90%老板尚未察覺，火鍋業(yè)正迎來四個顛覆

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 火鍋 奶茶 行業(yè) 餐飲 時間：2022-01-20 13:16 來源：Hotelex上海酒店及餐飲展 作者：Hotelex上海酒店及餐飲展

火鍋從單品類競爭，變成周邊產(chǎn)品競爭；

流量寬度延伸，餐飲“直播化”成趨勢；

20%門店做認(rèn)知，80%下沉多渠道......

為剖析當(dāng)下火鍋形勢，餐見君采訪了大龍燚、蜀大俠、珮姐等數(shù)十位火鍋品牌創(chuàng)始人，再結(jié)合經(jīng)濟政策，我們來看看，2022，火鍋還會有哪些增量機會。

第 1028 期
文 | 田果

1

競爭維度升級

從單品類競爭，變成周邊產(chǎn)品競爭

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以前，大家拼的是火鍋味道好不好，近兩年，火鍋在單品類、爆品戰(zhàn)略上火熱PK，如今變成周邊產(chǎn)品的競爭，如奶茶、甜品、小吃等板塊的競爭。

火鍋作為餐飲行業(yè)中最大的細(xì)分賽道，內(nèi)卷明顯，可以看到很多品牌做跨界融合，將火鍋與酒水、茶飲、燒烤等相組合，實現(xiàn)模塊化場景運營。

有火鍋從業(yè)者認(rèn)為，這種“火鍋+”的創(chuàng)新模式，不僅可以突破原有火鍋單品的經(jīng)營瓶頸，也在一定程度上增加門店營收。

單說一個奶茶，湊湊以“火鍋+奶茶”的創(chuàng)新組合打入市場；慫火鍋，也在開心制造廠配置了“奶茶車間”，并只賣三款茶飲；海底撈推出9.9元DIY奶茶店，讓顧客實現(xiàn)奶茶自由......

甜品則更加瘋狂，目前，川渝地區(qū)已發(fā)展出成熟的甜品供應(yīng)鏈，創(chuàng)新程度和出品堪比專業(yè)甜品店，有人預(yù)測，未來打敗甜品店的一定是火鍋店！

不斷地細(xì)化，是對消費人群的再聚焦，更精準(zhǔn)地滿足不同用戶。不斷地融合，也是品牌們的突圍嘗試。

不管分分合合，深究背后，其實都是對消費者深切洞察的結(jié)果。

你的目標(biāo)群體在哪兒，他們在想什么，做什么，喜歡什么，你就嘗試去做什么。

正如蜀大俠創(chuàng)始人江俠所說，未來的火鍋，需要更多的驚喜感給到消費者。

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2

市場兩極分化

一是高端消費，二是極致性價比

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全球通貨膨脹，導(dǎo)致整個大消費環(huán)境收縮，消費者們收入降低，換句話說，顧客兜里沒錢了。

現(xiàn)在市場分化嚴(yán)重，但有兩個端口比較好：一是高端消費，二是極致性價比。

高端消費雖然人群基數(shù)小，但消費群體不缺錢，所以并不影響市場發(fā)展。

除了巴奴在品質(zhì)火鍋的道路上成功出圈外，主攻中高端市場的撈王在2021年沖刺IPO，喜家德推出人均300元到500元的高端餃子品牌也大獲全勝。

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有業(yè)內(nèi)人士指出，在“性價比”稱王的表面之下，消費者對品質(zhì)餐飲需求增長明顯，商務(wù)消費和私人宴請的高端需求開始向火鍋、燒烤等細(xì)分領(lǐng)域延伸。

另一個端口——極致性價比，因為大環(huán)境變化，而導(dǎo)致的消費人群買單能力的降級。

因此，大量火鍋品牌開始重新進(jìn)行產(chǎn)品、價格、商業(yè)模式設(shè)計。于是，出現(xiàn)了像盤盤麻辣燙這樣的品類，客單就在30元左右，B端、C端接受度都很好，下沉市場機會也很大。

觀察發(fā)現(xiàn)，大龍燚、馬路邊邊等知名火鍋品牌，紛紛入局，高舉高打，動輒開店上百家，一時間引起行業(yè)熱議。

大龍燚聯(lián)合創(chuàng)始人王文軍告訴餐見君，“目前我們做品牌創(chuàng)新的方式，會從0-1的品牌打造，轉(zhuǎn)向1-100的投資孵化，尋找行業(yè)更靠譜、更有潛力的品牌團(tuán)隊，一起合作，做大市場。同時，也可以為后端的供應(yīng)鏈賦能?！?/p>

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3

社區(qū)商業(yè)爆發(fā)

20%做認(rèn)知，80%下沉多渠道

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盤點各個餐飲業(yè)態(tài)時，我們突然發(fā)現(xiàn)社區(qū)餐飲的“猛抬頭”。

據(jù)犢門火鍋創(chuàng)始人劉斌的觀察，疫情籠罩下，城市核心商圈人流量銳減，反而是社區(qū)的基礎(chǔ)餐飲還不錯。

好比成立于江西南昌的辣子千紅，定位“小而精”社區(qū)火鍋模式，短短兩年便開出200多家社區(qū)火鍋店，加盟存活率95%。

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商業(yè)地產(chǎn)爆發(fā)之后，同時進(jìn)一步抬高了一線商圈的租金，但一些普通商場和社區(qū)商場老板們又看不上，導(dǎo)致很多場子基本成了外賣品牌的天下。

合眾合姚哲卻認(rèn)為，當(dāng)下應(yīng)該快速布局這些物業(yè)，最好是抱團(tuán)進(jìn)入。

品質(zhì)連鎖的抱團(tuán)進(jìn)入，無論是租金成本還是管理成本實際是可以控制的。只要品牌夠親民，能夠長期經(jīng)營顧客的都可以考慮，畢竟品質(zhì)供給少。

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加上雙減政策和社區(qū)老齡化趨勢，大家未來還是就近消費綜合業(yè)態(tài)。

20%的一線商圈做品牌做認(rèn)知做創(chuàng)新，80%的門店下沉多渠道，會是一個相對好的開店結(jié)構(gòu)。

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4

流量寬度延伸

政策利好下，餐飲“直播化”

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珮姐創(chuàng)始人顏冬生說，今年感受最強烈的行業(yè)變化就是“直播化”，往年的直播帶貨通常是賣實體產(chǎn)品，今年開始做電子代金券，可以到線下門店消費。

“像我們這個月跟李佳琦合作，短短幾分鐘內(nèi)，就賣出了一萬多張線下門店的代金券。”

現(xiàn)在消費者習(xí)慣通過短視頻app和直播間直接下單購買商品，一方面是覺得便宜、性價比高，一方面是為了省事。

據(jù)餐見君觀察，很多地方出臺相關(guān)利好政策，大力扶植社交電商、直播電商，壯大新型消費，培育時尚消費。再看一個成功案例：

在“心動跨年”營銷中，四季椰林可謂出盡風(fēng)頭，它重點關(guān)注兩個核心——復(fù)購和推新。

1、推出“三只雞”月卡套餐，將招牌特色進(jìn)行拆分售賣，顧客一次性購買三只雞，可在一個月內(nèi)分三次使用。將傳統(tǒng)的打折變成增加復(fù)購的福利。

2、和gaga輕食聯(lián)名，推出2-3人的低卡套餐。據(jù)悉，這個套餐在本次活動中銷量排名第二，沒有打價格戰(zhàn)，但因產(chǎn)品有創(chuàng)意，效果很好。

“直播賣券，用戶的互動率和參與熱情高，可以實現(xiàn)線上和門店1+1>2的勢能?！彼募疽侄兑暨\營負(fù)責(zé)人說，她把直播間理解成一個房間，當(dāng)人越來越多，房間也不斷擴建，而且這個空間是無限延展的。

但萬變不離其宗，推廣的同時，品控、服務(wù)、給顧客好的就餐體驗感，才是最根本的留存手段。

說到最后

單打獨斗的餐飲時代已經(jīng)一去不復(fù)返了，無論是時間帶來的機會和紅利，還是靠努力就輕松賺錢的日子也都過去了。

對于餐飲人而言，不下牌桌就有希望，這也是考驗餐飲老板韌性的關(guān)鍵時刻，看誰能走到最后，笑到最后。