個優(yōu)秀的面包烘焙師需要具備哪些素質(zhì)和能力？

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　　莊瓊芳：首先就是熱愛。

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　　第二個就是吃苦耐勞，身體素質(zhì)和抗壓能力高。因為面包跟別的真的不一樣，像我們在酒店工作的時候，面包的排班都是排到晚上，因為面包需要很長的時間發(fā)酵，如果你身體弱，或者是你不適合熬夜可能你真的做不來。面包比賽一比就十幾個小時，所以你的身體素質(zhì)要非常強大。

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　　第三包括很多方面，比如說對面包的理解，面包設計的創(chuàng)意能力等都很重要。然后數(shù)學可能也要很好，你要去計算一些配方，因為真正門店工作時，老板都要節(jié)約成本。

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　　Q: 對于未來，您有什么職業(yè)規(guī)劃和展望嗎？

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　　莊瓊芳：未來我想繼續(xù)做一個面包老師，教好學生。有機會的話，依然會去比賽、去培訓提升自己，跟大家一起交流，做更有質(zhì)感的面包。

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對選手和展會的寄語

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　　Q: 對參加世界面包大賽的面包烘焙師們，您有哪些建議和經(jīng)驗分享？

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　　莊瓊芳：第一個建議就是比賽前一定要認真讀透技術文件。第一次大賽的時候我沒有讀透，就有產(chǎn)品失誤。但是后面我明白了，對客觀分一定要認真去把控，要嚴格遵守比賽的文件要求，同時盡量做一些創(chuàng)新。

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　　關于比賽的時間流程安排上，每一個模塊都有規(guī)定的出品時間，所以選手在比賽前，就要認真做好自己的計劃跟流程，然后一定要精確到每一分每一秒來把控好，盡量做到提前完成比賽。

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　　然后在比賽發(fā)生失誤，或者出現(xiàn)自己意想不到的情況時，要學會靈活應變，冷靜面對，想辦法，不要自亂陣腳。

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　　Q: 對于5月份舉辦的HOTELEX酒店及餐飲展，您有什么期盼和祝福嗎？

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　　莊瓊芳：我認識HOTELEX展會是從2016年開始，每年的上海和廣東的比賽或者展會我都會去參加，除了面包賽之外還有很多比賽，很好地拓展了我們的視野和思維，了解到很多新的東西，也讓我們參加了世界大賽。最后祝展會越辦越好！

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　　而接下來，烘焙人們對于面包更深層次的追求仍未停止。第九屆世界面包大賽中國區(qū)選拔賽，4場分區(qū)賽已經(jīng)完成選拔。分區(qū)賽的晉級選手將參加2023年5月舉行的全國總決賽，選拔出代表中國隊參賽的最終人選，參加 2023年10月在法國舉辦的第9屆世界面包大賽全球總決賽。誰將獲得法國總決賽的入場券，讓我們拭目以待~

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　　第九屆世界面包大賽全國總決賽即將于2023年5月29日-6月1日在2023上海酒店及餐飲業(yè)博覽會上舉辦，上海虹橋國家會展中心現(xiàn)場高手云集，巔峰對決。近距離觀戰(zhàn)，機會難得，識別下方二維碼，立即鎖定早鳥票！

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