會(huì)“噴火”的魚(yú)頭！30斤/個(gè)，用轎抬著上！它開(kāi)創(chuàng)了魚(yú)頭單品之路！

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 壇宗剁椒魚(yú)頭 戴宗 蒸魚(yú)機(jī)器 外交宴會(huì)廳 聚會(huì)場(chǎng)景 差異化市場(chǎng) 時(shí)間：2020-01-19 10:00 來(lái)源：微信公眾號(hào)-職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：孫佳瑤

　　用“天價(jià)”魚(yú)頭從價(jià)格戰(zhàn)中突圍，最便宜198／份，是別人價(jià)格的3倍，但顧客排隊(duì)至少1小時(shí)；

　　革新蒸魚(yú)機(jī)器，15分鐘就上桌，解決大魚(yú)頭上菜效率低的痛點(diǎn)；

　　魚(yú)頭自己會(huì)噴火，顧客搶著給它發(fā)朋友圈！

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　　它就是在長(zhǎng)沙開(kāi)出5家的壇宗剁椒魚(yú)頭，是長(zhǎng)沙首個(gè)做剁椒魚(yú)頭單品的品牌，去年它還代表湘菜走進(jìn)聯(lián)合國(guó)！

　　其創(chuàng)始人戴宗，也是長(zhǎng)沙知名的20年老餐飲品牌——炊煙時(shí)代小炒黃牛肉的創(chuàng)始人。近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)對(duì)其進(jìn)行了專訪。

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壇宗剁椒魚(yú)頭創(chuàng)始人 戴宗

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用“高價(jià)魚(yú)頭”突圍價(jià)格戰(zhàn)，成首家剁椒魚(yú)頭單品店！

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　　2014-2015年前后，湘菜市場(chǎng)“腥風(fēng)血雨”，價(jià)格戰(zhàn)讓湖南餐飲人陷入“你死我活”的漩渦中，今天你人均30元，明天我就敢人均20元，“沒(méi)有最低價(jià)，只有更低價(jià)”！

　　湘菜頭牌菜剁椒魚(yú)頭更是創(chuàng)下新低，竟然賣出30元一份的價(jià)格！沒(méi)什么肉全是魚(yú)骨不說(shuō)，更是用濃濃的辣味去蓋住魚(yú)頭不新鮮的味道。

　　這樣低價(jià)的出品甚至一度讓剁椒魚(yú)頭這個(gè)市場(chǎng)偏向落寞，地位下滑！

　　當(dāng)時(shí)戴宗就想，能不能通過(guò)聚焦剁椒魚(yú)頭這個(gè)單品，再重新塑造剁椒魚(yú)頭這個(gè)品類的輝煌巔峰呢？

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　　1、剁椒魚(yú)頭百年沉淀，群眾基礎(chǔ)強(qiáng)

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　　湘菜種類千千萬(wàn)，為何只選剁椒魚(yú)頭呢？

　　1）有群眾基礎(chǔ)：剁椒魚(yú)頭這個(gè)菜品并不是橫空出世，而是從幾百年前就開(kāi)始吃，一直吃到現(xiàn)在，百年的歷史沉淀，有歷史、有情懷、更是有相當(dāng)?shù)娜罕娀A(chǔ)！

　　2）有號(hào)召力：湘菜頭牌是什么？剁椒魚(yú)頭！外地人來(lái)湖南必吃什么？剁椒魚(yú)頭！

　　所以剁椒魚(yú)頭這個(gè)單品，在湖南是人人從小吃到大的菜，就類似于北京烤鴨一樣，是極具代表性的必吃單品，號(hào)召力極強(qiáng)，自帶粉絲！

　　2、魚(yú)頭198元一份，從價(jià)格戰(zhàn)中突圍

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　　選定聚焦剁椒魚(yú)頭后，戴宗開(kāi)始思考客群。

　　在價(jià)格戰(zhàn)當(dāng)中，幾十元一份的剁椒魚(yú)頭質(zhì)量如何用腳想都知道?，F(xiàn)在既然要做單品，就必須品質(zhì)要做到極致，那么自然需要從價(jià)格戰(zhàn)當(dāng)中突圍出來(lái)！

　　最小的魚(yú)頭198/份，瞄準(zhǔn)60%的湖南中高端年輕客群！原因有二：

　　1）一分錢(qián)一分貨的道理人人明白，即使賣到了看起來(lái)如此高的價(jià)格，毛利也不到50%，所以想吃好魚(yú)頭，顧客就要舍得花錢(qián)，什么人舍得花錢(qián)？年輕人！

　　2）2017年壇宗創(chuàng)立，剛好趕上消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，人們想吃好的，要吃好的，愿意花錢(qián)吃好的，因此這道“大菜”人均100-150元，精準(zhǔn)聚焦到了年輕的中高端客群上！

　　其實(shí)，即便是20多年的餐飲人，也難免有“踩坑”的時(shí)候，剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候，戴宗怕大家不認(rèn)可這么貴的魚(yú)頭，將最便宜的魚(yú)頭定價(jià)為168元，比現(xiàn)在便宜了30元錢(qián)，但是后來(lái)經(jīng)過(guò)兩個(gè)月發(fā)現(xiàn)，毛利不到30%，完全不賺錢(qián)！只能調(diào)整到198元，但是發(fā)現(xiàn)對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)沒(méi)任何影響，銷量不降反升！

　　后來(lái)戴宗反應(yīng)過(guò)來(lái)，自己定位中高端的年輕客群，他們根本不在乎這30元的價(jià)格浮動(dòng)，反而認(rèn)為是價(jià)值感的體現(xiàn)，貴有貴的道理！

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　　3、首家剁椒魚(yú)頭單品店，主打聚會(huì)場(chǎng)景

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　　壇宗剁椒魚(yú)頭開(kāi)出后，成為了市面上首家剁椒魚(yú)頭單品店，帶起了湖南的一股“魚(yú)頭”風(fēng)，開(kāi)業(yè)就爆火！

　　原點(diǎn)人群哪里來(lái)的？

　　其實(shí)這還是炊煙時(shí)代小炒黃牛肉的功勞。因?yàn)榇稛煏r(shí)代已經(jīng)開(kāi)出近20年，擁有強(qiáng)大的粉絲基礎(chǔ)，并且定位的人群也有重合，所以在店里一經(jīng)宣傳，就直接火爆了長(zhǎng)沙餐飲圈。

　　除此之外，戴宗將場(chǎng)景差異化定位，以多人聚會(huì)為主！商場(chǎng)店里還辟出了8個(gè)包間！

　　1）首先，市場(chǎng)上社交屬性越來(lái)越強(qiáng)，但是商場(chǎng)中更多的品牌還是兩人約會(huì)為主，而壇宗可以與其形成差異化，成為多人聚餐的好選擇。

　　2）其次，跟菜品本身也有關(guān)系，剁椒魚(yú)頭本就是傳統(tǒng)大菜，具有社交屬性，兩個(gè)人吃一個(gè)大魚(yú)頭也會(huì)比較吃力。

　　那么，一道剁椒魚(yú)頭讓壇宗火爆，更成為又一個(gè)經(jīng)典的聚焦案例，戴宗到底是如何打造的呢？

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做“巨無(wú)霸”剁椒魚(yú)頭，一舉登上聯(lián)合國(guó)餐桌！

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　　你以為一道魚(yú)頭就只是俘獲老百姓的心？

　　2018年，壇宗剁椒魚(yú)頭代表湘菜走進(jìn)聯(lián)合國(guó)，成為外交宴會(huì)廳的頭道主菜！

　　能走進(jìn)聯(lián)合國(guó)，需要幾大要素：1、必須有足夠的地位能夠代表湘菜；2、排隊(duì)、網(wǎng)上問(wèn)卷等多方面調(diào)查，口碑必須好；3、食品安全問(wèn)題不能有任何前科；

　　最后包括炊煙時(shí)代、壇宗剁椒魚(yú)頭，文和友、徐記海鮮等品牌的15個(gè)菜代表湘菜進(jìn)入了聯(lián)合國(guó)的餐桌！

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　　1、產(chǎn)品：首創(chuàng)“魚(yú)頭plus”做法，最少6斤起賣！

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　　在產(chǎn)品方面，壇宗剁椒魚(yú)頭可以說(shuō)費(fèi)盡了心思追求極致，與市場(chǎng)形成差異化。

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　?。?）用6斤以上的魚(yú)頭，是市場(chǎng)上的2倍大

　　放眼整個(gè)湘菜市場(chǎng)，剁椒魚(yú)頭這道菜一般都是小魚(yú)頭，3斤已經(jīng)算是很大的了。

　　但是壇宗剁椒魚(yú)頭卻一概不用小魚(yú)頭，最小的也要6斤以上！這在行業(yè)內(nèi)也算是第一家！

　　1、雄魚(yú)越大，肉越緊實(shí)，那么肉也就越多，和市場(chǎng)上基本是魚(yú)骨頭的湘菜館形成差異化。

　　2、大的雄魚(yú)膠原蛋白豐厚，更加的有營(yíng)養(yǎng)，而年輕女孩子對(duì)于膠原蛋白似乎有一種執(zhí)念，因此更喜歡大魚(yú)頭！

　　其實(shí)別的湘菜館也知道魚(yú)頭越大肉越多的道理，只不過(guò)因?yàn)槊?，所以甚少有人用，水?kù)里的大魚(yú)頭基本都賣不出去，后來(lái)壇宗提出用大魚(yú)頭后，最開(kāi)心的除了顧客，還有就是水庫(kù)供貨端了！

　　有時(shí)候，捕撈到重達(dá)30斤的魚(yú)頭，還會(huì)舉行特大魚(yú)頭品鑒會(huì)！

　　由于魚(yú)頭太大，有時(shí)候甚至要用轎子抬著上菜，不然一個(gè)服務(wù)員都拿不動(dòng)！

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　?。?）5種剁椒組合，發(fā)酵2月到2年不等

　　除了魚(yú)頭的原料差異化，剁椒魚(yú)頭的剁椒也必須與眾不同！

　　一般湘菜館里會(huì)用兩種剁椒混合，直接切碎炒入味。

　　而為了保留壇子的香氣，戴宗特地選了小泰椒等5種辣椒混合發(fā)酵，2月-2年不等！讓壇子和辣椒的香氣結(jié)合，辣味才能有回味。

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　　2、產(chǎn)品搭配：素涼拌為主，味型清淡與魚(yú)頭互補(bǔ)

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　　研究壇宗剁椒魚(yú)頭的菜單你會(huì)發(fā)現(xiàn)，除了主帥剁椒魚(yú)頭，副帥幾乎都是一些小素菜，比如豆腐之類的。

　　因?yàn)榇髯谡J(rèn)為，第二梯隊(duì)的搭配菜不可以喧賓奪主，在味型上不可以具有攻擊性擾亂主菜，并且以素材來(lái)搭配魚(yú)肉，入口才會(huì)保證清爽！

　　豆腐、皮蛋、排骨都是完全不辣的，只為襯托魚(yú)頭！

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　　3、出品：魚(yú)頭立著賣，自己會(huì)噴火

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　　在出品形式上，壇宗剁椒魚(yú)頭也別具一格，“魚(yú)頭立著賣，自己會(huì)噴火”，就像是魚(yú)頭中的“戰(zhàn)斗魚(yú)”！

　　其實(shí)這也是因?yàn)轸~(yú)頭夠大，不然是立不起來(lái)的。

　　這樣的出品形式完全是為了現(xiàn)場(chǎng)感和儀式感，立著賣可以凸顯魚(yú)的大小，很多女孩子都喜歡和魚(yú)頭合影，顯出自己臉小，再網(wǎng)絡(luò)上傳播。

　　除此之外，會(huì)噴火除了為傳播點(diǎn)而設(shè)立的，更是因?yàn)轸~(yú)嘴的部分用高度酒精燒過(guò)以后，會(huì)更加的酥脆，口感更好！

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　　4、效率：改進(jìn)蒸魚(yú)機(jī)器，15分鐘上桌！

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　　這么大的魚(yú)頭要多久才能上桌？

　　現(xiàn)在人節(jié)奏很快，對(duì)于效率是有一定的硬性標(biāo)準(zhǔn)的。為此戴宗特意找專業(yè)團(tuán)隊(duì)定制了一款蒸箱，長(zhǎng)寬高剛好放下魚(yú)頭，并且加熱更快，蒸汽更少，讓魚(yú)頭在10-12分鐘之內(nèi)蒸熟，再由師傅現(xiàn)場(chǎng)澆剁椒汁，15分鐘之內(nèi)可以上桌！

　　澆汁這樣比較有沖擊性的動(dòng)作設(shè)立在門(mén)店的入門(mén)處，過(guò)往的顧客都可以看到，現(xiàn)場(chǎng)感十足，吸引顧客。

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職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

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　　創(chuàng)新是什么？

　　不是人家做辣的，你做不辣的就是創(chuàng)新，而是選對(duì)品類，選好賽道再去創(chuàng)新。

　　壇宗剁椒魚(yú)頭就是把一道傳統(tǒng)湘菜重新定位，篩選客群，用高價(jià)位沖出重圍，用一道魚(yú)頭打造出空前的排隊(duì)盛況！

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部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)