二〇二〇年末盤(pán)點(diǎn)：什么造就了這2020餐飲界的關(guān)鍵？

類(lèi)別： 資訊 關(guān)鍵字： 餐飲 關(guān)鍵詞 數(shù)字化轉(zhuǎn)型 外賣(mài) 新零售 新式茶飲 直播帶貨 時(shí)間：2021-01-04 10:31 來(lái)源：Hotelex上海酒店及餐飲展 作者：在上海等你的

2020年，終于就要迎來(lái)一個(gè)句點(diǎn)。

回顧這一整年，貫穿其中的是兩個(gè)字——“疫情”。

年初突如其來(lái)的這場(chǎng)疫情打亂了所有的節(jié)奏，傳統(tǒng)行業(yè)受到的影響之大首當(dāng)其沖，就連“民以食為天”的餐飲業(yè)也難逃一劫，經(jīng)歷了一場(chǎng)跌落到極致的冰川期。

雖然目前已經(jīng)轉(zhuǎn)入疫情常態(tài)化防控階段，餐飲業(yè)也處于逐步恢復(fù)的狀態(tài)，但在這場(chǎng)危機(jī)中卻孕育了一個(gè)又一個(gè)機(jī)會(huì)，

餐飲業(yè)及其相關(guān)的食品、咖啡茶飲行業(yè)以及整體的“吃喝”消費(fèi)大環(huán)境卻已經(jīng)進(jìn)行了調(diào)整重構(gòu)，供應(yīng)鏈到終端的鏈路在時(shí)代的巨變下被每一個(gè)人見(jiàn)證著。

2020這一年，餐飲人學(xué)會(huì)的最有用本領(lǐng)——學(xué)會(huì)利用危機(jī)。

疫情沖擊下，餐飲人從未如此期待復(fù)工復(fù)產(chǎn)；我們看到有的餐飲人因?yàn)楝F(xiàn)金流危機(jī)倒下了，沒(méi)能撐??；

有的餐飲人在危機(jī)中尋找到了出路，堅(jiān)持了下來(lái)；人們更關(guān)注起了食品安全、數(shù)字化、外賣(mài)、新零售、新式茶飲、直播帶貨、私域流量、年輕化崛起、下沉市場(chǎng)……

這些關(guān)鍵詞隨著疫情貫穿在2020年的餐飲業(yè)中，為其注入了革新的力量，隨著消費(fèi)需求的壓抑后再釋放，更刺激了下半年的餐飲市場(chǎng)增長(zhǎng)趨勢(shì)。

現(xiàn)在，在嶄新的2021年來(lái)臨之前，HOTELEX希望和各位餐飲人一同回顧盤(pán)點(diǎn)這獨(dú)一無(wú)二的2020，

因?yàn)楫吘拐l(shuí)都知道，每個(gè)下一年，都不會(huì)太輕而易舉，而2020，它值得銘記、值得復(fù)盤(pán)、值得警醒。餐飲人著實(shí)需要一次這樣的回顧！

食品安全在疫情期間，得到了前所未有的關(guān)注。相信今后也將持續(xù)留在餐飲經(jīng)營(yíng)的TOP1條例中。

01

食品安全

年初疫情剛剛襲來(lái)，對(duì)于病毒的朔源從最初的海鮮、到野生動(dòng)物無(wú)一不查，最終由國(guó)家出臺(tái)了相關(guān)法令全面禁止食用野生動(dòng)物。

角落里的那些餐桌終于撤下了本不該出現(xiàn)在餐桌上的菜品并且關(guān)停。人們的意識(shí)中更加深了只食用常規(guī)化、健康化、合法化的食材。

雖然其中也有一批餐飲品類(lèi)如牛蛙等被誤以為是野生動(dòng)物，一度遭遇誤會(huì)叫停，但是最終還是洗清了污名，回歸了餐飲市場(chǎng)。

后來(lái)一度經(jīng)歷了冷鏈進(jìn)口三文魚(yú)事件，造成全國(guó)日料品類(lèi)餐飲店陷入困境的局面，這也引得一批日料店相繼主動(dòng)展示出海關(guān)檢疫合格的證明、

從餐廳衛(wèi)生管理到食品安全管理面面俱到到展示讓消費(fèi)者保障消費(fèi)信心。

餐廳消毒、口罩測(cè)溫、配免洗手液、食材可追朔、后廚管理、無(wú)接觸配送、密封標(biāo)簽…這些都成為了2020年餐飲店必備開(kāi)業(yè)復(fù)工，刺激營(yíng)收的措施。

消費(fèi)者向往回歸正常、健康生活的渴望附加在了食品安全上，也對(duì)未來(lái)食品安全提出了更高希望。

當(dāng)餐飲人開(kāi)始玩起數(shù)字化，吃喝經(jīng)濟(jì)便能以更快捷、更智慧的模式經(jīng)營(yíng)下去。

02

數(shù)字化轉(zhuǎn)型

2020年的這場(chǎng)疫情還加速了餐飲業(yè)進(jìn)入數(shù)字化轉(zhuǎn)型的時(shí)代。為什么要進(jìn)行餐飲業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型？根據(jù)艾瑞咨詢(xún)發(fā)布的《2020中國(guó)智慧餐飲報(bào)告》，

目前中國(guó)餐飲業(yè)正逐漸實(shí)現(xiàn)線上線下一體化的融合，數(shù)字化的餐飲可以有效提高門(mén)店商戶(hù)的點(diǎn)單收銀效率，打通從線上預(yù)定、排隊(duì)、點(diǎn)菜下單、儲(chǔ)值、會(huì)員營(yíng)銷(xiāo)、發(fā)票等多種功能，為餐飲的經(jīng)營(yíng)管理賦能。

且隨著消費(fèi)群體結(jié)構(gòu)年輕化的趨勢(shì)，新一代消費(fèi)者對(duì)餐飲消費(fèi)的便利和個(gè)性化需求與日俱增，移動(dòng)、自助、智能將成為未來(lái)餐飲的重要發(fā)展方向，必須迎頭滿(mǎn)足這樣的需求，把握好市場(chǎng)。

疫情作為一次黑天鵝事件，還加速了外賣(mài)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，堂食冷落，線下店不再是流量主陣地，線上下單線下配送的外賣(mài)變成了更為合適的選擇。

03

外賣(mài)

“保持社交距離，避免人員聚集”是自從疫情轉(zhuǎn)入常態(tài)化防控后餐飲人時(shí)刻遵守保持的規(guī)則。堂食訂單明顯減少，而有想法，

學(xué)會(huì)利用危機(jī)的餐飲人則持續(xù)加碼外賣(mài)業(yè)務(wù)，為自己贏得了機(jī)會(huì)，讓外賣(mài)業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)增長(zhǎng)。

酒店餐飲，更是如此。疫情期間，許多酒店入住率斷崖下降，重資產(chǎn)模式經(jīng)營(yíng)的酒店失去現(xiàn)金流保障，紛紛做起外賣(mài)，

如洲際、希爾頓、香格里拉等國(guó)際品牌旗下高端酒店先后上線外賣(mài)業(yè)務(wù)，

萬(wàn)豪國(guó)際在5月也緊隨其后宣布與“餓了么”合作入局外賣(mài)市場(chǎng)，開(kāi)辟新收入來(lái)源。當(dāng)酒店入局外賣(mài)，首先考慮的不是要不要做外賣(mài)，而是如何做好外賣(mài)。

品質(zhì)是首先要保證的，現(xiàn)今的外賣(mài)已不再是廉價(jià)的代名詞，解決剛需的同時(shí)，外賣(mài)也正在變得更精品化，還要能滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)健康品質(zhì)的追求。

當(dāng)零售業(yè)碰撞起餐飲業(yè)，能夠擦出什么樣的火花呢？

04

新零售

2020年，西貝、眉州東坡、小南國(guó)的新零售業(yè)務(wù)更上一層樓；鍋圈食匯、速配齊等火鍋食材零售品牌迅速開(kāi)疆拓土；

盒馬、叮咚買(mǎi)菜、每日生鮮等生鮮新零售平臺(tái)活得風(fēng)生水起……

零售化，成為2020年餐飲業(yè)的一個(gè)新趨勢(shì)，這里面，有餐飲業(yè)通過(guò)零售產(chǎn)品向線上轉(zhuǎn)移，也有零售業(yè)對(duì)餐飲業(yè)的跨界碰撞。

疫情催化了新零售與餐飲的融合發(fā)展，零售為餐飲業(yè)提供了新的增長(zhǎng)路線，讓它更便捷地迎合消費(fèi)者多樣化的需求，以各種形式觸達(dá)到消費(fèi)者端。

茶飲市場(chǎng)野蠻生長(zhǎng)，從最初的“珍珠奶茶”時(shí)代，到如今的新式茶飲，這門(mén)生意有了天翻地覆的變化。

05

新式茶飲

不久前夕，奈雪的茶聯(lián)合CBNData發(fā)布了《2020新式茶飲白皮書(shū)》。其中數(shù)據(jù)顯示，2020年新式茶飲經(jīng)過(guò)了原料迭代的時(shí)代，

到多品類(lèi)融合場(chǎng)景，現(xiàn)在已經(jīng)邁入數(shù)字化3.0階段，預(yù)計(jì)到2020年底新式茶飲市場(chǎng)規(guī)模將突破1000億元。

2020年8月線上訂單數(shù)量是2020年2月的5倍，門(mén)店數(shù)量也呈現(xiàn)明顯的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，新式茶飲行業(yè)率先迎來(lái)了“補(bǔ)償性消費(fèi)”。

正快速崛起的新式茶飲行業(yè)在疫情之下機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。新式茶飲企業(yè)通過(guò)持續(xù)升級(jí)與創(chuàng)新，迭代出以數(shù)字化為核心的新型發(fā)展模式，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)彎道超車(chē)、快速發(fā)展。

到處都在做直播，試圖復(fù)制頭部主播單場(chǎng)帶貨千萬(wàn)級(jí)訂單、分秒破億銷(xiāo)售額的神話故事。餐飲人做起直播，又會(huì)是什么樣呢？從快消品到食品再到餐飲，能否實(shí)現(xiàn)跨越行業(yè)的直播模式與方法論的躍遷轉(zhuǎn)移呢？

06

直播帶貨

直播是今年爆發(fā)式增長(zhǎng)的一種營(yíng)銷(xiāo)/傳播方式。通過(guò)主播極具感染力的聲音和不間斷的直播秀，餐飲企業(yè)也將直播納入自己的宣傳陣地中，扎堆走入直播間帶貨直播，刺激觀眾的味蕾神經(jīng)，下單購(gòu)買(mǎi)。

眉州東坡、西貝、旺順閣等都做起了半成品和食品，直播帶貨也收獲頗豐；通過(guò)KOL帶貨，奈雪的茶一晚流水近800萬(wàn)；周黑鴨一晚帶貨170萬(wàn)盒；小龍坎銷(xiāo)售額突破2萬(wàn)，引導(dǎo)進(jìn)店5000人…

獲客成本越來(lái)越高，公域流量再難挖掘轉(zhuǎn)化。各家餐飲人瞄準(zhǔn)私域流量躍躍欲試，引得來(lái)，留得住，品牌的實(shí)力似乎更能建立起強(qiáng)大的光環(huán)效應(yīng)。

07

私域流量

今年的大多數(shù)餐飲人都在做這么一件事——搭建私域流量池。何為私域流量？它相對(duì)于公域流量而言，是我們不用付費(fèi)，

可以任意時(shí)間，任意頻次，直接觸達(dá)到用戶(hù)的渠道，比如自媒體、用戶(hù)群、微信、APP、小程序等。

今年最意想不到的一個(gè)私域流量案例應(yīng)該就是瑞幸咖啡了。

疫情中因?yàn)樨?cái)務(wù)問(wèn)題暴雷，而后卻靠著早前布局的私域流量在夾縫中生存了下來(lái)，因?yàn)?80萬(wàn)私域流量做好了老用戶(hù)的留存和復(fù)購(gòu)，更好觸達(dá)用戶(hù)，提升復(fù)購(gòu)頻率，盤(pán)活了窘境。

另一個(gè)例子就是西貝。疫情初期，正是西貝CEO賈國(guó)龍公開(kāi)發(fā)聲刷爆全網(wǎng)，讓所有人正視疫情給餐飲線下門(mén)店和經(jīng)營(yíng)帶來(lái)的危機(jī)。

而后，西貝巧妙借助“私域流量+社群運(yùn)營(yíng)+直播+小程序”等不同組合迅速自救，根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，疫情防控最嚴(yán)峻期間，西貝的私域用戶(hù)貢獻(xiàn)了近9成營(yíng)收。

可以預(yù)見(jiàn)的是，未來(lái)域流量的打法將會(huì)在餐飲業(yè)成為標(biāo)配，而頭部品牌的光環(huán)效應(yīng)也會(huì)加劇，利用本身自帶的大流量，引流更多用戶(hù)，轉(zhuǎn)化更多忠實(shí)粉絲，挖掘老用戶(hù)價(jià)值，提升更高復(fù)購(gòu)率。

你知道Z世代嗎？抓住年輕一代消費(fèi)者，就是抓住未來(lái)？很大程度上，這句話是對(duì)的，因?yàn)槟贻p人的偏好越來(lái)越多地影響到社會(huì)消費(fèi)的傾向，發(fā)揮著越來(lái)越多的作用。

08

年輕化崛起

按照一種劃分方法，上世紀(jì)75-85年代出生的是X世代；85-95年代出生的是Y世代，95后是Z世代，這就是新時(shí)代的年輕人。

具有獨(dú)特的個(gè)性化需求，追求健康輕松簡(jiǎn)便，拒絕迂腐，擁抱創(chuàng)新。

在社交網(wǎng)絡(luò)為主要傳播渠道、獲取信息的時(shí)代，年輕人的消費(fèi)偏好會(huì)轉(zhuǎn)移到餐飲上，愛(ài)吃愛(ài)喝愛(ài)玩兒，是他們最顯而易見(jiàn)的特點(diǎn)。

而數(shù)字化為餐飲提供了大好的發(fā)展前景，年輕人對(duì)于數(shù)字化的信息時(shí)代更能適應(yīng)，在未來(lái)也會(huì)成為社會(huì)消費(fèi)群體的中堅(jiān)力量，品牌需要抓住他們，洞察他們，迎合他們的需求，才能抓住未來(lái)。

未來(lái)餐飲市場(chǎng)的增量還能從哪里發(fā)掘？毫無(wú)疑問(wèn)，從一二線城市的經(jīng)濟(jì)核心圈層向三四五線城市滲透下沉，必定有下沉市場(chǎng)的一杯羹。

09

下沉市場(chǎng)

下沉市場(chǎng)做的，就是一個(gè)“長(zhǎng)尾人群”的生意。在中國(guó)的二三四線城市，有著非常多的小鎮(zhèn)青年，雖然收入遠(yuǎn)比不上一線城市，

但可支配收入很可觀，早在2016年就已超過(guò)一二線城市，具有巨大的消費(fèi)潛力。當(dāng)小鎮(zhèn)青年成為主要客戶(hù)群體，在未來(lái)增量的餐飲競(jìng)爭(zhēng)中，誰(shuí)搶得到這部分先機(jī)，就有機(jī)會(huì)一直發(fā)展下去。

早在今年4月，喜茶高調(diào)推出子品牌喜小茶，其產(chǎn)品價(jià)格主要定位于11-15元價(jià)位，遠(yuǎn)低于主品牌“喜茶”。

海底撈在二三線及以下城市新開(kāi)門(mén)店的數(shù)量已經(jīng)是新一線的兩倍多，今年更是接連推出近10個(gè)性?xún)r(jià)比子品牌掘金下沉市場(chǎng)。

在下沉市場(chǎng)深耕已久的蜜雪冰城，今年7月門(mén)店數(shù)量已突破10000家，成為首個(gè)萬(wàn)店茶飲品牌；

以三四線城市為主戰(zhàn)場(chǎng)的正新雞排，門(mén)店數(shù)也突破了20000家。星巴克也計(jì)劃在在2020年開(kāi)滿(mǎn)6000家，下沉至更多二三四線城市；肯德基“小鎮(zhèn)模式”首店8月正式開(kāi)出，下鄉(xiāng)河南商丘……

當(dāng)越來(lái)越多品牌進(jìn)軍下沉市場(chǎng)想要分得一杯，這絕不是一二線市場(chǎng)生意陷入增長(zhǎng)焦慮后的救命稻草，收割此處的流量之前，一定需要踏實(shí)理解這個(gè)市場(chǎng)，不然只能白費(fèi)成本。

2021 未來(lái)可期

A Brighter 2021

2020年就要結(jié)束，馬上跨入2021年，最后在這里提前祝大家新年快樂(lè)！

歷經(jīng)了如此多變的時(shí)代環(huán)境，HOTELEX依然攜手各位酒店餐飲人一同走過(guò)了上海、廣州、成都的展會(huì)，不止于線下，更開(kāi)拓線上的新機(jī)遇，這些當(dāng)然不是HOTELEX版圖的全部，

新的一年，我們將繼續(xù)和大家一起前行！

面對(duì)更迭的商業(yè)大環(huán)境，反復(fù)的疫情形勢(shì)，我們已經(jīng)做好萬(wàn)分準(zhǔn)備。

在值得期待的2021年，HOTELEX母展——上海國(guó)際酒店及餐飲業(yè)博覽會(huì)（Hotelex Shanghai）將迎來(lái)三十周年，進(jìn)入全新發(fā)展階段，

移師國(guó)家會(huì)展中心（上?！ず鐦颍?，展出面積將擴(kuò)大至40萬(wàn)平方米，在更大的平臺(tái)上著力于完善酒店餐飲零售行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈。