為什么杯子的形狀對(duì)風(fēng)味影響如此之大？

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 咖啡 時(shí)間：2020-05-06 10:54 來源：CafeCulture啡言食語 作者：icosabrewhouse

追溯玻璃杯形狀的歷史，我們或許會(huì)聽到“Ridel WIne Glass Company”的名字。這是一家位于奧地利的酒杯工廠，曾在1973年提出有關(guān)紅酒杯形狀會(huì)影響紅酒味道和香氣的理論。在喝紅酒的時(shí)候，人們經(jīng)常會(huì)用更高、碗更大的酒杯；而在喝白葡萄酒時(shí)，則會(huì)用更小的杯子。對(duì)于品酒師來講，對(duì)于酒杯形狀的選擇是一門必修功課。

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或許你在想：為什么酒杯的形狀對(duì)酒的味道和香氣影響如此之大？

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在2015年，日本的科學(xué)家發(fā)明了一種“嗅覺探測(cè)相機(jī)”，能夠探測(cè)酒杯中會(huì)發(fā)出來的乙醇蒸汽圖像。之后他們用這種相機(jī)對(duì)不同形狀的酒杯、不同種類的紅酒和不同溫度下的紅酒進(jìn)行了測(cè)試。通過研究，他們發(fā)現(xiàn)了不同形狀酒杯對(duì)杯口乙醇蒸汽濃度和位置的影響。

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讓我們來簡(jiǎn)單介紹一下：紅酒是用發(fā)酵后的葡萄制成的，不同的釀造方法和葡萄種類會(huì)造就紅酒不同的味道。和咖啡一樣，影響紅酒風(fēng)味的因素包括：風(fēng)土、葡萄種、產(chǎn)地、加工工藝和釀造年份。最終紅酒會(huì)通過不同的芳香分子和口味來顯示其最終品質(zhì)。芳香成分是紅酒豐富口味的主要來源，在于空氣接觸之后，會(huì)隨蒸汽釋放于紅酒表面。在我們晃動(dòng)酒杯來提升香氣時(shí)，由于水果和礦物質(zhì)香味比較重，而酒精更輕，晃動(dòng)可以讓酒精更好揮發(fā)和釋放酒自身的香氣。

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你是不是發(fā)現(xiàn)酒杯的杯口的直徑各有不同？其目的就是為了香氣的釋放，而香氣的濃度和口徑大小息息相關(guān)。

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讓我們以剛剛提到的紅酒杯和白葡萄酒杯為例。紅酒通常帶有更加濃郁、厚重的香氣，酒精含量較高。因此紅酒需要用更大的杯子，酒杯通常更高，口徑更大。這意味著酒杯的容量更大，更能抓取酒中更多的芳香分子，同時(shí)能讓酒中的酒精隨晃動(dòng)更好地蒸發(fā)。相比之下，白葡萄酒通常在飲用時(shí)溫度較低，香氣更加精致，酒精含量更低。白葡萄酒杯通常高度和口徑更小，更小的表面積能夠更好保留在低溫環(huán)境下慢慢釋放的芳香蒸汽，讓香氣更加精致，凸顯其水果香氣。同時(shí)杯子更小更加方便人們湊近嗅聞。

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對(duì)于味道，酒杯的形狀能夠幫助控制酒的流速和酒的分布。杯口的口徑和角度會(huì)影響嘴唇與杯口的接觸，控制酒流向舌頭的速度。酒杯最寬部分與杯口直徑的比例會(huì)影響酒流入最終的角度。這些因素都會(huì)影響舌頭對(duì)酒的感知，從而影響你對(duì)口味的感知。

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對(duì)于咖啡杯，杯子的形狀大同小異，或許咖啡杯的設(shè)計(jì)和生產(chǎn)商還未意識(shí)到形狀對(duì)于咖啡體驗(yàn)的影響。喝葡萄酒時(shí)你會(huì)選用玻璃杯，那么喝咖啡時(shí)，也應(yīng)該選用合適的杯子讓它的風(fēng)味更好地釋放出來，不是嗎？畢竟，咖啡具有1000多種風(fēng)味和香氣成分（是葡萄酒的4倍）。如果葡萄酒和烈酒文化有屬于自己特殊的玻璃杯來增強(qiáng)風(fēng)味體驗(yàn)，那么咖啡也應(yīng)該擁有自己專屬的器具，好讓大家充分欣賞其風(fēng)味了。