疫區(qū)免費(fèi)餐食、賣自熱飯、試水?dāng)?shù)字化，鄉(xiāng)村基的硬核自救之路

類別：資訊關(guān)鍵字：鄉(xiāng)村基時(shí)間：2020-03-27 10:08 來源：餐飲O2O 作者：餐飲老板都在看的

疫情帶給餐飲行業(yè)的影響還在持續(xù)，營業(yè)額斷崖式下滑，損失還在擴(kuò)大。體量越大虧損越大，在止不住的流血中，很多餐飲企業(yè)開始展開自救。

鄉(xiāng)村基這家在全國有900多家直營門店、1.9萬名員工的中國最大直營連鎖中式快餐品牌，到目前的虧損額已經(jīng)過億。

在疫情面前，鄉(xiāng)村基在李紅的帶領(lǐng)下走出一條堪稱“教科書”的硬核的自救之路。

每天為武漢免費(fèi)供應(yīng)上萬份餐食

武漢封城后，城里飯店大都關(guān)了門，整個(gè)城市對(duì)餐飲的需求卻非常大，這里僅外來醫(yī)護(hù)人員就有4萬多，加上病人、隔離的人，火神山、雷神山的工人，政府職能部門的人……

今年1月24日（除夕夜），武漢大米先生接到通知：即日起，150家門店全部歇業(yè)。

這如同當(dāng)頭一棒，給整個(gè)企業(yè)打蒙了。150家門店，包括很多留在武漢的員工，歇業(yè)之后能做什么？這成為擺在我們面前的一大問題。

哪個(gè)醫(yī)院需要支持，距離最近的店就能供餐，而且本來就有50家店計(jì)劃春節(jié)營業(yè)，廚師和原材料都有儲(chǔ)備，都貢獻(xiàn)出來。

當(dāng)天晚上，從一些渠道了解到，武漢當(dāng)?shù)睾芏噌t(yī)護(hù)人員都吃的方便面。鄉(xiāng)村基和大米先生共同決定，第二天工廠馬上開工。

疫區(qū)免費(fèi)餐食、賣自熱飯、試水?dāng)?shù)字化，鄉(xiāng)村基的硬核自救之路

次日，我們的中央廚房生產(chǎn)了10000盒自熱米飯，并在初一晚上發(fā)車，千里送往武漢的醫(yī)院，讓當(dāng)?shù)氐尼t(yī)護(hù)人員可以吃上一口熱飯。

火神山醫(yī)院建設(shè)期間，承建的中建三局伙食供應(yīng)不足，每天免費(fèi)為工地工人提供700來份飯菜，一直供到醫(yī)院竣工。

從那時(shí)到現(xiàn)在，每天為武漢抗疫一線的人們提供上萬份免費(fèi)飯菜。每家店都在超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，大家一天工作10個(gè)小時(shí)，特殊情況更長。

最緊張的一夜：通宵做完1800份早餐，員工們累得站不住，實(shí)在頂不住了，但還是堅(jiān)持下來了。

其實(shí)，疫情期間的生存就是一場(chǎng)“極限挑戰(zhàn)”。在沒有收入的情況下，每一分錢都要去計(jì)算，每一個(gè)人都需要擔(dān)負(fù)起責(zé)任，勒緊褲腰帶過日子。

鄉(xiāng)村基作為一家快餐企業(yè)，同時(shí)是一家強(qiáng)調(diào)性價(jià)比的快餐企業(yè)。員工在多年工作過程中已經(jīng)養(yǎng)成了節(jié)儉的習(xí)慣。

節(jié)省成本是我們很重要的工作。鄉(xiāng)村基應(yīng)對(duì)此次疫情，希望讓全體員工都成為銷售人員，每個(gè)人都擔(dān)負(fù)起客戶開發(fā)的責(zé)任。包括我在內(nèi)，都有各自的指標(biāo)。3月7日，我也親自上直播為公司進(jìn)行了宣傳。

最后，企業(yè)在經(jīng)營過程中的信用體系建設(shè)也很重要，“吃水要靠平時(shí)挖井”。鄉(xiāng)村基在24年過程中，與供應(yīng)商、房東、銀行投資人等都保持著誠信的關(guān)系。

“和顧客在一起，企業(yè)才能活得好”，這是鄉(xiāng)村基人的信條。即便遭遇寒冬，環(huán)境惡劣，但我們相信，能夠活下來的都是適應(yīng)力強(qiáng)的企業(yè)。這也符合達(dá)爾文的進(jìn)化論，能夠快速適應(yīng)，才能活得更好。

在應(yīng)對(duì)疫情過程中，鄉(xiāng)村基也注意到，對(duì)于員工來說，有時(shí)候信心比黃金更重要。

鄉(xiāng)村基在初期李紅就給所有員工寫了一封信，宣布疫情期間不裁員并且按照國家規(guī)定發(fā)工資等相關(guān)信息的通知，以此穩(wěn)定員工。

同時(shí)，此舉也是為了與員工形成合力，共同戰(zhàn)勝危機(jī)。

鄉(xiāng)村基有一個(gè)信條：平凡人創(chuàng)造不平凡。一些餐飲基層員工雖然文化程度不高，但具有樸實(shí)的特質(zhì)。在形成合力的過程中，我們想扭轉(zhuǎn)他們從一個(gè)打工者到主人的身份認(rèn)知轉(zhuǎn)變。只有這樣，他們才會(huì)設(shè)身處地地和企業(yè)站在一起，共度難關(guān)。

疫情下的自救

從創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在，鄉(xiāng)村基共經(jīng)歷了三次大的波動(dòng)：第一次是2003年非典時(shí)期，第二次是2008年金融危機(jī)，第三次是今年的新冠疫情。

李紅從16歲開始成為一名廚師，截至現(xiàn)在，剛好28年的快餐生涯。這里，也非常感謝我們的顧客24年給予的支持。

做一頓好吃的飯，讓離家在外的人們感受到家的溫暖，這是鄉(xiāng)村基創(chuàng)立之初的樸實(shí)經(jīng)營理念。做飯，是鄉(xiāng)村基人的愛好，也是主要工作。

截至目前，鄉(xiāng)村基集團(tuán)共有900多家門店，接待人數(shù)12億人次。按照預(yù)期，3月將達(dá)到上千家。

回顧以往鄉(xiāng)村基經(jīng)歷的三次大的波動(dòng)。作為企業(yè)掌舵者，我深刻認(rèn)識(shí)到了什么叫做“不確定性”，也在積極了解風(fēng)險(xiǎn)防控。

2003年非典時(shí)期，鄉(xiāng)村基僅有20家門店。當(dāng)時(shí)，原建設(shè)電影院處有一鄉(xiāng)村基門店，年租金100萬，疫情影響，經(jīng)營壓力很大。

2008年時(shí)，我去參加風(fēng)投的年會(huì)，對(duì)紅杉資本CEO寫的一封信記憶猶新。

今年疫情造成的影響更大。鄉(xiāng)村基擁有19000多名員工，但我們一直在做風(fēng)險(xiǎn)管控。我認(rèn)為，世界上沒有絕對(duì)的安穩(wěn)，風(fēng)險(xiǎn)管控應(yīng)該成為企業(yè)運(yùn)行過程中的一項(xiàng)實(shí)質(zhì)性工作來落實(shí)。

“2003年非典給我們上了很好的一課”，2003年的非典教給鄉(xiāng)村基的是，要隨時(shí)做好應(yīng)對(duì)危機(jī)的準(zhǔn)備，鄉(xiāng)村基一直以來都有一個(gè)原則，在業(yè)務(wù)擴(kuò)張之余留出一部分的儲(chǔ)備資金，至少能保證半年沒有收入還能生存的資金。

這來自于松下創(chuàng)始人松下幸之助的啟發(fā)，十幾年前，李紅看了松下幸之助的自傳，里面提到的一個(gè)點(diǎn)讓她印象深刻：一個(gè)企業(yè)必須要儲(chǔ)備現(xiàn)金，以備不時(shí)之需，能保證兩年到三年沒有收入的狀況下還能夠生存。

“當(dāng)然我們也沒有能撐兩年三年的資金，但是我在想至少應(yīng)該要做出半年的這種準(zhǔn)備吧，在沒有收入的狀況下至少要撐半年。”

疫區(qū)免費(fèi)餐食、賣自熱飯、試水?dāng)?shù)字化，鄉(xiāng)村基的硬核自救之路

多數(shù)餐飲從業(yè)者對(duì)于現(xiàn)金流的理解是：餐飲業(yè)不缺現(xiàn)金流。但從這一次疫情的影響來看，其實(shí)也缺。

現(xiàn)金有入有出，若沒有固定收入，只有固定支出，很多餐飲企業(yè)活不過3個(gè)月。

所以鄉(xiāng)村基一直將現(xiàn)金流的管理作為第一生存法則。管理過程中需要注意以下4點(diǎn)。

首先，從長遠(yuǎn)目標(biāo)來看，連鎖企業(yè)要掌握好擴(kuò)張頻率，避免“高舉高打”。鄉(xiāng)村基對(duì)于現(xiàn)金流的管理，除了當(dāng)年的資本支撐，還要有剩余。剩余現(xiàn)金會(huì)作為儲(chǔ)備金支撐未來企業(yè)過冬。儲(chǔ)備金能夠支撐企業(yè)經(jīng)營的時(shí)間，最好在半年以上。

其次，企業(yè)要控制資金的使用效率，將錢投在保持核心競(jìng)爭(zhēng)力的地方。

對(duì)于鄉(xiāng)村基來說，每開一家新店，在其爬坡期，需要保證儲(chǔ)備3個(gè)月的現(xiàn)金流，才算合格。

第三，現(xiàn)金流的管理需要注重財(cái)務(wù)穩(wěn)健保守，盡量不投資對(duì)于企業(yè)主營業(yè)務(wù)沒有幫助的項(xiàng)目。

最后，現(xiàn)金流的管理還需要注重工作效率，這與企業(yè)日常經(jīng)營的功力有關(guān)。工作效率、生產(chǎn)效率等是影響企業(yè)資金產(chǎn)出的重要因素。

事實(shí)上，在疫情前鄉(xiāng)村基有過一些資本方面的接觸，在她看來，資本對(duì)于企業(yè)來說是一個(gè)很好的合作伙伴，能夠幫助企業(yè)成長。

不過當(dāng)下并不是一個(gè)引入資本的好時(shí)機(jī)，在資本懷著抄底餐企的心態(tài)下，企業(yè)的估值會(huì)受到很大影響，所以目前資本引入計(jì)劃已然暫停。

一方面是考慮到估值，另一方面也是受限于精力。

當(dāng)下鄉(xiāng)村基從上到下都投入到了業(yè)務(wù)恢復(fù)中，目前，鄉(xiāng)村基恢復(fù)營業(yè)的門店比例在2/3左右，以線上經(jīng)營為主，業(yè)績(jī)恢復(fù)到了疫情前50%左右，這背后，多年的線上化布局起到了不小作用。

試水?dāng)?shù)字化

鄉(xiāng)村基算是最早一批探索餐飲O2O的企業(yè)，除了提供堂食的門店的標(biāo)準(zhǔn)店（堂食、經(jīng)營面積200平以上、菜品最豐富SKU）和社區(qū)店（在社區(qū)周邊）外，還有一部分專門提供外賣服務(wù)互聯(lián)網(wǎng)門店，這很大程度上填補(bǔ)了堂食大幅下滑下產(chǎn)生的業(yè)績(jī)損失。

數(shù)字化升級(jí)，這一點(diǎn)是餐飲行業(yè)的熱門話題，也是疫期能突破進(jìn)化的技術(shù)。

為了進(jìn)一步拓展線上業(yè)務(wù)，鄉(xiāng)村基完善數(shù)字化能力，并且取得不錯(cuò)的成效。

比如，利用點(diǎn)餐小程序，在門店復(fù)工后，實(shí)現(xiàn)“無接觸”點(diǎn)餐；開發(fā)外賣小程序，利用小程序、生活號(hào)雙端運(yùn)營，拓展到家服務(wù)，盤活私域流量；試水直播，進(jìn)一步拓展用戶觸達(dá)和銷售渠道。

來自鄉(xiāng)村基方面的數(shù)據(jù)，疫情期間線下“無接觸”小程序點(diǎn)餐提升200%；外賣小程序貢獻(xiàn)增量30%；自熱米飯上線淘寶直播的一個(gè)月里，銷量突破百萬。

自熱米飯是鄉(xiāng)村基前年開始打造的一個(gè)新業(yè)務(wù)，去年12月份才全程上線，它的推出恰好趕在這次疫情，并在此次抗疫中起到了很大作用。

大年初五，鄉(xiāng)村基向武漢捐贈(zèng)了1萬盒自熱米飯連，用于解決醫(yī)護(hù)人員吃飯難的問題，之后鄉(xiāng)村基又向武漢追加了幾次捐贈(zèng)。

作為一個(gè)從傳統(tǒng)餐飲業(yè)務(wù)向零售化的探索，自熱米飯推出的初衷是拓展銷售邊界、服務(wù)消費(fèi)者多元化的消費(fèi)場(chǎng)景，不過李紅也坦言，這部分只是一個(gè)補(bǔ)充。

未來主要的精力還是會(huì)放在鄉(xiāng)村基的基因，最擅長的門店快餐內(nèi)容服務(wù)的打造上。而且目前這個(gè)業(yè)務(wù)也還處于探索中，長期的效果還有待觀察。

針對(duì)此次疫情，鄉(xiāng)村基對(duì)基層管理者賦予了更大的責(zé)任，讓他們以最快速度找到應(yīng)對(duì)的辦法，形成戰(zhàn)術(shù)，去決策、去追擊。這其中，前面提到的企業(yè)價(jià)值觀起到了很大作用，因?yàn)樗麄円呀?jīng)養(yǎng)成迅速思考應(yīng)對(duì)辦法的習(xí)慣。

對(duì)于高層管理者，很考驗(yàn)他們平時(shí)的功力。

鄉(xiāng)村基的高層管理者在2019年11月已經(jīng)完成2020年全年發(fā)展方針計(jì)劃，但受疫情影響，需要全部推倒，重新部署，如武漢門店歇業(yè)卻不閉店期間的工作實(shí)施等。

當(dāng)遇到緊急狀況，實(shí)際上企業(yè)唯一的辦法就是迅速改變?nèi)藛T自己對(duì)于原本事件的認(rèn)知，面對(duì)不確定性進(jìn)行分析與調(diào)整，只有這樣，才能生存下來。盲目的悲觀與盲目的樂觀都不可取。

疫情期間，鄉(xiāng)村基仍然在堅(jiān)持培養(yǎng)員工學(xué)習(xí)的能力。

一些門店關(guān)閉，員工放假休息。我們展開了線上學(xué)習(xí)，并且獲得反饋。管理層通過直播等形式學(xué)習(xí)后進(jìn)行優(yōu)秀案例的分享，為其他店長賦能。包括菜品研發(fā)等工作，鄉(xiāng)村基的廚師也一直在進(jìn)行學(xué)習(xí)。

很多餐飲企業(yè)的掌舵者平時(shí)多注重業(yè)績(jī)的開發(fā)，忽略了運(yùn)營能力的加強(qiáng)。通過這次疫情也促使他們進(jìn)行反省，因?yàn)樾畔⒓夹g(shù)的投資不足，造成了機(jī)會(huì)的遺失。

上一篇：是飲品行業(yè)的帶貨達(dá)人還是脫口秀？錯(cuò)過這場(chǎng)直播后悔一年！

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