咖啡沖泡四要素

類(lèi)別： 資訊 關(guān)鍵字： 咖啡 時(shí)間：2020-04-24 10:36 來(lái)源：CafeCulture啡言食語(yǔ) 作者：Timothy Sweet

大家好，我是在14歲那年不知不覺(jué)進(jìn)入了咖啡行業(yè)，那時(shí)Instagram還不曾出現(xiàn)。

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剛開(kāi)始我只是喝咖啡的量很大，并不在乎咖啡的品質(zhì)，而且由于經(jīng)濟(jì)實(shí)力有限，只能喝到制作過(guò)程中存在錯(cuò)誤、無(wú)法提供給顧客的免費(fèi)咖啡，這也是當(dāng)時(shí)的唯一選擇，因此我只能憑味道去猜哪里出了問(wèn)題。我高度懷疑當(dāng)時(shí)負(fù)責(zé)做咖啡的人肯定用的是劣質(zhì)咖啡豆。慢慢的我開(kāi)始學(xué)習(xí)如何制作咖啡，以便當(dāng)班的咖啡師偶爾能提前下班，或是直接翹班。最后我成為了在周末值班的咖啡師，雖然我還在上學(xué)，但我的進(jìn)取心讓我非常珍惜這一機(jī)會(huì)，盡管大部分咖啡師都更希望在周末休息。

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之后我繼續(xù)在英國(guó)攻讀商科、法律和電子工程專(zhuān)業(yè)，做過(guò)幾年的廚師，修建過(guò)輕量級(jí)游艇，但最后還是回到了自己深?lèi)?ài)的咖啡行業(yè)。我曾在Tamborine Mountain咖啡種植園做過(guò)幾年的助理，也在釀酒廠工作過(guò)，但都是在做咖啡師的同時(shí)完成的。之后我在Grinder Coffee負(fù)責(zé)銷(xiāo)售，但很快便發(fā)現(xiàn)這不是我想要的，因此一年后又重新回到了咖啡廳。同時(shí)我還發(fā)現(xiàn)自己對(duì)教育和培訓(xùn)非常感興趣，就好比是奧林匹克運(yùn)動(dòng)隊(duì)的教練或是名人堂成員，負(fù)責(zé)為學(xué)員們提供建議和指導(dǎo)。

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在積累了幾年成功運(yùn)營(yíng)和管理經(jīng)驗(yàn)之后，我發(fā)現(xiàn)自己渴望擁有更多的經(jīng)歷，讓自己更進(jìn)一步，因此選擇去了墨爾本，在一家咖啡廳工作并成為了那里的業(yè)務(wù)拓展經(jīng)理。那也是我人生中第一次采購(gòu)Sanremo咖啡機(jī)，一瞬間，我便愛(ài)上了這款咖啡機(jī)，因?yàn)槲以谄渲姓业搅藢W(xué)習(xí)和探索咖啡機(jī)技術(shù)的機(jī)會(huì)，而這個(gè)機(jī)會(huì)有可能為我的未來(lái)帶來(lái)機(jī)遇。一年后，我受邀成為了 Sanremo 咖啡機(jī)的維多里亞地區(qū)銷(xiāo)售總監(jiān)，當(dāng)時(shí)的我目標(biāo)非常明確，就是要去盡可能多的學(xué)習(xí)和體驗(yàn)。我需要和不同類(lèi)型的烘焙公司和咖啡廳合作，幾乎每周都要去，經(jīng)常會(huì)有人讓我?guī)退麄冋{(diào)試咖啡機(jī)，其實(shí)他們對(duì)自身的咖啡機(jī)非常熟悉，但在使用新設(shè)備時(shí)，他們也需要專(zhuān)業(yè)人士的指導(dǎo)和幫助，與此同時(shí)也讓我不斷提升著個(gè)人的能力和技巧。

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“我的職責(zé)就是從專(zhuān)業(yè)的角度去進(jìn)行預(yù)測(cè)，而非單純根據(jù)理論去提供信息?！?/span>

至今為止我從事咖啡行業(yè)已經(jīng)超過(guò)16年，期間我不斷通過(guò)咖啡師或管理者的職位拓展我的知識(shí)儲(chǔ)備，并花了7年時(shí)間在咖啡種植園學(xué)習(xí)和進(jìn)行試驗(yàn)。我曾在烘焙比賽中獲得過(guò)非常好的成績(jī)，在很多比賽中擔(dān)任過(guò)主評(píng)委或評(píng)委，也培訓(xùn)過(guò)600多名學(xué)員，與州或國(guó)家級(jí)比賽選手合作過(guò)，通過(guò)上述經(jīng)歷，我不斷完善著自己的知識(shí)和理論體系，不斷學(xué)習(xí)操作復(fù)雜并不斷變化的咖啡機(jī)，以及從技師、烘焙師和大型連鎖企業(yè)和小型獨(dú)立咖啡廳經(jīng)營(yíng)者的角度了解著多層次、多樣化的咖啡工業(yè)。我必須不斷更新自己曾經(jīng)學(xué)到過(guò)的知識(shí)和信息，慢慢的我意識(shí)到，自己知道什么并不重要，重要的是思考過(guò)程。

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“你認(rèn)為自己知道什么并不重要，重要的是你如何思考?！?/span>

有一次我正在向首次使用咖啡機(jī)的用戶展示標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)試過(guò)程，當(dāng)時(shí)在場(chǎng)的有烘焙師，也有顧客。在展示最后，烘焙師表示他深深被調(diào)試后咖啡的口味、以及我們整個(gè)調(diào)試工程的高效所折服，他表示如果是自己來(lái)調(diào)試，可能要花好幾個(gè)小時(shí)，才能達(dá)到相同的效果。通過(guò)展示，我能幫助客戶節(jié)約大量時(shí)間，這是我的目標(biāo)之一，也是我多年以來(lái)一直堅(jiān)持的。完整講述咖啡的萃取過(guò)程需要好幾個(gè)小時(shí)，這會(huì)讓客戶產(chǎn)生情緒，還會(huì)讓他們產(chǎn)生更多的疑問(wèn)，這也正是很多人害怕學(xué)習(xí)咖啡萃取的原因，最后他們只能通過(guò)有限的調(diào)整，滿足于自己能夠達(dá)到的結(jié)果。

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“雖然人們害怕改變，但他們希望進(jìn)步?！?/span>

我的新目標(biāo)是建立一套簡(jiǎn)化的學(xué)習(xí)過(guò)程，讓咖啡的萃取更加容易理解。大部分人雖然不知道智能手機(jī)的工作原理，但他們?nèi)阅茏杂闪鲿车厥褂谩Ｍ砜勺C，很多咖啡師其實(shí)并不需要或想要了解咖啡機(jī)的工作原理，或是咖啡沖泡和萃取背后的科學(xué)道理，他們只是想要知道如何使用咖啡機(jī)，才能最大程度上發(fā)揮咖啡的潛質(zhì)。如果通過(guò)簡(jiǎn)單的學(xué)習(xí)過(guò)程能夠激發(fā)人們對(duì)咖啡復(fù)雜性或萃取的興趣，這本身就是一種進(jìn)步，如今在網(wǎng)上可以找到成千上萬(wàn)條咖啡沖泡和萃取指南，我個(gè)人也鼓勵(lì)通過(guò)多渠道進(jìn)行學(xué)習(xí)，如果你是一名咖啡專(zhuān)家，認(rèn)為自己有更好的將信息傳遞給他人，鼓勵(lì)你創(chuàng)作自己的沖泡指南，以便讓更多人從中受益。

“知識(shí)是你獲取到信息的數(shù)量和質(zhì)量，智慧是知道如何使用知識(shí)?！?/span>

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這里所說(shuō)的濃度并非是感觀分析中的口感，而是要從顧客的角度去理解。它是指奶基咖啡中被感知到的咖啡濃度。

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首先，你必須考慮使用的咖啡種類(lèi)，同時(shí)你還需要考慮到杯子的大小，以及牛奶的品種，很多因素都會(huì)影響到咖啡口味和牛奶口味，從而影響濃度，其中一些關(guān)鍵因素有咖啡的萃取量、濾碗的大小、粉量的多少等等，例如，如果粉量和濾碗大小不匹配，粉量過(guò)大而濾碗不夠高，這會(huì)讓咖啡沒(méi)有足夠的空間進(jìn)行萃取，水或氣體沒(méi)有足夠的空間膨脹，雖然你使用的粉量很大，但得出的結(jié)果將會(huì)和預(yù)期有很大差距，這樣做會(huì)減少咖啡萃取過(guò)程中的外界壓力，雖然咖啡吸水和萃取更加均勻，但并不適用于奶基咖啡，要想達(dá)到適合的濃度關(guān)鍵就在于品嘗、測(cè)試和比較。

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其它因素也會(huì)影響被感知到的濃度，包括泵的壓力（咖啡機(jī)內(nèi)流速）和濾碗的類(lèi)型（咖啡機(jī)外流速），泵的壓力更低，會(huì)讓萃取的過(guò)程更加柔和，雖然意式濃縮咖啡的口味更加柔順，但當(dāng)制作成奶基咖啡時(shí)，咖啡的味道會(huì)相對(duì)較淡。如果泵的壓力更高，你會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡的苦味會(huì)變重，口感變干，些許帶有煙熏味或草味，這是因?yàn)樵趬毫^高時(shí)，咖啡中的二氧化碳在物理作用下進(jìn)入了意式濃縮咖啡，這會(huì)讓咖啡的油脂變得更厚，我們都知道，咖啡油脂的主要成分就是二氧化碳。

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所有咖啡豆中都包含著非常復(fù)雜的化學(xué)成分，包括淀粉、酸、糖、油脂和咖啡因等等，這些化學(xué)物質(zhì)的萃取會(huì)影響咖啡被感知到的甜味。萃取過(guò)程中，咖啡中的糖、酸、多糖和單糖會(huì)因非酶反應(yīng)而不斷變化，在這一過(guò)程中，平衡是關(guān)鍵。這與美拉德反應(yīng)中糖的氧化不同，這關(guān)乎到咖啡作為一種碳水化合物是如何在水中分解的。影響甜度的關(guān)鍵因素包括咖啡與水的接觸時(shí)間和溫度，如果咖啡甜度不夠，口感干澀，或咖啡味道尖酸，說(shuō)明咖啡的沖泡時(shí)間和溫度需要進(jìn)行調(diào)整，這一過(guò)程與其它使用到碳基可溶糖和酸進(jìn)行烹飪的食物非常相似，隨著烹飪的深入，食材的味道會(huì)越來(lái)越甜。

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同時(shí)我們要注意，精致的酸度對(duì)于意式濃縮或是奶基咖啡都很重要，無(wú)論是哪種，平衡都是關(guān)鍵。在最終決定沖泡時(shí)間和溫度之前，我們需要通過(guò)常規(guī)的奶基咖啡去品嘗、測(cè)試和對(duì)比被感知到的甜度的平衡感。

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與其說(shuō)意式濃縮咖啡的風(fēng)味受你的控制，不如說(shuō)你的目標(biāo)是盡全力萃取出咖啡的正面風(fēng)味、淡化負(fù)面風(fēng)味。

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意式濃縮咖啡包含著大量加工過(guò)程中產(chǎn)生的口味，因此想要體現(xiàn)咖啡本身的風(fēng)味是非常困難的，其本身的風(fēng)味取決于生豆的品質(zhì)，同時(shí)也取決于烘焙過(guò)程，一旦成功激發(fā)出了咖啡的自身潛質(zhì)，接下來(lái)的任務(wù)便是從顧客的角度來(lái)評(píng)估這款咖啡在奶基咖啡中的表現(xiàn)。

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只是在生豆上砸錢(qián)，并不能確保顧客的最優(yōu)體驗(yàn)，在這一過(guò)程中，你必須進(jìn)行對(duì)比，如果生豆品質(zhì)一般，就需要在烘焙和咖啡沖泡上投入更多的精力，以修正一些負(fù)面口味，保證顧客會(huì)再次來(lái)店消費(fèi)，一定要站在顧客的角度思考，了解顧客究竟更加看重咖啡的哪些特質(zhì)。為了提升萃取品質(zhì)，讓咖啡更能樹(shù)立公司正面的品牌形象，一定要加強(qiáng)與烘焙師的溝通與合作，需要能夠解決工作中遇到的各種麻煩，保證萃取出的咖啡能夠體現(xiàn)出產(chǎn)品的自身品質(zhì)，從而讓你在未來(lái)的經(jīng)營(yíng)中從容不迫面對(duì)各種變化。

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余味是什么意思？余味是顧客體驗(yàn)非常重要的組成部分。這里所說(shuō)的余味與感觀分析中的概念完全不同，我們說(shuō)的余味是指咖啡隨著溫度的冷卻味道產(chǎn)生的變化，以及最后一點(diǎn)咖啡的味道。

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我們肯定都經(jīng)歷過(guò)咖啡師因?yàn)槭诸^太忙，花了20分鐘才做好一杯咖啡，結(jié)果喝到嘴中咖啡已經(jīng)涼了，如果咖啡隨著溫度的下降味道開(kāi)始發(fā)生改變，你覺(jué)得“只要給自己再做一杯就好了”，那么你肯定沒(méi)有站在顧客的角度進(jìn)行思考，他們不可能自己動(dòng)手再做一杯，他們可是在這杯咖啡上花了錢(qián)的，他們只會(huì)根據(jù)喝這杯咖啡的感受問(wèn)自己一個(gè)問(wèn)題“我還會(huì)再來(lái)這家咖啡館嗎？”。

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許多咖啡師不會(huì)考慮咖啡的余味，顧客也不會(huì)在乎你用的究竟是什么高端的咖啡機(jī)，他們不會(huì)浪費(fèi)時(shí)間向你抱怨，他們只會(huì)轉(zhuǎn)身離開(kāi)，去其它咖啡廳購(gòu)買(mǎi)咖啡，我甚至在一些咖啡界知名人士的咖啡館見(jiàn)到過(guò)相同的情況。如果你作為咖啡師本身并不喝牛奶，那么你一定要從同事那里尋求可靠、真實(shí)的反饋。一定要記住這是一個(gè)以服務(wù)為核心的行業(yè)，如果沒(méi)有智慧，光有知識(shí)也是白搭。

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請(qǐng)注意本文只提到了一部分有關(guān)咖啡萃取的信息，我只是想要引導(dǎo)大家走上正確的道路。請(qǐng)不斷地提問(wèn)，不斷地質(zhì)疑和論證獲得的信息，養(yǎng)成寫(xiě)日記的習(xí)慣，記錄下你每日的發(fā)現(xiàn)和結(jié)論，去盡可能通過(guò)更多的信息得出最終的結(jié)果。如果你已經(jīng)經(jīng)歷過(guò)這些，我強(qiáng)烈建議你把自己的知識(shí)理論發(fā)表出來(lái)，幫助咖啡行業(yè)和咖啡師的共同成長(zhǎng)。

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