對話業(yè)內(nèi)：團餐恢復(fù)到之前水平，還需要經(jīng)歷哪幾個階段？

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 餐飲 時間：2020-04-23 10:35 來源：團餐謀 作者：微雨

現(xiàn)在，雖然大多地方餐廳已經(jīng)復(fù)業(yè)，但疫情還是存在反復(fù)，此外，隨著新冠肺炎成為全球性問題，勢必進一步拖累大環(huán)境。

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越來越多的團餐人認清現(xiàn)實：要恢復(fù)沒那么快，接下來是持久戰(zhàn)。但想打贏這場戰(zhàn)斗可不容易。

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那么，在這場“持久戰(zhàn)”中，團餐想要恢復(fù)元氣，需要經(jīng)歷幾個階段？

“化雪期”：

成本支出增加，咬牙加持

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一位資深業(yè)內(nèi)人士一針見血地指出當(dāng)下行業(yè)現(xiàn)狀：即復(fù)工但不賺錢階段，就是當(dāng)下?！把巯率亲铍y受的，因為之前不復(fù)工，有些成本可以沒有，但現(xiàn)在復(fù)工，因為客流嚴重不足，開業(yè)即意味著各項成本回歸，但利潤難以回歸，所以直接造成虧損?！?/span>

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團團之前曾在《團餐復(fù)工成本究竟有多高？8家團餐企業(yè)老板這樣說……》一文中，詳細闡述過這一現(xiàn)狀。新又好餐飲事業(yè)部CEO柯榮峰在談及這一話題時認為，這個成本解析為多個方面：為保證服務(wù)質(zhì)量，人力配置基本沒有減少，導(dǎo)致費用占比急速提高；此外，餐標未變的前提下，營業(yè)額降低了，導(dǎo)致人力費用占比也高了。

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那在現(xiàn)在這個階段，一個關(guān)鍵字就是抗！在采訪中，團餐企業(yè)透露出一個觀點：只要損失不大，盡量不去跟甲方提要求。

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萬喜集團聯(lián)合創(chuàng)始人李洋分析，雖然目前經(jīng)營壓力明顯，但大部分的定價權(quán)都掌握在甲方手中，需要主動和他們溝通，允許范圍內(nèi)進行產(chǎn)品品類的調(diào)換，同時改變組合定價機制。“這是疫情解除前，應(yīng)對經(jīng)營壓力最直接的辦法。”

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四川順心餐飲集團總裁張九利判斷，現(xiàn)在來判斷團餐行業(yè)需要幾個階段回到以前的水平，還為時尚早，因為學(xué)校還沒有恢復(fù)正常，而很多團餐企業(yè)的客戶大都是學(xué)校。

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“站在團餐企業(yè)的角度，只要今年年度還是在盈利的，團餐公司也應(yīng)該堅持一下，因為我們也應(yīng)該理解一下客戶的困難?！睆埦爬J為。

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“重建期”：

一要修內(nèi)功，一要拓業(yè)務(wù)

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如果橫向?qū)松绮?，基調(diào)是，誰先贏得利潤，誰能迎來春天：

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預(yù)計餐飲業(yè)5月份能恢復(fù)到平時50%的水平，這期間，很多餐企因為之前保現(xiàn)金流，所導(dǎo)致的人員流失、運營力喪失等，需要一個重建周期，至少兩周時間來恢復(fù)元氣。

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落腳至團餐，雖然現(xiàn)金流的壓力沒有那么大，但運營力的打造同樣是重點，同時，要找到新的增長點。

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“第一階段先穩(wěn)生存，加強與客戶和員工的溝通，能活下去才有下階段的事；第二階段再穩(wěn)發(fā)展，在新增業(yè)務(wù)上要下下功夫?！敝猩偶瘓F運營副總裁蔣方源在談到這個話題時表示，“我們看到疫情期間的細分業(yè)務(wù)，比如團餐外賣、半成品和食材的零售、供應(yīng)鏈的分銷，包括直播帶貨，這些都在團餐行業(yè)展露頭角，這部分輸出，不僅代表了業(yè)務(wù)增長板塊，同時也考驗了團隊的運營效果，是一舉多得的事情。”

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振達餐飲集團在談到團餐復(fù)產(chǎn)復(fù)工的重建期時，提到了內(nèi)功的修煉這一主題：“這次疫情，大眾和政府對團餐的要求都會提高，所以，如何通過內(nèi)部管理、服務(wù)、流程、模式的設(shè)計與優(yōu)化，使其更符合人們對于新時期團餐的安全認知與期望，將是下一個階段里，所有團餐企業(yè)即將面臨的主要問題?！?/span>

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一位受訪團餐人認為，在疫情進行期間，生意清淡是肯定的了。對于終年忙碌的餐企來說，這反倒成為一個對內(nèi)梳理的好機會。整頓內(nèi)部制度體系、加強線上培訓(xùn)、上線管理系統(tǒng)，充分利用難得的大把時間，千萬不要在哀嘆行業(yè)蕭條中默默虛度，因為疫情過后就是第二波奔跑，讓企業(yè)贏在新的起跑線就在此時。

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團團在采訪中，也詢問了團餐企業(yè)目前的主要內(nèi)訓(xùn)目標，約70%的受訪企業(yè)談到了對員工采購品控技能和分銷銷售能力的培訓(xùn)上。

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比如，有一家團餐企業(yè)，目前正在探索社群變現(xiàn)的功能，這是以往團餐很少重視的領(lǐng)域。

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“拋開堂食，團餐自身的產(chǎn)品也在多元化，除常規(guī)菜品外，有自身特色的辣椒醬、熏、鹵、臘的產(chǎn)品也都有很多，而這部分產(chǎn)品變現(xiàn)，可以依托社群模式實現(xiàn)。”這位受訪者表示。

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具體的做法就是每一個門店到客，都主動引導(dǎo)進入微信群，而員工自覺承擔(dān)社群群主的角色。針對社群特征和客群定位，研究用戶的喜好，有針對性地推廣不同的產(chǎn)品，或者對相同的產(chǎn)品做不同的包裝、宣傳設(shè)計。

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“真正回暖期”：

外部競爭和內(nèi)部競爭同時“上線”

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能渡過以上兩個階段的餐企，會是真正健康的企業(yè)，將迎來下一波發(fā)展的機遇。

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業(yè)內(nèi)人士的觀點是，疫情會讓很多小的團餐企業(yè)倒閉，這個比例將達到60%，而剩下的團餐企業(yè)，會進行一場新的角逐。

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蔣方源就提到，疫情過后肯定有一大波供應(yīng)商更換潮，因為疫情影響，很多客戶的招投標事務(wù)都延后了，“如果你的資源儲備充足，那恭喜你，你就是丘吉爾說的‘不要浪費一場危機’的人?！?/span>

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北京麥金地總經(jīng)理李亞東認為，疫情結(jié)束后，消費者的就餐習(xí)慣的改變會立竿見影，這也是團餐企業(yè)需要去捕捉的。

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“你看社餐最近，不管是西貝、還是海底撈，都在收購或者開始孵化新的項目，著力小店模式，把簡餐食堂化?！崩顏問|說，“而團餐在空間上，也將更多從外帶的角度挖掘家庭消費場景，依托豐富的客戶資料和詳細的客戶畫像（標簽），非常適合做定位社區(qū)的商品化產(chǎn)品。”

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張九利告訴團團，在細分領(lǐng)域還是可以看到一些現(xiàn)象，比如以勞務(wù)托管的政府機關(guān)項目，本身受影響成都就不大，有的醫(yī)療機構(gòu)和公共服務(wù)項目甚至比之前收入還有所增加，這部分會成為大家角逐的重點。

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此外，因為團餐在此次疫情期間受到的沖擊明顯小于社餐，有一定的抗風(fēng)險能力，所以很多行業(yè)外的企業(yè)開始轉(zhuǎn)入團餐市場，競爭會更加激烈。