一篇教你如何看懂巧克力配料表！

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 巧克力 配料 大豆磷脂 時間：2022-05-26 17:50 來源：上海國際巧克力展 作者：上海國際巧克力展

隨著市場上巧克力品牌越來越多，層出不窮的巧克力讓人看得眼花繚亂。如何挑選一款優(yōu)質(zhì)的巧克力，是每一個巧克力愛好者必須掌握的技能。

那么從何入手呢？巧克力背后的配料表就是關(guān)鍵！

學(xué)會如何看懂配料表，就再也不用擔(dān)心吃不到優(yōu)質(zhì)巧克力了～今天，就和大家聊聊看懂配料表中不同成分的小技巧。

如何看懂巧克力的配料表？

首先，我們先來回顧一下制作不同巧克力的基礎(chǔ)原料。

黑巧克力：可可液塊＋糖

牛奶巧克力：可可液塊＋糖＋奶粉

01.

基礎(chǔ)成分

一般，巧克力的配料表如下圖所見。

（圖源：每日黑巧）

由配料、可可含量、致敏提示等部分組成。我們來一一了解下有哪些基礎(chǔ)成分吧。

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可可液塊是可可豆被壓榨后的糊狀產(chǎn)物。選擇什么品種的可可豆決定了巧克力的主要風(fēng)味。

可可液塊在巧克力中的比例代表著巧克力的可可含量。在黑巧克力中，可可含量越高的，可可風(fēng)味越純正。

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（圖源：ins@salonduchocolat）

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＃糖

盡管100%黑巧克力的成分是很健康，但是實際在食用體驗感上就不那么愉悅了。

因此，在絕大多數(shù)的巧克力制作中會添加適量的糖，其目的是能突顯巧克力的可可風(fēng)味。

隨著國民健康意識的提升，一些巧克力品牌會選擇代糖來替代蔗糖，讓消費者吃得無負擔(dān)。

＃油脂

油脂可以分為天然可可脂和代可可脂。

通常情況下，巧克力生產(chǎn)中都會額外再加入可可脂，目的是改善巧克力的質(zhì)地和提升口感。

為什么要額外加入可可脂？

因為不同產(chǎn)地的可可豆中所含的可可脂含量不同。

當(dāng)制造商使用不同產(chǎn)地的可可豆生產(chǎn)相同可可含量的巧克力，如果使用相同配方，那么可可脂含量較少的可可豆生產(chǎn)的巧克力口感就會略差。

因此，如果使用可可脂偏少的可可豆生產(chǎn)巧克力，就需要加入額外的可可脂，以此達到平衡巧克力質(zhì)地和口感的效果。

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（圖源：ins@salonduchocolat）

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不過，天然可可脂的成本偏高，一些商業(yè)巧克力會使用低成本的代可可脂替代天然可可脂的作用，比如精煉食用植物、大豆油、椰子油等。

代可可脂，顧名思義就是代替天然可可脂的原料。代可可脂中含有反式脂肪酸，從健康角度來看，不宜頻繁食用代可可脂巧克力。

我國對于巧克力中代可可脂的添加有相關(guān)標準?！皩τ谇煽肆Φ亩x中明確，巧克力中可添加或不添加非可可植物脂肪，且非可可植物脂肪添加量占總質(zhì)量分數(shù)≤5%?！?/p>

也就是說，巧克力可以加入天然可可脂和代可可脂，前提是含量要控制在5%以內(nèi)，一旦超過5%，那就不能稱為巧克力，而要標明為代可可脂巧克力或巧克力味產(chǎn)品。

＃奶粉等乳制品

奶粉、煉乳等乳制品通常出現(xiàn)在牛奶巧克力和白巧克力配料表中，目的是為巧克力帶來乳脂香氣和順滑質(zhì)感。

近些年來，隨著植物奶風(fēng)潮的流行，一些品牌開始生產(chǎn)植物基巧克力，使用到燕麥奶、豆奶、米漿等植物奶代替動物奶，令巧克力的健康屬性得到提升。

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（圖源：ins@galaxyuk）

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以上這些，是巧克力配料表中主要的基礎(chǔ)成分。

那么，大家還會在一些巧克力配料表中看到大豆磷脂、香草、香精等，這些成分的爭議性就比較強了。

02.

爭議成分

爭議成分之：大豆磷脂

大豆磷脂是一種從大豆和葵花籽中提取的乳化劑，具有較強的乳化作用。

巧克力生產(chǎn)過程中會被加熱，可可含量過高的巧克力會無法充分融化，導(dǎo)致機器堵塞。加入了大豆磷脂的巧克力，會將可可分子和糖通過可可脂結(jié)合在一起，呈現(xiàn)出細膩順滑的巧克力液。

但大豆磷脂是提取自大豆，因此可能會產(chǎn)生過敏源，對于大豆過敏的消費者而言是一道風(fēng)險。

為了追求巧克力成分的純正，有些巧克力制作商會選擇加入更多的可可脂來改善這一情況，只是成本會相應(yīng)變得更高。

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（圖源：isalonduchocolat）

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爭議成分之：香草

香草在烘焙甜點中是屬于非常昂貴的食材，為什么在巧克力中卻變成了爭議成分呢？

首先我們需要區(qū)分巧克力配料表中香草的作用。

在精品巧克力中，巧克力師會特地加入香草莢，是為了起到提升風(fēng)味層次的作用。

但在一些商業(yè)巧克力等產(chǎn)品中加入香草或香草醛，那可能只是為了掩蓋可可豆經(jīng)加工后產(chǎn)生的異味。

爭議成分之：香精&色素

為了讓巧克力擁有更漂亮的色澤或是風(fēng)味，一些巧克力會被加入人造香精或是色素。對于使用人造香精和色素的巧克力，一般不建議食用，不利于身體健康。

寫在最后：

如果想追求可可原始風(fēng)味，那么在挑選巧克力的時候，配料表成分越簡單，越能夠還原最天然的可可香氣，對身體也比較健康。

如果想追求多層次風(fēng)味且添加劑少的巧克力，那可以選擇獨立巧克力品牌生產(chǎn)的精品巧克力。

有些非常有創(chuàng)意的巧克力師，不僅會加入各種稀奇古怪的輔料來滿足消費者對風(fēng)味的好奇心，同時在巧克力制作工藝上把控得很到位，利用輔料來加持巧克力的層次。