都是疫情所逼？海底撈猛漲價(jià)，麥當(dāng)勞狂打折！

類別：資訊關(guān)鍵字：疫情時(shí)間：2020-04-17 13:50 來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參作者：陳重山

“戰(zhàn)疫”策略正相反？

近些天，海底撈門店菜品漲價(jià)，已經(jīng)成為各地網(wǎng)友吐槽的熱點(diǎn)。一位北京網(wǎng)友吐槽在海底撈就餐：“人均220+，血旺半份從16漲到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助調(diào)料10塊錢一位；米飯7塊錢一碗；小酥肉50塊錢一盤?！?/span>

還有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，同樣的一份現(xiàn)炸酥肉，已經(jīng)從去年7月份的28元漲到了44元，漲幅超過(guò)30%。這已經(jīng)是海底撈自2019年冬天肉價(jià)上漲后的第二次漲價(jià)了，上次漲價(jià)幅度為3％到5％。

??網(wǎng)友曬的去年7月和如今的兩張海底撈小票

另外，漲價(jià)的同時(shí)，菜量還有所下降，“半份鵪鶉蛋21元，12個(gè)，分量少了很多，下面都是白菜”。

對(duì)于網(wǎng)友的紛紛爆料，海底撈沒(méi)有藏著掖著，認(rèn)為——漲價(jià)屬實(shí)，給出的原因是疫情影響和成本上升，各門店根據(jù)各自情況漲價(jià)，調(diào)整部分菜品的價(jià)格，但不超過(guò)6%。

對(duì)此，網(wǎng)友態(tài)度不一。

對(duì)海底撈漲價(jià)持理解態(tài)度的一方認(rèn)為：海底撈從1月26日開(kāi)始暫停營(yíng)業(yè)，直到3月12日才恢復(fù)營(yíng)業(yè)，停業(yè)46天，損失較大，漲價(jià)無(wú)可厚非。

中信建投的研報(bào)判斷，疫情造成海底撈司2020營(yíng)收損失約50.4億元，歸母凈利潤(rùn)損失約5.8億元。而這種損失還沒(méi)有算上——海底撈不得不終止2019年每1.2天開(kāi)一家店的預(yù)期損失。所以，面對(duì)疫情的影響，海底撈只有采取簡(jiǎn)單粗暴的方法——漲價(jià)。

對(duì)漲價(jià)不理解的消費(fèi)者，吐槽起海底撈來(lái)也毫不留情。他們認(rèn)為海底撈相比中小餐企來(lái)說(shuō)，已經(jīng)獲得了輸血——中信銀行北京分行和百信銀行已給予海底撈信貸資金21億元。這些網(wǎng)友質(zhì)疑：“一方面要政府補(bǔ)貼免租哭窮，一方面還漲價(jià)，難道不是應(yīng)該降價(jià)促銷？”

??麥當(dāng)勞因?yàn)榻祪r(jià)促銷獲得一片喝彩

在海底撈漲價(jià)的同時(shí)，一則來(lái)自麥當(dāng)勞的消息卻讓消費(fèi)者心懷欣喜。原來(lái)，麥當(dāng)勞推出了一款周一會(huì)員半價(jià)桶，原價(jià)81元，售價(jià)39元，這導(dǎo)致4月6日麥當(dāng)勞小程序被消費(fèi)者搶崩盤。

??麥當(dāng)勞半價(jià)桶消息的網(wǎng)友爆料

有消費(fèi)者認(rèn)為，中洋餐飲巨頭面對(duì)疫情，一個(gè)漲價(jià)，而且理直氣壯地承認(rèn)；一個(gè)降價(jià)，降為原價(jià)的一小半，其格局大不一樣。

站在歷史的角度來(lái)看，這其實(shí)是一對(duì)“師徒”面對(duì)疫情的不同策略。

1990年，麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)大陸，為國(guó)人帶來(lái)洋快餐的同時(shí)，也為本土餐飲人帶來(lái)了不一樣的餐企經(jīng)營(yíng)模式和理念。不少餐飲大佬都表示，出道以來(lái)一直在學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞的模式、方法。

這些學(xué)生當(dāng)中，海底撈算得上是優(yōu)等生。不僅學(xué)會(huì)了麥當(dāng)勞的命門——餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，而且“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”，將其作為海底撈不斷壯大的基礎(chǔ)，海底撈因此發(fā)展成為與麥當(dāng)勞并駕齊驅(qū)的餐飲巨頭。

麥當(dāng)勞有底氣“降價(jià)”

實(shí)際上，疫情期間，麥當(dāng)勞并沒(méi)有官宣大規(guī)模降價(jià)。

4月6日及之前，麥當(dāng)勞會(huì)員日通過(guò)小程序售賣半價(jià)金桶優(yōu)惠券，屬于麥當(dāng)勞的常規(guī)營(yíng)銷手段。麥當(dāng)勞中國(guó)品牌拓展總裁龐琦曾對(duì)媒體說(shuō)，麥當(dāng)勞針對(duì)中國(guó)大陸市場(chǎng)，定下了外送、數(shù)字化和未來(lái)餐廳體驗(yàn)的三大發(fā)展動(dòng)力。面對(duì)今年的新冠疫情，麥當(dāng)勞早在2月1日就基于數(shù)字餐廳的策略，提出“無(wú)接觸點(diǎn)餐、取餐” 的應(yīng)對(duì)預(yù)案，開(kāi)始無(wú)接觸配送。

麥當(dāng)勞“i麥當(dāng)勞”微信小程序以及麥當(dāng)勞App在之前就推出，這次疫情也成為了其快速發(fā)展的窗口期。疫情期間，麥當(dāng)勞通過(guò)小程序推出了多重優(yōu)惠，吸引了很多消費(fèi)者。

??麥當(dāng)勞小程序在疫情期間獲得了快速發(fā)展

麥當(dāng)勞的小程序和App是其發(fā)展私域流量、增加客戶粘度的數(shù)字化手段。之前，麥當(dāng)勞就很重視數(shù)字化的發(fā)展，建立了強(qiáng)大的忠誠(chéng)客戶群，在這次“戰(zhàn)疫”中發(fā)揮了積極作用。

據(jù)麥當(dāng)勞官方數(shù)據(jù)，截至3月底，麥當(dāng)勞全國(guó)的98%的餐廳營(yíng)業(yè)，湖北地區(qū)已有約70%的餐廳營(yíng)業(yè)。

海底撈漲價(jià)有“技巧”

而海底撈漲價(jià)的背后也自有一套邏輯和技巧。簡(jiǎn)而言之，海底撈若憑這套策略悄悄漲價(jià)，消費(fèi)者并不會(huì)立即感覺(jué)到貴。

這里有什么玄機(jī)嗎？當(dāng)然有。因?yàn)楹５讚频臐q價(jià)符合PI值的規(guī)律。

PI值也叫千人購(gòu)買率，即商品的購(gòu)買指數(shù)、商品的受歡迎程度或商品的顧客聚集指數(shù)。PI值=單位時(shí)間購(gòu)物籃中商品的銷售數(shù)據(jù)/單位時(shí)間所有購(gòu)物籃的數(shù)量* 1000(注：餐飲行業(yè)中一個(gè)購(gòu)物籃相當(dāng)于一個(gè)訂單)。

PI值與價(jià)格敏感度的關(guān)系十分密切，PI值高的菜品，消費(fèi)者關(guān)注度十分高，稍有價(jià)格漲跌，消費(fèi)者就能感覺(jué)出來(lái)；而PI值低的菜品，消費(fèi)者關(guān)注度低，即使?jié)q價(jià)很高，消費(fèi)者也未必能迅速察覺(jué)。海底撈通過(guò)電子票據(jù)系統(tǒng)，可算出每樣菜單的PI值。

統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，海底撈PI值最高的鍋底是菌湯、青椒，PI值較高的菜肴有魚餅豆花、叉燒魚、澳大利亞肥牛(和牛)、品牌蝦、魚餅黃喉和魚餅面條。對(duì)這些鍋底與菜肴，海底撈一般不會(huì)輕易漲價(jià)，以防引起消費(fèi)者的抱怨。

??海底撈火鍋漲價(jià)近日成為網(wǎng)絡(luò)熱議話題

而這次消費(fèi)者吐槽的漲價(jià)菜肴，如血旺、酥肉、鵪鶉蛋等，都屬于低PI值的菜肴。如果悄悄漲價(jià)，一般的消費(fèi)者也無(wú)法關(guān)注到。這次是因?yàn)榧?xì)心網(wǎng)友發(fā)覺(jué)并將其爆在網(wǎng)上，才引起了網(wǎng)絡(luò)熱議。

結(jié)語(yǔ)：得消費(fèi)者得天下

海底撈的這次漲價(jià)，只是其應(yīng)對(duì)疫情的一次常規(guī)經(jīng)營(yíng)策略。與其說(shuō)是經(jīng)營(yíng)失策，不如說(shuō)因?yàn)楸痪W(wǎng)絡(luò)曬單而鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。

內(nèi)參君認(rèn)為，去年乃至更早以來(lái)，餐飲業(yè)就處于洗牌與變革期，這次疫情只是加重了這種洗牌。作為餐企，要居安思危，保持較強(qiáng)現(xiàn)金流，有應(yīng)對(duì)危機(jī)的預(yù)案。SARS、禽流感以及目前的新冠疫情，沒(méi)有打垮麥當(dāng)勞，也不會(huì)打垮真正優(yōu)質(zhì)的餐企。

餐企應(yīng)對(duì)疫情，降價(jià)也好，漲價(jià)也罷，都是其自主的經(jīng)營(yíng)策略。真心善待消費(fèi)者，贏得他們的認(rèn)可和喜愛(ài)，無(wú)論什么時(shí)候都是餐企需要銘記的。

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