嘗一嘗棕櫚樹與大嘴鳥莊園乳酸處理法的豆子

類別：資訊關(guān)鍵字：咖啡時間：2020-05-07 11:01 來源：啡香之旅作者：啡香之旅

可以說乳酸處理法和“棕櫚樹與大嘴鳥”抓景園形成了一種特有的“默契關(guān)聯(lián)”，近兩年也獲得了較高的關(guān)注度，很多知名的烘焙商也紛紛交出自己的“答卷”，來演繹這樣一支特別處理的豆子，同時這個莊園的豆子也斬獲了很多咖啡賽事的各大獎項。

棕櫚樹與大嘴鳥莊園位于東安第斯山脈，位于海拔1600-2200米的一片18公頃的土地，這里有來自太平洋的季風以及亞馬遜的溫暖氣流，在這里形成復(fù)雜多變的氣候條件。
嘗一嘗棕櫚樹與大嘴鳥莊園乳酸處理法的豆子

乳酸發(fā)酵是將咖啡櫻桃去除果皮后，通過厭氧發(fā)酵使咖啡在發(fā)酵過程中獲得更高更濃的乳酸菌，從而獲得醇厚、高甜度，甚至帶有一些葡萄酒酸質(zhì)和絲滑的口感。因為這些理想的風味都比較依賴在發(fā)酵過程中乳酸的濃度，棕櫚樹與大嘴鳥莊園就是采用粘液的碳水化合物進行發(fā)酵，這種類型的細菌產(chǎn)生的乳酸，以此來獲得更為復(fù)雜的風味層次感。

嘗一嘗棕櫚樹與大嘴鳥莊園乳酸處理法的豆子

在開始去除果皮之前，會先將咖啡櫻桃放在密閉的罐中，此時會記錄當中含糖量、溫度和pH值等相關(guān)數(shù)據(jù)。成熟咖啡櫻桃有著高糖含量，這就為自然存在于空氣和咖啡櫻桃上的酵母和細菌提供了充足的“食物”從而產(chǎn)生發(fā)酵。該發(fā)酵的副產(chǎn)物之一是二氧化碳，當罐子被密封起來的時候，會慢慢地充滿二氧化碳，將空氣排出，所以在厭氧條件下存活的細菌會產(chǎn)生乳酸，故這種處理法就此得名乳酸處理法。乳酸發(fā)酵約70小時后再去除掉果皮。

嘗一嘗棕櫚樹與大嘴鳥莊園乳酸處理法的豆子

有些人可能就會說，那么這不就是厭氧發(fā)酵嗎？其實這是一個發(fā)酵周期時間的問題，界定咖啡櫻桃到底是否經(jīng)歷了乳酸發(fā)酵，最簡單的方法就是在去除果皮果肉以后，因為果肉中的一些顏色會轉(zhuǎn)移到豆子上，也就出現(xiàn)了開篇我和大家說的乳酸處理法的豆子會呈現(xiàn)淡粉色。

嘗一嘗棕櫚樹與大嘴鳥莊園乳酸處理法的豆子

這款豆子打開袋子以后會聞到一種很清新的水果香，帶著一些甜度，但也能感受到那種水果的酸酸的清香感，類似有點青蘋果的氣息。豆子的烘焙度屬于淺烘焙，帶著淡淡的肉桂色。

嘗一嘗棕櫚樹與大嘴鳥莊園乳酸處理法的豆子

研磨后的干香會讓你覺得會釋放更清新的果香，帶著很濃郁的莓果的酸甜氣息的感覺，濕香以后能感受到那種發(fā)酵感的氣息，真的會有點熱紅酒的那種蒸騰出來的酒香感。萃取后我覺得整體成熟的莓果帶著有點紅酒的香氣，有很明顯的釀造發(fā)酵感的風味，高溫時候明亮活潑的酸質(zhì)讓人覺得很迷醉，而是伴隨順滑與醇厚，就是一杯熱紅酒的感覺。溫度降低后強烈的平衡酸甜口感，余韻也非常棒，放涼后的果汁感會更突出。

嘗一嘗棕櫚樹與大嘴鳥莊園乳酸處理法的豆子

棕櫚樹與大嘴鳥莊園和周邊數(shù)十家小農(nóng)密切合作，所以豆子屬于混合品種，卡杜拉和卡杜艾豆種，我覺得可以通過一種處理法讓很多人所熟知的莊園還是比較少的，面對這樣一個還比較年輕的莊園，也讓我們對咖啡處理的未來實踐更富有期待感，當然我更欣賞的是類似這種依然基于傳統(tǒng)基礎(chǔ)處理法上所做的優(yōu)化，讓我們可以獲得更多風味展現(xiàn)的方式。

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