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類別： 資訊 關鍵字： 餐飲 時間：2020-04-16 10:45 來源：紅餐網(wǎng) 作者：紅餐策劃組
活著，才有資格復業(yè)
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二、三月份，全國各地的餐飲陸續(xù)復業(yè)，餐飲人也逐漸回歸崗位。但這次久違的回歸，并不是沒有前提的，他們都要拼了命地去爭奪一個資格，那就是——活下來。
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這個資格有多難？房東催房租，銀行催還款，供貨商催貨款，員工等著發(fā)工資……很多餐飲人每天都在忙著拆東墻補西墻，有些拆到?jīng)]得拆了的已經(jīng)默默離場，而有些還在苦苦掙扎著，就如很多同行所說，“停業(yè)等死，開業(yè)找死！”
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據(jù)統(tǒng)計，2020年2月1日至3月20日，餐飲業(yè)全國注銷企業(yè)數(shù)已達到3084家，相比2019年下滑了54.4%。但這還不是最嚴重的，四、五月份也許才是餐廳關門停業(yè)的高峰，因為客流還沒太恢復，而餐廳所有的費用幾乎都得不到減免，更糟糕的是，前幾個月欠下的費用還得趕緊付了。
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所以，餐廳活下來的資格只會越來越難獲得。
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客流量，無疑是餐飲復業(yè)后最大的難題，而客流，就代表著現(xiàn)金流。這兩個月，餐飲人就是吃的現(xiàn)金流不足的虧。
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然而過去兩個月用口罩、護目鏡、防護服等把自己包裹得嚴嚴實實的消費者，在面對各地放寬堂食政策甚至發(fā)放鼓勵消費資金時，還是不敢放開來，畢竟大家的恐慌心理尚未消除。
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位于廣州琶洲保利廣場的“西貝莜面村”，直到3月12日才恢復堂食，為的便是等待更多的人流。然而實際上當天開店，從中午到晚上也僅有10幾位客人，店里工作人員都快趕上用餐人員了。
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▲3月16日晚?西貝莜面村（廣州琶洲保利廣場店）
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這家店的店長陳靜告訴我們，過去的周末，來店里的老人、小孩都很多，一般有100多人，可現(xiàn)在才來10幾人，“老人小孩到外用餐會比年輕人更謹慎，而像我們這類以家庭聚餐為主的餐廳，難免會受到較大的影響?！?/strong>
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那怎么辦呢？陳靜說，做好自己，并給予足夠的耐心，等待！復業(yè)的第二天、第三天……他們門店每天的客流也在逐漸增加，30多人、50多人……一天比一天好呢。
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大品牌不易，小餐企也一樣難熬。
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只有一家門店、主打宵夜的“第十春”，在3月4日恢復堂食后，也是漫漫長夜只等來一兩臺客人。直到3月16日我們過去的那晚，同一時間迎來了6桌客人，才顯得有些人氣。
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店長湛夏輝“輝哥”，一整個晚上都在嘆氣，他無比想念年前自己店里坐滿人、排著隊，店里熱熱鬧鬧、歡聲笑語的場景?，F(xiàn)在的輝哥面對客人，容易變得神經(jīng)緊張，“現(xiàn)在來一個客人，你都要像帶小孩一樣，好好地呵護他，等他回去之后再傳給他的朋友、同事，靠口碑慢慢把店里的人氣帶旺。”
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再難，餐飲人依然勇敢前行
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盡管一切很不容易，但勇敢的餐飲人在探索前行。
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作為廣東第一批復業(yè)的餐企，“陶陶居”在復業(yè)初期就遇到了不少困難，因政策從省到市之間存在的時差而被臨時叫停。
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政策的反復、疫情的不確定性，給餐企增加了復業(yè)的難度。實際上，很多餐企都遇到了開業(yè)三天便不得已選擇關門的情況，但堅持下來的餐企始終還是找到了他們的解決辦法。
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“獅頭牌鹵味研究所”的創(chuàng)始人湯米告訴我們，當1月底收到武漢封城的消息后，他們便第一時間對餐飲形勢做了預判，迅速調整菜品、做好人員工作安排，甚至做好獎金分配制度。
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▲獅頭牌鹵味研究所（花城匯店）
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湯米說這為接下來的兩個月?lián)Q來了相對平穩(wěn)的局面。堂食是基本沒了，他們便將重心放在外賣上，緊急聯(lián)系到各大公司、單位，做好外賣團餐，用盡一切辦法將生意挽救回來，“沒想到外賣居然比過去翻了一番，看來我們每一步的計劃都沒有大問題。”
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然而盡管做足了準備，但對于未來湯米還是擔心的，他認為四、五月份將是餐飲行業(yè)最難熬的階段，國內疫情尚未完全結束，國外疫情又惡化，這對于全球經(jīng)濟、實體經(jīng)營都是巨大的打擊，“你不能總是虧虧虧，虧半年就死了?！?/strong>
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困境中，總有意外的收獲
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疫情對不同品類、不同規(guī)模的餐企都有相當嚴重的影響，但他們的恢復期卻不盡相同。原本以為像火鍋這類聚餐屬性特別強的業(yè)態(tài)，堂食恢復期要久一些，竟沒想到復業(yè)初期麻辣火鍋便有了不錯的表現(xiàn)。
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? 顧客劉小姐稱自己憋得慌，
必須出來搓一頓??
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之前有著多年中餐服務經(jīng)驗，也是現(xiàn)在“大龍燚火鍋”廣州區(qū)運營總監(jiān)的曾文清，對自家的恢復情況就感到意外，“復業(yè)當天下午（2月22日）原本只預算30張臺的生意，后來因為咨詢的人太多，最后我們開到了63張臺，這給了我們很大的信心?！?/span>
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而一些新型餐企的優(yōu)勢也在疫情期凸顯出來，以“喜茶”為代表的茶飲品牌便表示受到影響不算特別大。廣州琶洲保利廣場店店長李澤浩告訴我們，因為周邊辦公樓復工日期較早，他們每天中午、下午也都總能迎來小小的高峰。堂食受到影響，但原本就已經(jīng)比較成熟的外賣、外帶系統(tǒng)讓他們在特殊時期能夠平緩度過。
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每一個小細節(jié)，都值得感動
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每一位到店的餐飲人，不管當天營業(yè)情況如何，他們都在用自己最大的熱情、最專業(yè)的態(tài)度迎接嶄新的一天。
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對于客人的安全和衛(wèi)生，他們絲毫不敢懈怠。嚴格按照政府規(guī)定，為客人登記資料、測量體溫、提出酒精消毒指引，并保證入座率不高于50%……有的餐廳甚至嚴于規(guī)定，對進店前的客人進行全身消毒。
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對于自己的伙伴，他們時時留意。整理衣帽、拍拍肩膀，一個個簡單的小動作，都是對伙伴滿滿的關懷和鼓勵。
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對于自己的同行，他們感同身受。他們知道眼下很難很難，但也希望彼此都堅持下去，等待春暖花開。
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? 來自餐飲同行的祝福??
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據(jù)商務部統(tǒng)計，截至3月26日餐飲復工率已達到80%。我們期待餐飲迎來新的拐點，新的希望。而這屆餐飲人，你的名字也終將被刻在歷史上，因為——
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“我們之所以贊頌勇氣，是因為我們人類總是在明知風險的時候，仍然選擇做我們該做的事情。”
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