愛喝咖啡的她們來了！

類別： 資訊 關鍵字： 王旻旻 王一博 天天向上 Hotelex 世界咖啡師大賽 時間：2019-12-30 15:26 來源：微信公眾號-Hotelex上海酒店及餐飲展 作者：ZO

　　頂級咖啡團成員，竟然有3位都是Hotelex展會上的“?？汀薄?/p>

　　比如這位，時令咖啡館館長王啟棱，經營著一家只有9平方米的咖啡館，店內還不提供座位和外送服務，卻幾乎常年保持零差評。

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　　還有這位，世界咖啡師大賽中國區(qū)冠軍——吳亞蓮。

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　　現場教王一博拉花。

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　　更巧的是還有這位！王旻旻，她是WBC世界咖啡師大賽首位華人女性主審，20多歲出道，如今已是行業(yè)內最資深的評審之一了。

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　　我們常常都以觀眾的角度看盡無數選手們在賽場上的發(fā)揮，卻忘了不遠處也有注視著他們的評審們；每每傾聽著選手們講述“咖啡故事”，時而微笑，時而眉頭緊蹙，最后以專業(yè)的評判為每一場比賽劃下句點。

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　　我們經常能在賽場上見到王旻旻的身影，終于在近期有了一次專訪的機會！讓我們一起來了解一下作為一名評審背后的故事。

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從大局出發(fā)，用嚴謹把控比分

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　　我們會在比賽開始之前進行一些校正工作。這是為了確保所有的評審可以用同樣的咖啡語言進行溝通，在同一個評判基準上對選手的咖啡進行評估。

　　當然，在實際比賽過程中，還是會出現經驗比較不足的評審偶然性的打分不穩(wěn)定，例如有一些評審會只比較相鄰兩位選手的優(yōu)劣而忘記和出場最早的選手的分數進行對比，或者有些評審一不小心被自己的喜好左右。

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　　在這些情況下，就需要提醒他們注意打分和校正訓練時的分數一致并且做到客觀。幫評審們做校正不僅需要有大局觀，更需要大量選手評判的經驗所建立的味覺數據庫來支撐，確保打分的準確和一致性。

　　當年在Dublin評WBC的時候，王旻旻還清晰地記得那時候一位也叫Charlotte的選手，她的濃縮咖啡第一口飲用的時候出現強勁明亮的酸質，緊接著迅速可以感受到甜味。這樣的酸質表現至今都被作為優(yōu)質酸質的表現例子被她在評審訓練中引用。

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“角色的轉換是有趣的體驗”

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　　王旻旻從最初的參賽選手到成為評審，到后期還從事咖啡相關的原料貿易，角色的轉換之間也成就了她在行業(yè)內不斷地沉淀。

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　　就像她說的，有了這樣的經驗積累，和誰都能聊得起來：

　　跟生豆商聊：“哎呀這個產季質量不太穩(wěn)定，這個批次胡椒味挺重”；跟烘焙師聊：“一個手抖生豆投進了烘焙中的鍋爐，救了半天才救出來”；跟咖啡師聊：“他那樣布粉轉那么多圈一點都不帥誒”。

　　她可以明白大家工作中的難點，也可以理解大家的訴求，這種對于產業(yè)鏈中不同崗位的人的共情對她來說是非常寶貴的。

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雙重角度定義一杯“好咖啡”

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　　相信大部分人最早接觸咖啡是從速溶開始，喝著喝著逐漸接受這樣的口味。其實在國外咖啡幾乎沒有跟“小資”、“奢侈”等詞掛鉤?？Х瑞^的作用更多的是人們社交休憩的場所，而很多情況下咖啡也是提神的必需品。

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　　隨著目前經濟的發(fā)展，國內消費者的購買力逐年提升，消費者對咖啡品質的欣賞能力提升的同時對咖啡質量要求也水漲船高。

　　市面上有不少說法認為并不存在好咖啡的定義，王旻旻不以為然：

　　我認為好咖啡的定義需要從客觀和主觀的角度去考量。客觀上它需要達到一定的品質標準，讓飲用者舒服。例如適飲的溫度，愉悅的風味，恰當的平衡度，適當的口感等等，滿足一般消費者的基本需求，沒有帶來令人不愉悅的體感。

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　　滿足這些標準之后，再從主觀上去選擇消費者自己的喜好，例如是花果類風味還是堅果巧克力調性，是濃郁還是清爽等。這樣一杯滿足消費者自己喜好的咖啡就是一杯好咖啡。其實我覺得找到一杯好咖啡不難，找到一杯你喜歡的好咖啡比較難。

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識時發(fā)展，精益求精

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　　比賽也需順應行業(yè)和時代的發(fā)展。王旻旻告訴我們，其實比賽規(guī)則每年都會根據各地國家賽的狀況進行一些調整，有技術方面要求的提升，有顧客服務方面要求的增加。

　　平時的微調更多著眼于對技術要求的提升，例如開放牛奶咖啡配方的選擇，殘余牛奶量從原來的每次制作評估改為總殘余量評估，目的在于在對技術要求更精細的情況下保證公平性。

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　　近年的一次大改革是對于提升顧客體驗的一項改革，從2017開始，世界賽上增加了選手可以自行選擇不同組合的擺臺方式進行展演，此項改革更多是著眼于鼓勵選手用多元化的呈現方式和顧客交流提升顧客體驗。

　　所以王旻旻在這里對各位選手的各位建議就是一定要熟讀規(guī)則，確認什么行為是規(guī)則中提及不能做的，這個可以幫助你們避免不應該的失分。

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　　在規(guī)定時間內完成，CBC比賽中超時一秒扣一分，要是超過60秒直接淘汰，就算世界冠軍級別的咖啡也無力回天。多練習，避免技術性失誤丟分應該是選手，特別是比賽新手最應該首先考慮的一點。

　　另外，如果參賽不計較名次的話，就放開了做自己，盡情享受比賽就好了！

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　　在王旻旻看來，Hotelex自2003年就引進世界咖啡師大賽意義非凡。

　　17年，從最早的一場比賽，到后面有了華東和華北兩個賽區(qū)，到現在北至大連，南到廣州，同時也涵蓋了內陸地區(qū)例如成都銀川，沿海地區(qū)例如泉州。

　　比賽給全國各地咖啡師提供了一個展示自我和互相交流的平臺。

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　　包括她在內的咖啡人都非常贊賞Hotelex在邀請國際上的專家和認證評審到國內進行賽前訓練上的努力，這得以讓我們國內的評審的水平可以和世界賽比肩，可以和國際專家一起切磋、學習。

　　在獲得最新國際資訊的同時，可以給參賽的咖啡師們很好的總結和反饋。

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　　作為一名咖啡人，王旻旻從一開始的單純地希望在賽場上體驗到一些好喝的咖啡，到后來意識到自己身上慢慢多了一份責任感，有義務把前沿的資訊帶回國分享，從而能使更多咖啡人受惠。

　　除了在國內賽和世界賽上的評比之外，這些資訊也會帶往亞洲其他國家的賽前評審訓練中例如韓國、泰國、新加坡等地進行分享。

　　如果你也是一個熱愛咖啡的有志青年，千萬不要錯過2020年3月29日-4月1日在上海新國際博覽中心舉辦的Hotelex上海展。

　　2020咖啡系列賽事的總決賽(2020世界咖啡師大賽中國區(qū)總決賽 | 2020世界咖啡沖煮大賽中國區(qū)總決賽 | 2020世界拉花藝術大賽中國區(qū)總決賽 | 2020世界咖啡杯測大賽中國區(qū)總決賽 | 2020世界咖啡烘焙大賽中國區(qū)總決賽）也將在此舉行，來一睹比賽的精彩吧！

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