從性價(jià)比時(shí)代到價(jià)值感時(shí)代，牛羊肉品類即將再度爆發(fā)！

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 餐飲 時(shí)間：2020-03-26 10:14 來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 作者：王菁

如今，餐飲人已經(jīng)紛紛開(kāi)始討論，疫情結(jié)束之后哪些趨勢(shì)會(huì)形成風(fēng)口。內(nèi)參君也收集了不少餐飲人的意見(jiàn)，大家的觀點(diǎn)在兩個(gè)點(diǎn)上高度集中：

1.消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比的關(guān)注度從單純看價(jià)格，變?yōu)楦谝猱a(chǎn)品的“價(jià)值感”。
2.消費(fèi)者將更加重視飲食健康，“食補(bǔ)”的傳統(tǒng)觀念將會(huì)再度受重視。

將這兩種趨勢(shì)綜合起來(lái)，“備選答案”有很多，下一個(gè)餐飲爆品就隱藏在其中。而在內(nèi)參君看來(lái)，牛羊肉品類無(wú)疑是當(dāng)中最有潛力的。

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牛羊肉是中國(guó)傳統(tǒng)消費(fèi)認(rèn)知當(dāng)中的優(yōu)質(zhì)肉類，歷來(lái)被視作“補(bǔ)品”，而據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)人均牛羊肉消費(fèi)量只有世界平均水平的一半，這當(dāng)中價(jià)格因素的影響不小。

而在疫情之后的2020年，這種局面正在被迅速扭轉(zhuǎn)。豬肉價(jià)格居高不下，非傳統(tǒng)肉類則因?yàn)橐咔?，消費(fèi)者開(kāi)始產(chǎn)生回避情緒，牛羊肉類的優(yōu)勢(shì)得以完全凸顯出來(lái)。

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在這種情況下，一批積淀深厚的牛羊肉類供應(yīng)鏈企業(yè)表現(xiàn)愈加活躍，位于山東的如康集團(tuán)就是其中的典型案例。

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深耕牛羊肉供應(yīng)鏈?zhǔn)畮啄甑娜缈导瘓F(tuán)，在2019年實(shí)現(xiàn)年銷售收入28億元，牛羊肉共進(jìn)口量6.8萬(wàn)噸，與澳大利亞、新西蘭、愛(ài)爾蘭、巴西、阿根廷、烏拉圭、智利、哥斯達(dá)黎加、俄羅斯等國(guó)家大型牛羊肉企業(yè)建立長(zhǎng)期戰(zhàn)略合作關(guān)系，已經(jīng)形成了集源頭供應(yīng)、研發(fā)生產(chǎn)及渠道網(wǎng)絡(luò)銷售為一體的牛羊肉生態(tài)供應(yīng)鏈。

如康食品從兩年前就在布局面向餐飲渠道的熟制食品品牌“如廚”，不但有針對(duì)小型餐飲門店的米飯伴侶料理包和粉面伴侶澆頭類產(chǎn)品，同時(shí)推出了品種豐富的牛羊肉預(yù)制品產(chǎn)品。

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如廚的大部分設(shè)備均從德國(guó)、瑞士、意大利、丹麥等國(guó)家研制和定制，在2019年正式投產(chǎn)之后，立刻在供應(yīng)鏈端大放異彩。

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如康集團(tuán)董事長(zhǎng)魏東曉分析道，牛羊肉食材在餐飲行業(yè)的應(yīng)用量會(huì)呈現(xiàn)逐漸攀升的態(tài)勢(shì)，具體的突破口可能存在于以下兩個(gè)方面——

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疫情讓外賣和外帶的銷售額大增，半成品可能會(huì)在之后形成餐飲品牌的標(biāo)配。

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餐飲行業(yè)對(duì)于半成品的理解，會(huì)隨著消費(fèi)者的需求不斷升級(jí)，傳統(tǒng)半成品大多是一份蔬菜肉類切配一下，最多配一個(gè)調(diào)味料理包，這種理念已經(jīng)不適合當(dāng)下消費(fèi)者的需求了。

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消費(fèi)者真正需要的，是給自己的餐桌加上一道他們想吃的菜，同時(shí)免去復(fù)雜的烹飪流程。

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相較于其他肉類，牛羊以植物為食物，屬于大型家畜，病害少，肉質(zhì)安全，是大眾認(rèn)知中的健康食材，在消費(fèi)者的觀念中屬于“高價(jià)值、高營(yíng)養(yǎng)”菜品，但家庭烹飪難度大，利用半成品可以輕易自己當(dāng)大廚。

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同時(shí)牛羊肉類的餐飲半成品，溢價(jià)空間大，對(duì)整體營(yíng)收的貢獻(xiàn)顯著。

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西貝去年的戰(zhàn)略級(jí)新產(chǎn)品“牛大骨”，就是一個(gè)典型代表，在堂食暫停之后，西貝牛大骨迅速轉(zhuǎn)化成了半成品形式，在外送外賣渠道持續(xù)發(fā)力。而如廚的牛羊肉醬鹵系列，如辣鹵羊拐筋、羊蝎子、牛蹄筋等產(chǎn)品，具有同樣的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)。

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發(fā)掘爆品、推爆品仍然是2020年餐飲人發(fā)現(xiàn)機(jī)遇的重要方式之一，而牛羊肉類是傳統(tǒng)肉品，雖然認(rèn)知度高，但是需要進(jìn)行特色化開(kāi)發(fā)。

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以國(guó)內(nèi)普及度最高的豬肉產(chǎn)品為例，它在各地區(qū)都有代表菜品，認(rèn)知度高，滲透率也高，才誕生了如費(fèi)大廚辣椒炒肉、方燕烤豬蹄這樣聚焦單品的餐飲創(chuàng)新品牌。

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而牛羊肉在消費(fèi)者的心智當(dāng)中，重食材而輕菜品，只有像其它肉食品類一樣，通過(guò)肉品部位、烹飪方式的細(xì)分，形成特色產(chǎn)品，才能真正形成像酸菜魚，麻辣小龍蝦、豬肚雞這樣的“超級(jí)爆品”，從而真正使牛羊肉產(chǎn)品在消費(fèi)者心目當(dāng)中成為首選。

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因此，如廚把牛羊肉的概念持續(xù)細(xì)分，“庖丁解?！钡厣钊胪诰蛎恳粋€(gè)部位的口味特色，創(chuàng)造出一系列可供餐飲門店二次加工的熟食產(chǎn)品。目前，如廚已形成了醬鹵系列、粉面伴侶系列、米飯伴侶系列、特色菜肴系列、慢燉骨湯系列和蒸烤系列等六大系列近百種產(chǎn)品。

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以醬鹵系列舉例，中國(guó)傳統(tǒng)的醬鹵工藝，口味單一，食材局限性也比較大，多以肉質(zhì)纖維較粗的部位，如牛腱子等部位肉為主。

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如廚采用低溫慢煮工藝，針對(duì)牛身體數(shù)百個(gè)部位，進(jìn)行不同程度的熟化加工和適宜的口味調(diào)配，可以最大限度的滿足餐廳對(duì)于肉品的預(yù)制需求。

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魏總表示，這些趨勢(shì)都給如廚在餐飲行業(yè)的拓展打開(kāi)了巨大空間，“如廚推出牛羊肉預(yù)制品產(chǎn)品，首先能幫助餐飲品牌解決前端預(yù)處理食材的繁瑣工作，同時(shí)留給口味調(diào)制的空間也比較大，餐飲品牌根據(jù)本店特色進(jìn)行二次調(diào)味是很重要的?！?/span>

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正因?yàn)榇?，如廚的牛羊肉半成品形態(tài)，也和傳統(tǒng)熟肉制品形態(tài)不同，底味豐富又不會(huì)喧賓奪主，便于餐廳再次發(fā)揮創(chuàng)造力，蒜蓉、爆炒、燒烤、串串香口味，無(wú)一不合適。餐廳節(jié)省了大量預(yù)制產(chǎn)品的時(shí)間和人工，卻不會(huì)在產(chǎn)品呈現(xiàn)環(huán)節(jié)顯得呆板和平庸，是中餐標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化的出色結(jié)合案例。

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如廚的產(chǎn)品設(shè)計(jì)理念，和品牌的內(nèi)涵是分不開(kāi)的，央廚、名廚、后廚，都呈現(xiàn)了一種積極與餐飲品牌共同分擔(dān)產(chǎn)品中重任，發(fā)揮各自所長(zhǎng)共同創(chuàng)造品牌價(jià)值的理念。而在如廚背后，是如康集團(tuán)的品質(zhì)口碑和全球優(yōu)勢(shì)供應(yīng)鏈資源。

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在魏總看來(lái)，供應(yīng)鏈企業(yè)代表一種工業(yè)思維，而餐飲品牌則具有服務(wù)思維，在各司其職的同時(shí)互相融合，兩種思維方式共同作用在產(chǎn)品和服務(wù)上，才能獲得最佳的消費(fèi)者體驗(yàn)和最優(yōu)的經(jīng)營(yíng)效益。

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麥當(dāng)勞有一個(gè)著名的“三腳凳”經(jīng)營(yíng)理念：把供應(yīng)商、雇員、被特許人放在同等重要的位置上，讓整個(gè)品牌的命運(yùn)和這三者高度捆綁，共同進(jìn)退。

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在疫情期間，麥當(dāng)勞全線餐廳正常出餐，產(chǎn)品供應(yīng)未受影響，使“三腳凳”理念帶給餐飲行業(yè)的啟發(fā)更加深刻。餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈的關(guān)系，在過(guò)去是單純的買賣關(guān)系，而在今后則將能轉(zhuǎn)化成共同成長(zhǎng)的戰(zhàn)略合作關(guān)系。

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正因?yàn)榇?，供?yīng)鏈正成為餐飲競(jìng)爭(zhēng)的高階壁壘，沒(méi)財(cái)力和能力自建供應(yīng)鏈，尋找代工又擔(dān)心品質(zhì)不可控，很多連鎖型的餐飲企業(yè)，正把目光投向?qū)I(yè)的第三方供應(yīng)鏈和渠道巨頭。

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如康集團(tuán)立足于食材大省山東，擁有生鮮和熟食兩大生產(chǎn)基地，銷售網(wǎng)絡(luò)遍布全國(guó)，具有穩(wěn)定的運(yùn)營(yíng)能力和廣泛的渠道資源。從行業(yè)上游食材的引進(jìn)、到工廠的深度生產(chǎn)、研發(fā)和定制，早已形成了全渠道供應(yīng)鏈服務(wù)優(yōu)勢(shì)。

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得到堅(jiān)強(qiáng)后盾的餐飲品牌，得以輕裝上陣，把全部注意力都放在市場(chǎng)端，專注產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)的提升，并和供應(yīng)鏈企業(yè)形成聯(lián)動(dòng)，實(shí)現(xiàn)更快速的擴(kuò)展，更安全的品控，以期在2020年的關(guān)鍵一役當(dāng)中脫穎而出。