餐飲復(fù)工備戰(zhàn)“一人食”，站齊別掉隊(duì)

類別：資訊關(guān)鍵字：餐飲時(shí)間：2020-04-02 11:47 來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參作者：虎萌

餐飲復(fù)工新現(xiàn)象 ?

大牌都推單人套餐

提倡二維碼點(diǎn)餐、推廣分餐制、停止接待群體性聚餐······3月14日，北京市商務(wù)局制定的疫情期間餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)服務(wù)指引3.0版正式發(fā)布。指引進(jìn)一步明確了餐飲堂食接待中的安全衛(wèi)生防控和顧客用餐安全標(biāo)準(zhǔn)。

顧客單獨(dú)就餐的普遍需求，早在2月中旬外賣恢復(fù)時(shí)就得到所有餐飲商家的重視。除快餐小吃，連正餐、火鍋也開始推出一人食、單人套餐。

西貝的外賣，已把“一人套餐”單設(shè)一欄，放在醒目位置。

外婆家的“食為天套餐”，同樣以單人套餐形式銷售。

小龍坎推出了1人份的火鍋菜外賣，均價(jià)20多元。

一人食不只是個(gè)人需求

更是個(gè)性化需求

一人食，最初只是為滿足單獨(dú)就餐的小眾需求，后因年輕消費(fèi)群體的個(gè)性化需求，衍生出更大價(jià)值——可同時(shí)滿足單人和聚會(huì)多場(chǎng)景下的個(gè)性需求，并成為餐飲發(fā)展的一大趨勢(shì)。數(shù)據(jù)顯示，2019年，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)平臺(tái)“一人食”關(guān)鍵詞的搜索量同比增長(zhǎng)了196%。

目前中國(guó)單身人群有4億多，單身經(jīng)濟(jì)在中國(guó)經(jīng)濟(jì)的占比越來(lái)越重，也讓“一人食”成為餐飲一大機(jī)遇。一直堅(jiān)持做一人一鍋的呷哺呷哺，對(duì)“一人食”更有深刻理解：“一人食”除了是一種消費(fèi)結(jié)構(gòu)的形式，也是大眾對(duì)分餐而食的安全性的認(rèn)可。但餐飲企業(yè)要抓住這個(gè)機(jī)遇，還需真正理解“一人食”背后更深層次的消費(fèi)需求和意義。

呷哺呷哺集團(tuán)市場(chǎng)部副總裁張東給內(nèi)參君講了他在門店看到的一幕：一桌5個(gè)年輕人，點(diǎn)餐花了10分鐘左右。張東很好奇，就取了那桌菜單來(lái)看。“5個(gè)人點(diǎn)了不同的鍋底，大家既在一桌聚會(huì)就餐，又能選擇自己喜歡的口味”。呷哺呷哺的“一人食”并不是只為單身人群而設(shè)的專利，而是消費(fèi)者在安全衛(wèi)生和滿足個(gè)性化需求之間，找到的一個(gè)兩全其美的解決方案。

而呷哺呷哺黃金CP“一人一鍋+優(yōu)質(zhì)單人套餐”，把“一人食”做成了更豐富、更健康的形式。首先，鍋底口味多元化，麻辣、菌湯、番茄、咖喱、壽喜鍋等十幾種口味，可以同時(shí)滿足不論是單人就餐還是多人聚會(huì)的個(gè)性口味需求。其次，呷哺呷哺根據(jù)營(yíng)養(yǎng)配搭和飲食習(xí)慣搭配出了各種套餐，葷菜、蔬菜、主食、飲料，調(diào)料全都包含在內(nèi)。同時(shí)菜品的套餐形式，又可以提升出餐速度，符合大家快節(jié)奏的生活方式。

“呷哺呷哺不只是滿足‘個(gè)體需求’，更是滿足‘個(gè)性需求’”。張東表示，一個(gè)人也好，或是兩個(gè)人、三五個(gè)人小聚，一人一鍋都能滿足單人和聚會(huì)場(chǎng)景需求，同時(shí)讓每個(gè)人都能兼顧自己的個(gè)性需求，讓每個(gè)人都可以自由選擇。

?“一人食”既滿足了消費(fèi)者的需求，也能為企業(yè)品牌和門店運(yùn)營(yíng)帶來(lái)良性的循環(huán)和推動(dòng)。呷哺呷哺的“一人一鍋”很好地迎合了95后三大消費(fèi)主張“為社交，為悅己，為人設(shè)”，這種彰顯個(gè)性的品牌特色，也更能引起年輕消費(fèi)者生活態(tài)度的共鳴。

另一方面，呷哺呷哺的“一人一鍋+優(yōu)質(zhì)單人套餐”，在滿足消費(fèi)需求的同時(shí)，也加快了出餐和用餐速度，把火鍋正餐用餐時(shí)間需要1-2小時(shí)壓縮到了40-50分鐘以內(nèi)。時(shí)間換空間、提高翻臺(tái)率，運(yùn)營(yíng)效率隨之提升，也讓門店在降低租金占比、優(yōu)化人員占比等成本管控問題上，有更多的改善空間。

小眾“一人食”成疫情期餐飲剛需

安心消費(fèi)正升級(jí)

疫情影響下，消費(fèi)心理產(chǎn)生變化，吃得安全安心成為餐飲頭等大事。而相對(duì)安全健康的“一人食”形式，迅速成為當(dāng)下最熱、涵蓋所有用餐場(chǎng)景的餐飲剛需。

為避免扎堆兒用餐，無(wú)論堂食還是外賣，單人用餐，一人食所滿足的安全健康用餐是最突出的餐飲剛需?！耙蝗耸场保呀?jīng)成為各類餐飲都必須考慮的產(chǎn)品形式。

做火鍋的海底撈，不僅推出了適合單人、雙人用餐的mini鍋，還推出了中餐“海底撈開飯了方便菜肴”，8款單人餐、11款雙人餐已上線銷售。

樂凱撒創(chuàng)始人陳寧曾對(duì)媒體表示，他們一直主打的獨(dú)立封裝的“一人食”，在這時(shí)候特別匹配客戶需求。為了配合單人餐的剛需，樂凱撒快速優(yōu)化了“一人食”團(tuán)餐，“但這和之前人均50元～80元的基礎(chǔ)場(chǎng)景有很大不同，需要研究新場(chǎng)景，匹配新需求，最終我們推出了價(jià)格帶29元、35元和49元的團(tuán)餐套餐”。

西餐品牌則對(duì)“一人食”更加深諳此道。“西餐的套餐邏輯就是‘一人食’，日料的定食概念也是‘一人食’”，王品集團(tuán)大陸事業(yè)群營(yíng)運(yùn)長(zhǎng)趙廣豐說(shuō)?！啊蝗耸场鄬?duì)更安全衛(wèi)生”。

王品本就是做西餐的套餐起步，做套餐、一人食是最熟悉和有經(jīng)驗(yàn)的。這次疫情后，大家對(duì)用餐的安全衛(wèi)生更重視。在這樣的消費(fèi)趨勢(shì)和品牌背景下，王品旗下各品牌已經(jīng)堂食和外賣都上線了單人的套餐。“其實(shí)一人食也并不是只適用單人場(chǎng)景，社交聚會(huì)類場(chǎng)景，每人選擇自己的偏好，也同樣有一人食的套餐需求”。

以王品旗下的西堤牛排為例。西堤牛排最早是做一人食的個(gè)人套餐，一直做了十多年，為了滿足大眾需求，三年前才開始做單點(diǎn)模式。現(xiàn)在在單點(diǎn)的菜單里保留了一些組合套餐，這些套餐有單人的，也有雙人的?！巴跗泛芏嗥放贫加幸蝗耸车幕颉⒂惺煜さ慕?jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上線個(gè)人套餐，是根據(jù)當(dāng)下需求把產(chǎn)品重新做了一次組合”。

“一人食，帶走吃”，成為疫后復(fù)工的餐飲熱詞。早在2月14日，美團(tuán)就上線了“一人食”專場(chǎng)活動(dòng)，在北上廣深等復(fù)工人群密度最高的城市，訂單量遙遙領(lǐng)先。

3月18日，“美食踏春歸”專場(chǎng)活動(dòng)在美團(tuán)美食頻道上線，在活動(dòng)預(yù)熱期依然延續(xù)了“一人帶走吃”的“一人食”主題，活動(dòng)吸引了王品牛排、漢堡王、谷田稻香、百果園、味多美等上千個(gè)餐飲及零售品牌，覆蓋全國(guó)超過(guò)1000座城市、8萬(wàn)家門店。

“一人食”銷量日均上漲252.1% ??

安心消費(fèi)成餐飲第一需求

如今受疫情影響，聚會(huì)型堂食受限，“一人食”成為更多消費(fèi)者的選擇。在此背景下，是否會(huì)加快“一人食”在供給側(cè)和需求側(cè)的發(fā)展速度？

根據(jù)2月1日至3月5日美團(tuán)點(diǎn)評(píng)平臺(tái)的線上交易情況，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院發(fā)布了相關(guān)行業(yè)數(shù)據(jù)：

“一人食”日均線上銷量上漲252.1%。數(shù)據(jù)顯示，疫情期間“一人食”日均銷量上漲明顯。3月上旬日均銷量比2月上旬上漲了252.1%，比餐飲行業(yè)整日日均銷量同期的漲幅高152%。

線上平臺(tái)，提供“一人食”的餐廳數(shù)量增長(zhǎng)226.8%。疫情期間的3月上旬對(duì)比2月上旬，提供“一人食”相關(guān)產(chǎn)品的餐廳數(shù)量上漲了226.8%，行業(yè)整體的營(yíng)業(yè)餐廳數(shù)量漲幅為183.2%。

線上“一人食”的餐廳更多分布在一二線城市。在2-3月的線上交易數(shù)據(jù)中，分布在一線、新一線和二線城市的提供“一人食”餐廳數(shù)量占比達(dá)67%。

提供“一人食”產(chǎn)品的餐廳，67%是小吃快餐，西餐、川菜分別居于第二、第三名。小吃快餐品類以單人用餐為主要客群，西餐同樣有單人餐基因。值得注意的是中餐的一人食、小份菜透露出越來(lái)越多品類加入“一人食”產(chǎn)品形式的信號(hào)。

此次疫情影響、改變了消費(fèi)者的習(xí)慣和需求，“一人食”相關(guān)數(shù)據(jù)的增長(zhǎng)，折射出疫情期間復(fù)工節(jié)點(diǎn)下餐飲行業(yè)“安心消費(fèi)”的新趨勢(shì)。

讓顧客能夠安心消費(fèi)，是餐飲消費(fèi)復(fù)蘇的首要前提；幫助商家與消費(fèi)者形成以“安心”為基礎(chǔ)的線上線下連接，也正在成為商戶加速?gòu)?fù)工復(fù)產(chǎn)的有力支撐。

美團(tuán)近日升級(jí)的“春風(fēng)行動(dòng)”在線上推出了“安心餐廳”，通過(guò)數(shù)字化能力引導(dǎo)餐飲商家將員工測(cè)溫、口罩佩戴、環(huán)境消毒等防疫安全舉措流程化、標(biāo)準(zhǔn)化、線上化。成為“安心餐廳”的餐飲商家，不僅可以面向消費(fèi)者在線直觀展示門店在前廳后廚的防疫衛(wèi)生服務(wù)舉措，還可以進(jìn)一步獲得線上專區(qū)、防疫標(biāo)簽展示等線上推廣流量資源扶持。

并且，餐廳還可以通過(guò)“線上安心訂、線下安心碼”實(shí)現(xiàn)線上線下相結(jié)合的安全防護(hù)，通過(guò)引導(dǎo)用戶進(jìn)行預(yù)訂消費(fèi)，快速登記個(gè)人信息，提高餐廳效率，降低感染風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者與商家的雙重安全。

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