面包烘焙金獎得主告訴你 面包有什么了不起

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 法棍 丹麥面包 可頌 黑麥面包 時間：2019-12-17 18:04 來源：微信公眾號-環(huán)球美食熱博 作者：貝卡

　　面包的誕生，對早期人類社會的形成至關(guān)重要。據(jù)較新考古證據(jù)表明，人類將小麥加工成面粉的歷史，約可追溯到三萬年之前，可以推測，那些面粉很可能是被制作成了類似面包的食物。而對面包更確切的推論，則是至少在一萬年前，美索不達米亞一帶的人們已開始將谷物和類似面包的食物作為主食，這一文化從西亞蔓延至北非和歐洲，讓這些地區(qū)的人們從采集谷物，進化為了種植谷物，從采集者與狩獵者的原始身份，進化成為「農(nóng)民」的身份。

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出自韓國紀錄片《料理人類 01：面包和雜技》

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　　面包不只是面包，更是文化傳播的載體。面包的主要材料只有面粉、酵母、鹽和水，卻能從美索不達米亞平原傳播至整個歐洲，并征服了幾乎所有歐洲人民，成為他們生活里不可或缺的主食來源，甚至一度成為階級地位的象征。

　　這小小的面粉食物又繼續(xù)跨越江河湖海，博得了幾乎全世界人民的喜愛。在不同的國家和地區(qū)，它都呈現(xiàn)出不同的面貌，簡單的基底決定了它能接受無數(shù)種創(chuàng)新、變化與再造，它的身體里不只融入了不同國家人民喜愛的食材和口味，更彰顯著不同的文化與民族性格。

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出自韓國紀錄片《料理人類 01：面包和雜技》

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　　每個真正的面包，都是有生命的。作為單細胞真菌的酵母是有生命的，在發(fā)酵中的面團是有生命的，凝神細聽，剛出爐的面包組織仍在變化，發(fā)出悉悉索索的聲響，也是有生命的。面包大師保羅·霍利伍德曾說過：「瓶子里的天然酵母就是我的寵物，喂養(yǎng)它們，看著它們成長，令我無比快樂?！?/p>

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出自韓國紀錄片《料理人類 01：面包和雜技》

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　　然而，以上這些也不足以證明面包的偉大，想說的話還有太多，所以，我們舉辦了一場2019FHC中國國際甜品烘焙大賽，5位面包烘焙項目金獎得主將告訴你面包的偉大之處與魅力所在！還有配方分享！

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面包烘焙組金獎得主：張波

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　　面包有什么了不起的？選手張波說：面包是最簡單的其實也是最難的，要控制好每一個環(huán)節(jié)的溫度，醒發(fā)與操作，才能做出了不起的面包…但如果要問哪一種面包最有難度，法棍面包無疑！

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　　此次參賽作品的靈感來源是在一次次不停的嘗試中找到的?？诟猩媳３衷巢牡那逑悖⒃诤侠淼谋壤羞_到口味上最佳的平衡。這是一種全新的嘗試，口感豐富凸顯層次，外觀也會新穎有特點。

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法棍 ▼

　　T65面粉 625g、金像粉 625g、鹽 25g、干酵母 12g、水 1062g、老面 250g

黑麥面包 ▼

　　T55面粉 1200g、巴伐利亞黑麥粉 800g、 羅吉娜麥芽粉 60g、干酵母 20g、水 1700g、葡萄干/核桃 300g

布里歐修 ▼

　　T55面粉 450g 、鹽 9g、糖 68g、奶粉 18g 、干酵母 9g 、雞蛋 270g 、奶油 90g、黃油 225g、檸檬汁 1個 、檸檬皮 1個

羊角/丹麥面團 ▼

　　T45面粉 562g 、T55面粉 562g 、鹽 17g、糖 135g、干酵母 23g 、雞蛋 65g、牛奶 225g、冰水 392g、法國伊斯尼羊角黃油 580g

榛 子 奶 油▼

　　黃油 62g、黃糖 62g、雞蛋 50g、蛋黃 15g、杏仁粉 30g 、榛子粉 30g 、香草香精 2g 、黑朗姆酒 5g

樹 莓 巧 克 力 醬▼

　　樹莓果茸 210g 、64%黑巧克力 50g 、葡萄糖 8g 、牛奶巧克力 90g

　　說到下一次比賽，選手張波表示比賽不僅僅是對自己的考驗，也是學習的一個過程，在比賽中也看到了許多選手的不同作品，不同的操作手法和過程都讓自己受益匪淺，F(xiàn)HC是一個很不錯的學習與交流的平臺，學無止盡，學海無涯，一次次的重復訓練和嘗試讓自己十分充實。也祝愿大賽越辦越好。

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面包烘焙組金獎得主：劉宜芳

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　　“在思考比賽產(chǎn)品的時候，我加入了比較多西點的元素，比如法式軟糖、布朗尼蛋糕、以及泡芙餡。我理想中的法國面包麥香味要足、還要帶一點發(fā)酵的乳酸味，所以我使用了灰份含量高的t65+t110、以及20%的魯邦，吃起來皮脆內(nèi)里濕潤,嚼到后面會感受到微微的乳酸味。

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　　可頌呢，我認為黃油香味最重要！所以裹油量我選擇了30%，一口咬下就有一股奶香味！那裸麥面包的玩法很多,我選擇了輕裸麥，搭配糖漬無花果來中和酸味，以及咬到果干后會有淡淡的甜味釋放?！币徽劦矫姘劦絼?chuàng)作，選手劉宜芳的話匣子一下子就打開了。那面包到底有什么了不起的？面包最了不起的，就是能讓一位面包師能夠一直保有熱情的在這個行業(yè)生存，不離不棄。

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　　廚師是農(nóng)夫與消費者間的橋梁，而面包師除了是橋梁外，更將酵母貼近人們的生活。每一種行業(yè)都很了不起,因為人們用心的在自己選的行業(yè)上發(fā)光發(fā)熱，對面包師來說，做面包真的了不起！

八角布里歐 ▼

　　高筋面粉 1000g 、麥芽精 3g 、糖 150g、鹽 20g、酵母 40g 、全蛋 500g、水 110g、黃油 500g

24小時法國 ▼

　　百合法國粉 900g 、MDC T110 100g 、麥芽精 5g 、低糖酵母 5g 、鹽 20g、水 690g、魯邦種 100g

無花果輕裸麥面包 ▼

　　起 種

　　T130 100g、水 100g、魯邦種 100g

可頌 ▼

　　百合法國粉 1000g 、糖 100g、鹽 20g、奶粉 30g、麥芽精 5g 、黃油 70g、酵母 5g 、水 690g、老面 100g

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面包烘焙組金獎得主：趙小璇

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　　法棍采用了法國粉制作，特別添加了海鹽，隔夜低溫發(fā)酵，風味十足。可頌的層次分明，口感酥軟，深黑可可丹麥卷中卷有巧克力條以及榛果；花型丹麥中間點綴姑娘果，造型生動可愛；布里歐修面團使用草莓果茸與黃油，做出紅黃相間的效果；無花果奶酪餡，口感柔軟似蛋糕。黑麥面包造型粗獷飽滿，采用中種法，通過兩個階段的發(fā)酵讓酵母充分發(fā)揮作用味道醇香濃郁，擁有獨特的蒜味。

　　選手趙小璇說每場比賽都是對自己心態(tài)以及技術(shù)的考驗，來FHC的初衷是想做出評委老師們也覺得好吃的面包，聽取老師們的建議，改正不足，找到努力的方向，能夠得到評委老師的一句:“進步很大！”FHC是個很好的學習與交流的平臺，匯集了各個地區(qū)的優(yōu)秀烘焙師，通過比賽切磋，一起進步。

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　　在每個選手的心里心里，面包師是個辛苦又幸福的職業(yè)，正如日本匠人面包師伊藤雅大的面包圣經(jīng)所說的：如果沒有經(jīng)歷過辛苦的日子、日復一日的訓練，就記不住面包的細節(jié)。艱苦地修行是一個面包師很重要的人生經(jīng)歷，面包帶給人們的努力精神，本身就很了不起了。

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法棍 ▼

T65面粉 1100g 、魯邦種 220g 、干酵母 3g 、海鹽 23g、水 815g、麥芽精 5g

可頌&丹麥 ▼

T45面粉 750g 、干酵母 15g 、砂糖 66g、鹽 15g、水 135g、牛奶 300g、黃油 50g、片狀黃油 400g

布里歐修 ▼

T45面粉 180g 、全脂奶粉 8g 、鹽 3g、干酵母 3g 、砂糖 29g、雞蛋 90g、牛奶 45g、黃油 108g、草莓果茸 45g

黑麥面包 ▼

T1150面粉 1000g 、中種 2850g、硬酸面種 425g 、法國老面 425g 、海鹽 60g、水 1000g

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面包烘焙組金獎得主：潘永璿

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　　備戰(zhàn)是一場艱苦卓絕的戰(zhàn)斗，潘師傅為了參加此次比賽，用心準備了半年之久。在體現(xiàn)大賽所規(guī)定的四大類別面包：法式、黑麥、布里歐、羊角的基礎(chǔ)上，不僅延續(xù)了百年傳統(tǒng)、地道面包風味的制作工藝，還獨具匠心地運用看家本領(lǐng)，呈上了一場從工藝到創(chuàng)新、從視覺到味覺的饕殄盛宴。

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　　看似簡單的面包，無論是從時間規(guī)劃上，還是設(shè)計和制作過程以及最后的呈現(xiàn)形式，都是對從事烘焙行業(yè)20余年的潘師傅嚴苛的考驗，和扎實功底的體現(xiàn)。

　　他此次捧回金牌，和他對生活和職業(yè)的熱愛是分不開的，正如他所說“研發(fā)靈感來源于生活”，這樣才能迸發(fā)出更多的創(chuàng)意。

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　　他以“用心、專注、匠心、堅持”來概括對烘焙的理念，他表示這種理念是推動自身不斷前進與創(chuàng)新的動力，也是持續(xù)為大眾提供美味、健康產(chǎn)品的保障。

布里歐 ▼

　　高粉 1000g、牛奶 300g、全蛋 200g 、蛋黃 150g 、糖 150g 、鹽 20g 、奶粉 20g 、新鮮酵母 45g 、黃油 500g

丹麥面包 ▼

　　丹麥面包

　　百合花面粉 1400g 、山茶花面粉 600g 、細砂糖 200g 、鹽 36g、老面 200g 、水 960g、麥芽精 6g 、黃油 120g

　　堅果丹麥?

　　裝 飾 堅 果

　　榛果 16顆、腰果 8顆 、碧根果 4顆 、巴旦木 8顆 、葡萄干 8顆 、焦糖醬 40g 、榛果糖 8個

　　克 林 姆 餡

　　牛奶 500g、細砂糖 80g 、蛋黃 120g、煉乳 30g、中筋面粉 40g 、玉米粉 20g 、無鹽黃油 40g 、香草棒 1支

水果丹麥▼

　　克 林 姆 餡

　　牛奶 500g 、細砂糖 80g 、蛋黃 120g、煉乳 30g 、低筋面粉 40g 、玉米粉 20g 、無鹽黃油 40g 、香草棒 1支

　　杏 仁 餡

　　無鹽黃油 100g 、糖粉 100g、全蛋 100g、杏仁粉 300g 、力嬌酒 30g

法國面包 ▼

　　波 蘭 種

　　T65面粉 600g 、水 600g、低糖酵母 0.6g

　　本 種

　　T65面粉 1400g、低糖酵母 10g 、鹽 40g 、水 760g、后水 100g

黑麥面包 ▼

　　中 種

　　T55面粉 150g 、T170面粉 1050g 、魯邦硬種 240g 、水 630g

　　糊 化 種

　　T150面粉 300g 、T170面粉 300g 、水 720g

　　本 種

　　T55面粉 300g 、T170面粉 900g 、鹽 50g、新鮮酵母 48g 、水 840g

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面包烘焙組金獎得主：文詩妮

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　　人與面包是有感情的，每一位面包師對于面包有許多莫名的情緒，雖然和別人比缺失了很多世俗的快樂，但天天與面包相處幸福感是獨一無二的。面粉、糖、鹽、蛋黃、蛋、鮮奶油、水、酵母……所有的一切在面包師的手中融合，變化，誕生出一個全新的樣子。這對面包師來說，搭配食材、研究新穎的烘焙產(chǎn)品、就是一種簡單的快樂與自豪。

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Fruity Brioche ▼

　　Fruity Brioche-brioch

　　T45粉 168g、糖 26g、鹽 3g、蛋黃 34g、雞蛋 42g、鮮奶油 17g 、水 17g、新鮮酵母 6g 、黃油 100g

　　Fruity Brioche-crust

　　低粉 41g、黃油 23g、糖粉 13g、蛋黃 4g 、牛奶 4g 、鹽 1g、可可粉 3g

Fruity Brioche-custard filling▼

　　甜酒釀 122g 、桂花釀 14g 、牛奶 75g 、細砂糖 37g 、蛋黃 3g 、中筋面粉 8g 、玉米粉 12g 、百香果 45g 、芒果干 45g

French Baguette ▼

　　百合花法國粉 1197g 、鹽 19g、酵母 6g 、麥芽精 3g 、水 874g

Croissant ▼

　　百合花法國粉 810g 、糖 81g、鹽 16g、黃油 41g、麥芽精 8g 、水 405g、新鮮酵母 33g 、竹炭粉 7g 、片狀黃油 150g

Orange Hazelnut Chocolate Danish ▼

　　danish pastry?

　　百合花法國粉 810g 、糖 81g 、鹽 16g、黃油 41g、麥芽精 8g 、水 405g、新鮮酵母 33g 、可可粉 7g 、片狀黃油 150g

hazelnut chocolate filling▼

　　葡萄糖 25g 、鮮奶油 10g 、巧克力 18g 、榛果醬 35g 、榛果 75g、柳橙皮 9g

Sweet Butter Danish ▼

　　百合花法國粉 810g 、糖 81g、鹽 16g、黃油 41g、麥芽精 8g 、水 405g、新鮮酵母 33g 、紅曲粉 7g 、片狀黃油 150g

Red Quinoa Rye Bread ▼

　　T130面粉 588g、T65面粉 1373g、水 1412g、天然酵母 75g、新鮮酵母 8g、鹽 39g、紅藜 200g

　　現(xiàn)在……

　　你覺得面包有什么了不起的？

特別鳴謝

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※文中配方已征得選手同意發(fā)布，轉(zhuǎn)載請注明來源