上海和記小菜莘莊店，一盤盤切配好的半成品整齊擺放在后廚的冰柜，接下來，它們將通過全程冷鏈的形式，送到居民家中。

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目前，店里配了25款半成品，價(jià)格都不貴，比如塔菜冬筍10元一份，三鮮砂鍋38元。這幾天每天大約能銷售200份左右，營業(yè)額在5000、6000元。

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這些半成品通過線上外賣平臺(tái)和線下社區(qū)銷售，其中，門店周邊3公里范圍預(yù)定，免費(fèi)配送上門。

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“相較于糕點(diǎn)、饅頭等民生食品，生產(chǎn)半成品的產(chǎn)品線仍處于不成熟的階段，杏花樓需要投入大量的研發(fā)時(shí)間和經(jīng)費(fèi)才能上架一款成功的半成品。”杏花樓食品電商業(yè)務(wù)總負(fù)責(zé)人張曉鳴坦言。

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對(duì)于一家扎根在上海，以粵菜、本幫菜見長的餐飲品牌杏花樓，想要大規(guī)模上架半成品，并生產(chǎn)出適合鋪設(shè)全國市場(chǎng)的半成品，還是“萬事開頭難”。

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經(jīng)過測(cè)評(píng)和篩選后，杏花樓能成功量產(chǎn)銷售的半成品占研發(fā)時(shí)數(shù)量的10%，而成熟的月餅、八寶飯等品類可達(dá)到90%。張曉鳴說，一款成功的半成品上線，要經(jīng)歷數(shù)輪“淘汰賽”。

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“打樣環(huán)節(jié)中，要嚴(yán)格執(zhí)行原料采購標(biāo)準(zhǔn)，包括產(chǎn)品的顆粒大小、產(chǎn)地，產(chǎn)品辣度、咸度的口味還要經(jīng)過反復(fù)調(diào)整。

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此外，我們需考慮生產(chǎn)冷凍之后的口感，幾分熟的樣子，還要做到大眾消費(fèi)者都能接受的烹飪時(shí)間、烹飪習(xí)慣?！?/span>

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杏花樓半成品方便菜

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樣品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)只是第一關(guān)，距離量產(chǎn)還有一段路要走。

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產(chǎn)品篩選結(jié)束后，包裝盒比例、包裝設(shè)計(jì)、信息介紹、包材質(zhì)量等都要一一敲定。這些環(huán)節(jié)全部合格后，這款半成品才能正式進(jìn)入到生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

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像杏花樓這樣具有生產(chǎn)半成品能力的餐企，經(jīng)歷數(shù)輪淘汰后，也僅能留10%的半成品上線電商渠道，眾多想要踏入半成品銷售行列的餐企或許“難上加難”。

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京東生鮮餐飲業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人李秋杰直言，有零售產(chǎn)品的餐企，例如嘉和一品、紫光園等，上架京東銷售半成品的速度更快，約7天左右，只要完成鏈條對(duì)接即可；

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沒有零售包裝產(chǎn)品的餐企要花費(fèi)大量時(shí)間和成本研發(fā)新品、菜系，甚至還要對(duì)接工廠資源?！斑@類餐企通常情況下均為首次接觸電商，對(duì)電商運(yùn)營情況并不熟悉。”

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電商與餐企在做半成品上可謂一拍即合，前者不存在地域限制，后者也想跳出區(qū)域的框架。

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然而，想要成功上線一款適合各地消費(fèi)者口味的半成品，兩者需要邁過眾多門檻。單從菜品的口味上來講，甜糯與酸辣就需要“綜合”。

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杏花樓以粵菜和本幫菜為主，口味貼合南方消費(fèi)者的甜口。當(dāng)杏花樓搭建一個(gè)無地域限制的銷售平臺(tái)時(shí)，自然要在口味上實(shí)現(xiàn)破與立才能從南方市場(chǎng)走向北方市場(chǎng)。

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“杏花樓推出了辣味的鐵板魷魚和酸辣味的酸豆角雞胗片。偏微辣和酸辣的口味在粵菜和本幫菜里是基本不會(huì)出現(xiàn)的，但更符合全國消費(fèi)者的需求?！睆垥曾Q解釋。

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由于自身發(fā)展基因的限制，很多企業(yè)的速食半成品面臨著市場(chǎng)定位、口味復(fù)原度、物流匹配等實(shí)際的轉(zhuǎn)型困難。

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海鮮水餃龍頭品牌船歌魚相關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示，在涉足餐飲零售化初期，由于純手工鮮凍水餃成本高，在原材料備貨、生產(chǎn)排期、銷售管理等方面都面臨很大的挑戰(zhàn)；

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加上缺少相應(yīng)的市場(chǎng)數(shù)據(jù)，無法對(duì)消費(fèi)者需求有更全面精確的了解，產(chǎn)品定位一直模糊。

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目前，多家企業(yè)與電商平臺(tái)進(jìn)入合作流程。線上購買、社區(qū)無接觸取貨、加熱即食、便于儲(chǔ)存，線下歇業(yè)的餐飲業(yè)通過電商“開張營業(yè)”。

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受疫情影響，主要依靠堂食的餐飲企業(yè)遭受重創(chuàng)，對(duì)比之下，重視速食、副食、方便菜等產(chǎn)品開發(fā)、多渠道收益的企業(yè)則有望轉(zhuǎn)危為機(jī)，進(jìn)一步通過新零售開辟新市場(chǎng)。

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Butcher牛排肉鋪是伴隨盒馬一路發(fā)展起來的“盒品牌”，在全國各地的盒馬門店中都有現(xiàn)場(chǎng)煎制牛排的檔口，主要為消費(fèi)者提供堂食服務(wù)。

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在春節(jié)前期大量備貨的Butcher，疫情爆發(fā)之后，像許多餐飲企業(yè)一樣遭遇打擊，營業(yè)額一度跌至原來的15%，大量牛肉庫存無法消耗。

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從提供現(xiàn)制現(xiàn)售的堂食服務(wù)，到轉(zhuǎn)化成半成品在盒馬線上銷售，Butcher做決策只花了兩天時(shí)間。

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這個(gè)應(yīng)急舉措，也幫Butcher打了個(gè)漂亮的翻身仗。到2月22日，Butcher的全國營業(yè)額達(dá)到了節(jié)前的140%。

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從未來發(fā)展角度結(jié)合整個(gè)新生代生活節(jié)奏、工作節(jié)奏來看，半成品制品肯定會(huì)成為一種趨勢(shì)，只不過發(fā)展過慢。

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在中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來，半成品菜這塊蛋糕并不好啃，后續(xù)發(fā)展中仍需在打造特色產(chǎn)品、精準(zhǔn)服務(wù)對(duì)象等方面下功夫。另外，對(duì)半成品菜的價(jià)格，消費(fèi)者也會(huì)比較敏感。

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想要在半成品菜市場(chǎng)，再現(xiàn)“海底撈”在火鍋界的地位，需要企業(yè)從品質(zhì)、品牌、服務(wù)體系、用戶黏性四大板塊深入研究，在品質(zhì)保證的同時(shí)，打造有特色且接受度高的產(chǎn)品，精準(zhǔn)服務(wù)對(duì)象，增加與消費(fèi)者的互動(dòng)。