餐飲復(fù)業(yè)現(xiàn)狀實(shí)訪：你家冷冷清清，可有的餐廳已爆單！

類別：資訊關(guān)鍵字：餐飲復(fù)業(yè) 時(shí)間：2020-03-05 10:33 來源：紅餐網(wǎng) 作者：陸沉

隨著疫情持續(xù)得到控制，3月開始，又有祿鼎記、大龍鳳、和府撈面、美奈小館、蜀大俠、遇見湘等不少餐企發(fā)布了正式恢復(fù)堂食經(jīng)營的消息。

此時(shí)距離廣東餐飲行業(yè)全面復(fù)工已過去兩個(gè)多星期。大家都很關(guān)心，那些重開堂食的餐廳生意如何？

多數(shù)餐廳客流稀少，有的餐廳卻坐滿爆單

近日，為了全面了解廣州各大商圈的餐飲復(fù)工情況，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)特意走訪了花城匯美食城、天河城、正佳廣場、K11商場、體育西橫路美食街區(qū)、珠影廣場。

我們發(fā)現(xiàn)復(fù)工后的兩個(gè)不同表現(xiàn)：大多數(shù)餐廳面臨著無人進(jìn)店的窘境，而另一邊，一些餐廳在為拒絕消費(fèi)者進(jìn)店而為難。

多數(shù)餐廳無人問津，員工比客人多

花城匯是廣州最具代表性的美食商城，位于珠江新城中心，周圍高級寫字樓林立，一到飯點(diǎn)，大量白領(lǐng)到此就餐。

中午11點(diǎn)40分記者來到花城匯，但本該熱鬧擁擠的商城里，只有稀稀拉拉的一些路人。

餐飲復(fù)業(yè)現(xiàn)狀實(shí)訪：你家冷冷清清，可有的餐廳已爆單！

商場內(nèi)90%的餐廳都開著門，以簡快餐為主，其中不少從上個(gè)星期就已經(jīng)開始堂食營業(yè)了，只有蛙來噠、探魚、太二等少數(shù)偏正餐的品牌閉店。

12點(diǎn)時(shí)就餐的白領(lǐng)多了一些，門口負(fù)責(zé)測溫的保安告訴記者，周邊企業(yè)、單位相繼復(fù)工，相比上周，這周商場里的人流已經(jīng)明顯增多不少，只是仍然不及正常時(shí)候的三分之一。

而在這個(gè)原本的就餐高峰節(jié)點(diǎn)，我們看見大部分餐廳只有兩三桌客人，有的甚至沒人。

餐飲復(fù)業(yè)現(xiàn)狀實(shí)訪：你家冷冷清清，可有的餐廳已爆單！

一位米粉店大姐站在門口吆喝了一陣之后，無奈地停下休息。她告訴記者，他們店2月28號開始做堂食，連續(xù)幾天下來，生意都很差，原本她該在店里忙得腳不沾地，現(xiàn)在卻只能出來發(fā)傳單，因?yàn)榈昀镏挥行橇?桌客人，她無事可干。

“以往這個(gè)時(shí)候，門店里全都會(huì)坐滿，桌子凳子都沒有，還要排隊(duì)等，一個(gè)中午至少可以翻臺(tái)3-4次，但現(xiàn)在全部生意加起來也頂多坐滿一輪。”

快餐店尚且如此，正餐的生意更少。

一位牛雜煲店的服務(wù)員表示，由于他們做的是偏正餐的2-3人共食小火鍋，上周門店開業(yè)之后生意寥寥，明顯不如快餐店生意好。

盡管他吆喝很賣力，并表示進(jìn)店有優(yōu)惠，但無人搭理。而此時(shí)，中午用餐高峰已經(jīng)過去大半，這家店當(dāng)天極有可能面臨一桌客人都沒有的悲慘局面。

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同一天傍晚6點(diǎn)左右，記者在廣州另一個(gè)美食街區(qū)體育西橫路看到了同樣的場景。這條位于天河商圈，聚集了大量小龍蝦、火鍋、小酒館的路，是白領(lǐng)們傍晚下班后最愛光顧的美食街區(qū)之一。

往常一到六點(diǎn)就人聲鼎沸的美食街上，一眼能望到底，路上覓食的人沒幾個(gè)，反而是立在門口招徠客人進(jìn)店的餐廳服務(wù)員更醒目。

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一家椰子雞的店員告訴記者，由于門店租金太高，他們一天也等不了，23號就開始營業(yè)，但每天的客人最多十桌左右，每桌不超過4個(gè)人，生意跟平時(shí)根本比不了。

因?yàn)闆]人、沒生意，很多餐廳的服務(wù)人員無事可做，無聊到直接在店里玩起了手機(jī)。

而兩條街外的天河城、正佳廣場、K11商場里同樣面臨無人的窘境，這些商場內(nèi)的餐廳大部分在允許堂食后第一時(shí)間復(fù)工，然而商場里逛街的人本就少，就餐的人就更少了。

天河城內(nèi)一家港式茶餐廳的工作人員表示，工作日還可以為周圍寫字樓送一些外賣，周末商場沒人，連外賣生意也無，情況更差。另一家川菜餐廳同樣表示，他們特意挑了周末開業(yè)，以為商場里人會(huì)多一點(diǎn)，沒想到每天中午也只有七八桌客人。

不管是商場店還是街邊社區(qū)店，是快餐還是正餐，大家其實(shí)都面臨著同一個(gè)困境：餐廳門開了，但進(jìn)店消費(fèi)的客人寥寥無幾。

部分品牌快餐恢復(fù)更快，多渠道并用表現(xiàn)亮眼

然而在一片冷清中，我們還是注意到一些餐廳鶴立雞群，在人流極少的情況下，做到堂食隔桌坐滿，外賣線上爆單。

在花城匯，部分品牌快餐的生意明顯好過普通餐廳。真功夫、獅頭牌鹵味研究所、和府撈面、大師兄、72街等店內(nèi)，顧客隔桌坐能坐滿，甚至還要翻臺(tái)。

同時(shí)，這些品牌快餐的門口還有不少等著自提的人，而餐廳也都設(shè)置了可在門外掃碼點(diǎn)餐的二維碼或小程序，便于消費(fèi)者零接觸點(diǎn)餐。

獅頭牌鹵味研究所的外賣尤為突出，只見他們桌上放著近二十份打包好的餐食，短短10分鐘內(nèi)有6、7個(gè)外賣小哥提走了外賣。

而這家店面積也不大，位置都已經(jīng)隔桌坐滿，這時(shí)安全區(qū)之外又聚集了一些客人，服務(wù)員迅速上前引導(dǎo)他們掃二維碼進(jìn)行線上點(diǎn)單和外帶自提。

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另外，還有一家酸菜魚店生意也很好。這家店位于廣州珠影廣場，周圍有商場和居民小區(qū)。

快到7點(diǎn)時(shí)，店內(nèi)已經(jīng)坐了不少客人，待記者了解了一圈廣場內(nèi)餐廳的營業(yè)情況后，見其門口圍了好幾位客人要求進(jìn)店但都被服務(wù)員拒絕了，理由是店內(nèi)已經(jīng)隔桌坐滿，不能再接待。而后來又接連有幾波年輕人上前詢問，皆無法如愿進(jìn)店就餐。

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別的店請求客人進(jìn)店，而他們卻在拒絕顧客。一方面因?yàn)槠涫菑V場上唯一開放堂食的門店，顧客得不到滿足的需求都集中到了這一家店內(nèi)；另一方面也是他們積極關(guān)注政府通知，靈活應(yīng)對復(fù)業(yè)所致。

廣州餐飲實(shí)行分區(qū)、分級堂食恢復(fù)制度，海珠區(qū)堂食開了又被叫停，直到上周日才又恢復(fù)了堂食。走訪過程中，記者詢問同區(qū)多家餐廳都表示尚未接到通知，不能做堂食，這種被動(dòng)狀態(tài)，也讓餐廳錯(cuò)過一些潛在的消費(fèi)需求。

而餐廳復(fù)工最好的狀態(tài)是，要么不干，要么全心、全力投入，讓消費(fèi)者時(shí)刻看到餐廳和工作人員最好的狀態(tài)。

為增收各出奇招，一切只為活著

關(guān)于餐飲行業(yè)現(xiàn)在是否適合復(fù)工，是否適合早做堂食，餐飲人向來各持己見。但是，目前來看餐飲復(fù)工已經(jīng)是個(gè)大趨勢，餐飲人要想的是如何在有限條件下提升業(yè)績。

根據(jù)走訪的情況，我們總結(jié)了滿客餐廳的三個(gè)共同點(diǎn)可供大家參考：

特殊時(shí)期，消費(fèi)者更傾向于選擇到明亮干凈、有健康安全保障的店就餐。以上提到的幾個(gè)店基本都有透明廚房，或者開放式備餐空間，制作過程消費(fèi)者一目了然，更容易獲得消費(fèi)者信任。

大部分消費(fèi)者對堂食就餐還是心有余悸的，所以外賣和自提是目前比堂食更受歡迎的就餐形式。而生意好的店，基本上堂食、外帶、外賣渠道全開，且服務(wù)員訓(xùn)練有素，反應(yīng)迅速不忙亂。

出餐迅速的餐廳有優(yōu)勢，套餐會(huì)更受歡迎。依上所言，消費(fèi)者忌憚在公共空間待太久，會(huì)選擇更快的就餐方式，快餐、套餐會(huì)幫助他們更快做決定。

從堂食營業(yè)情況來看，相比快餐，正餐的恢復(fù)速度明顯比較慢，但或許這只是表面情形。在線上，不少做正餐的餐飲人正在通過外賣、零售等方式發(fā)起沖擊。

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太二酸菜魚僅限一個(gè)月的外賣，上線后的4天時(shí)間里總銷量就達(dá)750單。佬麻雀去年就完成的手機(jī)點(diǎn)單、外賣等移動(dòng)信息化建設(shè)在疫情期間大有所為，他們根據(jù)消費(fèi)者需求快速上線單人套餐、蓋飯等產(chǎn)品，收獲不錯(cuò)，部分門店甚至出現(xiàn)了外賣爆單的情況。

大鴿飯則在微信上積極創(chuàng)建粉絲社群，組織直播送現(xiàn)金券、打折優(yōu)惠券和到店堂食乳鴿買一贈(zèng)一活動(dòng)等，激活顧客的消費(fèi)欲望，不僅積極引導(dǎo)消費(fèi)者到店堂食，也讓線上外賣比往日增加220%。

還有的餐飲老板在朋友圈做起了賣菜的“微商”。客語許可鵬將招牌菜“古法手撕鹽焗雞”單獨(dú)打包賣，感嘆“微商”也是餐飲自救新渠道。

皖廚老板徐路也親自上陣推銷自家安徽土生土長的應(yīng)季蔬菜、雞蛋等。還有徐州宴賣的牛肉醬等等。只要是符合消費(fèi)者需求，拿得出手的產(chǎn)品，都可以“上架”朋友圈，成為餐企獲利的新途徑。

流血復(fù)工，這個(gè)帳該怎么算？

餐飲人在通過自己的努力，改善業(yè)績情況，但顯然這些收入相對大額的房租、人工支出仍然杯水車薪。文章到這，一定還會(huì)有人吐槽：看吧，門店開了也沒人，就算有人也還是要賠錢，干嘛還要開？

即便如此，也仍有餐飲人堅(jiān)持認(rèn)為，就算“流血”也要復(fù)工，賠錢也要開店，因?yàn)樵诶щy時(shí)候恢復(fù)營業(yè)，看中的是長遠(yuǎn)價(jià)值，而不是眼前的得失。

大鴿飯恢復(fù)堂食第一天，3家店整體流水僅為平時(shí)的1.7%。按實(shí)際收益來算，自然是虧的，但長期來看必須這么做。

黃小華此前在接受紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）采訪時(shí)表示，疫情期間，與消費(fèi)者的聯(lián)系不能中斷，否則時(shí)間一長品牌容易被遺忘。他們早早恢復(fù)營業(yè)一方面考慮到穩(wěn)定企業(yè)員工，恢復(fù)企業(yè)及行業(yè)的信心；一方面就是要維護(hù)好社區(qū)老顧客的需求。

“我堅(jiān)持能營業(yè)的店全部都開門營業(yè)。比如一條街上的餐飲店都關(guān)門了，但我的店開著門，當(dāng)行人路過時(shí)，會(huì)看到店里亮著的那盞燈，燈光會(huì)給人信心，而品牌也是在這樣的細(xì)節(jié)和擔(dān)當(dāng)中打造出來的。”樂凱撒陳寧表示，雖然復(fù)工壓力不小，但更多是想在特殊時(shí)期讓消費(fèi)者感受到品牌的陪伴，在疫情期間提升品牌的價(jià)值。

正如紅餐專欄作者蔣毅所言，疫情期間營業(yè)從宣傳營銷的層面來說，也能起到品牌曝光的超級效果，“在人家都不敢做，做的人少的時(shí)候，你做了，消費(fèi)者就記住了你。”

比如疫情最兇猛的時(shí)期，成都火鍋外賣做得風(fēng)生水起，尤其以大龍燚為首的幾個(gè)品牌，發(fā)動(dòng)員工每天三餐時(shí)段不間斷在朋友圈推送外賣信息，日均外賣達(dá)到3000單，這個(gè)成績無疑讓人羨慕。

“但這也需要膽識，也需要魄力，并不是所有人都能做，畢竟風(fēng)險(xiǎn)很大?！笔Y毅表示，這段時(shí)間大家都損失慘重，壓力巨大，但盡早營業(yè)、開放堂食仍是盤活企業(yè)、帶動(dòng)甚至保住員工積極性的最好辦法，只是大家需要量力而行，根據(jù)實(shí)際情況決定是否可以承受開業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)。

總結(jié)

除了上面提到的廣州和成都之外，相信全國其他城市餐企面臨的狀況，也大抵類似。哪怕開堂食，大部分餐廳很可能還是會(huì)面臨無人進(jìn)店的窘境。但這絕不意味著，餐廳早復(fù)業(yè)、主動(dòng)出擊是毫無意義的。

正如一位餐飲人說的，不復(fù)工的損失餐飲人必須打碎了牙和血吞。但是復(fù)工之后，大家各家憑本事吃飯，至少選擇權(quán)掌握在了自己手里。

當(dāng)然，每家餐企所在城市和各自面臨的實(shí)際情況，會(huì)存在差別。如果在客流確實(shí)不足的情況下，冒然復(fù)工可能得不償失。所以希望餐飲人結(jié)合自身情況和需求去靈活應(yīng)對，并理性看待當(dāng)下的營收得失。

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