疫情后大擴張，這個品類為何突然活躍起來？

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 疫情 時間：2020-04-02 11:53 來源：餐飲老板內(nèi)參 作者：王菁

01

十幾家新店正在路上

全年開店計劃不變

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從疫情一開始，陳記順和的應(yīng)對措施就顯得相當(dāng)積極。

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疫情期間，陳記順和在廣州的9家門店推出了公益早餐，為門店附近的企業(yè)員工、防疫工作人員、環(huán)衛(wèi)工作人員等提供便利，每天制作大量早餐免費給大家享用。

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一家潮汕牛肉火鍋店竟然做起了早餐，這讓陳記順和立刻收獲了極高的關(guān)注度。在內(nèi)部，陳記順和針對疫情防控和員工培訓(xùn)所做的工作同樣可圈可點，陳曉申表示，“這是我們自我提升的機會”。

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積極的應(yīng)對，使得復(fù)工到來之后門店可以全面發(fā)力，能量充足。內(nèi)參君了解到，僅在4月，就有8家陳記順和新店等待開業(yè)，目前籌備中的新店數(shù)量達到了十幾家。

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陳記順和全國門店總數(shù)現(xiàn)有60多家，在2020年全年希望再開50家新店。近乎翻倍的開店計劃，體現(xiàn)了陳記順和逆勢擴張的姿態(tài)，這在當(dāng)下的餐飲界內(nèi)相當(dāng)罕見。

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2

品類、品牌皆有活力

潮汕牛肉火鍋今年可期

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為什么會對2020年的形勢如此樂觀？內(nèi)參君一度不解：潮汕牛肉火鍋風(fēng)靡全國已經(jīng)是數(shù)年前的事了，經(jīng)過了大浪淘沙，生存下來的頭部品牌們都進入穩(wěn)定的發(fā)展周期，陳記順和的底氣來自哪里？

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在陳曉申的分析當(dāng)中，他把自己的樂觀判斷從品類和品牌兩個方面進行了詮釋。

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食不厭精的品質(zhì)感，讓潮汕牛肉火鍋今年更火——

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作為一種地方特色美食，潮汕牛肉火鍋在2015年前后爆火，是因為它和大家傳統(tǒng)認知中的火鍋太不一樣了。

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一鍋清淡鮮美的湯、“庖丁解?！卑愕木毞指?、高端食材帶來的價值感，奠定了潮汕牛肉火鍋的生命力基礎(chǔ)。經(jīng)過洗牌后，它已經(jīng)在火鍋品類之林中站穩(wěn)了腳跟，始終都會有自己的一席之地。

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而在疫情之后，潮汕牛肉的這些品類特性，會更加符合今后的餐飲消費價值觀——追求更健康的烹飪方式、營養(yǎng)價值更高的食材。還有最重要的一點，客單價控制在100元以下。

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因此，潮汕牛肉火鍋的消費熱潮很可能在今年再度抬頭。而在復(fù)工之后，陳記順和的門店銷售數(shù)據(jù)再次印證了他的推測。

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文化打底，頭部品牌的優(yōu)勢更加明顯——

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數(shù)年前潮汕牛肉火鍋剛爆發(fā)時市場的瘋狂，讓陳曉申在談起這段回憶時仍難掩興奮。

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在當(dāng)時，吃一頓陳記順和要排好幾個小時的長隊，開店速度再快也擋不住洶涌而來的食客，而他們的同行也在以每月數(shù)百家乃至上千家的速度增長著。

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盲目入局很快讓這個品類經(jīng)歷了洗牌?？v觀那些沉淀下來進入穩(wěn)定發(fā)展周期的頭部品牌，大多發(fā)源于潮汕，掌握著對消費體驗影響極大的牛肉供應(yīng)鏈資源、廚師資源，還有著深厚的運營經(jīng)驗沉淀。

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長期來看，潮汕牛肉火鍋還會在餐飲市場占據(jù)重要地位，并且逐漸從品類符號轉(zhuǎn)變成一種飲食文化符號。而在這個過程當(dāng)中，有著潮汕背景的頭部品牌，將更有發(fā)展優(yōu)勢。

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立下2020年發(fā)展計劃的同時，陳曉申也對陳記順和在未來的經(jīng)營策略進行了深度思考。在生意紅紅火火的時候，創(chuàng)新的動力難免不足，而疫情給了他全盤審視品牌發(fā)展的機會。

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對于什么樣的潮汕牛肉火鍋店能在未來活得更好，陳記順和也有了自己的答案：在接力傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進行模式創(chuàng)新。

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調(diào)整店型

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華南地區(qū)盛行“大飯店”“大酒樓”，一家店占據(jù)三層獨棟樓房者比比皆是，陳記順和在過去也常常一開就是一千多平方米的大店。

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從大排檔變成精品店，是陳記順和進行調(diào)整的第一步。陳曉申表示，團隊目前對于三、四百平方米門店的設(shè)計規(guī)劃已經(jīng)很成熟，今后這種店型會成為主力，對于成本控制、地段要求都有積極的影響。

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調(diào)整產(chǎn)品

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在曾經(jīng)潮汕牛肉火鍋的倒閉潮當(dāng)中，壓垮外行的，很多時候不是無?？少u，而是把握不了供應(yīng)量、盲目訂貨所導(dǎo)致的食材虧損。

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為了追求牛肉的新鮮度，門店必須合理地進貨，這是保證牛肉新鮮的關(guān)鍵點。畢竟在陳記順和看來，一頭牛只有37%的肉適合涮火鍋。

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即使對于最懂牛肉、具有最佳供應(yīng)鏈資源的潮汕餐飲人來說，這也是一個負擔(dān)。陳曉申表示，疫情期間，他和團隊加速了產(chǎn)品創(chuàng)新的腳步，研發(fā)出更多新菜品，把原先的“雞肋”部位全都用好。

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他透露，未來陳記順和不排除推出炒菜的可能。產(chǎn)品線的多元化，既可以解決了潮汕牛肉火鍋產(chǎn)品單一的問題，還能起到降本增效的作用，給品牌帶來差異化發(fā)展的新機遇。

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調(diào)整體驗

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在未來，陳記順和不再是一家單純的潮汕牛肉火鍋店，將會更多地成為展示潮汕飲食文化的一扇窗口。這種理念上的調(diào)整，對于潮汕牛肉火鍋品牌的未來發(fā)展將帶來深遠的影響。

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重視體驗、重視場景，而不是僅僅呈現(xiàn)一份火鍋，越傳統(tǒng)的潮汕牛肉火鍋品牌越難做到這一點。而這對于陳記順和今后的發(fā)展來說，是必須的。

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04

活下來靠守舊，勝出要靠創(chuàng)新

陳記順和為何如此看重年輕人？

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可以說，陳記順和正是靠著深厚的潮汕餐飲經(jīng)營基礎(chǔ)，在潮汕牛肉火鍋的大洗牌當(dāng)中屹立不倒；而一系列創(chuàng)新理念，顯示了品牌在繼承傳統(tǒng)的同時進行的充分反思。陳曉申不想把陳記順和做成一門代代傳承的區(qū)域性家族生意，而是希望把它變成一個大平臺。

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在經(jīng)營陳記順和的過程中，他始終保持著一種開放和相信年輕人的心態(tài)，希望通過多元的優(yōu)勢融合，讓陳記順和真正走向全國，擁有時刻適應(yīng)市場變化的創(chuàng)新力和生命力。

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正因為此，團隊面向大學(xué)生們推出“管培生計劃”，并扶持創(chuàng)業(yè)，向關(guān)注餐飲行業(yè)的年輕人伸出了橄欖枝。

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相關(guān)負責(zé)人表示，招募到的大學(xué)生會進行統(tǒng)一的培訓(xùn)與實習(xí)，有優(yōu)秀的前輩親自指導(dǎo)，一路結(jié)伴同行，高效地學(xué)以致用。最后在通過層層考核后，會根據(jù)個人的職業(yè)技能特點來進行崗位分配。

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同時，陳記順和還設(shè)立了1000萬元創(chuàng)業(yè)基金，扶持更多大學(xué)生創(chuàng)業(yè)。表現(xiàn)優(yōu)秀、有想法的管培生將有機會利用創(chuàng)業(yè)基金成為項目合伙人，真正開啟餐飲創(chuàng)業(yè)之路。