不吃一口，都不知道這到底是什么肉！

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 植物基 植物肉產(chǎn)品 植愛 植物蛋白飲料 時間：2021-01-06 16:45 來源：Hotelex上海酒店及餐飲展 作者：在上海等你的

2020年剛過去，但它無疑是植物基食材的風口之年。盡管全年有關(guān)植物基融入進餐飲業(yè)的新聞層出不窮，

讓人引發(fā)深思，作為新事物，面對市場的選擇和考驗，植物基食材究竟能在餐飲界掀起多大的浪花，還是值得期待和關(guān)注的。

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植物基食材，刨根問底，只有植物性元素而不含動物性元素所制成。“植物基（Plant-based）”是指以植物為主打造的新型食品和飲料產(chǎn)品，

即用植物蛋白代替動物蛋白，人造肉、植物蛋白飲料等這些都屬于植物基食材，植物蛋白飲料又包括大豆、椰子、堅果、燕麥等蛋白飲料。

目前，市場上投入餐飲應用的食材主要是植物肉和植物蛋白飲品，雖然面臨疫情影響，但是二者在上一年度缺都達成了亮眼的表現(xiàn)和寬廣的應用范圍。

而且以植物為基礎(chǔ)的更多元品類的產(chǎn)品正在浮現(xiàn)，包括奶油、奶酪、蛋類。

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植物基產(chǎn)品猛然增長的驅(qū)動力是什么？

植物基食材發(fā)展的重要推動力，離不開供給方和需求方，二者結(jié)合，造就了如今的植物基產(chǎn)品市場。

從需求方來看，人們對于天然健康的食材需求越來越大。

近三四十年，我國居民膳食模式發(fā)生了非常大的變化，動物性食物消費不斷增加，植物性消費不斷減少。

大量研究證明了動物性食物過度消費不僅會導致健康問題，也會增加某些癌癥的患病風險，同時也會帶來環(huán)境污染，動植物生產(chǎn)消費過程中，也會增加溫室氣體排放，

增加水資源消耗、減少森林面積。越來越多的消費者對食物消費提出了更高的要求，既要滿足營養(yǎng)需求，也要符合健康膳食模式，

同時還要有助于環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展，也正因此，植物基食品應運而生。

?北京大學公共衛(wèi)生學院 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系主任 馬冠生

從原料供應、品牌方來看，技術(shù)的日趨成熟、配合線上線下各個渠道的加速布局、市場宣傳與市場教育的加大和深入

，讓植物基產(chǎn)品更向外擴散。加之品牌方也更愿意推陳出新，在仔細洞察消費者口味需求后推出新產(chǎn)品，在廝殺激烈的植物基產(chǎn)品中分得一杯羹。

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植物肉產(chǎn)品的爆發(fā)

2020年當中植物肉在各大餐飲、食品品牌的亮相

去年，各大餐飲、食品巨頭如肯德基、棒約翰、星巴克、必勝客、德克士、奈雪、喜茶、百草味、灣仔碼頭、雙匯等紛紛發(fā)布植物肉加工產(chǎn)品，

主打健康綠色，收攏了一波消費者的心。2020年末前夕，雀巢發(fā)布嘉植肴品牌，引爆新一輪植物肉討論潮流，其合作研發(fā)的多種菜品在多家中餐正餐餐廳上市售賣；

聯(lián)合利華旗下品牌植卓肉匠聯(lián)合漢堡王推出其首款植物肉漢堡，在大陸四個城市正式開賣。

“植物基食品”的出現(xiàn)，模糊了餐飲食材葷與素的邊界，其增長空間值得期待，僅以植物肉為例：

受到疫情影響，86%的消費者已經(jīng)或?qū)⒏淖內(nèi)庵破废M習慣，其中有21%的消費者有逐漸用其他蛋白質(zhì)替代動物肉制品的想法，而47%的中國消費者愿意在中式風味的餐館中選擇植物肉。

中國的消費者對于新興的植物肉產(chǎn)品有著獨熱的追捧，在營養(yǎng)健康和新鮮感滿足的同時，更期待著植物肉接近能真實肉類口感風味，

這也是目前植物肉存在的最大難題：如何嘗起來更像肉？雖然目前的技術(shù)不足以還原出100%的原肉口感，許多消費者嘗鮮后的評價也是“和真肉不一樣”，但是諸多植物肉研發(fā)企業(yè)仍在努力的道路上。

在往屆及未來的HOTELEX系列展及秋季展（FHC上海環(huán)球食品展）現(xiàn)場，就有這么幾家亮相，為我們帶來健康美味的植物蛋白肉。

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星期零

亮相2020 FHC展會

用植物性飲食實踐可持續(xù)生活哲學，建立與自然界平衡共生的飲食連接。

通過天然植物提取和分子感官技術(shù)的持續(xù)突破，實現(xiàn)健康與美味的兩全方案。

深圳市星期零食品科技有限公司

Hey Maet 植物肉

亮相于 2020 FHC

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通過將豌豆、大豆、大米等植物蛋白深加工為組織蛋白和拉絲蛋白、輔以天然原料、按科學技術(shù)手段進行合理比例調(diào)配，

再進行各類營養(yǎng)素調(diào)配強化，利用先進食品加工工藝，制作出媲美真肉的植物肉產(chǎn)品。

Hey Maet 植物肉

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必斐艾旗下品牌-植愛

即將亮相2021 FHC

植愛為必斐艾食品旗下品牌，專注于植物蛋白肉產(chǎn)品，在美國、新加坡及中國擁有研發(fā)團隊，以美味健康為理念，打造系列創(chuàng)新中西式植物蛋白肉食品。

必斐艾食品有限公司

消費者對人造肉的口感和氣味還是有更高期望。且人造肉的成本由于原料和生產(chǎn)方式居高不下，比起真肉產(chǎn)品要高出20%~50%左右，

想讓消費者為更高價格買單還有很長的路要走，但是植物肉作為餐桌上葷素菜的一種補充，讓各個追求新穎、健康的食客們在食物種類和營養(yǎng)多元化有了更多選擇。

在整個植物肉產(chǎn)業(yè)鏈的上游原料供應商、中游深加工企業(yè)再到下游品牌端的流通，

植物肉的市場機會正在凸顯，無論流向?qū)I(yè)餐飲端還是C端消費者，最終都可以觸達一個個的消費者并且從中獲取一定的認同。

在植物肉大肆風靡中國市場的同時，植物蛋白飲品也同樣展現(xiàn)出一道風景線，頗受青睞。

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同樣大有可為的植物蛋白飲料

天貓新品創(chuàng)新中心近日發(fā)布的《2020年植物蛋白飲料創(chuàng)新趨勢白皮書》顯示，2020年植物蛋白飲料市場增速高達800%，僅次于飲用水和茶飲料，在飲品品類當中的貢獻率達到15.5%。

植物蛋白飲料以植物果仁、果肉及大豆為原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），經(jīng)加工、調(diào)配后，再經(jīng)高壓殺菌或無菌包裝制得的乳狀飲料，屬于蛋白飲料類。

由于其不含或只含有較少的膽固醇，富含蛋白質(zhì)和氨基酸，適量的不飽和脂肪酸，營養(yǎng)成分較全等特點，深受消費者歡迎。

市場基本上圍繞豆奶、椰奶、核桃奶、花生奶等細分品類。而近年來，植物基的風潮漸起，越來越多的植物基原料開始重新細分植物蛋白飲料品類。

其中，堅果原料的杏仁奶，甚至連薏米、糙米、藜麥等原料的飲品，也逐漸加入到植物蛋白飲品的市場洪流中，切分出全新的細分賽道。

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新銳燕麥奶廠商OATLY在2020 HOTELEX廣州展上亮相

而在谷物陣營的燕麥奶則成為了其中的佼佼者，深受消費者歡迎。

前不久剛剛結(jié)束的2020 HOTELEX 廣州展就有一家新銳燕麥奶廠商OATLY亮相，為我們帶來了多達20+口味種類的飲品，

還有首次亮相國內(nèi)的燕麥基“奶”油，燕麥“酸奶”及燕麥素冰淇淋。

OATLY打入國內(nèi)市場的同時也做出了口碑，儼然已經(jīng)成了健康、更環(huán)保的植物奶代名詞。

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健康營養(yǎng)的商機

肉蛋奶賽道的押注要齊全

植物基產(chǎn)品野心漸露，不僅想要取代肉、奶、還有蛋。目前市場上主流的植物蛋的品牌有皆食得Just、 Les Merveilloeufs、 Oggs、OnlyEg等。

除了使用小扁豆、鷹嘴豆、大豆等原料，生產(chǎn)較成熟的還是球蛋白和白蛋白含量較高的綠豆，蛋白含量在25%-28%左右，其中白蛋白的氨基酸結(jié)構(gòu)與人體所需接近。

加上綠豆含有多種與雞蛋相同的氨基酸，具有較好的膠凝和乳化特性。加工后可以得到和真雞蛋液類似的形態(tài)和口感，但是卻不含膽固醇，只有極少的飽和脂肪，對人體健康還是較為友好的。

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植物蛋存在最大的問題還是成本，其技術(shù)含量和生產(chǎn)成本并不低，加之作為原料的綠豆價格比大豆等同類產(chǎn)品高，

導致最終產(chǎn)品價格比普通雞蛋高出不少，目前大眾的接受程度仍有待進一步提高。

相信未來在技術(shù)的改善下，提取植物蛋白的效率可以變得更高，在生產(chǎn)運輸存儲方面可以帶來積極改善。

此外植物蛋的出現(xiàn)，讓植物蛋代替動物蛋白可能為生態(tài)環(huán)境帶來改觀，根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，

傳統(tǒng)畜牧業(yè)排放的溫室氣體占據(jù)總量的18%，

其中產(chǎn)業(yè)對于土地、砍伐森林，利用耕地/牧場所引起的環(huán)境污染對生態(tài)環(huán)境造成巨大影響。

截至2020年10月，據(jù)皆食得Just統(tǒng)計，

兩年多來銷售出的植物蛋，相當于6000萬枚雞蛋，

比同等數(shù)量的雞蛋生產(chǎn)節(jié)省了83億升的水，減少了870萬千克的二氧化碳排放，節(jié)約了1400萬平方米的土地。

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植物基食材的明天還有何期待？

植物基食材的可持續(xù)性一定是未來人們關(guān)注的方向。

這種可持續(xù)性體現(xiàn)在食物產(chǎn)品本身，它是否健康綠色？

是否純天然無添加劑無轉(zhuǎn)基因？

是否營養(yǎng)元素全面多元？

生產(chǎn)過程是否環(huán)保、生態(tài)友好？

當人們把目光大量轉(zhuǎn)移到這些特性的時候，也是植物基產(chǎn)品供應方需要大力投入研究開發(fā)的時候。在這個創(chuàng)新和未知層出不窮的時代，有關(guān)植物基的明天，始終值得我們期待關(guān)注。