靈感 | 菜譜公開——感受FHC廚藝錦標(biāo)賽意大利隊(duì)的味蕾奇妙之旅

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 菜譜 廚藝錦標(biāo)賽 意大利 FHC 時(shí)間：2024-02-07 09:30 來源：FHC環(huán)球食品展 作者：

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　　2023 FHC上海國際廚藝錦標(biāo)賽意大利隊(duì)的作品菜譜來了。在這場烹飪盛宴中，意大利隊(duì)以其深厚的烹飪傳統(tǒng)和不羈的創(chuàng)新精神，為我們呈獻(xiàn)了一場令人陶醉的味覺饕餮。這不僅是一場比賽，更是一場前所未有的味蕾奇妙之旅，將您帶入一個(gè)充滿奇跡的烹飪仙境。

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　　選手介紹

　　2023FHC上海國際廚藝錦標(biāo)賽意大利隊(duì)共有三名成員參賽，分別是Luca Bnà、Tommaso Bonseri Capitani、Francesco Locorotondo。他們經(jīng)驗(yàn)豐富，擁有專業(yè)的烹飪技藝，和多次大型國際烹飪比賽的參賽經(jīng)驗(yàn)，并在大賽中數(shù)次獲得傲人的成績。關(guān)于意大利隊(duì)員的詳細(xì)介紹，感興趣的可點(diǎn)擊藍(lán)色字體進(jìn)行了解。

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從左到右依次為：Luca Bnà、Tommaso Bonseri Capitani 、Francesco Locorotondo

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　　作品菜譜

　　石斑魚配歐芹黃油

　　地中海凱撒醬

　　腌菜慕斯

　　蔥油

　　柑橘餡餅和白葡萄酒醬

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石斑魚配歐芹黃油

所需食材：

800克石斑魚、100克去皮歐芹、40克鳀魚、65克 芥末、1克大蒜、150 克 黃油

具體做法：

將黃油與鳀魚、大蒜和芥末一起放入攪拌機(jī)中，然后加入去皮的歐芹，充分融合之后放置一旁靜置。通過細(xì)篩。加入芥末，使黃油恢復(fù)到奶油稠度。將黃油涂在適當(dāng)?shù)哪０迳?，然后切成片?/p>

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腌料與烹飪魚油

所需食材：

120克鹽、15克糖蓖麻、4克檸檬皮、3克橙皮、2000克油、15 克薄荷、1個(gè)檸檬、2克黑胡椒、10 克大蒜

具體做法：

將一部分水與鹽、糖一起煮沸，加入剩余的部分水，最后加入柑橘皮。將石斑魚片腌制 20 分鐘。

將油放入半個(gè)平底鍋中，加熱至 60℃。當(dāng)油達(dá)到一定溫度時(shí)，加腌制好的魚，在溫度為 62℃ 的中型靜態(tài)烤箱中烤制25分鐘，煮熟后，將其從油中取出并保持在 52℃的溫度下。

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慕斯

所需食材：

165克石斑魚、165克奶油、8克鹽、8克糖蓖麻、75克蛋清、1個(gè)檸檬、一勺石灰、一勺白胡椒

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腌料

所需食材：

200克水、200克 葡萄酒醋、160 克 糖蓖麻、2片月桂葉、3克黑胡椒粒

具體做法：

使用加工魚時(shí)獲得的廢油，加入奶油并與機(jī)器人廚師混合，然后加入以上腌料食材?；旌虾螅^篩。將其放入裱花袋中，然后倒入適當(dāng)?shù)墓枘z模具中。在 70 攝氏度下蒸煮 18 分鐘。慕斯煮熟后，放置在52“C靜態(tài)烤箱。

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蔬菜泡菜

所需食材：

1個(gè)蘋果、1個(gè)紅洋蔥、100克花椰菜、2 件金橘

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薄荷油

所需食材：

80 克薄荷、200 克 種子油

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韭菜油

所需食材：

130克新鮮韭菜、260克種子油、30克蛋黃、15克芥末

具體做法：

1、將腌料所需食材煮沸，然后用來腌制水果和蔬菜。

2、通過機(jī)器人烹飪，將薄荷油所需食材加熱到 95℃，然后放入一個(gè)碗中，下面放著水和冰塊。油冷卻后，將其放入瓶中。韭菜油同理可制得。然后將蛋黃和芥末放入碗中攪拌，下面放冰，加入韭菜油，加入鹽和胡椒粉。

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凱撒蛋黃醬

所需食材：

150克蛋黃、450克種子油、35克芥末、150克蛋黃醬、50克帕爾馬干酪、30克鳳尾魚、1顆大蒜、20克檸檬汁、10克葡萄酒醋

具體做法：

準(zhǔn)備蛋黃醬底料。加入以上食材混合。必要時(shí)加水以獲得均勻的醬汁

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蘆筍配黃油

所需食材：

13 根綠色蘆筍、500克黃油、1個(gè)大蒜、15克檸檬草、10克檸檬

具體做法：

轉(zhuǎn)動(dòng)蘆筍并清洗干凈。在鹽水中煮一分鐘，然后在水和冰中冷卻 煮時(shí)，蘆筍在澄清的黃油中加入調(diào)味料。

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脆餅

所需食材：

50克面粉、50克蛋清、50克黃油、15克韭菜

具體做法：

在廚師機(jī)里混合所需食材 獲得光滑的面團(tuán)后，加入韭菜，然后在適當(dāng)?shù)哪０逯袚{開面團(tuán) 用微波爐煮 30-40 秒。

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白葡萄酒醬

所需食材：

1000克魚湯、500克奶油、150克黃油、15克百里香、1個(gè)大蒜、20克紅蔥頭、100克白葡萄酒、30克葡萄酒醋

具體做法：

用青蔥燉一部分黃油，加入一半的醋，然后加入魚湯，最后加入奶油，減少并用黃油和剩余的米醋攪打。

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羅馬萵苣

所需食材：

13片清潔好的萵苣、50克橄欖油、15克白葡萄酒醋、3克鹽、適量白胡椒

具體做法：

在平底鍋中用橄欖油和鹽用大火煎一下。之后在 170°C 的烤箱中烤制25 分鐘最后撒上葡萄酒醋和白胡椒粉

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柑橘餡餅

所需材料：

100克黃油、190 克面粉、4 克鹽、20克異麥芽酮糖醇、60克雞蛋、15克帕爾馬干酪、18克奶油、30克原味酸奶、15克橙汁、3克杏仁片、3克芥末粒、200克柑橘汁、13 克植物明膠、15克鹽

具體做法：

1、用黃油打磨面粉，加入糖，最后加入雞蛋。在冰箱中靜置 15 分鐘，然后搟開至 0.5 毫米的厚度。讓它再靜置 5 分鐘，最后在適當(dāng)?shù)哪＞咧性?170°C 下煮 18 分鐘。

2、將奶油、酸奶、橙汁放入碗中，用鹽和胡椒調(diào)味，然后獲得均勻的混合物，放入適當(dāng)?shù)哪＞咧胁⒓彼倮鋮s。冷卻后，用柑橘汁上色。

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羊里脊配澳洲堅(jiān)果面包屑

薄荷油

羅勒和菠菜餡餅

釉面胡蘿卜

土豆

燉羊肉玉米粥和西蘭花

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香氣濃郁的羊里脊肉

所需食材：

3 塊羊里脊肉、160克鹽、160克糖、10克大蒜、15克百里香、20克迷迭香、2片月桂葉、200 克 黃油1200克水

具體做法：

將肉招架，用香料調(diào)味鹽水，然后在室溫下將肉腌制 2 小時(shí)。

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羊肉醬

所需食材：

2000克羊肉湯、1000克羊骨、200克紅葡萄酒、80克薄荷油、80克花束裝飾、80克胡蘿卜、80 克 Celeny、80克 紅洋蔥

具體做法：

將骨頭在烤箱中以 100℃ 烤 20 分鐘。用紅酒去釉，加入肉湯。加入蔬菜。減少并用芳香草藥調(diào)味。將所有東西都通過細(xì)篩并與黃油混合。

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芳香澳洲堅(jiān)果面包屑

所需食材：

50克面包屑、75克澳洲堅(jiān)果、10克黃油、20克生姜、5克大蒜、1個(gè)辣椒、12克青檸汁、7 克 鹽

具體做法：

在平底鍋中烤澳洲堅(jiān)果。將澳洲堅(jiān)果切碎的面包和奶油黃油混合在一個(gè)碗中。揉捏直至獲得單一混合物。加入磨碎的生姜和大蒜、酸橙汁和鹽。放在冰箱里。

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菠菜和羅勒果餡餅

所需食材：

120克新鮮菠菜和羅勒、40克整個(gè)雞蛋、40克帕爾馬干酪、12克菠菜葉、8克鹽、40克奶油、20克蛋黃

具體做法：

將菠菜和羅勒葉在鹽水中焯一分鐘，然后用水和冰塊冷卻，將葉子擦干，最后將所有東西混合在機(jī)器人廚師中。裝在適當(dāng)?shù)哪＞咧?，?5°C的烤箱中烘烤15分鐘，用裝飾葉將果餡餅卷起來。

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燉羊肉

所需食材：

400g羊肉、1克油、100克芹菜、100克胡蘿卜、100克洋蔥、80克紅葡萄酒、適量鹽、250克肉湯

具體做法：

將羊肉和蔬菜切成小方塊，放入平底鍋中。用紅酒去釉，加入羊肉湯。煮熟后，將燉菜放入硅膠模具中冷凍，然后用玉米粥釉上釉

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玉米粥釉

所需食材：

100克玉米粉、1000克水、30克植物明膠、2克鹽

具體做法：

將所有成分混合并煮沸上釉后，將帕爾馬干酪撒在上面的果餡餅上。

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釉面胡蘿卜

所需食材：

13個(gè)小胡蘿卜、200克羊肉湯、200克奶油、20克橙汁、20克檸檬汁、5克芥末粒、適量鹽、適量胡椒

具體做法：

將胡蘿卜在鹽水中煮熟。在平底鍋中，用奶油和所有調(diào)味料減少羊肉湯。烹飪完成后，當(dāng)上菜時(shí)，使用獲得的醬汁給它們上釉。

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蘑菇

所需食材：

200 克鹽水泡菜、100克蘑菇、8克鹽、2克胡椒粉、10克薄荷、1個(gè)大蒜、50克黃油

具體做法：

將腌料與部分蘑菇和香草混合在一個(gè)容器中，腌制直至準(zhǔn)備食用。在平底鍋中用黃油和香草炒剩余部分蘑菇。

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巧克力

覆盆子甜品

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覆盆子和藍(lán)莓凝膠

所需食材：

150克覆盆子果泥、20克藍(lán)莓、15克青檸汁、3克明膠片、40克明膠水

具體做法：

將明膠片在水中融化。加熱一部分果泥，加入明膠團(tuán)塊，放入剩余的配料。

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巧克力和青檸蛋糕

所需食材：

2克雞蛋、70克蓖麻糖、35克巧克力 70%、1克青檸、100克面粉-原味、5克泡打粉、1克香草豆

具體做法：

將雞蛋、糖、先前融化的巧克力和青檸汁放入碗中，混合之后加入泡打粉和香草豆，獲得光滑均勻的面團(tuán)。在烤箱中以 165℃烤5 分鐘。

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覆盆子華夫餅

所需食材：

220克覆盆子泥、40克糖粉、20克異麥芽酮糖醇、10克葡糖、90克面粉-原味

具體做法：

在90°C下加熱覆盆子泥，然后加入面粉，煮熟后靜置一小時(shí)使用。在適當(dāng)?shù)哪＞咧袖侀_，在160°C的烤箱中烤5分鐘。

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奶油黑巧克力

所需食材：

62.5克糕點(diǎn)奶油、62,5克覆盆子泥、25克蛋黃、12克糖蓖麻、50克巧克力 70%、1克青檸、1克 豆蔻、1克香草豆

具體做法：

將豆蔻浸入沸騰的奶油中10分鐘并過濾，然后在84°C下煮奶油，覆盆子泥，蛋黃，糖和香草，煮成簡單的英式奶油，最后與巧克力乳化。

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覆盆子冰糕

所需食材：

166克覆盆子泥、90克水、1克鹽、80克糖蓖麻、1克青檸

具體做法：

加熱水、糖和鹽制成糖漿，加入覆盆子泥和酸橙汁，然后急速冷卻

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覆盆子蜜餞

所需食材：

40克新鮮覆盆子、180克覆盆子泥、1克青檸

具體做法：

冷凍覆盆子。冷凍后，將它們?nèi)ぃ缓蠹尤胨岢戎?、酸橙皮和覆盆子泥中。穿上合適的模具并進(jìn)行急速冷卻。

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巧克力裝飾品

所需食材：

800g 70%巧克力

具體做法：

將巧克力在45°C的微波爐中融化，然后用大理石板用合適的刮刀將巧克力溫和至溫度降至2g“C，然后加熱至31C 使用溫帶巧克力涂抹醋酸纖維，為甜點(diǎn)制作精美的裝飾。

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　　結(jié)語

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　　意大利的廚師為我們呈現(xiàn)了一場美食盛宴，比賽雖然已經(jīng)結(jié)束，但精彩依舊在延續(xù)。第二十五屆FHC中國國際烹飪比賽將于2024年11月12-14日在上海新國際博覽中心與第二十七屆FHC上海環(huán)球食品展同期舉辦，屆時(shí)會(huì)有不同國家的廚師團(tuán)隊(duì)和美食等你來品鑒，期待您的參與哦~~~

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END

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FHC上海環(huán)球食品展

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2024年11月12-14日

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上海新國際博覽中心（浦東新區(qū)龍陽路2345號(hào)）

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