漲知識(shí) 盤點(diǎn)茶葉調(diào)配的基本理論

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 茶葉調(diào)配 蜜香紅茶 紅茶 時(shí)間：2019-10-08 12:56 來源：微信公眾號(hào)中國飲品快報(bào) 作者：

　　2017年左右，一款名為蜜香紅茶的茶葉在行業(yè)中漸漸流行開來。做奶茶、做檸檬茶都較之一般的CTC、條索茶更具特色。
　　這種特色，用不少茶葉廠家的專業(yè)術(shù)語來形容就是具有天然的花香、果香。而一些使用過的連鎖品牌的研發(fā)師，則將其總結(jié)為“紅糖香”。這種香氣能讓奶茶、水果茶喝起來更圓潤、飽滿，類似于紅糖的香氣在口腔中久久回蕩。
　　就是這種“愉快”的風(fēng)味，讓蜜香紅茶在許多傳統(tǒng)茶葉中突圍，成為近年許多連鎖品牌奶茶好喝的“秘密武器”。
　　但一款蜜香紅茶的好壞，并非僅取決于香氣，茶底才是其品質(zhì)的保障。為了獲得更加優(yōu)質(zhì)、風(fēng)味獨(dú)特的茶底，許多茶葉廠家會(huì)使用不同茶葉相互拼配的技術(shù)，這種技術(shù)稱之為“紅茶的再誕生”。
　　當(dāng)下，奶茶店對(duì)于茶葉的要求愈發(fā)增高，且專業(yè)。
　　傳統(tǒng)奶茶，主要在茶感上進(jìn)行調(diào)試。所以，那時(shí)我們對(duì)一杯奶茶的評(píng)價(jià)常是茶味重、奶味重。而現(xiàn)在對(duì)于一杯奶茶的評(píng)價(jià)，常常會(huì)有前香后茶、前茶后香等專業(yè)術(shù)語，這些風(fēng)味或感官的產(chǎn)生，都是基于制茶技術(shù)的變化而變化。
　　除了茶葉的炒制、凋萎、發(fā)酵等工藝外，茶葉之間的相互拼配也起到關(guān)鍵作用。一般工廠在茶葉拼配上會(huì)使用到以下準(zhǔn)則。
　　紅茶調(diào)配構(gòu)想
　　希望澀味強(qiáng)烈使用大吉嶺、阿薩姆、烏瓦
　　希望香氣強(qiáng)烈使用伯爵、正山小種、大吉嶺、祁門
　　希望湯色濃郁使用唐緹、肯亞、CTC

　　茶葉的調(diào)配基本理論
　　茶湯色較淺的紅茶，調(diào)配成較深的紅茶，當(dāng)做制作奶茶用茶葉。
　　湯色較深的紅茶，在不損及味道及香氣下，調(diào)配成湯色更清透的紅茶。
　　香氣太獨(dú)特的紅茶，調(diào)配成香氣較舒緩、柔順的紅茶。
　　在香氣較淡的紅茶中，加入香氣強(qiáng)烈的紅茶調(diào)配，強(qiáng)化香氣。
　　澀味強(qiáng)烈的紅茶，調(diào)配成順口的味道。
　　在風(fēng)味流失的舊紅茶中，加入玫瑰或菊花，使舊紅茶調(diào)配出新風(fēng)味。
　　奶茶店中的蜜香紅茶就是在這種理論的應(yīng)用上拼配而來，以形成獨(dú)特的風(fēng)味。今天，快報(bào)將推薦一款制作奶茶、水果茶時(shí)均有上佳表現(xiàn)，香氣極高的蜜香紅茶。該款蜜香紅茶采用兩種小葉紅茶拼配而成。
　　東南亞小葉種紅茶
　　該小種紅茶是條形茶，外形條索肥壯、緊結(jié)圓直、色澤烏潤；內(nèi)質(zhì)上具有純松香、滋味醇厚的特征。制作工序中，除包括一般工夫紅茶的全部工序外，還有與烏龍茶相似的過紅鍋（殺青）的特殊處理，以及干燥階段采用松柴明火烘干的特殊方法。
　　西南亞小葉種紅茶
　　紅茶產(chǎn)地落在海拔800~1800公尺的山區(qū)。茶葉茶湯會(huì)依據(jù)採摘季節(jié)的不同呈現(xiàn)各種顏色，春季呈現(xiàn)淺黃色，夏季呈現(xiàn)菊黃色，秋季呈現(xiàn)金黃色。茶湯呈現(xiàn)淺橘色，具有美麗的金色光環(huán)，帶有類似蜜蜂及烤地瓜般的甜蜜香氣，澀味淡雅，甜味明顯。
　　兩款不同產(chǎn)地的小葉種紅茶用黃金比例拼配，經(jīng)過匠心的烘焙提香，再微調(diào)紅糖風(fēng)味以平衡強(qiáng)化蜜香風(fēng)味，促進(jìn)蜜香奶茶豐富的前香后韻。
　　在該款蜜香紅茶的基礎(chǔ)上，快報(bào)與合作技術(shù)團(tuán)隊(duì)針對(duì)奶茶店對(duì)于植脂末奶茶、牛奶茶、水果茶的不同需求，研發(fā)了適用于茶飲店操作，同時(shí)又能長久保留茶湯香氣的泡制方法與多款配方。