想要突出重圍？餐飲人還得拼思維、拼勤奮、拼方法論……

類(lèi)別： 資訊 關(guān)鍵字： 疫情 餐飲 店中店 餐飲品牌 時(shí)間：2020-12-29 10:38 來(lái)源：酒店與餐飲博覽 作者：zo

昨日，由專注于餐飲垂直行業(yè)的新媒體平臺(tái)“餐飲老板內(nèi)參”主辦，上海博華國(guó)際展覽有限公司（Hotelex）、善志·藍(lán)品牌戰(zhàn)略、

微盟智慧餐飲共同合作的中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)·城市精英峰會(huì)在杭州如期舉辦，共同探討危機(jī)之下的品牌如何突圍。

上海博華國(guó)際展覽有限公司銷(xiāo)售總監(jiān)沈怡萍女士作為本次活動(dòng)的主持談到，杭州的飲食文化有深厚的底蘊(yùn)，餐飲業(yè)也是重要產(chǎn)業(yè)之一，

上海博華能夠一同參與中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)的城市路演，與杭州的餐飲人一同探討未來(lái)趨勢(shì)，確定動(dòng)作，深感榮幸。

餐飲品牌突圍新機(jī)遇

秦朝 餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO

在餐飲老板內(nèi)參眼中，餐飲行業(yè)目前是處在一個(gè)加速破壞、又加速重建的后疫情時(shí)代，餐飲結(jié)構(gòu)也有了顯著的變化。

這一年，不難發(fā)現(xiàn)，不少遭到重?fù)裘媾R倒閉的都是一些本身就存在問(wèn)題的餐企，而對(duì)較優(yōu)質(zhì)、發(fā)展良性的餐飲品牌反而是機(jī)遇，

一些企業(yè)通過(guò)做外賣(mài)、零售來(lái)彌補(bǔ)現(xiàn)金流空缺，熬過(guò)艱難時(shí)刻，反而現(xiàn)在形成了一個(gè)成熟的商業(yè)模式。

其實(shí)，早在2012年就提出經(jīng)濟(jì)下行概念，也就是其他行業(yè)也投入到餐飲這塊來(lái)，產(chǎn)生擠出效應(yīng)，做餐飲的人變了，餐飲業(yè)會(huì)將再一次迎來(lái)人才、供應(yīng)鏈、模式的升級(jí)。

杭州作為餐飲的品質(zhì)性價(jià)比發(fā)源地，從外婆家、綠茶等品牌的誕生，到今天發(fā)生了更大的變化。

從美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的數(shù)據(jù)來(lái)看，杭州2019-2020消費(fèi)者畫(huà)像（年齡結(jié)構(gòu)）分布對(duì)比顯示：主要消費(fèi)群體在25-30歲、30-35歲這個(gè)區(qū)間，

其次依次是20-25歲、35-40歲、40歲以上、20歲以下；

主要品類(lèi)訂單數(shù)量對(duì)比：火鍋居榜首，其次是本幫江浙菜、飲品店、面包甜點(diǎn)、自助餐、粵菜、特色菜、東南亞菜。

Z時(shí)代主流消費(fèi)群加速崛起，成為“嗜辣好甜”的一代。

在因疫情而關(guān)店的主要品類(lèi)中，小吃快餐店成重災(zāi)區(qū)，一些輕奢餐飲店崛起，三四五線城市中高端餐廳數(shù)量也持續(xù)增長(zhǎng)。雖然大環(huán)境呈現(xiàn)消費(fèi)降級(jí)，但餐飲反而升級(jí)：品質(zhì)要求、價(jià)格匹配，客單價(jià)有所上升。經(jīng)濟(jì)低迷也使得酒場(chǎng)熱鬧，“酒+餐模式”混合業(yè)態(tài)將在未來(lái)進(jìn)一步體現(xiàn)，升級(jí)餐飲體驗(yàn)，“茶檔”、“酒吧”或再成標(biāo)配。

未來(lái)餐飲行業(yè)還是很明朗的，雖然今年總體消費(fèi)有一個(gè)下滑，但整體規(guī)模還是維持在4000億左右，甚至在明年還會(huì)有一個(gè)明顯的反彈。

如何打造資方青睞的餐飲品牌

朱明軍 善志·藍(lán)品牌戰(zhàn)略創(chuàng)始人

有一個(gè)現(xiàn)象：除了餐飲人在做餐飲以外，互聯(lián)網(wǎng)人也在做餐飲，大量資本方也在進(jìn)入餐飲。這在說(shuō)明，我們要做好準(zhǔn)備，打造一個(gè)受資方青睞的餐飲品牌。

從善志·藍(lán)品牌戰(zhàn)略的理念來(lái)看，首先，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)必須要有戰(zhàn)略，

戰(zhàn)略能夠給企業(yè)指明未來(lái)的方向，同時(shí)能夠決定企業(yè)未來(lái)的規(guī)模，注重戰(zhàn)略思維，而不是先開(kāi)店，再思考緊接而來(lái)的問(wèn)題。其次，搶占消費(fèi)者心智；最后，選擇巨大市場(chǎng)賽道。

打造消費(fèi)者心目中的第一品牌，科學(xué)地引進(jìn)人才，招募未來(lái)的合作伙伴，企業(yè)才能有長(zhǎng)久的發(fā)展。

三店一體 私域增長(zhǎng)

李剛 微盟智慧餐飲運(yùn)營(yíng)服務(wù)中心總經(jīng)理

疫情期間，全國(guó)平均餐飲門(mén)店停業(yè)37天，客流量下降33.6%， 連鎖企業(yè)與外賣(mài)平臺(tái)合作實(shí)收與應(yīng)收相差高達(dá)25%，面對(duì)這些問(wèn)題，引發(fā)了什么思考？

拿豐茂烤串舉例，品類(lèi)屬于大店模式，面積在600-1000平方米左右，重裝修，重體驗(yàn)，主要是直營(yíng)店，還有一些加盟的，

每桌消費(fèi)均價(jià)在270元，從14年開(kāi)始重視門(mén)店會(huì)員管理，截止到疫情前，擁有160萬(wàn)堂食會(huì)員。它在疫情期間主要面臨的問(wèn)題一是無(wú)法到店，二是肉類(lèi)品質(zhì)較好，能否做外賣(mài)？

豐茂烤串的解決辦法是通過(guò)引進(jìn)自助烤爐，開(kāi)通線上商城，讓顧客能夠在家中自己烤串，并且通過(guò)線上充值送烤爐的方式激活線下流量，打通線上和線下。

火鍋“江湖”中的突圍

李小孬 吼堂老火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人

吼堂面世的時(shí)間并不長(zhǎng)，在2019年12月第一次試營(yíng)業(yè)。很自豪的是，在短短一年時(shí)間里，

在成都一個(gè)火鍋品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)非常大的城市，獲得了不錯(cuò)的品牌影響力：下午四五點(diǎn)到門(mén)店取號(hào)，需要凌晨才能吃上；大半年時(shí)間都處于成都大眾點(diǎn)評(píng)火鍋熱門(mén)榜第一。

消費(fèi)場(chǎng)景變化背后帶來(lái)了機(jī)會(huì)和變革。

基于過(guò)去對(duì)火鍋的思考，其實(shí)已經(jīng)發(fā)生了非常大的變化，其實(shí)吼堂在成立初期有個(gè)小插曲，

在簽下太古里那塊寸土寸金的商鋪的時(shí)候，還不叫“吼堂”，叫“甲子鴨腸火鍋”，

但是當(dāng)時(shí)越思考越覺(jué)得不對(duì)勁，雖然想做鴨腸火鍋這個(gè)細(xì)分品類(lèi)，

但是思考后覺(jué)得這有意義嗎，到底有沒(méi)有為消費(fèi)者帶來(lái)什么，

餐飲已經(jīng)進(jìn)入新服務(wù)時(shí)代——我們要解決消費(fèi)者的問(wèn)題，為消費(fèi)者創(chuàng)造價(jià)值。

所以雖然當(dāng)時(shí)整體的VI、裝修、品牌策劃已經(jīng)投入了近100萬(wàn)，還是緊急叫停。

消費(fèi)者已經(jīng)越來(lái)越重視餐氛圍，成都正好有一個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——“鳴堂技藝”，

就決定將傳承30年代老成都的記憶切入品牌，伴隨著堂倌兒鏗鏘有力的吆喝聲，店小二熱情周到的服務(wù)，

讓食客從進(jìn)門(mén)、落座、點(diǎn)餐,乃至離開(kāi)時(shí)都能夠與堂子產(chǎn)生共鳴。

在品牌宣傳上，很多媒體上的宣傳，甚至一些明星來(lái)拍宣傳片都沒(méi)有花一分錢(qián)，為什么會(huì)這樣？

因?yàn)楹鹛脻M足了大眾傳播的需求，解決了消費(fèi)者的社交貨幣需求， 這是核心。

原來(lái)是解決溫飽，后來(lái)是吃的安心，再后來(lái)是線下社交需求，現(xiàn)在是文化需求（有文化、有內(nèi)涵），

大家的手機(jī)需要更多內(nèi)容，在朋友圈塑造“我是一個(gè)有品位的人”?！俺浴辈辉偈俏ㄒ灰粋€(gè)提供服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者需要可傳播的內(nèi)容，需要食材是可視化的，

需要用餐的儀式感，需要多場(chǎng)景的拍照，這背后的邏輯都是因?yàn)樯缃粚傩?，不光是面?duì)面，更多是手機(jī)里，我們稱為“社交貨幣信用價(jià)值”。

新時(shí)代擼串主義

孫夢(mèng)鴿 大肆擼串 無(wú)憂酒肆創(chuàng)始人

創(chuàng)業(yè)五年，從手頭幾萬(wàn)元到十幾家門(mén)店、千萬(wàn)營(yíng)收，擼串店如何生存？

最早開(kāi)出“店中店”——晚上在咖啡廳、面館開(kāi)烤串，“店中店”其實(shí)可以低成本地測(cè)試一個(gè)單店模型，這家店可以有多大，選址可以在哪里，特色是什么，以及后廚、菜單等

最后測(cè)試下來(lái)這個(gè)店可以在100平米，旁邊一定要挨著火鍋店，可以借助它的勢(shì)能，同時(shí)在當(dāng)時(shí)還會(huì)做一些線下活動(dòng)掩蓋運(yùn)營(yíng)不足。

到了2019年，為了差異化，品牌更新增加“無(wú)憂酒肆”，增加了酒的產(chǎn)品，打通供應(yīng)鏈做出自己的酒類(lèi)單品，

通過(guò)觀察市面上消費(fèi)者對(duì)奶茶等飲品的一些偏好，做了酸奶酒、梅子酒等，價(jià)格控制在19-29元。

另外，餐飲品牌能否出圈也是增強(qiáng)差異化的方法之一，大肆擼串和星期零、周黑鴨、王飽飽都有跨界合作。

在經(jīng)營(yíng)管理上，給自己的規(guī)劃是每年都解決一個(gè)問(wèn)題

17年解決“出餐慢”的問(wèn)題，18年解決“生意不排隊(duì)”的問(wèn)題，19年終于排隊(duì)了，解決“服務(wù)差”的問(wèn)題，管理的本質(zhì)其實(shí)是餐飲人管自己，

越火的老板越勤奮，餐飲人就是拼思維、拼方法論、拼勤奮的，要知道自己的目標(biāo)是什么，同時(shí)把目標(biāo)變成團(tuán)隊(duì)目標(biāo)，進(jìn)行細(xì)分。

餐飲人不能“油膩”，在自身還沒(méi)有很強(qiáng)的情況下，不要先把名號(hào)打響，把差異化做出來(lái)，不要完全去和別人學(xué)一個(gè)一模一樣的東西。

還有8天我們就要邁過(guò)2020，在這場(chǎng)百年一遇的危機(jī)和挑戰(zhàn)中，餐飲人越挫越勇，我們也需要時(shí)不時(shí)坐在一起，議當(dāng)下，談明天，擁抱更好的未來(lái)。