經(jīng)歷了三次重大疫情的餐飲人告訴你，關(guān)鍵時刻現(xiàn)金流怎么保！

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 現(xiàn)金流 時間：2020-02-10 14:36 來源：餐飲老板內(nèi)參 作者：王菁

中國餐飲的“三重劫難”一次比一次更具毀滅性

?

本次疫情爆發(fā)后，餐飲老板內(nèi)參火速上線了《餐飲戰(zhàn)“疫”公開課》，幫助絕望和迷茫中的餐飲人快速提振信心、理清思路，早做布局。

?

而內(nèi)參君也是第一次發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常為內(nèi)參粉絲指點迷津的盧南老師，竟是一位從三次疫情劫難中走過的“老法師”。

?

毛蚶，給餐飲人上了第一堂“食安課”

盧南老師說起自己經(jīng)歷過中國餐飲行業(yè)第一次“疫情大劫”，很多人都沒聽說過。

?

在1988年，由于生食受污染的毛蚶，上海爆發(fā)了一場大型的甲肝疫情，在短短3個月內(nèi)，感染了近30萬人。

?

江浙一帶素來偏愛“小河鮮”，各種貝類、醉蝦、醉蟹，都曾是上海人的桌上美食。而釀成大禍的毛蚶，現(xiàn)在很多人并不熟悉了，在當(dāng)時，上海人無論是在家還是下館子，都喜歡來一碟毛蚶下酒。

?

它們生長在河口和海灣泥沙中，本身是一種味道鮮美、營養(yǎng)豐富的高蛋白食品。開水一燙半生不熟，就可以蘸著醋和姜吃。

?

盧南回憶道，和今天一樣，當(dāng)年的疫情給上海的醫(yī)療系統(tǒng)造成了非常大的沖擊，也給改革開放后的餐飲行業(yè)上了第一堂“食品安全課”，從此，簡單加工的生食河鮮從餐廳絕跡。

?

SARS讓需要提前預(yù)定的“網(wǎng)紅店”轟然倒閉

許多人和盧南一樣，對2003年的那場SARS疫情記憶尤新，當(dāng)時他是一家大型火鍋店的負(fù)責(zé)人，猶記得疫情襲來之后2000平方米的餐廳空空蕩蕩的可怕場景。

“我記得‘非典’爆發(fā)的高峰期應(yīng)該是在4月，基本上街道上和現(xiàn)在也差不多，空空蕩蕩的，餐廳到了大概9月份以后才開始陸陸續(xù)續(xù)緩過來，給行業(yè)造成的打擊是非常大的?！?/p>

他回憶道，一些本來生意紅紅火火的大型連鎖餐廳，在非典之后轟然倒下，“不知道有多少餐飲人記得上海的一個新派川菜品牌叫做達(dá)伶港，是當(dāng)時罕見的在電視上投放廣告片的餐飲品牌，至少要提前三天才能訂到位置，有40多家連鎖大店。”

?

在非典之后，達(dá)伶港一蹶不振，還因為現(xiàn)金流出現(xiàn)問題產(chǎn)生法律糾紛，成為了當(dāng)時上海餐飲屆的大事件。

?

今非昔比，2020年的餐飲行業(yè)又要遭受重創(chuàng)

這次疫情從嚴(yán)重程度來講，和之前兩次難分伯仲，而對于餐飲行業(yè)的沖擊力卻呈現(xiàn)幾何倍數(shù)的放大。

盧南認(rèn)為，2003年乃至1988年時，消費拉動對于中國整體經(jīng)濟的影響和現(xiàn)在不可同日而語，“2003年，我們剛加入了WTO不久，GDP的高速增長很大程度上靠出口和投資，消費的影響在那個時候是排在最后的?！?/p>

因此，即使受影響程度和過去差不多，但餐飲行業(yè)的體量決定了這次疫情造成的破壞力大大增加，整體損失或達(dá)1500億元。

?

從“死人堆”里爬出來的餐飲人深知現(xiàn)金流才是生命線

?

呼吁“?，F(xiàn)金流”的人非常多，而盧南老師作為一名為餐飲行業(yè)的精細(xì)化管理鼓與呼的資深專家，則在分享中詳細(xì)介紹了自己的方法論。

?

他認(rèn)為，在當(dāng)下為了保證現(xiàn)金流，可以先采取一些緊急手段，比如緊急處理庫存回籠資金、放棄沉沒成本停止項目投入、加強外賣補充堂食損失等。

而真正需要靜下心來，利用疫情的空白期認(rèn)真打磨提升的，是餐廳的運轉(zhuǎn)效率。效率，就意味著現(xiàn)金流。

?

把菜單當(dāng)產(chǎn)品，提升餐廳的銷售效率

盧南認(rèn)為，菜單不僅僅是一張“點菜用的清單”，事實上它就是餐廳最重要的商品。一張菜單背后，隱藏著品牌的產(chǎn)品設(shè)計思維，也在很大程度上影響著餐廳的銷售業(yè)績和營業(yè)利潤。

?

“疫情來了，餐廳沒有人來吃飯了，做外賣是很多餐飲人的本能反應(yīng)，而外賣到底怎么做，菜單怎么設(shè)置，不能不考慮的就是成本問題。不恰當(dāng)?shù)耐赓u菜單設(shè)計只會傷害品牌體驗，為餐廳徒添成本?！?/p>

?

產(chǎn)品利潤低、現(xiàn)金流枯竭的背后，常常是因為有些老板沒能算清楚產(chǎn)品成本這筆帳，讓一些看不見的因素吞噬著餐廳的利潤。在盧南眼里，“成本”二字被掰開揉碎解析得清清楚楚。

?

一道菜品的食材成本，是餐飲人最重視的，而菜品的人力成本，卻呈現(xiàn)得不那么直觀。一道菜制作需要10分鐘，那就花去了一個員工10分鐘的工費，另一道菜需要5分鐘，那么人力成本就降低了一半，這里面的差距積累起來是非常可怕的。

?

如果一個菜品，本身食材成本高，制作成本又高，這個菜可以考慮在菜單中去掉。而如果一個菜品，食材成本適宜，制作成本很低，就可以考慮發(fā)展為餐廳的必點菜品。

?

而菜單上的產(chǎn)品設(shè)置，又要充分考慮適合需求，“在餐廳經(jīng)營中，人的需求是最基本的產(chǎn)品設(shè)計前提?！?/p>

在對一個餐廳的菜單進(jìn)行設(shè)計時，一定要先了解一個成年人的基本攝入量，在這個基礎(chǔ)上再進(jìn)行菜品的設(shè)計和分解。所謂的性價比，正是餐廳通過巧妙的菜單設(shè)置，使顧客對當(dāng)餐攝入量的價格預(yù)期，高于實際的銷售價格。

優(yōu)化營業(yè)流程，保證餐廳的運營效率

從一道菜品的制作成本，延伸到整個餐廳的運營成本，“效率”體現(xiàn)在了更多方面，統(tǒng)稱為餐廳的QSC——商品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、清潔狀況。

?

在這里面，凡是跟菜品有關(guān)的都精確到克，凡是跟人有關(guān)的都精確到秒。餐飲人應(yīng)該將自己的營業(yè)流程全部梳理一遍。

?

從店招、到迎賓、點餐中服務(wù)、餐間服務(wù)、餐后結(jié)賬、送客，這當(dāng)中的每一個環(huán)節(jié)，都營銷著餐廳的效率和成本。

?

從更后端的層面來講，餐廳優(yōu)化供應(yīng)鏈有利于增強對原材料質(zhì)量的控制能力，提升終端產(chǎn)品的市場競爭力，降低采購成本，真正實現(xiàn)綠色經(jīng)營。

?

而餐飲企業(yè)的未來競爭，最終也終將會變成數(shù)據(jù)、技術(shù)、資源和渠道的競爭。

?

小結(jié)：在疫情過后，消費者會對每一個餐飲品牌重新開始認(rèn)知。

?

和SARS結(jié)束后趁勢崛起的品牌如海底撈、呷哺呷哺一樣，餐飲人同樣應(yīng)該把握好此次疫情之后的行情反彈機遇。

?

在疫情期間修煉內(nèi)功，提升精細(xì)化管理能力，則是在最大限度地為后來的崛起保存實力。