干貨 多位餐飲界大佬談數(shù)字化餐飲

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 數(shù)字化餐飲 美團(tuán)餐飲 外婆家 百勝無(wú)人機(jī) 北大荒 時(shí)間：2019-09-25 09:33 來(lái)源：微信公眾號(hào)餐飲老板內(nèi)參 作者：

　　美團(tuán)餐飲商學(xué)院院長(zhǎng)白秀峰：
　　數(shù)字化時(shí)代，不能再說(shuō)“干就完了”
　　在美團(tuán)餐飲商學(xué)院院長(zhǎng)白秀峰看來(lái)，數(shù)字科技給餐飲行業(yè)帶來(lái)的變化，共經(jīng)過(guò)了4個(gè)階段。
　　第一階段為點(diǎn)菜寶，解決了以前餐廳點(diǎn)菜的繁瑣。點(diǎn)餐技術(shù)，給餐飲行業(yè)帶來(lái)第一次的通訊變革。
　　第二階段，是近幾年，包括美團(tuán)、杭州的阿里、旗下的口碑和行業(yè)內(nèi)的一些其他公司，都在大力發(fā)展的SaaS收銀。SaaS收銀是一種基于云的技術(shù)，讓所有的信息都存在云端。
　　第三階段，是與平臺(tái)打通的SaaS收銀。以前用戶點(diǎn)外賣(mài)，外賣(mài)訂單只能傳送到美團(tuán)的后臺(tái)里，商家需要去美團(tuán)的后臺(tái)把這個(gè)單子提出來(lái)，錄到門(mén)店的系統(tǒng)里去。
　　如今有了跟平臺(tái)相結(jié)合的門(mén)店管理系統(tǒng)，外賣(mài)訂單就可以直接進(jìn)入到門(mén)店的收銀系統(tǒng)。這無(wú)疑減少了工作量。
　　第四階段，白秀峰認(rèn)為，互聯(lián)網(wǎng)代表了一種先進(jìn)生產(chǎn)力，因此餐飲行業(yè)需要一套基于互聯(lián)網(wǎng)先進(jìn)思維的經(jīng)營(yíng)方法論。
　　他從數(shù)據(jù)分析、經(jīng)營(yíng)定位、營(yíng)銷方案、新領(lǐng)導(dǎo)力和用戶體驗(yàn)5個(gè)方面，闡述了這套新的方法論，并把它命名為“APPLE理論”。
　　“我有一個(gè)觀點(diǎn)，原來(lái)我們都在說(shuō)干就完了。因?yàn)楫?dāng)時(shí)有大量的消費(fèi)需求，有大量的需求市場(chǎng)。
　　但是今天我們看到供給端越來(lái)越大，越來(lái)越多，所以我們不能再說(shuō)：光干就完了，干之前得有理論、得有方法論。
　　所以這是我給大家分享的最后一句話：新商業(yè)時(shí)代，理論比實(shí)戰(zhàn)更重要?！卑仔惴暹@樣總結(jié)道。
　　外婆家吳國(guó)平：
　　“數(shù)據(jù)我不太熟，但想一想和我們有關(guān)”
　　作為杭幫菜的典型代表外婆家，創(chuàng)始人吳國(guó)平講述了外婆家一路走來(lái)21年的歷程。
　　盡管吳國(guó)平說(shuō)他不懂?dāng)?shù)據(jù)，但是他也不得不承認(rèn)，外婆家發(fā)展至今，與數(shù)字化息息相關(guān)，早已離不開(kāi)數(shù)字化。
　　他形容外婆家21年的發(fā)展，是從2萬(wàn)塊錢(qián)、2個(gè)服務(wù)員、2個(gè)爐臺(tái)的腳踏車時(shí)代，變成了如今的手動(dòng)擋，并且正朝著自動(dòng)擋進(jìn)化。
　　早時(shí)候，外婆家的餐廳服務(wù)員和廚房師傅經(jīng)常吵架。服務(wù)員下了單，但廚房師傅沒(méi)收到，結(jié)果導(dǎo)致客人等很久吃不上東西，服務(wù)員被長(zhǎng)期投訴。
　　當(dāng)時(shí)的外婆家共有三張單，第一張是給服務(wù)員桌子上對(duì)賬，第二張是給收銀，還有一張是給到廚房。
　　除了下單問(wèn)題，菜品的品質(zhì)也是問(wèn)題。吳國(guó)平發(fā)現(xiàn)3家店同樣的菜品卻做法不一樣。師傅就是標(biāo)準(zhǔn)，師傅說(shuō)怎么做就怎么做。經(jīng)驗(yàn)沒(méi)辦法轉(zhuǎn)化成標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量也無(wú)法統(tǒng)一。
　　后來(lái)為了解決這些問(wèn)題，外婆家采取了線上點(diǎn)餐，再也不需要3張單子。
　　而菜品的統(tǒng)一培訓(xùn)，依靠系統(tǒng)的云客單，所有的SOP全部用視頻，看10遍不行就看20遍，1個(gè)星期就可以把全國(guó)的門(mén)店搞定。
　　在這樣的基礎(chǔ)上，2008年-2018年，外婆家開(kāi)了200多家店。
　　談到數(shù)字化給餐廳效益帶來(lái)的巨大提升，吳國(guó)平強(qiáng)調(diào)，從門(mén)店到數(shù)據(jù)到系統(tǒng)，系統(tǒng)到數(shù)據(jù)然后再反饋到門(mén)店的這樣一整套“系統(tǒng)”，一定會(huì)是未來(lái)的解決方案。
　　有了這樣的系統(tǒng)，餐廳就可以預(yù)估自己的營(yíng)業(yè)額，是否可以全年采購(gòu)，員工也會(huì)知道，今天老板賺了多少，自己賺了多少，客人來(lái)了多少，這個(gè)比例是怎么分的。
　　“目前中國(guó)還沒(méi)有一家餐飲企業(yè)有這樣的數(shù)據(jù)庫(kù)。但我相信這樣一個(gè)時(shí)代馬上就會(huì)來(lái)了。我也相信，通過(guò)數(shù)據(jù)我們能夠?yàn)楦嗟南M(fèi)者服務(wù)，讓客人更實(shí)惠、更舒服。”

　　百勝無(wú)人機(jī)送餐服務(wù)驚艷眾人
　　數(shù)字化科技有多少想象？
　　在本次博覽會(huì)上，“無(wú)人”技術(shù)也備受歡迎。
　　美團(tuán)點(diǎn)評(píng)在展廳現(xiàn)場(chǎng)帶來(lái)了智慧餐廳展示，讓在場(chǎng)觀眾享受了一系列“無(wú)人”服務(wù)。這些服務(wù)均是大數(shù)據(jù)、人工智能和生活服務(wù)業(yè)的深度融合的代表應(yīng)用。
　　與此同時(shí)，作為生活服務(wù)類平臺(tái)，美團(tuán)也在不斷為商戶進(jìn)行營(yíng)銷賦能、IT賦能、物流賦能、經(jīng)營(yíng)賦能、供應(yīng)鏈賦能、金融賦能等服務(wù)，助力供給側(cè)數(shù)字化提升。
　　另一邊，百勝和迅蟻共同研發(fā)的“無(wú)人機(jī)送餐服務(wù)”也備受關(guān)注。在現(xiàn)場(chǎng)，無(wú)人機(jī)從錢(qián)江世紀(jì)公園肯德基取餐，飛到國(guó)際博覽中心，全程飛行時(shí)間7分鐘。
　　這項(xiàng)技術(shù)告別了人為操作，無(wú)人機(jī)可在送取兩地固定好的無(wú)人機(jī)小基站往返飛行，商家只需將外賣(mài)放入基站，等待無(wú)人機(jī)自動(dòng)抓取。而用戶只需要在取貨基站掃描二維碼取餐即可。
　　這樣在過(guò)去只停留在人們想象中的事情，如今已經(jīng)成為現(xiàn)實(shí)，讓人們親身感受到了科技和數(shù)字化給餐飲行業(yè)帶來(lái)的巨大便利。
　　據(jù)內(nèi)參君向迅蟻相關(guān)負(fù)責(zé)人了解到，目前這項(xiàng)無(wú)人機(jī)送餐服務(wù)，在年初已經(jīng)和多家相關(guān)部門(mén)協(xié)商，并預(yù)計(jì)在明年正式投入商業(yè)化運(yùn)作，杭州會(huì)是全國(guó)第一個(gè)服務(wù)城市。
　　用數(shù)據(jù)改造原材料、后廚和餐廳設(shè)計(jì)
　　餐飲供應(yīng)鏈的數(shù)字化之爭(zhēng)！
　　數(shù)字化對(duì)餐飲行業(yè)的改變，不只是餐飲行業(yè)本身，也體現(xiàn)在餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈上。
　　擁有全國(guó)最大的商品糧生產(chǎn)基地的北大荒集團(tuán)，此次在現(xiàn)場(chǎng)的活動(dòng)展區(qū)搭建了一個(gè)智慧綠色廚房，并展示了北大荒品牌精選的大米、面類、大豆等健康綠色無(wú)害產(chǎn)品。
　　據(jù)了解， 近年來(lái)北大荒一直致力于跟數(shù)字打交道，打造可溯源的“好食品”。北大荒農(nóng)墾集團(tuán)副總經(jīng)理武安在數(shù)字論壇中說(shuō)：“我理解的好食品，應(yīng)該是從源頭開(kāi)始，應(yīng)該是來(lái)自于好食材，沒(méi)有好食材就不會(huì)有好食品。”
　　和北大荒類似，正大集團(tuán)也建立起全程可追溯體系，實(shí)現(xiàn)了從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)称钒踩Ｕ?，此次博覽會(huì)上就給大家?guī)?lái)了“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”全程可控安全產(chǎn)品，品嘗的人絡(luò)繹不絕。
　　另一邊的綠廚網(wǎng)，則是倡導(dǎo)“用數(shù)據(jù)技術(shù)保障餐飲廚房安全”。CEO汝愛(ài)峰指出，今天為止，全國(guó)一年的餐飲廚房設(shè)備約在2千億之多，每一家餐廳都需要維修，都需要安全，都需要監(jiān)測(cè)。
　　以往一個(gè)餐飲設(shè)備出了故障，需要10到20小時(shí)才能完成維修，現(xiàn)在通過(guò)大數(shù)據(jù)的匹配，1個(gè)小時(shí)就能夠到店修好。這無(wú)疑給餐廳后廚帶來(lái)了巨大的保障。
　　展會(huì)上，還有像瑞德設(shè)計(jì)這樣的設(shè)計(jì)公司，從餐廳設(shè)計(jì)的角度，結(jié)合餐廳和用戶的大數(shù)據(jù)，為餐廳設(shè)計(jì)出適合品類以及顧客的風(fēng)格。
　　為了便于展示，他們還在現(xiàn)場(chǎng)打造了以“食”驗(yàn)室為主題的數(shù)字化場(chǎng)景空間。

　　結(jié)語(yǔ)
　　數(shù)字化，已經(jīng)成為餐飲從業(yè)者的共識(shí)。但就整個(gè)餐飲行業(yè)而言，數(shù)字化程度還很低。
　　《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，2018年中國(guó)餐飲線上化水平只有大約10%，餐飲數(shù)字化之路依然還有很長(zhǎng)的路要走。
　　但就像美團(tuán)餐飲商學(xué)院院長(zhǎng)白秀峰所說(shuō)，互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)的是一種先進(jìn)的生產(chǎn)力。我們有理由相信，基于此之上的餐飲行業(yè)，一定會(huì)催生出更加先進(jìn)的生產(chǎn)方式。而這，只是時(shí)間問(wèn)題。
　　最后，借用威廉·吉布森的一句話作為結(jié)束：“未來(lái)已來(lái)，只是尚未流行。”