靈感丨2023FHC中國國際烹飪藝術(shù)比賽金獎選手菜譜卡第二彈來嘍

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 2023FHC中國國際烹飪藝術(shù)比賽 菜譜卡 選手作品 時間：2024-01-30 02:40 來源：FHC環(huán)球食品展 作者：

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　　第二十四屆FHC中國國際烹飪藝術(shù)比賽已于2023年11月10日在上海新國際博覽中心圓滿落下帷幕。小編這次又為大家整理了本屆比賽8位金獎選手的作品集，話不多說，一起來看看吧！

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選手作品及其菜譜介紹

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金獎-洪宇皓

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參賽項目：食蔬水果雕刻 – 展評

作品名稱：蘊(yùn)雀福來

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所需食材

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　　15kg 青蘿卜、15kg 洋芋、8kg 南瓜、4kg 黃胡蘿卜、5kg 胡蘿卜、2kg 紫胡蘿卜、5kg 白蘿卜、3kg 心里美蘿卜

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技術(shù)要點(diǎn)：

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　　雕刻造型，往往要不斷變化不同刀具與相應(yīng)的運(yùn)刀手法、刀法，還要靠變化的手腕功力才能運(yùn)刀自如，用到的雕刻技法有切、刻、挖、戳、拉、轉(zhuǎn)等。

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金獎-邵彊傳

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參賽項目：西式三道菜 – 展評

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作品名稱：炙燒舒肥雞胸、匈牙利紅椒雞球、

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羽衣甘藍(lán)羽毛卷、

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佐雙色千層洋芋季節(jié)食蔬雞骨肉汁

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所需食材

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　　50g 馬鈴薯、10g 雞骨肉汁、10g 蕃茄醬汁、40g 紅蘿卜、20g 皺葉橄欖、150g 雞幕斯、40g 雞翅腿、25g 羽衣甘藍(lán)、5g 起司絲、150g 雞胸肉、40g 竹炭面糊

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技術(shù)要點(diǎn)及做法：

1、雞翅腿先劃開骨頭里面塞燙過的甜椒丁加匈牙利紅椒粉，用保鮮膜包成一顆球，放到蒸籠蒸熟。

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2、雞胸肉切條炙燒然后整個卷起外層再包一層羽衣甘藍(lán)再一層烤好的葉子模。

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3、季節(jié)食蔬汆燙奶油上光。

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4、紅蘿卜跟馬鈴薯刨片用圓切模切成圓片，用圓切模固定先放馬鈴薯五片再紅蘿卜三片依序堆疊，之后進(jìn)烤箱烤熟。

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5、最后脫模上面灑起司絲焗烤。雞骨肉汁跟蕃茄醬汁調(diào)味點(diǎn)綴。

金獎-馮濤

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參賽項目：新西蘭Maimoa羊肉西式主菜烹飪

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作品名稱：低溫羊肉黑虎蝦慕斯卷&

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千層面&茄子泥配紅酒少司

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所需食材

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　　羊肩肉150 克、蘑菇 2個、拇指蘿卜2根 、帕爾瑪芝士10克、土豆 1 克、馬蘇里拉芝士20克、蘆筍4 根

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技術(shù)要點(diǎn)及做法：

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1、羊肩肉取料剔去筋膜，小塊拼接成主體，備用。

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2、黑虎蝦制作慕斯備用，羊肉制成慕斯拌入菌菇、開心果，葡萄干，用咖喱、孜然粉調(diào)味備用。

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3、將羊肉的、羊肉菌菇堅果慕斯、大蝦慕斯卷制成形，70度烤25分鐘。

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4、西芹，洋蔥，胡蘿卜粉碎，羊肉絞成肉末制作成肉醬備用。

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5、制作千層面，入烤箱15分鐘。

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6、修整拇指蘿卜、蘆筍、白蘑菇、小番茄、土豆配料備用。

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7、茄子、南瓜、青豆制成泥備用。

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8、羊基礎(chǔ)湯制成紅酒少司備用。

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9、千層面面火爐上色，羊肉卷煎制上色脆皮。

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10、裝盤出品。

金獎-李昇紘

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參賽項目：美國雞肉西式主菜烹飪

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作品名稱：雞肉配蘑菇雞腿慕斯、蛋奶酥、

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雞肉蘑菇、雞肉球、土豆泥

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所需食材

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　　120g 雞腿、50g 雞胸、40ml 鮮奶油、32g 蛋白、8CC 白酒、3g 糖、5/5/15/5g 紅葡萄/南瓜/大蒜、3/3g 起司/起司絲、1/1g 黑胡椒/鹽、20g 荸擠、1g 百里香、10ml 雞汁、30g 蘑菇

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技術(shù)要點(diǎn)及做法：

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1、將雞胸肉放入香菇慕斯后卷起，以65度舒肥25~30分鐘。

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2、雞腿打成泥，拌入荸霽、芝心起司，調(diào)味，過三關(guān)炸熟，備用。

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3、蛋黃拌入黑胡椒粉、起司粉，將蔬菜料燙熟放入模具填入起司絲並淋入蛋黃。

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4、雞腿丁炒香加入蘑菇、百里香、蒜末、鮮奶油、雞汁熬製，調(diào)味後備用。

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5、將馬鈴薯煮熟後過篩，加入鮮奶油、奶油，調(diào)味後拌勻。

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6、當(dāng)季時蔬以雞高湯煮熟後加入大蒜碎炒香調(diào)味即可。

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7、擺盤。

金獎- 張卓

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參賽項目：曾味松露西式主菜烹飪

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作品名稱：黑松露雞肉慕斯卷、松露豆泥菌菇塔、

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黑松露雞肉慕斯丸子、松露菌菇奶酪意餃、糖醋蔥頭

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所需食材

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　　1塊雞胸肉、1個雞蛋、5g鹽、10g奶油、10g雞皮、1塊雞胸肉塊、30g土豆、20g黃油、2g菌菇、2g法香、1個火紅苗、30g干蔥、30g松露面包糠、50g法香面包糠、20g雞骨醬汁、20g第戎芥末醬、20g紅酒醋、20g奶油奶酪、2個塔殼脆片、2片意大利面皮、500ml油。

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技術(shù)要點(diǎn)及做法：

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1、雞肉卷使用低溫蒸制的方法，將慕斯和雞胸肉用雞皮包裹蒸制，成熟后裹香草面包糖烤酥脆。

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2、雞肉慕斯球使用松露面包糠包裹炸制現(xiàn)。

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3、松露土豆泥使用煮的方式，壓泥之后添加雞肉露醬增添風(fēng)味。

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4、菌菇炒制成熟后搭配食用花草呈現(xiàn)。

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5、黑松露慕斯丸子使用打至而成的慕斯包裹松露面包糠炸制而成。

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6、松露菌菇奶酪佼使奶油奶酪，松露醬和炒制而成的菌菇做餡料，用意大利面皮制成煮制而成。

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金獎- 方坤龍

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參賽項目：冰島比目魚西式主菜烹飪

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作品名稱：深海魚湯燴

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所需食材

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　　400g比目魚魚柳、15g土豆、10g胡蘿卜、10g西芹、10g洋蔥、10g簡香頭、6g紅甜椒、6g黃甜椒、6g青甜椒、10g紅色小番茄、6g黃色小番茄、5g青橄欖、8g黑橄欖、5g 刺山柑、10g 水瓜榴、3g意大利芹菜、5g黃油、3g橄欖油、1g百里香、70ml深海魚高湯、15ml白葡萄酒、10ml茵香酒。

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具體做法：

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　　以蔬菜高湯為基礎(chǔ)熬制深海白魚高湯，再以魚高湯去燴制輕前過的比目魚，蔬菜與魚肉的融合對火候的掌握有一定的要求，以武火攻之，以文火燴制，文與武的火候轉(zhuǎn)換需廚師以經(jīng)驗控制。

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金獎- 陳勁妤

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參賽項目：冰島比目魚西式主菜烹飪

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作品名稱：煎烤比目魚披覆橄欖酥片搭配蘸樽檬酸豆奶油/

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番茄嫩比目魚/比目魚起司/四季蔬菜/青豆泥

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所需食材

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　　400克比目魚、2份黑橄欖薯片、40克大蒜、40克小蔥、60克洋蔥、200克魚類、4ea番茄、10克羅勒、30克馬斯卡彭奶酪、1個檸檬、10g酸豆、40克白葡萄酒、100克黃油、2個蘑菇、2個小胡蘿卜、2個西蘭花、80克青豆、20克奶油、10克Parley碎、600克雞湯

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具體做法：

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　　第一種技術(shù)是用濃郁的dilllemon山柑黃油醬腌制和烘焙大比目魚。第二種技術(shù)是配濃郁的番茄醬的大比目魚。而第三種技術(shù)是使用大比目魚鑲邊配馬斯卡彭奶酪ravoil和時令蔬菜和綠孔雀泥。

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1、黑橄欖脆片烤比目魚：將比目魚煎至褐色，涂上黑橄欖脆皮片烤5分鐘。

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2、Dill Lemon Caper黃油醬：將小蔥炒香，加入山柑翻炒，倒入白葡萄酒去釉，加入黃油中乳化。

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3、番茄燉大比目魚：將大比目魚浸入面粉中翻炒至香，將大蒜和小蔥翻炒至香味，將番茄意大利面翻炒至去味，倒入白葡萄酒濃縮，加入高湯濃縮，然后快速炒大比目魚，用文火慢燉至香。

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4、大比目魚奶酪：將馬斯卡彭奶酪加入大比目魚邊緣，用檸檬皮調(diào)味，包好餡料。時令蔬菜：時令蔬菜，將小胡蘿卜和西蘭花燙一下，將蘑菇炒一下，再將蘑菇乳化。將高湯和奶油加入青豌豆中，煮沸。倒入青豌豆泥中調(diào)味，加入奶油乳化。

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　　以上是精選的8位廚師作品和他們的菜譜卡。

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結(jié)語

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　　第二十七屆FHC上海環(huán)球食品展檔期已定，第二十五屆FHC中國國際烹飪比賽與第二十七屆FHC上海環(huán)球食品展同期舉辦，就在2024年11月12-14日在上海新國際博覽中心，屆時會有更多的美食等你來品鑒，期待您的參與哦~~~

END

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FHC上海環(huán)球食品展

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2024年11月12-14日

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上海新國際博覽中心（浦東新區(qū)龍陽路2345號）

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