除了天堂般的美景，牙買加還出產(chǎn)高品質(zhì)朗姆酒、是雷鬼音樂的發(fā)源地、飛人博爾特的故鄉(xiāng)、全球17個高品質(zhì)可可原產(chǎn)國之一和著名藍山咖啡的原產(chǎn)地。就算不是因為咖啡，也值得一去！

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當(dāng)時作為不適合種植甘蔗的、占據(jù)牙買加2/3土地面積的陡峭山地的替代農(nóng)作物，咖啡的種植并不是出于經(jīng)濟考慮，而是為了開發(fā)山地，加強殖民統(tǒng)治。何況那個時候英國政府為鼓勵茶葉消費，一直對咖啡征以高稅。

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咖啡就這樣不慍不火的在牙買加蔓延開來，在缺少技術(shù)和市場的殖民時代，咖啡種植園大部分時間像雞肋一樣，被莊園主賣來賣去，銷售合同里不僅僅有咖啡樹的數(shù)量，還包括種植咖啡的男女奴隸人數(shù)。

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1790年，英國政府大大降低了咖啡的稅收，牙買加咖啡業(yè)終于迎來了巨大發(fā)展。

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雖經(jīng)歷1812-14年英美戰(zhàn)爭的重創(chuàng)，牙買加已經(jīng)一躍成為全世界最大的咖啡出口國，1814年出口量達到約三千四百萬磅。但誰也沒想到，這竟然是牙買加咖啡至今為止最輝煌的時刻，從此沒有任何一年的咖啡出口量達到過這個數(shù)字。

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1838年，隨著英屬加勒比地區(qū)奴隸制的結(jié)束，大量獲得自由的咖啡種植者離開了種植園，很多種植園被出售或者分割成小塊土地。也有一些莊園被賣或租給了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民。經(jīng)過這一折騰，牙買加的咖啡產(chǎn)量和質(zhì)量都大幅下降。

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1948年，牙買加政府成立了咖啡產(chǎn)業(yè)管理處，旨在提升咖啡品質(zhì)重振出口業(yè)務(wù)。

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1952年，牙買加咖啡產(chǎn)業(yè)管理處升級為牙買加咖啡產(chǎn)業(yè)協(xié)會（Coffee Industry Board，簡稱CIB），在牙買加的咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展中扮演越來越重要的角色。

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1953年，CIB在藍山山脈劃出一片大約6000公頃的區(qū)域，并規(guī)定只有這個區(qū)域出產(chǎn)的咖啡才可以叫做藍山咖啡。其他地區(qū)的咖啡則叫作高山咖啡。高山咖啡產(chǎn)量很小，多為旅游市場和當(dāng)?shù)叵?，即使有些品質(zhì)不輸藍山咖啡，但是名氣與價格卻無法和藍山咖啡相比，因此產(chǎn)量逐年降低。

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1980年，藍山咖啡已經(jīng)蜚聲國際，有些不法商人開始出售假的藍山咖啡，并冠以“藍山咖啡”的標簽。

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1984－1985年,?具有高度市場敏感度的CIB設(shè)計并注冊了“藍山咖啡”商標，商標為CIB所有，使用管理極其嚴格，我去年曾經(jīng)想使用該商標為我們的藍山1號咖啡做廣告，竟被告知審批大概需要一年左右的時間，只好作罷。另外，CIB還設(shè)計了牙買加高山咖啡的商標。

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牙買加藍山咖啡商標和高山咖啡商標

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這波操作無疑可以被稱為咖啡史上最成功的營銷案例之一。不僅巧妙的保護了真正的藍山咖啡，也進一步樹立了藍山咖啡的市場威望。

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1988年，遭遇颶風(fēng)襲擊的牙買加藍山咖啡園幾近破壞殆盡，幾家日本貿(mào)易公司聯(lián)手為藍山地區(qū)最好的一些咖啡種植園提供了大量貸款。也讓日本咖啡商人趁機深度參與到藍山咖啡的生產(chǎn)和銷售中。他們使用優(yōu)先購買權(quán)，幾乎壟斷了整個高品質(zhì)藍山市場，直接造成歐洲、北美等市場價格居高不下。

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二、什么是藍山咖啡

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牙買加東部的藍山山脈擁有加勒比地區(qū)海撥2256米的最高峰，因為在加勒比海璀璨藍色光芒的環(huán)繞下，呈現(xiàn)出深淺不一如夢如幻的藍色而得名。

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藍山不僅風(fēng)景迷人，而且擁有肥沃的火山土壤，氣候濕潤，終年多霧多雨，牙買加絕大多數(shù)咖啡種植園都集中在這里。

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CIB在杯測中發(fā)現(xiàn)藍山山脈某些區(qū)域內(nèi)的咖啡不僅濃郁香醇，還帶有優(yōu)雅活潑的酸度，入口圓潤甘甜，幾乎嘗不到苦味。酸、甜、醇厚度、苦達到近似完美的平衡，堪稱牙買加咖啡的最高品質(zhì)。于是在1953年把該區(qū)域的咖啡稱為藍山咖啡。

藍山地區(qū)橫跨牙買加三大咖啡產(chǎn)區(qū)

圣安德魯、波特蘭和圣托馬斯

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雖然CIB并沒規(guī)定藍山咖啡的具體海拔，但人們通常認為海拔在1000-1700米之間的藍山咖啡風(fēng)味最佳。超過1700米的山峰因為林木保護，不可以種植咖啡。毫無疑問，高海拔山地的特殊氣候和土壤有利于造就藍山咖啡獨特的風(fēng)味。

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值得注意的是，精品咖啡的概念是在1974年由娥娜努森女士（Erna Knustsen）提出：“只有在最有利的微型氣候與水土，才能栽培出風(fēng)味獨特的精品咖啡?！?/span>而1953年牙買加咖啡產(chǎn)業(yè)協(xié)會就已經(jīng)敏感的意識到地域之味了。

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CIB也許是世界上最早使用科學(xué)方法對咖啡品質(zhì)進行評級的機構(gòu)。不僅評估咖啡豆的大小、顏色、均勻度、瑕疵率、水分含量，同時根據(jù)杯測分數(shù)（干香、濕香、酸度、風(fēng)味、醇厚度、干凈度）為咖啡定級。

牙買加杯測

CIB認為咖啡生豆的顏色代表著咖啡豆的健康程度，越是明亮生動越有更長的保存期限。顏色的評定包括肉眼觀察和色度儀讀數(shù)，藍綠色為最高等級。

藍綠色的高等級藍山生豆

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不難看出，成立于1982年的美國精品咖啡協(xié)會對于精品咖啡的判斷方法，沒少參考CIB的咖啡質(zhì)量鑒別體系。而現(xiàn)在全世界精品咖啡人使用的杯測表，也充分借鑒了CIB的杯測表。

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另一個造就藍山咖啡獨特風(fēng)味的秘密是豆種。藍山咖啡選用阿拉比卡鐵比卡，豆形較大，甜度高，但果量稀少，甚至低于中南美洲的流行豆種卡杜拉的一半，藍山價格高也由此可見一般了。

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雖然藍山的鐵比卡種子也出口到其他相似狀況的國家，比如夏威夷、巴布亞新幾內(nèi)亞等島國，但咖啡風(fēng)味卻與藍山大相徑庭，讓人不得不感慨一方水土養(yǎng)一方咖啡的神奇地域之味！

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采摘期的藍山咖啡樹

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三、藍山咖啡的分級

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藍山咖啡根據(jù)生豆大小、杯測和瑕疵率被分為高級藍山咖啡和優(yōu)選藍山咖啡。而高級藍山咖啡又被分為藍山1號、藍山2號、藍山3號和藍山圓豆。

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高級藍山咖啡

藍山1號：尺寸19/18/17目，瑕疵率小于3%；

藍山2號：尺寸16目，瑕疵率小于3%；

藍山3號：尺寸15目，瑕疵率小于3%；

藍山圓豆：大小為10目的單粒圓豆，瑕疵率小于3%，數(shù)量稀少。

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藍山1號和藍山圓豆品質(zhì)最高，我們目前只采購藍山1號生豆。

2019/20年新產(chǎn)季克娜斯黛兒莊園藍山1號

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藍山1號、2號、3號和藍山圓豆是世界上唯一使用木桶包裝出口的咖啡，共有三個規(guī)格：70公斤、30公斤、15公斤。其他等級的牙買加咖啡均以60公斤麻袋裝出口。

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使用木桶的傳統(tǒng)源自十八世紀中期英國殖民時期，從英國運送至牙買加的面粉使用木桶，空桶回收后，用來運送咖啡和朗姆酒以保護香氣。一個熟練工人可以在5分鐘左右拼裝一個木桶。

?優(yōu)選藍山咖啡

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主要出口地為日本的優(yōu)選藍山咖啡與高級藍山咖啡的不同之處：1、杯測分數(shù)比高級藍山低3-5分。2、顏色達不到高級藍山那種明亮和生動的藍綠色。3、瑕疵率小于5%。4、使用麻袋包裝。

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四、親歷藍山

2018年底我作為珈露夢產(chǎn)地探索團翻譯，深度拜訪了老朋友夏普兄弟位于牙買加的咖啡王國。他們倆在2011年初次來上?？疾焓袌鰰r，來拜訪過鄉(xiāng)村咖啡館。

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夏普家族不僅擁有現(xiàn)在正常運轉(zhuǎn)的牙買加歷史最悠久、并且唯一一個獲得雨林認證的咖啡莊園克利夫頓，同時擁有包括克娜斯黛兒在內(nèi)的其他15座咖啡莊園。

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集團設(shè)有咖啡烘焙工廠、名為JAMAICA BLUE的咖啡連鎖店，其下屬咖啡貿(mào)易公司的生豆出口量占到整個牙買加的55%，可以說是牙買加最具歷史和實力的咖啡公司。

照片左邊的哥哥Richard具有33年咖啡種植經(jīng)驗

負責(zé)農(nóng)場管理

右邊的弟弟Jason負責(zé)市場和銷售。

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2019年，在牙買加農(nóng)業(yè)產(chǎn)品管理局第一次舉辦的評選活動中。夏普家族的克利夫頓莊園和克娜斯黛兒莊園在5000多家莊園中脫穎而出，一舉分別奪得最佳莊園和最佳處理法大獎。這無疑是對夏普家族既堅持傳統(tǒng)又勇于創(chuàng)新的最佳認可。

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到達牙買加首都金斯頓那天，在從機場去酒店的路上，夏普先生透過車窗指著遠處若隱若現(xiàn)的山巒隨意地說：那就是藍山。

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我的心立馬怦怦跳了起來。

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向往多年的地方近在咫尺，雖然加勒比海也常在我的愿望清單上閃著灼熱的光，但此刻對藍山的敬慕卻壓倒了一切。

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從金斯頓開車一個半小時就來到藍山腳下，山路崎嶇蜿蜒，各種奇花異草遮天蔽日，小面包車在嫻熟的司機手中輾轉(zhuǎn)騰挪移步換景，一派濕潤蔥郁的熱帶雨林風(fēng)光。而變幻莫測的藍山果然名不虛傳，短短一個小時的路程竟然經(jīng)歷了陽光、大霧和小雨的天氣。

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著名克利夫頓莊園的大房子位于一座山峰的開闊頂部。群山環(huán)繞綠草如茵，一棵巨大古老的Bottle Brush Tree(瓶刷樹)吸引了無數(shù)毛色鮮亮的牙買加長尾蜂鳥上下翻飛翩舞嬌啼，真是一副人間奇景。

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極目遠望，天空時而湛藍遼闊，時而迷霧飄渺，藍山山脈嵯峨黛綠蓊郁蔭翳，真的呈現(xiàn)出夢幻純凈的藍色。低頭看去，遠處的另一個山頭上竟然布滿一排排的咖啡樹，忽而清晰可見忽而隱身薄霧，在場的人無不唏噓感嘆這仙境般的景致。

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11月份尚未成熟的咖啡櫻桃

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享受Spa的藍山咖啡

藍山咖啡優(yōu)雅細膩的風(fēng)味除了與樹種、栽種環(huán)境有關(guān)外，另一個關(guān)鍵因素則是其幾百年來一直使用的精致水洗處理方法。

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水洗法簡單來說就是將采收后的咖啡櫻桃放入水池中，用浮選法將成熟豆和未成熟豆分開，然后用傳送帶中的水流將成熟咖啡櫻桃送入脫皮機脫去果皮。再把脫去果皮后帶有黏液和羊皮膜的咖啡豆放入水池中發(fā)酵，黏液發(fā)酵后，利用水流的攪動去除黏液殘留，再將將干凈的帶有羊皮膜的咖啡豆進行晾曬，達到一定含水量后進倉庫靜置。

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出口前再進行脫羊皮膜、比重篩選、色度篩選、人工手選等流程，不再贅述。

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雖然這是水洗處理法的一般流程，但是各個處理廠都會在細節(jié)上有所不同，從而咖啡的風(fēng)味也會有所不同。

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克利夫頓莊園的水洗處理廠赫然掛著一個COFFEE?SPA的牌子。人工采摘的成熟紅果被送到這里后，會在10小時內(nèi)先后經(jīng)過浮選、去皮、發(fā)酵、清洗等流程，每一步都會被小心呵護，就好像咖啡櫻桃在這里享受了一次Spa服務(wù)一樣。

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每年春天的咖啡采收季山上氣溫低，山泉水清澈潔凈水質(zhì)絕佳但只有15度左右，一旦水溫太低，發(fā)酵時間過長，不僅會造成資源浪費，咖啡還有可能在長時間的發(fā)酵過程中受到細菌的感染而變質(zhì)。克利夫頓處理廠創(chuàng)造了將泉水加熱到26-28度的8小時發(fā)酵法，大大提升了發(fā)酵的效率和效果。

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通過技術(shù)變革，克利夫頓處理廠不僅把處理60磅咖啡櫻桃的用水量從1200升降至20升，還通過水處理站，把廢水的PH值從3.4變?yōu)?.5，雖然達不到飲用標準，但可以用于農(nóng)業(yè)灌溉，既節(jié)約了水資源，又解決了酸水污染環(huán)境的問題。

廢水處理設(shè)備

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脫下來的果皮也被發(fā)酵制成有機肥料用于鮮花養(yǎng)植。

鮮花種植

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當(dāng)經(jīng)過水處理的咖啡豆被送到曬場時，含水率大約在55%左右，需要曬至34%再進入機械烘干機將含水率降至11％-12％入庫保存。晾曬的過程溫度不能超過34攝氏度，所有的細節(jié)都是為了保持咖啡豆胚芽的活性，這也是保證咖啡風(fēng)味的重要秘訣。經(jīng)過細致處理和保存的咖啡豆，胚芽可以存活達一年之久。

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目前新產(chǎn)季已經(jīng)進入中國的只有克娜斯黛兒莊園的藍山1號，克里夫頓的咖啡還在處理中，預(yù)計6月底到達中國，想要嘗鮮的朋友，可以點擊搶購了。

2019/20年新產(chǎn)季克娜斯黛兒莊園藍山1號

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2019年，克利夫頓莊園開始嘗試日曬處理法，并在同年4月在上海MOBYS（魔焙咖啡館）舉辦了藍山咖啡日曬首發(fā)品鑒會。眾多咖啡業(yè)內(nèi)人士到場品嘗了這打破幾百年傳統(tǒng)的創(chuàng)新之舉。

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2020年7月，日曬藍山咖啡也將正式在中國全面上市，期待古老的藍山咖啡煥發(fā)出新的風(fēng)采。除了鐵比卡，克利夫頓莊園也在嘗試培育新的品種，我們會持續(xù)關(guān)注拭目以待。

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