精致喝酒遇上“野酒擼串大排檔”，消費場景如何賦予餐飲業(yè)新的意義？

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 消費場景 餐飲業(yè) 夜經(jīng)濟 時間：2022-07-27 09:16 來源：Hotelex上海酒店及餐飲展 作者：

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　　夜經(jīng)濟，新餐飲，老風(fēng)口，新體驗。

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　　年輕人心中的白月光，主打優(yōu)質(zhì)且具有極致性價比的酒水和小吃的產(chǎn)品組合，以年輕人為主要客群的上市連鎖小酒館品牌海倫司搞了個“小動作”，跨出了其在酒館業(yè)態(tài)中的重要一步探索。

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　　近期，海倫司在其官方公眾號發(fā)布消息稱其在湖北利川開設(shè)了一家以“大排檔+小酒館”模式的“海倫司·越”門店。據(jù)悉，這家店其實早在5月19日就已開業(yè)，新店引入了新模式——燒烤大排檔，這新增了不少燒烤和小龍蝦產(chǎn)品，妥妥地融合了大排檔、小酒館、燒烤攤等流行的夜間消費業(yè)態(tài)元素。

01 悄咪咪開了兩個月效果如何？

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　　悄悄咪咪開業(yè)了兩個月多，據(jù)一些券商的調(diào)研信息中，“越”門店單店面積達到 560平米，日均營業(yè)額最高達2.5萬元。

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▲圖源海倫司官方公眾號

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　　在產(chǎn)品種類和門店視覺設(shè)計上，依舊維持了海倫司的標志性特色。產(chǎn)品中大部分如烤韭菜、烤面筋等單價做到不超過3元，保留了小龍蝦、鹵菜等常規(guī)菜品。據(jù)相關(guān)資料顯示，店內(nèi)銷售主要由第三方酒水、燒烤、小吃構(gòu)成，其中燒烤與小吃分別占總銷售額的約10%與20%，自有酒水占比高達40%。在同類的競爭對手品牌中形成了強有力的品牌和產(chǎn)品勢能。門店視覺設(shè)計上稍有升級給人以新穎的觀感和，不變的依舊是那標志性的紫黃燈光，非常容易勾起人們的夜間消費沖動。

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　　因此，融合了“大排檔”“小龍蝦”“燒烤”等元素的海倫司小酒館，爬坡期業(yè)績明顯優(yōu)于原有模型。對比海倫司成熟門店，海倫司·越單店模型盈利能力更強，投資回報周期更短。

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　　而下沉市場的選擇進入也是很重要的一部分。該“越”門店選址位于利川市龍船天街。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，利川是湖北恩施自治州面積最大、人口第二的縣級城市，15-60歲人口占比約為60%，按常住人口計算的人均GDP為30871元，旅游業(yè)是當(dāng)?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)，當(dāng)?shù)氐囊归g消費市場非?？捎^。精確選擇利川作為新模式的下沉市場切入點，也恰恰證明了海倫司的下沉策略非常正確。

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　　自從去年9月轟轟烈烈上市后，海倫司實際上并沒有拿出更令人滿意的業(yè)績表現(xiàn)。根據(jù)其年報，2021年海倫司凈虧損就超2億，在不斷擴張的規(guī)模和疫情的博弈下，規(guī)模營收終究不盡人意，海倫司此時迫切需要新模式破局，給市場一點希望。

02 帶有大排檔模式的“小酒館” 打得過一眾對手嗎？

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　　酒館行業(yè)中海倫司已是行業(yè)中具有強勁力量的品牌，目前已經(jīng)開出了超過800家門店。況且在2019年小酒館行業(yè)市場規(guī)模已近千億元，受益于中國夜間經(jīng)濟增長及二三線城市的城市化發(fā)展，小酒館生意在下沉市場的潛力巨大。

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　　但實際上海倫司仍然有許多競爭對手，互相超越，都做出了各自特色，從夜經(jīng)濟中試圖分一杯羹。老品牌，新玩家一直虎視眈眈盯著這塊夜經(jīng)濟中“燒烤喝酒，走食擼串，交個朋友”所蘊含的蛋糕。

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　　一如江小白早在去年海倫司上市同期就開出了一家小酒館。除了江小白外，還有一眾啤酒品牌如青島啤酒、華潤啤酒、燕京啤酒等也都跨界開出了小酒館。還有如和府撈面開出的小面小酒、中石化的易捷甄酒館、Seesaw咖啡的早C晚A的咖啡酒館、萬達與洋河股份的解酉小館、海底撈的Hi撈小酒館、甚至中式連鎖快餐品牌老鄉(xiāng)雞也改變運營模式在晚8點后開出小酒館......

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　　還有便是小酒館賽道已有的老玩家如貳麻酒館，先啟半步顛小酒館、繁·醉花亭小酒館、眾二酒館等品牌，小酒館的賽道上已經(jīng)開始擁擠。

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　　在以上所述的競爭格局中，如果海倫司期待收獲一些破局的空間，那就是依靠下沉模式的進一步推廣了。據(jù)了解，海倫司目前已在四川、重慶、湖南、湖北選了20多個類似縣城嘗試開拓新門店，以求對新模型進行規(guī)?；炞C，若新模式的優(yōu)勢下沉優(yōu)勢能夠規(guī)模化復(fù)刻，那么老門店未來相信也可以逐步更新拉齊，單店盈利有望進一步改善。

03 小酒館與大排檔間 還穿插了異曲同工的走食擼串

　　“海倫司·越”的核心目的就是為了實現(xiàn)對小酒館的進一步改造，用傳統(tǒng)大排檔的元素使業(yè)務(wù)面多元化經(jīng)營，拉升年輕消費者對于餐飲消費場景的強體驗。融入在夜經(jīng)濟中。

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　　相比之下，后疫情時代的走食擼串的小吃品類也煥發(fā)出異曲同工之妙。今年Q2階段的全國多點散發(fā)的疫情，著實是給了餐飲業(yè)很大影響。但卻意外催生出了小吃品類的進一步爆火。而小吃品類自帶走食優(yōu)勢，適合在夜經(jīng)濟環(huán)境發(fā)展。比較具有代表性的兩個例子就是炸串這個品類，不得不提到夸父炸串和喜姐炸串。

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　　試想一下夏日晚間，微風(fēng)吹動，走過路邊、胡同里、檔口柜臺，夜晚招牌的暖色燈光激起人們的食欲，買之即食，不必過于擔(dān)心因為疫情防控造成的堂食停擺，在夏日的夜晚中沉醉在人間煙火里......

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　　“邊走邊享受”消費模式漸成主流。就餐場景的拓寬讓美味的享受不再拘泥于餐廳、酒店、辦公室等密閉場所，“外放的共享就餐場景成為新的風(fēng)口”，是疫情時期甚至是后疫情時代消費者特別是年輕消費群體所追求的新時尚。

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▲圖源夸父炸串官方公眾號

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　　另一家品牌喜姐炸串也同樣是從空門店間到產(chǎn)品、到包裝都充滿著年輕氣息和國潮設(shè)計元素的品牌，而各自打造的極致餐飲供應(yīng)鏈則也體現(xiàn)在了其產(chǎn)品和運營模式里。

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　　近期喜姐炸串也在長沙開出了全球首家超級概念店，門頭面積超過了50平米的發(fā)光膜和超級字，配合走食的小吃炸串品類，做出了非常好的沖擊效果。

04 新餐飲尤其需要場景變革 讓煙火氣觸手可及

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　　隨著疫情對于餐飲的影響逐漸有限，餐飲人也在一次次的沖擊中不斷尋找新的突圍方向和破局手段，時至今日，大多數(shù)餐飲人們完成了一次成為新餐飲人的進化升級。

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　　未來，“堂食+外擺+外賣+走食”可能將是新餐飲的新解法。年輕人認可的餐飲模式，一定要做。能夠下沉進一步打開創(chuàng)收檔口的，一定也要做。更重要的是，盡力減少因為戰(zhàn)疫造成業(yè)務(wù)停擺而帶來的無力感，從中拓展自身餐飲業(yè)務(wù)的外延可能性。這不僅是局限于堂食的，圍繞夜經(jīng)濟所帶來的新消費場景，探索更多可能。在這個時代，讓封閉空間下和單一餐飲業(yè)務(wù)模式下堂食所原本具有的煙火氣觸手可及。

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　　當(dāng)人們某一天深夜經(jīng)過這樣一家在產(chǎn)品有力、價格美麗、品牌有勢的小酒館或檔口柜臺時，有什么不理由不說服自己進去消費一次呢？

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　　這樣的夜晚，多令人沉醉。

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