復(fù)業(yè)后，有的餐廳為什么干脆不請(qǐng)廚師？

類(lèi)別： 資訊 關(guān)鍵字： 餐飲 時(shí)間：2020-04-24 11:12 來(lái)源：餐飲O2O轉(zhuǎn)自：餐飲視角 作者：餐飲O2O-小貝

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復(fù)業(yè)將近一個(gè)月的的青島張老板，最近依然沒(méi)有招廚師的打算。

張老板的餐廳以燒烤為主，因?yàn)楸容^有特色，之前吸引著少食客前來(lái)消費(fèi)。

曾經(jīng)，每天都有不少顧客來(lái)吃燒烤，特別是夏天的晚上，屋內(nèi)坐不下來(lái)，很多顧客拿著小桌小凳擺到外面吃。另外還有炒菜、海鮮類(lèi)的，還有青菜類(lèi)、雞鴨肉類(lèi)等菜肴類(lèi)別，可以說(shuō)品種還比較全，顧客來(lái)了后，基本都能吃到自己想要吃的菜肴。

以往，餐廳后廚常備3位廚師，還有1位專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)燒烤的廚工，而前廳也有四位服務(wù)員。

不過(guò)，疫情來(lái)臨，不僅打亂了張老板春季賺一筆的計(jì)劃，更讓他在復(fù)業(yè)后不敢再招廚師和服務(wù)員。

這是因?yàn)?，餐廳雖然復(fù)業(yè)了，可每天來(lái)吃飯的食客屈指可數(shù)，一天下來(lái)基本上只有一桌客人，最多的時(shí)候只有兩桌，每個(gè)月賺得的利潤(rùn)僅僅夠支付一萬(wàn)多元的房租。

因賺得利潤(rùn)勉強(qiáng)夠店里的房租錢(qián)，所以他也不敢請(qǐng)廚師和服務(wù)員，基本自己一個(gè)人干。打掃衛(wèi)生、清洗碗筷，到做完菜端上桌，基本他一個(gè)就搞定了。

“現(xiàn)在能把房租費(fèi)平下來(lái)，我就很高興了”。至于，自己的工錢(qián)能不能賺回來(lái)，現(xiàn)在也不想這個(gè)了。

現(xiàn)在每天來(lái)的顧客基本都是提前聯(lián)系張老板，訂好后，再電話或者微信里要什么菜品，有的顧客自己可以準(zhǔn)備。他們準(zhǔn)備不了的，張老板就做好準(zhǔn)備。

現(xiàn)在菜品相對(duì)于之前，也比之前少了一些?，F(xiàn)在備用的主要是海鮮和肉類(lèi)，青菜的話，如果有顧客點(diǎn)了，可以隨時(shí)買(mǎi)。因?yàn)轱埖觌x菜市場(chǎng)比較近，所以買(mǎi)菜也方便，要什么菜直接就可以去拿。

前幾天中午訂了一桌，一位女顧客提了一些大蝦和筆管，并交給了張老板，然后張老板就把大蝦和筆管清洗后就放到桌臺(tái)上，顧客來(lái)報(bào)后，就可以開(kāi)始做了。

顧客還點(diǎn)了海蠣子，張老板拿出來(lái)后，清洗完畢后，就放到大鍋里蒸了起來(lái)。顧客還要點(diǎn)一些菜，只能等到來(lái)了后，看看菜譜再點(diǎn)。

在客房里，女顧客正忙著擦桌子，并將碗筷、茶杯再清洗一下。這位女士說(shuō)：“我也是這里的老顧客了，約了幾個(gè)朋友，提前與張老板聯(lián)系好了來(lái)吃飯?，F(xiàn)在他店里就他一個(gè)人，知道他忙不過(guò)來(lái)，所以也提前來(lái)做一些準(zhǔn)備工作。反正都熟悉，自己干點(diǎn)也無(wú)所謂?！?/p>

“這是沒(méi)有辦法，因?yàn)檎?qǐng)個(gè)廚師，一個(gè)月七八千，一個(gè)服務(wù)員三四千，沒(méi)有顧客來(lái)吃飯的話，現(xiàn)在請(qǐng)不起?！睆埨习逭f(shuō)，現(xiàn)在只能等到疫情徹底結(jié)束后，來(lái)吃飯的顧客越來(lái)越多后，他才能請(qǐng)得起廚師和服務(wù)員。

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其實(shí)從張老板的經(jīng)歷，我們不難看出普通餐飲老板為什么不敢招廚師了：

1、客人少，營(yíng)業(yè)額低

國(guó)內(nèi)疫情雖然控制住了，各地政府也通過(guò)推出消費(fèi)券來(lái)刺激餐飲業(yè)，不過(guò)不少居民依然抱著觀望的態(tài)度，“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”并沒(méi)有來(lái)，“消費(fèi)降級(jí)”反而越來(lái)越接近了。

另一方面，在家宅了兩個(gè)月，很多人都開(kāi)始習(xí)慣了自己做飯，這也是客流量沒(méi)有迅速恢復(fù)的重要原因。

有廚友跟紅廚網(wǎng)反饋，現(xiàn)在后廚雖然只有他一個(gè)人負(fù)責(zé)，每天卻還是閑得發(fā)慌，餐廳生意無(wú)比慘淡。

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2、人力成本高

正常情況下，一位廚師的薪資大概在5000元以上，對(duì)于普通的餐飲店而言，薪資占據(jù)支出較大的一部分，這也是為何廚師即便能復(fù)工，也面臨著被降薪或者輪崗的情況。

“疫情期間，員工共同承擔(dān)壓力”，成為廚師們“被自愿”降薪的重要理由，可不得不承認(rèn)，餐飲店正面臨著巨大壓力是一個(gè)無(wú)法否認(rèn)的現(xiàn)實(shí)。

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3、房租高

自2月份起，媒體報(bào)道了許多中國(guó)好房東，即便到了3月，由于不少地方仍然沒(méi)有恢復(fù)堂食，也還是有業(yè)主主動(dòng)免租或者減租。

可時(shí)間來(lái)到4月，餐飲業(yè)基本全面復(fù)工了，這種前提下餐飲老板也不好再要求免租、減租。由此帶來(lái)的房租壓力，可想而知。

張老板說(shuō)的那句“現(xiàn)在能把房租費(fèi)平下來(lái)，我就很高興了”，辛酸也現(xiàn)實(shí)。

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綜上所述，餐廳如果恢復(fù)正常的后廚人手配置，一方面要面對(duì)慘淡客流，另一方面還要支出廚師薪資和房租，無(wú)疑是在虧本經(jīng)營(yíng)。因此，他們不再招廚師，而是選擇自己上場(chǎng)，或者干脆關(guān)店了事。

即便招人的餐廳，也會(huì)采用降薪和輪崗的方式，來(lái)降低用人成本，達(dá)到為餐廳“減負(fù)”的目的。

這也造就了廚師崗位供不應(yīng)求的局面。

那么，廚師有什么選擇？大概只剩下“待業(yè)”、“轉(zhuǎn)行”和“被降薪”三種選擇，無(wú)論哪種選擇，恐怕都讓大家無(wú)比失落。

上哪里找工作？即便是從業(yè)20年的廚師長(zhǎng)，現(xiàn)在也想問(wèn)一句：“現(xiàn)在誰(shuí)介紹給我呀，做廚師的太難了！”

“今年廚師注定難就業(yè)”，目前看來(lái)，確實(shí)如此。