西貝、云海肴的自救：大廚化身李佳琦視頻直播，新零售還會遠(yuǎn)嗎？

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 新零售 時間：2020-03-30 17:29 來源：餐飲O2O 作者：餐飲老板都在看的

當(dāng)西貝自爆危機(jī)后，餐飲界的大考便人人皆知了：堂食業(yè)務(wù)清零，只剩外賣可營業(yè)，營業(yè)額最多保住5%-10%，人力成本居高不下... ...

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不論是你看見的，還是看不見的，餐飲界的自救行動早已開始。自救背后的關(guān)鍵原因，在于用戶需求的改變：以前是到店吃飯，現(xiàn)在是在家做飯。

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疫情期間，其活躍用戶出現(xiàn)了前所未有的增長：同比增長4~5倍，服務(wù)器已經(jīng)緊急增加兩批。這種現(xiàn)象背后，便驗(yàn)證了這種需求：無法出門的用戶，開始在家做飯曬美食。

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就這樣，餐飲企業(yè)的“新戰(zhàn)場”出現(xiàn)了：到店吃飯是“舊戰(zhàn)場”，在家做飯是“新戰(zhàn)場”。與此同時，一種“新型戰(zhàn)術(shù)”也相應(yīng)出現(xiàn)——餐飲新零售。

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云海肴、西貝等餐飲企業(yè)走到了臺前，走到直播鏡頭下。知名餐廳的大廚們變身“餐飲界的李佳琦”，教用戶做起各自餐廳的特色菜，通過直播帶賣特色菜的半成品，并配送到用戶手中。

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疫情過后，餐飲企業(yè)的商業(yè)模式可能發(fā)生改變，不單單是堂食與外賣雙模式，一些高抗風(fēng)險能力的零售商品也可能成為關(guān)注重點(diǎn)。

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業(yè)內(nèi)的看法同樣如此，下一步會加大大廚直播的投入力度。

目前，已經(jīng)參與視頻直播的餐飲企業(yè)有30多家，其中北京地區(qū)有16家，包括西貝莜面村、一坐一忘、云海肴和花舍等，廣東地區(qū)有陶陶居，上海地區(qū)有荷風(fēng)細(xì)雨和優(yōu)鮮田源等。

現(xiàn)階段，來自于廣東、上海、川渝地區(qū)的更多餐飲企業(yè)還正在溝通中。“估計(jì)未來會至少有100~200家全國知名的餐飲企業(yè)加入我們視頻直播項(xiàng)目。”

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自熱食品，疫情過后還會熱下去嗎

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SARS期間方便面滲透率變化

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關(guān)于餐飲新零售，目前主要有外賣和零售商品兩種方式，無論是餐廳大堂里擺放的特產(chǎn)禮品，還是大廚們直播賣半成品，都屬于后者。

餐飲要做零售，一是需要餐飲企業(yè)有比較強(qiáng)的零售產(chǎn)品開發(fā)和生產(chǎn)能力，二是需要零售渠道鋪貨能力和品牌影響力，這些還都需要配套的倉儲配送服務(wù)組織能力，對資金占用也較大。

“一般情況下，很多企業(yè)并沒有把重心放在這塊?！?/span>

以前很多餐飲企業(yè)主要重視堂食和外賣，對于零售產(chǎn)品是有精力的話能做會做一點(diǎn)，沒條件不能做也無所謂

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“但是，經(jīng)過這次疫情，大家對餐飲零售化會有新的認(rèn)知，零售產(chǎn)品的抗風(fēng)險能力很強(qiáng)，沒有現(xiàn)場就餐的環(huán)節(jié)，比如一些火鍋餐飲企業(yè)品牌推出的自熱火鍋，在人們都不能外出就餐的情況下，這些產(chǎn)品的銷售就會彌補(bǔ)堂食的損失。

接下來餐飲企業(yè)對視頻直播和零售產(chǎn)品的探索無疑會更加主動。

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此次疫情結(jié)束后，消費(fèi)者對半成品的接受度相比以前會有提升，具體能提升多少不好說，外賣、自熱火鍋這些業(yè)態(tài)的出現(xiàn)正是對應(yīng)著懶人經(jīng)濟(jì)，畢竟大家還是不太愿意或者沒時間做飯。

餐飲企業(yè)在半成品上的投入多少還是要看消費(fèi)者的需求，如果消費(fèi)者有明顯的變化，企業(yè)也會順勢跟進(jìn)。

餐飲新零售的未來發(fā)展不好判斷，但是像海底撈建立B2B的采購平臺、開發(fā)零售產(chǎn)品，甚至自己開生鮮超市、做社區(qū)團(tuán)購等，都是涉及產(chǎn)業(yè)鏈上下游可以做的事情。

從消費(fèi)習(xí)慣上講，疫情結(jié)束之后，消費(fèi)者會更重視健康和提升免疫力。以前可能很多年輕人沒有太多時間做飯，或認(rèn)為做飯很難、很麻煩，但很多人因?yàn)橐咔楦淖兞诉@些看法。

從行業(yè)角度，有像天貓、京東這種大平臺來推這種半成品銷售，有相應(yīng)的內(nèi)容平臺進(jìn)行傳播推廣，又有生產(chǎn)廠家配合跟進(jìn)，所以整個商業(yè)模式從供應(yīng)鏈到渠道、到銷售、到內(nèi)容制作、到推廣，每個環(huán)節(jié)都相對成熟。在大家共同參與的情況下，餐飲新零售的發(fā)展還是存在一定潛力。

受訪的多位專業(yè)人士也都認(rèn)為，疫情之后，餐飲企業(yè)的盈利方式和商業(yè)模式將發(fā)生改變，突破堂食和外賣的雙模式，具有較高抗風(fēng)險高能力的零售商品將成為餐飲企業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)，同時外賣業(yè)務(wù)也會注重精細(xì)化運(yùn)營，不再只是堂食產(chǎn)品的線上