站在2022的新起點(diǎn)，回望2021，餐飲行業(yè)這6大趨勢不容忽視！風(fēng)口你在把握嗎？

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 餐飲行業(yè) 融資 夸父炸串 時(shí)間：2022-01-17 14:29 來源：Hotelex上海酒店及餐飲展 作者：Hotelex上海酒店及餐飲展

疫情常態(tài)化的今天，餐飲行業(yè)全面洗牌?？傮w來看，都呈現(xiàn)出哪些趨勢？小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，降本增效的剛需下，工業(yè)化、規(guī)?；?shù)字化成為潮流，預(yù)制菜也逆風(fēng)而上，成為萬億新寵。引領(lǐng)健康潮流的植物基食品、飲品刮來一股綠色之風(fēng)，食品安全依舊是國人最關(guān)心的話題......

01 資本偏愛接地氣的小吃

2021年10月24日，美團(tuán)研究院和中國飯店協(xié)會(huì)在成都聯(lián)合發(fā)布《2021-2021年中國小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》，報(bào)告顯示，小吃產(chǎn)業(yè)是我國餐飲業(yè)的主基調(diào)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國約有500萬小吃商戶，目前是餐飲業(yè)最大的品類賽道。一定意義上，小吃產(chǎn)業(yè)撐起了中國餐飲業(yè)的半邊天，也成為餐飲業(yè)發(fā)展趨勢和消費(fèi)變革的晴雨表。

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據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2021年餐飲全行業(yè)融資事件超173起，融資金額近500億元。其中餐飲品類中占40起，品類細(xì)分賽道中，又是粉面點(diǎn)心小吃名列前茅。

和府撈面完成8億元E輪融資，融資輪次最高；遇見小面、五爺拌面、陳香貴、馬記永、張拉拉等新貴品牌入局，陳香貴連續(xù)兩輪融資，拿到2億元以上，目前已進(jìn)京開店；張拉拉近期獲得數(shù)億元B輪融資。馬記永、陳香貴和張拉拉喊出了10億元的估值。

截止2021年10月，已經(jīng)有超過10家中式糕點(diǎn)企業(yè)獲得了融資，不少都已過億元；來自長沙的網(wǎng)紅點(diǎn)心店虎頭局渣打餅行與墨茉點(diǎn)心局成為資本寵兒，墨茉點(diǎn)心局從成立到2021年底，2年時(shí)間內(nèi)共拿下了六輪融資，番茄資本、美團(tuán)龍珠等十家機(jī)構(gòu)紛紛入局瓜分蛋糕。

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圖片來源：品牌官微

夸父炸串狂飆猛進(jìn)，截止到2021年擴(kuò)店近千家，獲得A輪近億元投資。小吃產(chǎn)業(yè)橫跨一線到十八線城市，成為受眾最廣的品類。

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圖片來源：夸父炸串官微

粉面點(diǎn)心等剛需大眾品類，由于能夠多場景全天候地滿足消費(fèi)者需求，再加上準(zhǔn)入門檻低、店鋪面積小租金低、啟動(dòng)資金少，因而成了大眾餐飲創(chuàng)業(yè)的熱門選擇，這也成為疫情下能夠逆勢而上，備受資本青睞的原因。

02 預(yù)制菜或成最大黑馬

疫情下，堂食發(fā)展受限，外賣和方便食品發(fā)展勢頭迅猛。據(jù)《2021方便速食行業(yè)洞察報(bào)告》預(yù)估，中國方便速食市場已達(dá)到2500億的規(guī)模。除了我們小時(shí)候就耳熟能詳?shù)姆奖忝?、罐頭等，自嗨鍋、螺獅粉、預(yù)制菜等也進(jìn)入人們的視線，來到千家萬戶的餐桌。

美團(tuán)買菜預(yù)制菜項(xiàng)目負(fù)責(zé)人表示，2021年美團(tuán)買菜的預(yù)制菜銷售，較2020年環(huán)比增長4倍。消費(fèi)人群以周末做飯的80后、90后年輕女性居多，便利性是吸引用戶購買的首要原因，安全感和性價(jià)比是影響用戶購買的核心因素。

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今年雙11期間，包括半成品菜、速食菜、料理包在內(nèi)的預(yù)制品銷售火爆，成交額同比增長2倍。預(yù)制菜火爆，市場接受度極高，甚至引起了央視財(cái)經(jīng)的注意和報(bào)道。

春節(jié)將至，預(yù)制菜開始搶攻年夜飯市場之類的新聞屢見于媒體筆端，線下商超酒家、線上電商平臺(tái)無不圍繞“預(yù)制菜”做起了文章，簡單料理就可以上桌的預(yù)制菜年夜飯，剛好滿足了就地過年局勢下當(dāng)代人對(duì)儀式感和方便性的需求。

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據(jù)36氪消息，中餐預(yù)制菜連鎖品牌“銀食”已完成數(shù)百萬元天使輪融資，由險(xiǎn)峰長青獨(dú)家投資。西貝創(chuàng)始人賈國龍表示，要加大力度發(fā)展賈國龍功夫菜品牌，10年做到1000億；瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀正在孵化一個(gè)名為“舌尖工坊”的預(yù)制菜新項(xiàng)目，1月4日，預(yù)制菜概念午后繼續(xù)走高，板塊內(nèi)掀漲停潮，國聯(lián)水產(chǎn)、大湖股份、惠發(fā)食品、春雪食品、同慶樓等相關(guān)概念股漲停。預(yù)制菜市場或成未來藍(lán)海。

03 植物基熱度高居不下

植物基2021年在全球的熱度高居不下，植物肉、植物奶等概念也進(jìn)入了國人的視野。行業(yè)數(shù)據(jù)預(yù)測，到2029年，肉類替代產(chǎn)業(yè)的價(jià)值將飆升至1400億美元。體量巨大的藍(lán)海市場吸引著資本爭先踏入植物基賽道。

第一財(cái)經(jīng)數(shù)據(jù)顯示，僅僅一年時(shí)間，國內(nèi)針對(duì)植物基公司的投資事件就有20余件，同比增長500%。根據(jù)天貓新品創(chuàng)新中心發(fā)布的報(bào)告顯示，2020年，天貓植物蛋白飲料市場銷量增速高達(dá)800%，購買人數(shù)上升900%，在飲料市場中成長貢獻(xiàn)占比高達(dá)15.5%。

漢堡王、肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克、聯(lián)合利華等巨頭紛紛布局植物肉產(chǎn)品；可口可樂、雀巢、蒙牛、伊利、農(nóng)夫山泉等品牌則是植物蛋白飲料?？煽诳蓸吩谔熵埳暇€“植白說旗艦店”，僅售賣植物蛋白飲，在售品牌包括粗糧王、陽光處處、Adez、甄谷說3x3等。

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圖片來源：麥當(dāng)勞官方

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燕麥奶品牌OATLY于2021年5月正式以“OTLY”為證券代碼在納斯達(dá)克掛牌上市，成“燕麥奶第一股”。11月18日，燕麥奶品牌Oatly宣布，其中國首座工廠「歐力馬鞍山生產(chǎn)基地」正式開幕。據(jù)介紹，馬鞍山生產(chǎn)基地在滿產(chǎn)情況下，預(yù)計(jì)可年產(chǎn)1.5億升燕麥基成品。

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圖片來源：OATLY官微

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聯(lián)合國預(yù)測2050年全球人口將達(dá)96億左右，而地球上的傳統(tǒng)肉制品不足以保證將近100億的消費(fèi)需求。人造肉的發(fā)展可以減少對(duì)動(dòng)物制品的需求。另一方面，從大豆、豌豆等植物中提取植物蛋白，植物蛋白制成的模擬真肉顏色、形狀、口感的植物肉產(chǎn)品相比動(dòng)物肉和奶來說更健康、環(huán)保、持續(xù)性強(qiáng)。因而擁有廣闊的開拓空間，也值得國內(nèi)企業(yè)在這個(gè)領(lǐng)域進(jìn)一步探索。

04 食品安全仍是話題焦點(diǎn)

2021年，餐飲食品安全問題多次登上熱搜，存在菜品不洗、過期變質(zhì)食材上桌、后廚衛(wèi)生狀況差等問題。

食品安全問題是餐企的生命線，隨著餐飲市場的逐漸規(guī)范化和居民健康意識(shí)的不斷加強(qiáng)，公眾對(duì)食品安全及品質(zhì)健康的關(guān)注度也在不斷提升，未來如果想要走得更長遠(yuǎn)，加強(qiáng)品質(zhì)管理，嚴(yán)抓嚴(yán)防食品安全問題是不容忽視的一環(huán)。

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企業(yè)要加強(qiáng)自查自糾，培養(yǎng)員工的食品安全意識(shí)；在制度上著手，從原料管理、倉儲(chǔ)設(shè)備維護(hù)、制作加工等各個(gè)環(huán)節(jié)增強(qiáng)管控，這樣在面對(duì)暗訪時(shí)才不會(huì)手忙腳亂，以致歉停業(yè)收?qǐng)觥?/p>

2021年10月25日，市場監(jiān)管總局印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)連鎖食品經(jīng)營企業(yè)食品安全監(jiān)管的通知》， 加強(qiáng)連鎖食品經(jīng)營企業(yè)食品安全監(jiān)管，守護(hù)好人民群眾“舌尖上的安全”。

除了食品安全這第一道防線，品質(zhì)和健康也成了當(dāng)代人關(guān)注的重點(diǎn)，尤其是時(shí)常把熬夜、頭禿、亞健康掛在嘴邊的年輕人對(duì)健康的關(guān)注持續(xù)上升，融360發(fā)布的《Z世代養(yǎng)生消費(fèi)調(diào)研報(bào)告》顯示，有91.60%的受訪者表示最注重身體健康，Z世代反而成了重度養(yǎng)生愛好者。

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與此同時(shí)，他們也已成為餐飲消費(fèi)的主力軍，據(jù)國元證券發(fā)布的《2022年新零售行業(yè)年度策略報(bào)告》，90后、95后餐飲消費(fèi)人群占比由2018年的29%增長至2021年的46%。因而餐企在制定發(fā)展戰(zhàn)略時(shí)，品質(zhì)和健康是不容忽視的關(guān)鍵。

消費(fèi)者越來越傾向于選擇安全有保障的品牌，更加健康的食材和配料，也更有意愿和能力為更好的產(chǎn)品買單。

05 數(shù)字化、智能化再上層樓

線下發(fā)展受阻，倒逼餐飲人另辟蹊徑，現(xiàn)在很多傳統(tǒng)企業(yè)正在抓住時(shí)代的浪潮，開啟數(shù)字化改革的新征程，這也讓中國餐飲市場的消費(fèi)升級(jí)進(jìn)一步深入。數(shù)字化沒有一成不變的模式，無論是生產(chǎn)端、供應(yīng)端，還是渠道、消費(fèi)者端等，企業(yè)都可以著手。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型對(duì)餐企而言是挑戰(zhàn)更是機(jī)遇，據(jù)紅餐網(wǎng)了解，目前大批頭部餐飲企業(yè)正以數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí)為抓手，積極適應(yīng)當(dāng)前階段消費(fèi)者和消費(fèi)趨勢的變化，探索高效運(yùn)營的方法。在數(shù)字化技術(shù)中，餐飲企業(yè)最為關(guān)注的為大數(shù)據(jù)、 人工智能等。

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大數(shù)據(jù)可以應(yīng)用于用戶營銷與服務(wù)、門店選址、加盟店管理等領(lǐng)域。用戶數(shù)字化管理最重要的有兩個(gè)因素，一是數(shù)字化平臺(tái)的搭建，二是數(shù)據(jù)的分析與利用。通過搭建的平臺(tái)如APP、品牌官網(wǎng)、小程序等，可以直接擁有用戶數(shù)字化資產(chǎn)，通過用戶數(shù)據(jù)的分析描摹出用戶畫像，從而能夠從產(chǎn)品、活動(dòng)、服務(wù)等各個(gè)領(lǐng)域更加精準(zhǔn)地觸達(dá)客戶。并將公域流量轉(zhuǎn)化為私域流量。如行業(yè)巨頭麥當(dāng)勞不僅擁有1.6億會(huì)員數(shù)據(jù)資產(chǎn)，還通過數(shù)字化手段運(yùn)營了超8000萬的活躍私域流量。

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“數(shù)據(jù)在線，或者說一切在線，這樣總部才有機(jī)會(huì)通過最簡便的方式幫助區(qū)域、加盟商以及門店做最‘難’的生意”，楊國福麻辣燙首席信息官（CIO）胡亮與陽均持有相似的觀點(diǎn)。

2022年北京冬奧會(huì)啟用了智能機(jī)器人為運(yùn)動(dòng)員炒菜、在2022年冬奧會(huì)媒體中心就餐處，可以看到一個(gè)個(gè)托盤從天而降的奇景，為了精簡人力，并減少人與人接觸幾率，所有餐點(diǎn)均采用無人化生產(chǎn)線制作，從點(diǎn)餐、做飯炒菜到配送，都由智能機(jī)器人完成。這正是人工智能在餐飲行業(yè)的應(yīng)用的最佳典范。

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2021年4月陸家嘴金融城開業(yè)的海底撈升級(jí)版智慧餐廳，最大亮點(diǎn)就是首次亮相的全自動(dòng)菜品庫,從補(bǔ)貨到出菜,全流程無需人工參與。此外還有很多案例，在此不一一列舉。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型關(guān)乎企業(yè)全方位的轉(zhuǎn)變，這個(gè)過程不僅僅是技術(shù)的升級(jí)，更是觀念的轉(zhuǎn)變及長期的持續(xù)投入。未來已來，值得我們每個(gè)人去擁抱變革。

06 工業(yè)化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化成為連鎖時(shí)代不可逆轉(zhuǎn)的風(fēng)向

《中國餐飲加盟行業(yè)白皮書2021》顯示，萬店以上規(guī)模連鎖加盟門店數(shù)三年占比翻倍，中國餐飲業(yè)正在快步走向萬店時(shí)代，工業(yè)化、規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化成為行業(yè)風(fēng)向。

工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)離不開完善的供應(yīng)鏈，從食材、設(shè)備到裝修設(shè)計(jì)運(yùn)營，都離不開上下游企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的穩(wěn)定供應(yīng)。餐飲供應(yīng)鏈工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化改造了路邊攤和夫妻店的低效、分散式經(jīng)營模式，給市場帶來了翻天覆地的變化，這種趨勢在疫情持續(xù)的2021年體現(xiàn)更加明顯，只有供應(yīng)鏈穩(wěn)定的品牌才能在疫情下增強(qiáng)競爭力、降低成本，立于不敗之地。

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餐企要提高連鎖化率，勢必離不開供應(yīng)鏈的布局和建設(shè)，成都餐飲企業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長柏林先生認(rèn)為，中央廚房轉(zhuǎn)化成供應(yīng)鏈在未來是必然的發(fā)展趨勢，也是連鎖餐飲企業(yè)必須做成的。而這幾年關(guān)于供應(yīng)鏈和中央廚房的話題愈發(fā)火熱，資本加持、品類爭端、賽道分化、消費(fèi)升級(jí)...讓餐飲人對(duì)這一領(lǐng)域關(guān)注度不斷提高。

千味央廚赴港上市成為今年最激動(dòng)人心的事件之一，已成為肯德基、必勝客、海底撈等品牌的速凍米面制品供應(yīng)商。中央廚房正以高度集中化的姿態(tài)得到全方位關(guān)注，可以說是當(dāng)代餐飲的先進(jìn)模式，也是目前餐飲經(jīng)營走規(guī)?；⒐I(yè)化生產(chǎn)的高效運(yùn)作方式，為大型連鎖餐飲企業(yè)贏得市場做出了基本保障。

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第九屆眾聯(lián)中央廚房精品集成展2021年3月29-4月1日在上海國家會(huì)展中心全新亮相，占地3000平，匯集了30多家戰(zhàn)略合作伙伴共同參展，打造了與國際接軌的國際展區(qū)，更加完善了中央廚房整體的產(chǎn)業(yè)鏈。2022年，上海博華國際展覽有限公司將繼續(xù)攜手各位伙伴，展現(xiàn)新面貌、新特點(diǎn)、新內(nèi)容、新知識(shí)、新設(shè)備、新技術(shù)、新模式，打造差異化、創(chuàng)新化、國際化的高端展覽平臺(tái)。

兩年過去了，疫情這個(gè)最大的黑天鵝仍在我們的頭頂上盤旋飛舞，牽動(dòng)著每一位餐飲人的心。但正如賈國龍所說，“什么都會(huì)過去?，F(xiàn)在是寒冬，最冷的時(shí)候。但冬天來了，春天還會(huì)遠(yuǎn)嗎？因?yàn)橹袊?jīng)濟(jì)活力的基礎(chǔ)還在，增長的基礎(chǔ)還在?！?/p>